Что бы ни говорили о вредном воздействии на организм человека мясопродуктов, подавляющее большинство людей использует их в пищу. Есть, конечно, и те, кто отрицают пищу животного происхождения, лишая себя не только неповторимых вкусовых ощущений, но и полезных веществ, содержащихся в нем. Какими бы не были ценными продукты растительного происхождения, без мясных продуктов жить сложно. Поэтому специалистам чаще приходится слышать, к примеру, что полезнее говядина или телятина, чем отвечать на вопрос, что полезнее мясо или картошка.
Как вы понимаете, говоря об этих видах мяса, мы имеем в виду, по большому счету, один продукт, только с разной «выдержкой». Соответственно, возраст теленка нельзя сравнить с возрастом взрослой особи, как сложно сравнивать их мясо, отвечая на вопрос, что полезнее телятина или говядина. Все дело в том, что в них, хотя и в разных количествах, содержатся одинаковые полезные вещества: витамины и минералы. В частности, внимания заслуживает витаминный ряд, состоящий из некоторых незаменимых витаминов группы B, при этом по содержанию кобаламина (витамин B12) лидирует взрослая корова, а вот витаминов B1, B2, B5, B6 и B9 больше, все-таки, в телятине. Это же касается никотиновой кислоты, при этом витамина E больше в говядине.
Учитывая стремление многих людей жить активно, и питаться здоровой пищей, особо стоит поговорить о калорийности обоих продуктов. Несложно догадаться, что более калорийным и жирным (если брать средние показатели, а в разных частях животного они отличаются) является говядина. В этом есть, как свои плюсы, так и минусы. С одной стороны, телячья вырезка больше подходит тем, кто беспокоится о своей фигуре, с другой – телятину сложнее готовить, а связано это с меньшим количеством жира. Телятинку очень просто пересушить и испортить, соответственно. Также стоит отметить большее количество воды, что тоже затрудняет процесс готовки.
| Говядина | Телятина | |
| Белок | 18,3 | 21,4 |
| Жиры | 27,5 | 6,8 |
| Ккал | 157 | 96,8 |
| Кальций | 24 мг | 15 мг |
| Фосфор | 132 | 203,5 |
| Натрий | 13 | 24 |
| Магний | 67 | 82 |
| Железо | 1,6 | 0,8 |
| Цинк | 3,6 | 3,1 |
| Железо | 1,6 | 0,8 |
| Цинк | 3,6 | 3,1 |
| Калий | 218 | 315 |
| Селен | 13,5 | 8,15 |
В мясе обоих животных содержатся витамины группы В, РР, Е.
Как бы там ни было, многие стараются купить телятину, которая пользуется высоким спросом и найти качественный продукт сложно. Его можно легко определить невооруженным взглядом по нежному розовому цвету, хотя многие продавцы умеют даже говядину превратить волшебным образом в теленка. Если вам повезло, и вы купили свежий кусочек телятинки, помните, что телячья нежирная вырезка идеально подходит гипертоникам и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, хотя и содержит много холестерина. Она хорошо усваивается организмом, поэтому входит даже в состав диетического и детского питания.
Отвечая на вопрос, что полезнее говядина или телятина, можно перефразировать его и поинтересоваться, какой продукт имеет больше противопоказаний к потреблению. В этом отношении телятинка предпочтительней. Достаточно лишь сказать, что взрослая особь содержит больше пуриновых соединений, вызывающих образование мочевой кислоты, что неприемлемо людям с больными суставами. К тому же корова может содержать токсичные соединения, особенно если росла она в условиях плохой экологии. Такое мясо лучше варить, несколько раз сливая воду, с которой часть токсинов уходит. Помните также о вреде обжаривания, но это касается обоих испытуемых.
Термином «телятина» называют мясо бычков в возрасте до шести месяцев. Такое мясо отличается специфическим вкусом и нежностью. Телятина относится к диетическим сортам мяса, но в пищу употребляется также как говядина.
Телятину можно тушить, варить, жарить, запекать, но перед покупкой лучше сразу определить, для какого блюда будет использоваться этот ингредиент . Независимо от сорта, мясо молодого рогатого скота отличается нежностью по сравнению с говядиной или свининой. Для блюл с бульоном лучше выбирать мясо с жиром или с косточками для получения более наваристой консистенции.
Классификация сотов телятины не отличается от говядины. К первой категории относятся филейная и реберная части, кострец и бедро, ко второму сорту – шейная часть и мясо с боков животного, к третьему сорту - мясо с голяшек и рулька.
Главными нюансами выбора телятины можно назвать запах, цвет и упругость мяса. Продукт сначала оценивается визуально, затем его надо тщательно проверить на ощупь и при возможности оценить его запах. Если телятина расфасована, то следует отдельно изучить информацию на упаковке и не оставить без внимания дату изготовления и срок хранения.
Какую телятину надо покупать :
Если мясо приобретается в свежем, а не замороженном виде, обязательно надо оценить визуально все имеющиеся куски. Если телятина резко отличается по цвету, то у этого продавца его лучше не покупать. Мясо либо смешивалось с залежавшимися продуктами, либо неправильно хранилось. Если куски отрезаны от одной туши, то они не могут быть разного оттенка.
Какое мясо считается говядиной, а какое телятиной?
Телятина – мясо молодняка крупного рогатого скота от 14 дней до трех месяцев. Это мясо считается .
Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трех месяцев.
Классификация (сорта) телятины и говядины
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира). Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.
Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму - лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему - зарез, передняя и задняя голяшка.
Признаки свежего и качественного мяса говядины и телятины
Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого – по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.
Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета – чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины – желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Использование в пищу говядины и телятины
(правильная разделка туши)
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Жареная с кровью говядина (телятина) - замечательная еда мужская.
Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Студни готовят из голяшки.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков)
Среди сортов мяса, которые традиционно используются в славянской кухне во время приготолвения бульйонов и основных блюд, конечно же первенство за говядиной. Статистика говорит, что среди мясных продуктов, которые использует в пищу среднестатистический житель Восточной Европы, шестьдесят процентов принадлежит именно говядине. А вот телятина относится к продуктам, из которых принято готовить диетические блюда и деликатесы. Чтобы подавать к своему столу настоящие кулинарные шедевры, а не просто еду, предлагаем разобраться что в качестве телятины и говядины предлагают колбасные заводы Украины . Итак, к говядине традиционно относится мясо, которое получают в результате забоя годовалого крупного рогатого скота.
Такое мясо продают в виде грудинки, костной части, филе и стейка. Все зависит от способа разделки коровьей, а также бычьей туши. Причем говядина - это еще и ценный белковой продукт. В мясе содежатся железо, цинк и витамины, которые относятся к группе В. Отметим, на качество мяса будет влиять возраст животного, то как его кормили, а также время хранения мяса. Так, очень высокие вкусовые качества имеет говядина, которая в переработку поступает через двенадцать часов после разделки туши (фото 1).
Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет, однородную структуру и специфический молочный запах. Если разрезать мышечную ткань, то можно увидеть поперечное сечение мышц. Причем молодая говядина очень мягкая, поэтому термической обработке поддается легко. То есть, времени, чтобы приготовить из нее блюдо, нужно совсем немного. Блюда получаются сочными и очень нежными. А вот зрелая говядина, наоборот, жесткая. Такое мясо лучше всего использовать для приготовленяи бульонов, а также блюд из молотого и рубленого мяса. Отличается зрелая говядина от молодой цветом. Так, чем старше было животное, тем темнее мясо, а жировая плослойка имеет желто-коричневый или же желтый оттенок (фото 2).
К телятине относится мясо, которое было получено от молодых животных возрастом 1-12 месяцев. Считается, что чем теленок моложе, тем и телятина будет нежнее. Конечно, стоит такое мясо дороже говядины и свинины. Блюда, приготовленные из такого мяса имеют непревзойденные вкусовые качества. Хотя говядина шейка также отличается отличным вкусом. Из такого куска мяса можно приготовить и гуляш, и стейки, и медальоны. Также стоит отметить, что телятина зачастую используется для диетического питания и детского питания. Такое мясо легко усваивается, содержит витамины группы В, Е, РР и холин (фото 3).
По цвету телятина намного светлее говядины. Свежий кусок мяса имеет нежно-розовый цвет. Причем на срезе есть перламутровый отлив. Жировая прослойка белая. Хотя процент жирности в таком мясе значительно выше говядины, но эти жиры легко усваиваются организмом и расщепляются. Из телятины часто готовят деликатесы, добавляют в сардели, а также сосиски высших сортов, сырокопченные колбасы. За счет этого повышают вкусовые качества таких изделий. Противопоказаний у телятины нет. Но не рекомендуется такое мясо при аллергических реакциях и личной непереносимости (фото 4).
Как уже сказано, из телятины и говядины производители делают полукопченые колбасы цена на которые может значительно отличаться. Визуально эти два вида мяса имеют отличия еще и по размерам отрубов. Говядина может быть до тонны весом, тогда как двухмесячное животное весит до восьмидесяти килограмм, а шестимесячное до ста восьмидесяти. При варке качественная говядина в весе почти не уменьшается. Помните, что если мясо говядины сухое и слишком темное, то на прилавке оно могло пролежать не один день (фото 5).
Среди жителей нашей страны говяжье и телячье мясо являются самыми популярными. И это не случайно, ведь говядина – товар не дефицитный, и на прилавке супермаркета всегда можно отыскать хороший, . Говяжье и телячье мясо употребляются в вареном, жареном, тушеном и копченом виде. Используются для приготовления отбивных, котлет, пельменей, первых блюд и различных колбас. А в диетических блюдах используется преимущественно отварное мясо.
Возраст животного значительно влияет на качество мяса. Для приготовления лучше всего выбирать мясо двухгодовалого животного с развитыми мышцами и специфическим вкусом и запахом. Но если вы желаете совершенно постное мясо, то отдайте предпочтение молодой телятине.
Телятина – это мясо молодой коровы или бычка. Она более изысканная нежная на вкус. Особенно полезна для детей и людей со слабым здоровьем.
Польза говядины и телятины . Говядина и телятина являются важными источниками витаминов. Говяжье мясо очень полезно, в нем мало холестерина и много желатина, который способствует свертываемости крови. Говядина содержит мало жиров и идеально подходит для приготовления диетических блюд. Единственный недостаток это то, что ее нужно долго готовить, но при этом мясо практически не теряет питательную ценность и белки, которые являются его составной частью, почти полностью в нем сохраняются.
Говядина богата железом и очень полезна тем, кто страдает анемией. Кроме того, говядина богата каротином, который незаменим для зрительной системы. Говядина также необходима людям, которые восстанавливаются после травм, инфекционных болезней, ожогов, а также для детей и спортсменов, потому что в ней очень много содержится полноценного белка. По своим свойствам телятина существенно отличается от говядины.
Телятина содержит в изобилии легко усваивающиеся аминокислоты и минеральные вещества и признана самым полезным мясом. Кроме того, это мясо с низким содержанием холестерина и холестериновую нагрузку при его употреблении организм получает куда меньшую, чем от говядины и баранины. В телятине также содержится желатин, способствующий свертываемости крови, и ее употребление полезно людям, страдающим заболеваниями сердца и сосудов. Кроме этого, телятина содержит особые экстрактивные вещества, которые питательной ценности не имеют, но стимулируют выделение желудочного сока. Таким образом, употребление телятины способствует улучшению пищеварения. Телячье мясо хорошо подходит тем людям, которые заботятся о своем здоровье.
Телятина не имеет ярко выраженного аромата, она нежная, легко усваивается и многогранна в применении. Это мясо имеет нежную структуру волокон, а мясо молочных телят практически не содержит жира, а только очень тонкую белую пленку подкожного жира.
Усваиваются говядина и телятина по-разному: говядина усваивается на 75%, а телятина – на 90. Это связано с тем, что волокна мышечной ткани взрослого животного более крупные, а соединительные ткани – более прочные, в сравнении с мышцами молодого бычка или теленка. Поэтому лучше отдать предпочтение телятине, она нежнее и мягче говядины и легче для желудка.
Однако , так как оно содержит пуриновые основания, которые в процессе обмена организма образовывают мочевую кислоту. Ее накопление в организме может вызвать почечную недостаточность, способствовать развитию остеохондроза и подагры. У детей пуриновые основания могут вызвать ацетонемический синдром. Поэтому суточная доза говядины или телятины не должна превышать 100 грамм.
