бульон слева - из мяса,гусиной шейки, крылышек; справа - мутный из потрошков
подготовленные отварные желудки, сердечки, шейка и лапша домашняя
Суп с потрошками или суп-потрох, как его называли раньше, можно приготовить из гусиных, утиных и куриных потороховпри этом хорошо добавить в бульон немного говядины. Варить этот суп можно с рисом, картофелем, домашней лапшой или просто заправить поджаренной мукой, что часто встречается в старых рецептах.
Потроха можно варить с частями гуся и мясом, но лучше отварить потроха отдельно - так суп будет и на вкус, и на вид лучше.
Для приготовлениясупа с гусинымипотрохами понадобятся прежде всегопотроха отдвух гусей или от гуся и утки -желудки («пупки»), сердечки.Бульон для этого супа лучше всего варить из шейки гуся, спинки, «папоротков» (крайняя часть крыла), крылышек,кончиков ножек(которые не поместились в гусятницу при запекании гуся и были отрублены).Желудки и сердце лучше отварить отдельно, хотя варить вместе допускается.При отваривании бульона можноиспользоватькусочек говядины, например если гусиных частей для бульона не так много.
Конечно бульон для этого супа можно отварить из целого гуся, но этонерационально. Гусь настолько уникальная птица в кулинарном плане, что ее лучше разделить на части, которыеиспользоватьдля приготовления самых разных блюд.Гусиные ножки (голени) и грудкивеликолепныв запеченном виде, из них также получаются великолепные котлеты, вытопленный гусиный жир не заменим для обжаривания, печень лучше просто быстро обжарить или приготовить из нее паштет, гузки можно использовать так, как используют свиную грудинку (например тушить с гузками капусту, только надо у гузок обязательно удалить копчиковую железу).Из шеи, крылышек, спинки получится великолепный бульон для щей, супа-лапши и, конечно, для супа с потрохами..
СУП С ПОТРОШКАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Потороха гусиные и утиные (только желудки и сердечки) - около 600-700г
Гусиная шея - 1шт
«Папоротки»(крайний сустав крыльев) или крылышки - 2шт
Говядина - 400-500г
Лук репчатый -250-300г
Перец черный молотый - по вкусу
Лапша домашняя - 1 стакан сухой лапши
Шафран - на кончике ножа для бульона (если шафран есть).
Готового, отфильтрованного бульонана такое количество потрохов и лапши потребуется2 л.
Приготовить бульон можно заранее (например с вечера, если суп предполагается готовить на следующий день).
Гусиную шею разрубить на несколько частей, крылышки также можно разрубить если большие. Подготовленное мясо, шейку и крылышки сложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять образовавшуюся пенку, снизить интенсивность нагрева, добавить целый репчатый лук, поперчитьи варить при слабом кипении около 2-3 часов до готовности. В середине приготовления посолить умеренно. После чего бульон отфильтровать через металлическое сито.
Снять мясо с шейки и накрыть, чтобы не высыхало.Отварную говядину можно разделить на кусочки и использовать в супе с потрошками, а можно использовать для чего-нибудь другого, например в качестве начинки для небольших пирожков, которые и подать к супу с потрошками.
Потороха(уже подготовленные,без пленки выстилающей желудки и с удаленными у сердечек остатками сосудов и сгустков крови, промытые) поместить в небольшую кастрюльку, дать закипеть, снять пенку (ложкой с дырочками) , снизить интенсивность нагрева и варить при среднем кипении до готовности -примерно 2 часа. За 30 минут до готовности подсолить бульон в котором варятся потроха. Во время отваривания можно добавить целый маленький очищенный репчатый лук и несколько веточек петрушки.
Готовые отварные желудочки и сердечкиизвлечь при помощи шумовки из бульона и, когда они немного остынут (но будут еще теплыми) нарезать пластинками поперек (как на фотографии).
В кастрюлю с отфильтрованным, ранее приготовленным из мяса и гусиной шейки, бульоном поместить нарезанные потроха, отварное мясо снятое с шейки гуся, подсолить бульон, если требуется, дать закипеть и добавить домашнюю лапшу, которую варить минуты 3.
И все же лапшу, лучше отварить в подсоленной воде и в небольшой кастрюльке отдельно, после чего воду в которой варилась лапша вылить, а лапшу добавить к потрошкам.В этом случае лапшуварить вместе с потрошкамине более 1-2 минут.
При подаче посыпать нарезанной петрушкой. К такому супу очень подойдут небольшие пирожки с мясом.
Для вариантов супа потроха с картофелем или рисомпонадобиться готового бульона 2,5 л.
ВАРИАНТ СУПА-ПОТРОХА С КАРТОФЕЛЕМ.
Если в готовый кипящий бульон поместить 2-3 очищенных картофеля, нарезанного соломкой или кружочками, варить около 10-15 минут,затем добавить подготовленный нарезанные желудочки и сердечки и проварить еще минут 5 (до готовности картофеля), то получитсясуп-потрох с картофелем.
ВАРИАНТ СУПА-ПОТРОХА С РИСОМ.
Если в бульон добавитьпромытый рис, довести его в бульоне до кипения, минут через 10 добавить нарезанные отварные желудочки и сердечки, проварить до готовности риса, то получится вариант супа-потроха с рисом.
Рис для этого супа можно брать обычный краснодарский, а лучше сорта Жасмин или Басмати.
Жаркое по-домашнему Жаркое по-домашнему обычно готовят из говядины или свинины с добавлением картофеля, лука, моркови. Я предлагаю приготовить его с добавлением гусиных потрошков - часто от покупки птицы на рынке остаются внутренности, которые как раз и пригодятся в этом рецепте. Блюдо получается очень густым, наваристым, действительно, домашним. Его хорошо подавать на обед, оно словно совмещает и первое, и второе.
2 103601
Фотогалерея: Жаркое с гусиными потрошками
Жаркое по-домашнему Жаркое по-домашнему обычно готовят из говядины или свинины с добавлением картофеля, лука, моркови. Я предлагаю приготовить его с добавлением гусиных потрошков - часто от покупки птицы на рынке остаются внутренности, которые как раз и пригодятся в этом рецепте. Блюдо получается очень густым, наваристым, действительно, домашним. Его хорошо подавать на обед, оно словно совмещает и первое, и второе.
Ингридиенты:Гуляш из потрохов.
Потроха - 500 г, жир - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2 шт., томат - 1 ст. ложка, мука - 1 чайн. ложка, сметана - 2 ст. ложки, соль, перец.
Обработанные потроха промыть, посолить, поперчить и обжарить. Затем залить водой или бульоном, прибавить коренья и тушить до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус, добавив в него пассерованный репчатый лук, томат и пшеничную муку. В готовый соус прибавить сметану и тушить еще 10- 15 мин. Гуляш подавать вместе с соусом, на гарнир -жареный или отварной картофель, припущенные овощи.
Рагу из потрохов.
Потроха (шейка, сердце, печень, желудок) - 600 г, жир - 1 ст. ложка, морковь - 6-7 шт., картофель - 8 шт., томат-1 ст. ложка, лук репчатый - 4-5 шт., перец, соль, лавровый лист, мука пшеничная - 1 ст. ложка.
Обработанные и тщательно промытые потроха нарезать на кусочки вместе с репчатым луком и морковью, обжарить до появления золотистой корочки, залить горячим бульоном (или водой) так, чтобы потроха были полностью покрыты им, и тушить 25-30 мин. На бульоне, в котором тушились потроха, приготовить красный соус, залить им потроха и обжаренный картофель, нарезанный дольками, и тушить еще 10-15 мин. Это рагу можно готовить со сладким стручковым перцем, баклажанами, помидорами, кабачками и белыми кореньями (петрушкой и сельдереем), уменьшив закладку картофеля и моркови.
Гусиные потроха с рисом (венгерское блюдо).
Гусиные потроха (шейки, головы, крылышки, спинка, печень, сердце, желудок) - 1 кг, морковь - 1 шт., петрушка, сельдерей - 1 корень, зеленый перец - 3 шт., помидоры - 1 шт., зеленый горошек - 2 ст. ложки, соль, гусиный жир, лук-1 шт., молотый черный перец, майоран, грибы- 50 г, гусиная печень-150 г, соль, мука- 1 чайн. ложка.
Гусиные потроха тщательно очистить, с лапок снять кожу, обрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры - кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи приготовленные потроха, приправить солью, черным перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока потроха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из-под них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть, поставить в духовку и тушить под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 мин.). За это время гусиную печень нарезать на 4 ломтика, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печени, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленья.
Гусиные или утиные потроха под соусом.
Гусиные (утиные) потроха 400 г, корень петрушки, сельдерея, морковь - 2 шт., изюм - 1 стакан, мускатный орех - 0,5 шт.
Для соуса : сливочное масло -2,5 ст. ложки, шампиньоны - 300 г, томатное-пюре - 2 ст. ложки, красное вино - 0,5 стакана, маслины - 100 г, соль, черный перец, уксус, сахар.
Потроха уложить в сотейник, влить воду, чтобы покрыла их, посолить, добавить коренья и тушить под крышкой до готовности. Охладить в бульоне, удалить кости, нарезать полосками, уложить на блюдо, залить соусом.
Для соуса: на сливочном масле слегка обжарить нарезанные шампиньоны, залить их бульоном и тушить до готовности. Добавить томатное пюре, маслины без косточек, влить красное вино, заправить по вкусу солью, черным молотым перцем, уксусом, сахаром, положить мускатный орех, мелкий изюм, влить бульон, в котором варились потроха, и тушить на слабом огне. Подавать в качестве холодной закуски.
Потроха в луковом соусе.
Потроха - 600 г, жир, морковь - 1 шт., петрушка или сельдерей - 1 корень, лук репчатый - 1 шт., мука - 1 чайн. ложка, томат - 1 ст. ложка, чеснок - 4 зубчика, перец, соль.
Обработанные и промытые потроха сварить до готовности. Печень ошпарить кипятком (чтобы не горчила). Все обжарить вместе с луком и кореньями, добавить томат, соль и перец, посыпать мукой и, непрерывно помешивая, жарить еще 5-6 мин. Хорошо обжаренные продукты залить бульоном и тушить 15-20 мин. Перед окончанием тушения прибавить мелко нарезанный чеснок. Подавать с рассыпчатым рисом, макаронными изделиями, жареным, припущенным или отварным картофелем, картофельным пюре.
