Официант – это не просто человек, который приносит блюда и убирает грязные тарелки. Он должен знать основы психологии, разбираться в поварском искусстве. Как быть хорошим официантом и стать профессионалом своего дела?
Как быть хорошим официантом?
Чем выше уровень заведения общественного питания, тем более высокие требования предъявляют к официантам, именно от них во многом зависит впечатление посетителя от ресторана.
Основная задача официанта – обеспечить гостям приятное времяпрепровождение. Профессионал своего дела отлично разбирается в тонкостях приготовления блюд, знает все меню, сможет посоветовать подходящие спиртные напитки.
Профессиональный официант не разделяет посетителей в зависимости от их платежеспособности. Он всегда находится рядом с гостем, но при этом ненавязчив.
Обязанности официанта:
Официант должен уметь сервировать столы, знать основы этикета, уметь подсказать гостю, какой прибор нужно использовать для того или иного блюда. В заведениях высокого уровня обслуживающий персонал должен знать минимум один иностранный язык.
Униформа и обувь официанта всегда должны быть идеально чистыми. Не рекомендуется использовать парфюм с интенсивным, резким запахом.
Располагающая внешность, опрятный внешний вид, четкая речь, доброжелательность – основные качества хорошего официанта. В заведение с равнодушным персоналом гостям возвращаться не хочется.
Работа с людьми предполагает наличие коммуникабельности, неплохой интуиции, знаний основ психологии.
Требования к профессиональному официанту:
Профессиональный официант ладит с коллегами, поварами, умеет находить общий язык с администраторами и управляющими.
Работа официантом – не только способ подзаработать денег во время летних каникул для студентов. В этой профессии можно успешно строить карьеру – многие успешные управляющие и администраторы престижных ресторанов начинали свой путь с работы официантом.
Мы решили узнать подробнее, как на самом деле работают представители разных профессий. Для начала мы попросили рассказать о своей работе представителя самой популярной среди студентов и студенток профессии — официантку
Я работаю официанткой примерно два года. Вакансий много, и почти в любое заведение принимают с минимальным или вовсе без опыта работы, обещая хороший коллектив, достойную зарплату и прочие радости. Три дня неоплачиваемой стажировки по три часа, и, если схватываешь всё на лету, ты принят.
Конечно, поначалу страшно: как бы не уронить поднос с горой посуды, не перепутать заказы, не забыть что-то записать. Но это быстро проходит. В первые пару дней стажеры выполняют всякую черновую работу: помогают официантам убирать столы, натирают и носят посуду и так далее. Потом, когда более-менее привыкнут и разберутся, что к чему, работают наравне со «старичками».
Главное правило почти в любом заведении — ты должен знать меню. Во многих местах ставка повышается в зависимости от того, насколько хорошо сотрудник знает меню — от состава соуса, который входит в блюдо, до способа его приготовления и вида подачи к столу.
Работать официантом очень удобно для студентов: почти везде можно совмещать работу с учёбой — выходить либо в ночную, либо в вечернюю смену. К тому же, помимо стандартного оклада, можно получить приличное вознаграждение от гостей в виде чаевых.
Некоторые люди не понимают, зачем оставлять официантам «на чай», если это их работа, за которую они и так получают деньги. Но обслуживание — это не только «принял заказ-принёс-убрал». Работа официанта — обслужить гостя как можно качественнее, чтобы он остался доволен и пришёл снова.Бежать на кухню, торопить поваров побыстрее отдать заказ, просить их приготовить блюдо с «побольше грибов и без зелени». Пытаться угодить каждому, даже когда у тебя десять столов, огромные заказы и ни минуты на то, чтобы передохнуть. Конечно, всё зависит от места работы, контингента, графика и так далее, но за счёт чаевых можно получить чуть ли не в несколько раз больше, чем с зарплаты, которая стандартно варьируется от 50 до 100 с лишним рублей в час и иногда включает в себя процент от продаж по бару или кухне.
Я работала с графиком 2 через 2 по семь часов в день после учебы и около 12 часов по выходным — и выходило максимум 15 тысяч рублей, в среднем — тысяч 10.
Если вы видите на каком-нибудь сайте вакансию официанта с зарплатой от 20 тысяч — в большинстве случаев это будут деньги, включающие в себя и примерную сумму чаевых тоже, либо это работа на полный день.
По поводу шуток, что «не официанты доедают за гостями, а гости за официантами»: это не так. Во всяком случае, я работала в нескольких довольно приличных и пользующихся большим спросом заведениях Хабаровска (в том числе и сетевых) и ничего подобного не видела. Хотя иногда сложно удержаться от соблазна стащить с тарелки одну картошину фри, но не более того. Тем более, что один из плюсов работы в общепите — ты никогда не ходишь голодным, особенно если в хороших отношениях с поварами. И доедать за вами стейк на мойке никто не будет, разве что если вы к нему даже не прикоснулись.
Насчет санитарных норм — по крайней мере, там, где я работала, всё было в порядке. На кухне повара обязательно в спецодежде и перчатках, продукты с истекающим сроком годности утилизируются, рабочее место убирается каждый день по нескольку раз.
Честно говоря, тараканы есть почти везде. В любом общепите. Ну, насчет дорогих ресторанов не могу сказать, но в большинстве популярных кафе в самом центре — да. И травят их регулярно, только это зараза, от которой не так просто избавиться.
Многие из ребят, особенно с приличным стажем, со временем начинают жаловаться на проблемы с ногами и спиной. Неудивительно, потому что приходится постоянно бегать. В будние дни — еще куда ни шло, хотя раз на раз не приходится, но на выходных людей так много, что иногда за полную смену не находится времени, чтобы перекусить. Кроме того, в зале в присутствии гостей сидеть запрещено — постоянно стоишь на своем «посту», если не бегаешь с заказами.
Когда я только начинала работать, даже после всего лишь пятичасового рабочего дня буквально падала от усталости. Потом привыкаешь: ноги становятся будто каменные.
Бизнес-ланч — отдельная тема. Здесь ты три часа без перерыва бежишь. Многие стажеры, попав в первый день на бизнес-ланч, просто не выдерживали, уходили. Людей много, всех нужно обслужить очень быстро, официантов, как правило, не хватает. Ругаешься с поварами, у которых тоже аврал. Чаевых практически не бывает. Короче говоря, плохие официанты после смерти попадают в вечный бизнес-ланч.
Иногда встречаются хамоватые гости, и вот это совсем уж портит настроение. Такие заказывают блюдо, которое готовится 40 минут (о чём ты их предупреждаешь сразу), и уже через 15 не в самой вежливой форме требуют немедленно принести им их заказ, ибо они сильно спешат. Бывают запары, когда блюда задерживаются — не потому, что официант забыл про него, а потому что на кухне неимоверная суета и не хватает рабочих рук.
Кстати, как бы ни раздражали такие гости, никто и никогда не станет плевать в тарелку или делать что-то вроде этого. Во всяком случае, я и мои коллеги себе такого не позволяли. Конечно, если вы просите блюдо «поострее», а потом кричите, что оно недостаточно острое — мы с улыбкой отнесём его обратно на кухню, где из него сделают огненную лаву.
Иногда справляться с эмоциями очень сложно. Год назад я работала в пиццерии на фудкорте, где заказ принимает бармен, а моя работа — просто вынести его за тот стол, который указан в чеке. Пара молодых людей, сделав заказ, пересели за другой стол, никого не предупредив, а на их место уселись какие-то мальчишки лет по 14. Заказов было очень много, поэтому я и не заметила, что вынесла пиццу не тем людям, и только когда начали жаловаться, почему так долго не несут заказ, дошло: ребята принялись есть чужой оплаченный заказ, думали, что никто не заметит, наверное. Администратор не смог решить проблему, и платить за пиццу приходилось мне. Считай, пять часов бесплатно отработала. День был очень тяжёлый, и от обиды я совсем скисла и разревелась. Какая-то женщина среди гостей, наблюдавшая за происходящим, подошла, успокоила и дала мне 500 рублей. Я до сих пор вспоминаю это как лучший новогодний подарок.
Бывают периоды, когда на работу идти совсем не хочется. Когда думаешь: «Поскорее бы этот день кончился». Однажды я при входе гостей оговорилась: вместо «добрый вечер» сказала «до свидания».
В общем, работа официантом — это не самое простое что есть в этой жизни.
Нашли ошибку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.
Пеп Розенфельд, наш герой, является соучредителем комедийного театра «Бум Чикаго» в Амстердаме.
Как и многие представители мирового театра и комедии, он начинал как официант. Он был хорошим официантом, подавал необычные блюда из телятины для модных людей в дорогом итальянском ресторанчике недалеко от менее навороченного Чикаго. Но в отличие от многих в мире театра и комедии, он основал компанию, которая процветала на протяжении более 20 лет.
Розенфельд уверен, что, навыки, которые он обрёл, работая официантом, помогли ему стать успешным предпринимателем.
Чем лучше мы узнавали о них, тем более убедительно мы могли продать их, тем легче было превратить обед клиента в талон на обед от официанта. Не поймите меня неправильно, специальные предложения были отличными, но наши рекомендации как бы улучшали вкус блюда. Они также увеличивали наши чаевые».
Это не означает, что все предприниматели должны начинать свою карьеру с позиции официанта, прежде чем запустить свой стартап. Но если вы работаете официантом, у вас есть возможность научиться множеству интересных и полезных вещей. Или же просто запомните эти советы.
Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:
Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.
Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.
Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.
Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов . Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.
Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.
На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?
Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.
Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.
Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.
Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.
Как официант должен подать меню по правилам этикета ?
Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.
Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку . Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.
В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане ?
Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.
Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.
Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.
1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.
2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.
3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.
4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.
5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.
6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.
Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.
Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана . А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.
Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.
