Кондитерский жир для хлебобулочных изделий содержит смесь китового и растительного саломаса. Для кондитерского жира используется пальмовое масло. За счет чего этот продукт имеет специфические свойства. Разновидность жира кондитерского отличается за счет содержания жиров животного и растительного происхождения, но содержание того и другого обязательно. Жир кондитерский – это пищевая добавка, связывающая воедино все компоненты, и улучшающая питательные характеристики готового продукта. Рассмотрим жир кондитерский для шоколадных изделий и жир кондитерский твердый.
Жир кондитерский для шоколадных изделий включает в состав рафинированный, дезодорированный, модифицированный растительный жир, иногда говяжий. Химический состав небогатый – витамин Е и жиры. Полезных микроэлементов в рассматриваемом продукте нет, а вот усваивается он быстро, поэтому для тех, кто следит за фигурой необходимо контролировать количество употребляемых продуктов, поскольку можно прибавить в весе очень быстро.
Непосредственно для шоколадных конфет и изделий жир кондитерский производят из арахисового либо хлопкового масел. Он имеет однородную консистенцию, а по твердости превышает иные виды жиров. Цвет – бело-желтый, температура плавления 35-37º С.
Жир кондитерский для шоколадных изделий применяют для производства кондитерской глазури, шоколадных конфет, как начинку для вафель и печенья. Данный вид жира хорошо гармонизирует с молочным жиром и ореховым маслом. Калорийность и питательная ценность изделий, приготовленных на основе вышеперечисленных ингредиентов очень высока.
Шоколадные изделия, приготовленные на кондитерском жире, хранятся долгое время, удерживая влагу.
Жир кондитерский твердый растительного происхождения, но бывает с добавлением говяжьего или свиного жира, а также в его составе присутствует китовый саломас. Наиболее тугоплавким является жир на основе пальмоядрового масла. Жир пекарский с фосфатидами бывает твердый или густой и мазеобразный. В его составе присутствуют растительные и китовые саломасы, растительные масла и фосфатидный концентрат. Применяется данный вид для хлебобулочных изделий. Цвет – серый либо желтый.
Для пищевых концентратов, конфет, шоколадных изделий жир состоит из высокотвердого пищевого саломаса хлопкового и арахисового масел. Он имеет твердость больше, нежели остальные пищевые жиры в 3,5 раза. Цвет данного вида жира белый либо светло-желтый.
Жир кондитерский для изготовления печения состоит из свиного и говяжьего жира высшего сорта, фосфатидного концентрата и растительного саломаса.
Для вафельных или прохладительных начинок используется жир из растительного саломаса пальмоядрового и кокосового масла.
Вещества, из которых состоят жиры кондитерские твердые, положительно влияют на реакции, которые протекают в организме человека.
Полезная информация для тех, кто не может отказаться от сладостей, при этом считает калории и граммы своего рациона питания:
Они представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%), растительные масла (около 25%), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина).
Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований: «Фритюрный» - идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6-7 раз; «Сало растительное» - рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавление говяжьего жира) - это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.
Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе. Жир для вафельных и прохладительных начинок состоит из смеси саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%). В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.
Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80% жидкого растительного масла и 12-14% твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).
Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям : вкус, запах, консистенция (при 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55-60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана).
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов (в маргагуселине - характерный запах жареного лука), в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий - характерный привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий - от желтого до серого.
По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры - колющимися.
Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют массовую долю жира (не менее 99,7%); температуру плавления (26-36 °С).
Упаковывают кулинарные жиры так же, как и животные топленые жиры.
Хранят кулинарные жиры при температуре от -20 до +20 °С, с постоянной циркуляцией воздуха и при относительной влажности не более 80%. Не разрешается хранить жиры в общих складах вместе с продуктами, имеющими резкий залах. Сроки хранения зависят от температуры хранения, упаковки и наличия антиокислителей.
Предлагаем также
Кондитерский жир широко применяется для приготовления выпечки, различных сладостей, соусов и т.п. Так как он составляет основу многих продуктов, потребители должны знать, что едят. Именно поэтому мы решили рассмотреть свойства кондитерского жира, а также его пользу и вред.
В 1901 г. химиком из Германии Вильгельмом Норманном была открыта гидрогенизация жиров, благодаря которой и появился в последствии растительный жир. Разработку ученый позже запатентовал.
Технология так бы и не получила практическое применение, если бы не Эдвин Куно Кайзер - ещё один немецкий ученый. В 1907 г. он представил компании Procter & Gamble несколько вариантов гидрогенизации масла из хлопка, включая метод Норманна, с намерением получать таким образом основу для мыла. Однако конечный продукт походил больше на смалец, нежели на сырье для мыльной отрасли.
Компания Procter & Gamble, заключив с учеными контракт, в 1911 году решила продавать полученный продукт в таком виде, в котором он получился, под маркой «Cisco». Так и возник растительный жир, который в настоящее время широко используется во многих сферах, в том числе и в кондитерском производстве.
Кондитерский жир - обычный пищевой жир, который, как правило, имеет растительное происхождение. Однако в некоторых случаях продукт может включать китовый, говяжий или свиной жир.
Шортенинг (другое название продукта) имеет желтоватый или белый цвет. ГОСТ кондитерского жира также допускает серые и кремовые оттенки. Консистенция продукта близка к сливочному маслу. Запаха и вкуса жир не имеет, так как в процессе производства он подвергается рафинированию и дезодорации. Также не приходится говорить о форме товара по понятным причинам. Плавится продукт при температуре +28-33°С.
Свойства кондитерского жира во многом зависят от его рецептуры. Так, для приготовления тех или иных продуктов применяются разные виды жира. Например, пекари в большей мере используют шортенинг на основе китового жира, а вот кондитеры в основном отдают предпочтение пальмовому жиру.
Не взирая на множество видов, в состав традиционного кондитерского жира входит, как ни странно, только одно вещество - жир животного или растительного происхождения. Белков и углеводов продукт не содержит, калорийность при этом равняется 897 ккал на сто граммов продукта.
Выше было уже упомянуто, что все жиры делятся на животные и растительные. К животным кондитерским жирам можно отнести:
Жир кондитерский растительный может производиться из масел таких растений:
Компании-производители нередко совмещают различные варианты жиров, чтобы создать уникальный по свойствам продукт.
Процесс приготовления шортеринга достаточно простой. Из сырья сперва выжимают масло. Далее полученный продукт рафинируют для удаления запаха и осветления, а позже подвергают отверждению при помощи технологии гидрогенизации. Затем следует последний этап - дезодорация (удаление неприятных запахов, возникающих в процессе производства), по окончании данного этапа кондитерский жир приобретает свой истинный вид.
По территории России жир кондитерский оптом поставляют следующие компании:
Все перечисленные производители охотно сотрудничают с пекарнями и кондитерскими.
В Москве жир кондитерский поставляют такие производители:
Поскольку кондитерские жиры склонны к окислительной порче при высоких температурах и контакте с воздухом, хранить их нужно исключительно в холодильниках при температурном режиме от -20°С и до +10°С. При таких условиях срок хранения составляет до года, а при комнатной температуре - приблизительно четыре месяца.
Оптимальная влажность для шортенинга составляет 80%. Важно также обеспечить циркуляцию воздуха. Жиры моментально впитывают любые ароматы, поэтому не советуем их хранить с другими продуктами, обладающими резким запахом.
Как ни странно, применение кондитерских жиров в кулинарии очень широко. Данный продукт содержится во многих магазинных товарах: в хлебобулочных изделиях, шоколаде, тортах, соусах, мороженом, супах и так далее. Список просто огромный.
Пользу кондитерского жира невозможно переоценить. Главные его заслуги следующие:
Относительно вреда кондитерского жира: качественный продукт не может как-то навредить, определенную опасность представляет лишь шортенинг с различными вспомогательными добавками. Синтетические вещества, которые так любят добавлять производители, продлевают срок годности товара, делают его более стойким к процессам окисления и т.д. Однако, невзирая на эти плюсы, при передозировке такой кондитерский жир может стать причиной проблем с сердцем и сосудами. Также сырье может негативно сказаться на ваших формах при злоупотреблении им.
Сам товар не обладает какими-либо характеристиками, он может лишь разниться составом. Именно поэтому перед тем, как купить жир кондитерский, выясните, какой вид подразумевал автор найденного вами рецепта. И, конечно же, не забудьте посмотреть срок годности.
Предлагаем также
Кондитерский жир - это продукт, приготовленный преимущественно из растительного сырья. Но зачастую в его составе помимо жиров растительного происхождения может присутствовать говяжий или свиной жир, а также китовый саломас. Пальмовое или кокосовое масло также часто является основным ингредиентом кондитерского жира. По внешнему виду продукт представляет собой довольно твердое вещество белого цвета с незначительным желтоватым оттенком.
Потребительские и вкусовые характеристики продукта в первую очередь зависят от его состава, который определяется рецептурой и использованием определенных ингредиентов. Например, в состав кондитерского жира, используемого для хлебобулочных изделий, входит смесь китового и растительного саломаса (до 65%) и растительные масла (до 22%). В последнее время для производства кондитерского жира используется пальмовое масло, которое добавляет продукту некоторые специфические свойства.
При изготовлении того или иного вида кондитерских изделий применяется продукт отдельного вида. Разновидности кондитерского жира отличаются друг от друга в первую очередь процентной долей содержания жиров растительного и животного происхождения. Но в любом случае в продукте обязательно наличие растительного масла, животного жира и различных пищевых добавок.
Кондитерский жир представляет собой особую пищевую добавку, способную связать воедино все компоненты. Помимо этого именно применение кондитерского жира позволяет в значительной степени улучшить питательные характеристики готового кондитерского изделия.
Калорийность
Как уже отмечалось, калорийность продукта очень высока и составляет около 897 ккал на 100 г.
Вред и противопоказания
Стоит отметить, что именно состав кондитерского жира и несет основной вред здоровью человека. К тому же продукт отличается довольно высоким уровнем калорийности. Тем не менее, современные технологии изготовления кондитерских изделий совершенно не могут обойтись без кондитерского жира. Ведь именно он является одним из важных компонентов в составе разнообразных пирожных, тортов, пирогов, сладких десертов, хлебобулочных и других изделий.
Диетологи склонны полагать, что частое употребление продуктов на основе кондитерского жира могут привести к различным проблемам с пищеварительной системой, быстрому набору веса и даже ожирению.
Самое большое количество кулинарного жира содержится во всеми любимых шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Главный вред, который несет в себе кондитерский жир, заключается в его химическом составе. Дело в том, что в нем крайне мало активных соединений, полезных для организма, зато такие продукты чрезвычайно быстро усваиваются. То есть организм получает муссу калорий, не несущих никакой пользы, что в результате лишь приводит к набору лишних килограммов.
Чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас , свиной и говяжий жир. Кулинарным жиром называют жир , который остается твёрдым при комнатной температуре , в противном случае говорят о кулинарных маслах.
Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с фосфатидами) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %), фосфатидного концентрата (17 %); имеет цвет от жёлтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99 %, в том числе 17 % фосфатидного концентрата, влаги - 1 %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36 °C .
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5 °C, застывания 28 °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН .
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30 °C, застывания - 21 °C .
Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %) и свиного высшего сорта (12 %), а также пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от жёлтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36 °C .
В начале 21-го века растительный шортенинг стал предметом обеспокоенности из-за негативного влияния на здоровье человека входящих в его состав трансжирных кислот, или трансжиров . Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменён в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный шортенинг также изготовляется в настоящее время из
