При приготовлении бездрожжевой выпечки в тесто нередко добавляют разрыхлитель (пекарский порошок), который придает готовым изделиям большую пышность. Пекарский порошок можно купить в магазине, однако что делать, если его вдруг не оказалось под рукой в нужный момент? Чем заменить разрыхлитель?
Эффект разрыхлителя основан на выделении углекислого газа: при выпечке выделяющиеся пузырьки газа равномерно «поднимают» тесто, в результате выпечка получается более рыхлой и пышной . Углекислый газ выделяется при реакции компонентов пекарского порошка - кислых и основных солей. Также в состав порошка входит наполнитель, который не дает солям взаимодействовать до введения в тесто.
Предпочтительнее использовать готовый пекарский порошок, в котором правильно сбалансированы пропорции ингредиентов, но если вы вдруг забыли или не смогли его приобрести, можно заменить разрыхлитель составом собственного приготовления .
В классическом варианте пекарский порошок состоит из пищевой соды (125 г), винного камня (250 г), углекислого аммония (20 г) и рисовой муки (25 г). Но вряд ли эти ингредиенты (за исключением пищевой соды) найдутся на кухне у каждой хозяйки. Поэтому можете заменить разрыхлитель смесью из более доступных компонентов.
Для этого нужно в равных пропорциях взять пищевую соду, лимонную кислоту и крахмал, муку или сахарную пудру (или их смесь) . Еще и другие варианты пропорций - 12 частей муки или другого наполнителя, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты или 4 части наполнителя, 2 части соды и 1 часть лимонной кислоты.
С соотношением ингредиентов можно экспериментировать, главное - чтобы в готовых изделиях не чувствовался вкус соды (это происходит, если соды в разрыхлителе слишком много, так что ее часть не вступает в реакцию и остается в тесте в первозданном виде).
Все компоненты для приготовления домашнего разрыхлителя должны быть совершенно сухими : при контакте с водой начнется преждевременная реакция. Если вы готовите пекарский порошок с запасом, можно не смешивать компоненты, а насыпать их в стеклянную или фарфоровую баночку слоями так, чтобы слои реагентов были разделены слоем наполнителя (к примеру, слой соды - слой муки - слой лимонной кислоты). Хранят разрыхлитель в герметично закрытой посуде в месте, защищенном от света.
Можно заменить разрыхлитель и просто пищевой содой, но только в том случае, если в тесте содержатся ингредиенты, которые имеют кислую реакцию : кисломолочные продукты, фруктовые пюре или соки, лимонная кислота или уксус, мед, шоколад и некоторые другие. В этом случае количество соды, скорее всего, придется определять опытным путем, но обычно объем ее должен быть меньше указанного в рецепте объема разрыхлителя приблизительно в два раза.
Также можно попробовать заменить разрыхлитель содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой , так как сама по себе сода является не слишком хорошим разрыхлителем, даже если в тесте присутствуют продукты, содержащие кислоту. А гашение соды гарантирует, что нужная реакция с выделением углекислого газа все-таки произойдет. При этом практика гашения соды перед введением ее в тесто стала предметом ожесточенных дебатов.
Некоторые хозяйки считают, что гасить соду уксусом перед введением в тесто бессмысленно, так как углекислый газ улетучивается еще до выпечки. Другие возражают им, что реакция продолжается и после введения соды в тесто (если взять достаточно соды). Что здесь можно посоветовать? Погасив соду уксусом, вводите ее в тесто сразу же, не дожидаясь окончания бурления, и немедленно ставьте тесто в духовку . Некоторые хозяйки гасят соду, когда готовят бисквитное тесто, и не гасят при приготовлении песочного.
Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось пекарского порошка, не расстраивайтесь : вы всегда можете заменить разрыхлитель продуктами, которые наверняка найдутся на вашей кухне.
Нежная, легка выпечка никогда не выйдет у вас без применения разрыхлителя. Его отсутствие в тесте, сделает выпечку низкой, похожей на некрасивый толстый блин.
Пропечка и подъем выпечки напрямую зависит от разрыхлителя. К примеру, блины никогда не будут красивыми, с дырочками, если в тесте отсутствует разрыхлитель.
Вывод прост: есть в тесте разрыхлитель, то выпечке обеспечен красивый, торжественный вид, если же разрыхлитель отсутствует, все будет выглядеть очень уныло.
Выходит, что разрыхлитель, который еще четверть века назад был для советских хозяек неизвестен (они использовали исключительно соду), на сегодняшний день, один из важнейших компонентов в изготовлении теста.
Но бывает форс-мажор, когда разрыхлитель закончился. Об этом становится известно, как обычно, в тот момент, когда нужно добавлять муку в яично-сахарную смесь. Тогда хозяйки и начинают думать, чем разрыхлитель в выпечке допустимо заменить, чтобы не пострадало качество и внешний вид.
Безусловно, самый распространенный и продающийся всегда и повсюду разрыхлитель — это обычная пищевая сода. Но она, как таковая, не разрыхлитель. Сода становится им только в комплексе с какой-либо кислотой, которая разлагает ее на углекислый газ и воду.
Газ, который выделятся при гашении соды, создает в тесте пустоты. Именно, как результат этого, тесто и будет нежным с неповторимым вкусом.
Литература по кулинарии описывает, что заменить разрыхлитель содой допустимо, но действие ее станет сильней, если смешать соду с уксусом, лимоном или другим кислым соком. Как кислота могут выступать различные кисломолочные изделия, а также, разные сиропы, мед, какао-порошок, тростниковый сахар.
Но подобное правило не работает в отношении песочного теста. В него нужно вводить чистую соду, без кислот.
На сегодняшний день в магазинах появились профессиональные разрыхлительные смеси, используемые на кондитерском производстве.
Их составляющие — сода, кислота и крахмал. Также в продаже есть пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты. В состав некоторых из них входят рисовая мука и сахарная пудра.
Как заменить пекарские порошки и разрыхлитель своими усилиями. Вариантов предлагается много, от простых до сложных. Но есть универсальный способ, который выбирает большинство хозяек. Рецепт этот позволяет приготовить разрыхлитель с запасом.
Процесс изготовления до чрезвычайности прост:
120 гр. пшеничной или ржаной муки, 60 гр соды, 15 гр уксуса или лимонки. Сухая лимонка вполне адекватно заменяется на 75 гр порошка из сушеной клюквы.
Допустимо заменить лимонку на ту же норму ягод черной или красной смородины. Хорошо перемешать все составляющие, переместить в удобную тару, в которой самодельный разрыхлитель будет храниться.
Этот оригинальный разрыхлитель может храниться достаточно долго и хватит его на большое количество выпечки. Если им заменить обычный разрыхлитель, выпечка будет намного вкусней воздушней. Но, если у вас самодельный разрыхлитель (которым вы хотите заменить покупной) приготовлен с уксусом или яблочным пюре, то его нужно реализовывать сразу.
Приготовленный дома пекарский порошок, призванный заменить магазинный разрыхлитель, более хорош, потому что в нем нет никаких химических составляющих. Да и качество, и сроки хранения его намного выше покупного.
Кулинары со стажем убеждены, что кондитерские изделия, где используется домашний разрыхлитель, обладают высочайшей нежностью, тают во рту и дольше не черствеют!
Разрыхлитель для теста – незаменимый ингредиент при приготовлении выпечки (бисквита, пирога, кекса и т.д.), которые необходимо сделать воздушными и пышными, поэтому, если у Вас дома закончился разрыхлитель или его просто нет, рассмотрим, чем можно заменить разрыхлитель теста в домашних условиях.
В большинстве случаев в роли заменителя разрыхлителя используется обычная сода в сочетании с различными кислотами (лимонной кислотой, уксусом). Единственным исключением является приготовление песочного теста, в которое добавляется одна сода.
Заменить разрыхлитель для теста можно с помощью соды, лимонной кислоты (уксуса) и муки, используя их в такой пропорции:
На заметку: в приведенной выше пропорции в роли частей можно использовать чайные ложки, столовые ложки и даже стакан, если Вы собираетесь приготовить домашний разрыхлитель с запасом, так как он хорошо хранится долгое время в домашних условиях.
Принцип воздействия разрыхлителя на тесто довольно простой: при его смешивании с тестом, в результате химической реакции выделяется углекислый газ и в самом тесте при его температурной обработке образуются мелкие пузырьки, которые делают готовый продукт (пирог, кекс и т.д.) более воздушным и пышным.
В заключение к статье можно отметить, что зная, чем заменить разрыхлитель для теста и выпечки, Вы с легкостью приготовите его самостоятельно в домашних условиях, при этом он будет без различных химических добавок и недорогим по стоимости. Свои полезные советы и отзывы, что можно использовать вместо разрыхлителя для теста, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Как-то столкнулась с проблемой. У меня закончился разрыхлитель для теста, в ближайшем магазине его тоже не оказалось. Помог один добрый, старый совет. Может быть, кому-то так же пригодится.
Итак, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно. Оказалось все проще простого. С тех пор я готовлю его сама, а в сторону покупного даже не смотрю.
Если вы используете замену жидкости для порошка для выпечки, убедитесь, что вы уменьшите количество других жидкостей в рецепте для компенсации, что поможет вам сохранить соответствующую текстуру и консистенцию. Если вы выберете заменитель с сильным ароматом, вы можете отрегулировать количество других ингредиентов в своем рецепте, чтобы достичь желаемого вкуса.
Выпекающий порошок является важным ингредиентом, который помогает заквасить и добавлять объем во многие рецепты. Тем не менее, есть много других заменителей, которые вы можете использовать вместо этого. Они действуют так же, как разрыхлители для улучшения текстуры выпечки.
Нам понадобится:
В сухую баночку насыпаем 12 чайных ложек пшеничной муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3 чайных ложки лимонной кислоты.
Затем эту смесь мы тщательно перемешиваем, закрываем баночку крышкой и хорошенько встряхиваем ее.
Вот и все, наш разрыхлитель готов и мы можем его использовать.
Чтобы использовать их, все, что вам нужно сделать, это сделать несколько небольших изменений в вашем рецепте. Выпекающий порошок - это средство для повышения или разжижения, широко используемое при приготовлении пищи. Он состоит из основания, наполнителя и кислоты. Основой обычно является пищевая сода, также известная как бикарбонат натрия. Наполнителем в большинстве случаев является кукурузный крахмал или картофельный крахмал . Тартарный крем или соль тартрата делают кислоту. Нейтральный вкус порошка делает его удобным для многих продуктов.
Храните разрыхлитель в этой же баночке в темном и сухом месте, в течение нескольких месяцев.
И ещё несколько советов, найденных в сети:
Самый распространённый совет: «1\2 чайной ложки соды погасить уксусной кислотой.или лимонным соком»
«Люди добрые! Зачем вы соду гасите уксусом! После такой процедуры вам приходится в 2-3 раза увеличивать количество соды, чтобы хоть она хоть как-то сработала. Я по профессии кондитер, поверьте, ни в одной производственной рецептуре вы не найдете соды, погашенной уксусом. Сода и кислота смешиваются в СУХОМ виде и только при взаимодействии с жидкостью теста начинается выделение углекислого газа, чего мы, собственно, и добиваемся. На обычную порцию песочного теста (на 250 гр маргарина) достаточно 1/4 чайной ложки соды, а кислоту можно добавить прямо в тесто. А еще, большое количество соды ухудшает вкус теста и придает ему серый оттенок. Кстати, в бисквитное тесто никаких разрыхлителей класть, вообще, не нужно, там прекрасно работает воздух.»
Вы добавляете порошок в пищу перед выпечкой. Жидкие ингредиенты в рецептуре смешиваются с порошком, который вызывает реакцию. Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые распространяются в тесте или тесто и расширяют смесь в процессе. По мере того как повар пищи, больше углекислого газа высвобождается, что заставляет пищу расти. Вот почему рецепты, которые включают порошок для выпечки, вы добавляете жидкость на последнем этапе. Он удерживает возбуждающего агента слишком быстро реагировать.
Одноразовый порошок для выпечки содержит только одну кислоту. Рецепты, которые используют это, должны быть испечены немедленно, потому что порошок реагирует, как только жидкость добавляется в смесь. Он обычно используется коммерческими пекарями. Двойной действующий порошок для выпечки содержит две кислоты. Это позволяет реагировать на двух уровнях. Первая кислота реагирует, когда она входит в контакт с жидкостью в рецепте. Дальнейшая активность срабатывает при высоких температурах в печи. Двойное действие производит легкие и пушистые хлебобулочные изделия.
«Предлагаю заменить разрыхлитель содой с добавлением крахмала (в объеме в 2 раза большем, чем кол-во соды). По мне - это идеальный вариант для выпечки.
А гасить соду уксусом или лимонным соком не всегда бывает полезно. Если у Вас в тесте есть кислая среда (например, сметана, кефир и прочее), то гасить соду не нужно. За ранее погасив соду уксусом, вы, тем самым, лишите её тех свойств, которые и нужны, чтобы тесто в духовке поднималось.»
Последний агент по поднятию - это то, что вы найдете в продуктовых магазинах. Если вы не собираетесь использовать препарат в скором времени, лучше добавить ¼ чайной ложки кукурузного крахмала в смесь, что поглотит влагу в воздухе и предотвратит химическую реакцию между пищевой содой и кремом из тартара. Смешайте ½ чайной ложки выпечки соды с ½ стакана пахты, кислого молока или простого йогурта. Сок обеспечивает необходимую кислотность, которая вызывает действие пищевой соды.
«Чтобы не травиться уксусом, разведите половину чайной ложки соды в рюмке кипятка и влейте в тесто, оно увеличится в объеме в полтора раза и будет очень пышным. Проверено для блинов и шарлотки!»
Ну, а подвести итог хотелось бы вот этой, на мой взгляд, довольно полной информацией:
В большинстве рецептов, которые используют порошок для выпечки, добавляют 1 чайную ложку для каждой чашки используемой муки. Когда используется слишком большая часть средства для разведения, пищевая сода не реагирует так, как следует. Это приводит к затопленным запеченным продуктам. Слишком большая часть разрыхлителя также придает пищею горький вкус. повышающий агент и другие сухие ингредиенты, чтобы обеспечить равномерное распределение. Если нет, ваша испеченная пища, вероятно, будет иметь большие отверстия.
Если вы ничего не узнаете из этого поста, запомните это. То, что в простой, чтобы помнить, вкратце, является наукой за выпечки порошка и пищевой соды. Газовые пузырьки захватываются крахмалом в тесто или тесто и заставляют выпекать хорошо расширяться, находясь в духовке. По сути, эти закваски ответственны за то, чтобы выпекать такие легкие, пористые и пушистые изделия.
«книгах и журналах по кулинарии в списках ингредиентов очень часто встречается этот термин - разрыхлитель для теста.
В мои юные годы этот загадочный разрыхлитель заставлял меня расстраиваться - в продаже такого “зверя” не имелось, а чем его заменить, было не ясно.
Пробовала вместо загадочного разрыхлителя использовать обычную и привычную соду, но результат не всегда был радостным - привкус соды в некоторых случаях убивал всякое желание повторять рецепт.
Соды для выпечки нуждаются в кислой пахте, лимонном соке, уксусе или сметане, чтобы начать реагировать, выпускать пузырьки газа и подниматься. Выпечка соды также, как правило, отвечает за любой химический вкус, который вы можете попробовать в испеченном виде - этот горький или металлический вкус является признаком того, что вы использовали слишком много пищевой соды в своем рецепте, и у вас есть непрореагировавшая пищевая сода, оставленная в пище.
Выпекающий порошок сначала требует жидкости и тепла для реакции и начала выпуска газов. Вы можете видеть, что это описано как «разжижающий порошок двойного действия». Полка Жиры Выпечка должна быть заменена каждые 6-12 месяцев. Однако пищевая сода может прослужить вам несколько лет, если ее правильно хранить, то есть в прохладном сухом месте. Потому что она ботаник кухни, Деб любит встречаться со своей новой банкой или коробкой, чтобы она могла вспомнить, когда ее заменить.
Однако, ищущий всегда находит, и как-то раз в одном из журналов в рубрике с полезными советами я нашла “секрет” загадочного разрыхлителя для теста.
И, хотя, времени с того момента прошло достаточно, и искомый разрыхлитель давно и прочно поселился на полках всех продуктовых магазинов, я продолжаю пользоваться старым журнальным “секретом”.
Если смесь сразу же пузырится, ваша содовая все еще хороша для выпечки. Если это делает пасту, но не пузырь, бросьте соду. Если он пузырится, ваш порошок для выпечки получает большие пальцы вверх. Бросьте его и получите еще один контейнер. У вас нет порошка для выпечки? Вы действительно можете сделать свой собственный.
Обязательно просеивайте или взбивайте вместе со своим выпечным порошком или пищевой содой с вашей мукой и другими сухими ингредиентами, прежде чем смешивать их с влажными ингредиентами в вашем рецепте. В противном случае у вас могут быть очень большие отверстия на протяжении всей выпечки. И неприятная дегустация укуса, как вы лизнули внутри ржавой банки.
Потому что результат тот же самый, что и при использовании “магазинного”, а цена в десятки раз ниже. Не забываем, что я отношусь к среднестатистическим, уважающим себя, домохозяйкам - поэтому, “если нет разницы, то зачем платить больше?” (с)
Прежде, чем мы продолжим разговор о разрыхлителе, необходимо вернуться к соде - ею вполне можно заменять пресловутый разрыхлитель для теста, но только в тех рецептах, где есть достаточное количество кислых ингредиентов (например, кефир, сметана, или лимонный сок). При этом соду всегда следует сначала смешать с полагающейся по рецепту мукой (или другими сухими ингредиентами).
Вы сидите там на минутку, обсуждая, действительно ли вам нужно пройти весь путь обратно в магазин, чтобы купить порошок для выпечки. Как они отличаются друг от друга? Они выглядят одинаково; они употребляются в аналогичных рецептах в одинаковых количествах, они оба должны заквасить колотит, и их имена даже звучат одинаково. Несмотря на их сходство, использование неправильного может повлиять на цвет, текстуру и аромат вашей пищи.
Выпечка соды состоит из бикарбоната натрия, химического вещества с основным. Этот высокий рН позволяет пищевую соду реагировать с другими продуктами особыми способами. Например, когда пищевую соду смешивают с кислотой, они мгновенно реагируют на получение углекислого газа. Может быть, вы помните, как смешивать выпечку соды и уксуса, чтобы сделать вулкан в начальной школе? Такая же реакция происходит в вашей пище, но на Более распространенные кислые ингредиенты включают в себя: пахту, сметанку, цитрусовый сок, уксус и сливки из зубного камня.
В тех изделиях, где кислых продуктов нет, либо их очень мало, соду в чистом виде использовать нежелательно, поскольку с большой долей вероятности Вы получите в изделиях явственный и неприятный привкус “нерастворенной”, а точнее сказать, “непрореагировавшей” соды. Ведь собственно разрыхлителем является не сода сама по себе, а продукт реакции соды с кислотой - углекислый газ. Нет реакции - нет и разрыхления, а сама сода остается в тесте виде ненужного, портящего вкус ингредиента.
В идеале количество кислоты, присутствующей в рецепте, сбалансировано, чтобы нейтрализовать количество добавленной основы. трудно гарантировать, поскольку пищевые кислоты из натуральных продуктов, таких как сметану и цитрусовые соки, могут варьироваться в зависимости от условий выращивания, хранения и производства. Таким образом, в разное время года могут наблюдаться незначительно разные результаты, используя более старый лимон или Перейдя на новый бренд сметаны. Дистиллированный белый уксус и сливки из зубного камня стандартизированы, поэтому они не будут колебаться, как сельскохозяйственные продукты.
Думаю, после вышесказанного многие уже догадались, что распространенная привычка “гасить” соду уксусом в ложке является не совсем правильной, так как сода очень бурно выделяет нужный тесту газ вовсе не в само тесто, а по большей части в воздух, в результате выпечка получается вовсе не такой пышной, как хотелось бы.
Именно поэтому самым разумным является соединять кислоту с содой непосредственно при замешивании теста, то есть предварительно мы добавляем соду в муку , а кислоту - в жидкие ингредиенты , и затем это все смешиваем.
Имейте в виду, что эта реакция кислотной основы происходит быстро и обычно заканчивается примерно через две минуты. Порошок для выпечки похож на более сложную старшую сестру, поскольку пищевая сода состоит только из бикарбоната натрия, порошок для выпечки содержит как бикарбонат натрия, так и кислоты, необходимые для взаимодействия с ним. В этом случае эти кислоты представляют собой монокальций фосфат и натрий сульфат алюминия, потому что большинство розничных порошков для выпечки «двойного действия».
Это означает, что реакция кислотной основы происходит в два этапа: одна при комнатной температуре, когда вы смешиваете тесто, а другое при высоких темпах, как только ваша пища готовит. Этап также похож на то, что происходит с кислоточными системами для выпечки соды. Чем больше пузырьков в тесте, когда он, наконец, устанавливает, пушистый готовый продукт! Кукурузный крахмал также добавляется к порошкам для выпечки, чтобы предотвратить возникновение любых кислотно-щелочных реакций во время хранения. реакция неизбежно будет происходить медленно с течением времени.
Второй способ сделать тесто пышным, это использование того самого “разрыхлителя для теста“, который мы очень легко можем сделать, воспользовавшись очень простым рецептом из старого журнала, название которого, с сожалению, стерлось из моей памяти, в отличие от самого совета.
Именно поэтому порошки для выпечки имеют срок годности. Помимо этой даты порошок может быть менее сильным. Влажность может ускорить ухудшение выпечки, поэтому храните его в сухом прохладном месте. Несмотря на то, что основная цель выпечки соды и разрыхлителя - это закваска, они также могут влиять на вкус и цвет. Высокий рН пищевой соды, если ее не нейтрализовать кислотой, усиливает поджаривание реакцией Майара. Реакция Майара происходит между аминокислотами и сахарами. Эта реакция отвечает за поджаривание тостов, мяса, картофеля-фри, хлебобулочных изделий и большинства других продуктов, которые коричневые при приготовлении их.
Итак, для того, чтобы изготовить разрыхлитель для теста самостоятельно, Вам потребуется: 3 г лимонной кислоты, 6 г соды, 12 г крахмала.
Инструкции по приготовлению:
Вышеуказанные ингредиенты смешать. При приготовлении теста
смешать полученный разрыхлитель с мукой, далее действовать согласно рецепту. Данное количество разрыхлителя рассчитано на 500 г муки.»
www.prosto-povar.ru/baking-powder
Эта реакция сложная и загадочная, но она производит богатые коричневые цвета и вкусные, ореховые, карамельные, приготовленные ароматы и ароматы, которые важны для наслаждения едой! Большинство продуктов являются нейтральными или кислотными, поэтому редко можно увидеть эффекты высокого рН на поджаривание, но использование пищевой соды в рецепте, который на самом деле требует выпечки, покажет вам именно это.
Слева: контрольный маффин; Справа: тестовый кекс. Эти два кекса были приготовлены бок о бок в одной печи; как вы можете видеть, дополнительный эффект поджаривания может быть интенсивным! Булочка слева была приготовлена в соответствии с рецептом, с разрыхлителем. Это наш контрольный образец - наш пример того, как нормальный кекс окажется в экспериментальных условиях. Но этого единственного эксперимента недостаточно, чтобы продемонстрировать эффекты замены выпечки и пищевой соды. Нам также нужно посмотреть в обратном порядке.
Вот и всё, дорогие мои хозяюшки, что хотелось бы сказать по поводу замены разрыхлителя для теста. Надеюсь, что эти советы вам пригодятся.
И пусть ваши пироги, блины и тортики будут воздушными, лёгкими и вкусными!
Ингредиенты:
Часто в составе рецепта присутствует разрыхлитель. Он очень удобен в работе и делает тесто намного пышнее и пористей. И бывает очень обидно, когда все ингредиенты блюда есть, а именно он закончился. И тут возникает вопрос, что заменяет разрыхлитель в домашних условиях, чем его можно заменить в выпечке, ведь так неохота бежать за такой мелочью в магазин. Поэтому важно знать, чем можно заменить разрыхлитель.
А ведь покупной разрыхлитель можно легко заменить. И все составляющие у вас находятся под рукой. Это - мука, сода и лимонная кислота. Главное - смешать эти ингредиенты в правильной пропорции.
Соотношение муки, соды и лимонной кислоты должно быть 12:5:3. Это могут быть чайные или столовые ложки. Главное - соблюсти правильную пропорцию. Готовую смесь можно хранить в плотно закрывающейся банке до 2 месяцев и использовать по мере необходимости. Вот и все хитрости, чем можно заменить разрыхлитель для теста.
Итак, предлагаем вам простой способ, чем заменить разрыхлитель для теста и как это сделать правильно.
Каравай вот такой вышины - чем заменить разрыхлитель для теста
О разрыхлителе наши хозяйки узнали сравнительно недавно. Ещё несколько лет назад для получения пышной, аппетитной выпечки в тесто добавляли соду, гашёную уксусом. Теперь пекарский порошок (а это и есть разрыхлитель) присутствует во многих рецептах и стал привычной составляющей теста. Но случается, что в нужный момент его нет под рукой. Как же тогда быть? Можно ли его чем-то заменить? Не беда, замену вполне можно подобрать.
Разрыхлитель теста - это порошок, с помощью которого можно получить воздушную, тающую во рту выпечку. В состав данного продукта входит пищевая сода, лимонная кислота, крахмал или мука. Смешиваясь, в тесте пищевая сода и лимонная кислота вступают в химическую реакцию, при которой выделяется углекислый газ, пузырьками расширяющий тесто, что и придаёт ему пышность.
Разрыхлитель теста делает выпечку более воздушной и аппетитной
Пекарский порошок легко приготовить дома. Для этого понадобятся всё те же продукты: лимонная кислота, сода, мука или крахмал. Все составляющие должны быть сухие. Если лимонная кислота в кристаллах, её нужно измельчить до порошка в ступке или прокатав в полиэтиленовом пакете скалкой. Соотношение на 20 граммов разрыхлителя: соды 5 граммов, лимонной кислоты 3 грамма, крахмала или муки 12 граммов. Взвесить такое количество сложно, поэтому привожу соотношение в чайных ложках: 5:3,75:12. Ссыпьте всё это в чистую сухую баночку не перемешивая. Между слоями активных ингредиентов должен быть слой наполнителя - крахмала или муки. Так импровизированный пекарский порошок хранится дольше, совершенно не теряя своих свойств. Использовать домашний разрыхлитель можно так же, как и заводской, по качеству он не будет отличаться.
Теми же свойствами разрыхления обладают и дрожжи. Но, в отличие от пекарского порошка, это биологический разрыхлитель, состоящий из живых микроорганизмов. При благоприятных условиях они начинают размножаться, выделяя углекислый газ. Но этот процесс требует времени.
Но разрыхляющими свойствами обладает не только смесь соды с лимонной кислотой. Заменить пекарский порошок смогут:
Крахмал удаляет лишнюю жидкость и делает бисквиты пышнее
Пузырьки воздуха в взбитых белках служат в тесте выполняют роль разрыхлителя
Смесь сахара с маслом при нагревании выделяет пар
Минеральная вода содержит углекислый газ
Дрожжи - биологический разрыхлитель
Перед приготовлением любого теста просейте муку через мелкое сито, лучше два раза. Это удалит мелкие комочки, обогатит продукт кислородом и поможет сделать тесто более пышным.
Чтобы выпечка получилась не только воздушной, но и вкусной, необходимо знать, чем лучше заменять разрыхлитель в разных видах теста.
Сейчас промышленность выпускает быстродействующие дрожжи. Для подъёма теста с ними требуется совсем немного времени, а в некоторых рецептах тесто можно выпекать сразу после замешивания.
Дрожжи хорошо подходят в качестве замены пекарского порошка для несладкой выпечки: пирогов, пиццы, хлеба. Расход указан на пакетике с дрожжами, для 1 кг муки требуется 1 пакетик.
Если в рецепте есть вода, половину её можно заменить на минеральную, желательно сильногазированную. Ещё лучший эффект достигается, если добавить в минералку соль с лимонной кислотой.
Часть муки в таком тесте замените на манную крупу. 2 ст. ложки на 1/2 литра жидкости будет вполне достаточно, чтобы тесто получилось пышным. Пекарский порошок, как и для несладкого теста, можно заменить на дрожжи.
В 1 стакане тёплого молока растворить 25 г свежих дрожжей, вбить 2 яйца, смешать с 1,5 стакана сахара, 0,5 ч.ложки соды и 3 стаканами муки. Замесить тесто, дать подойти и сразу выпекать. В тёплом месте тесто подойдёт минут за 30-40.
Если добавить хорошо взбитые белки, то разрыхлитель вполне можно не добавлять. Помимо белков, роль разрыхлителя может выполнять гашёная сода. Как правило, этот ингредиент используют если замешивают тесто на сыворотке, кефире или других кислых продуктах.
Бисквитные оладьи готовятся без соды и пекарского порошка
Классический бисквит вполне может обойтись без пекарского порошка. Взбитые белки в нём уже выполняют роль разрыхлителя за счёт пузырьков воздуха. Важно отдельно взбить белки до пышной пены, а затем аккуратно ввести их в тесто. После добавления белков миксером не пользуются, а осторожно перемешивают ложкой или вилкой движениями снизу вверх. Если 1/3 муки заменить картофельным крахмалом, то бисквит получится ещё пышнее. Можно также добавить несколько капель коньяка или ликёра, они сыграют роль разрыхлителя.
В тесто для шарлотки и штруделя уместно добавить 3-4 ложки пива.
Этот вид теста замешивается на жирах с сахаром, которые сами по себе являются разрыхлителем. Под воздействием температуры смесь выделяет пар, который и поднимает тесто. Если тесто замешивается на сметане, можно добавить соду. Чайная ложка разрыхлителя заменяет 0,5 ч. ложки соды.
Если классический бисквит и песочное тесто могут обойтись без разрыхлителя, то эти изделия - нет. Содержащиеся в них жиры не позволят изделиям достаточно подняться и это отразится на качестве выпечки.
В кексах разрыхлитель заменяет сода
Можно, конечно, по старинке добавить соду, гашёную уксусом, но этот метод малоэффективен. Дело в том, что реакция происходит снаружи теста и, прежде чем попасть в него, смесь теряет весь выделившийся углекислый газ. Спасает только то, что гашение производится в неправильных пропорциях и часть соды попадает в тесто негашёной, действуя уже внутри. Соду нужно смешивать с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими, тогда они будут взаимодействовать в тесте. Уксус лучше брать яблочный или винный, вместо него используется также лимонный сок и лимонная кислота.
В тесто, содержащее кислые продукты, допустимо добавлять только пищевую соду. К кислым продуктам относятся: кефир, йогурт, фруктовые или ягодные соки, лимонный сок и так далее. Количество определяется опытным путём (1 ч. ложка соды соответствует 2-3 ч. ложкам порошка).
Интересно, что 1 столовая ложка водки заменяет 2,5 чайные ложки пищевой соды.
Вооружившись полученной информацией и собственным опытом, вы сможете найти замену пекарскому порошку и для других видов теста. И домашняя выпечка порадует вас пышностью.
