С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:
Выбрать подходящее мясо;
- соблюдать температурный режим.
Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.
Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.
Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:
Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).
Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» - за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.
Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.
Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций
Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками - желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!
Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.
Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму - так его будет удобнее нарезать после запекания.
Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки - по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).
Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру - она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом:если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.
Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.
Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.
Ростбиф или жареная говядина, представляет собой запеченный в духовке массивный кусок мяса. Это традиционное английское блюдо, поэтому, как не Джейми Оливеру уметь готовить его самым лучшим способом. Сегодня нас ждет очень простой рецепт супер сочного ростбифа. Для приготовления этого блюда нам понадобится хороший филейный кусок говяжьего мяса, лучше всего, если это будет огузок, но обязательно вначале разморозьте его. Нам также потребуется кусок обычной пищевой веревки, она поможет мясу сохранить овальную форму.
|
Рецепт взят из Министерство питания ДжеймиКУПИТЬ КНИГУ |
1 Достаньте говядину из холодильника за 30 минут перед тем, как ставить в духовку. Разогрейте духовку до 240°С/ газ 9. Нет необходимости чистить овощи – просто хорошенько вымойте их и крупно нарежьте. Сломайте чеснок на зубчики, оставьте его неочищенным.
2 Переложите все овощи, чеснок и травы в середину большого противня и сбрызните оливковым маслом.
3 Теперь необходимо перевязать мясо веревкой, а после сбрызните его оливковым маслом и приправьте солью и перцем, втирая их по всей поверхности говядины. Положите ее сверху на овощи.
4 Поставьте противень в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 200°С/газ 6. Запекайте в течение 1 часа для среднего уровня прожарки говядины. В середине этого времени, полейте мясо жиром со дна лотка, так оно не получится сухим. Если вы предпочитаете минимальную прожарку, выньте на 5-10 минут раньше. Для полной готовности, оставьте противень в духовке еще на 10-15 минут. В том случае, если Вы решили приготовить к ростбифу еще и картошку, то сейчас самый лучший момент начать это делать, чтобы не терять время.
5 Когда говядина приготовится по Вашему вкусу, вытащите противень из духовки, а мясо переложите на разделочную доску, чтобы дать ему отдохнуть в течение 15 минут или около того. Накройте слоем фольги и кухонным полотенцем и отложите в сторону. Перед подачей на стол срежьте веревку и при помощи длинного ножа, нарежьте мясо на порции.
О том, как сделать пиццу с нуля, читайте .
Блюдо вполне доступно для приготовления в домашних условиях. Более того, классический рецепт ростбифа из говядины на первый взгляд кажется очень простым, но у него есть свои тонкости и секреты. Правильно обжаренное мясо имеет яркий, насыщенный вкус и аромат, которые не оставят равнодушными гурманов.
В отличие от французской или итальянской кухни, британская не может похвалиться изысканностью и разнообразием. В стране, где полгода стоит сырая погода и постоянно дуют пронизывающие ветры северной Атлантики, населению не до кулинарных тонкостей – пища должна быть в первую очередь сытной и надолго насыщающей энергией. Этим требованиям блюда англичан, в том числе и ростбиф, отвечают на 100%.
Оригинальное название roast beef переводится как «запечённая говядина». Англичане настаивают, что другие виды мяса не дадут блюду нужный вкус и текстуру. Вообще в английской кухне много рецептов именно с говядиной, тогда как баранина, свинина и птица считаются «персонажами второго плана». В этом нет ничего удивительного, если вспомнить, что климат британских островов благоприятствует разведению крупного рогатого скота и, начиная с XVII века, здесь появилось много новых мясных пород, прославившихся на всю Европу.
Примерно в тот же период стол состоятельных англичан украсил ростбиф – простому люду такое угощение было не по карману. Говядина всегда считалась пищей аристократов, но после того как в 1617 году король Яков I Стюарт посвятил в рыцари… бычью тушу, её употребление стало узаконенной привилегией высшего общества.
Изначально кусок мяса, обвязанный шпагатом, жарили на вертеле над углями или открытым огнём. Результат получался идеальным с точки зрения англичан – хрустящая корочка и розоватая (часто с кровью) мякоть внутри.
Помимо знати, элитным мясным блюдом кормили солдат британской армии, считая, что оно придаёт силу и поднимает боевой дух. Известный писатель XVIII века, Генри Филдинг воспел ростбиф в одноименной балладе, ставшей неофициальным национальным гимном.
В этом произведении говорилось, что, поев говяжьей вырезки, англичане становятся непобедимыми, мгновенно расправляясь с хлипкими «лягушатниками» французами. В ответ извечные враги по ту сторону Ла-Манша прозвали жителей Британских островов «les rosbifs», однако это звучало скорее как комплимент.
Традиция подавать ростбиф к столу в воскресный день закрепилась в XIX веке, когда говядина стала доступной и для представителей среднего класса. Приготовление массивного куска мяса требовало достаточно большого камина или печи, которые были только в богатых домах.
Предприимчивые англичане нашли выход – по дороге в церковь, они заносили сырое мясо в пекарни (хлеб в воскресенье не делали), а на обратном пути забирали уже приготовленное ароматное жаркое.
Это блюдо из жидкого пресного теста в Англии подают к столу вместе с жареной говяжьей вырезкой. Изначально мясо и выпечка готовились вместе на двух уровнях. Говядину размещали сверху, а пудинг в процессе обжаривания, собирал капающий с неё сок и жир, пропитываясь ими и становясь невероятно вкусным.
В XIX веке оба ингредиента воскресного обеда, для экономии, подавались поочерёдно. Сначала ели сытный пудинг и лишь затем мясо, которого было немного из-за дороговизны. В результате и семья насыщалась, и бюджет не страдал.
Для ростбифа подходит только говядина высшего сорта. Это может быть:
Идеальным вариантом считается отруб «прайм-риб» – фрагмент спины с позвоночником и 4-мя рёбрами. Такое мясо невероятно нежное, с жировой прослойкой, а косточки в процессе приготовления, придают ему лёгкий ореховый привкус.
Что ещё нужно учесть:
Идеальный говяжий отруб выбран, но его ещё необходимо грамотно «довести до кондиции». Технология приготовления ростбифа предусматривает закладку свежего мяса на хранение в холодильник для полного созревания, выработки энзимов и ферментации. Конечно, данный этап необходим, только если куплена обычная говядина на рынке, а не специальная – влажной или сухой выдержки как описывалось выше.
Свежее мясо заворачивают в промасленный пергамент или кладут на решётку в контейнер с герметичной крышкой. В таком виде оно должно полежать от 5 до 7 дней в «зоне свежести». Можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком.
Перед приготовлением говядину выдерживают при комнатной температуре хотя бы 2 часа, чтобы она равномерно прогрелась. Иначе готовиться внешние и внутренние слои будут с разной скоростью.
Некоторые хозяйки, чтобы ускорить процесс запекания в духовке, помещают мясо в фольгу или кулинарный рукав, Делать это ни в коем случае нельзя!
В идеале говядину выкладывают на решётку гриля и готовят при верхнем нагреве с конвектором. Нежелательно класть ростбиф прямо на дно огнеупорной посуды – он будет вариться в собственном соку. При отсутствии решётки, для отруба сооружают подушку из овощей или подставку, например, из шампуров.
Если мясо на кости, то сначала его запекают рёбрышками вниз. Переворачивать и поднимать кусок нужно специальными щипцами, а не вилкой иначе будет вытекать сок. Из говядины без костей делают рулет.
Определить степень готовности проще всего термометром для мяса. Далее мы приводим таблицу, где указаны все варианты прожарки ростбифа и время, за которое можно достичь желаемого результата. Напомним, что белок сворачивается при 42ºС и в принципе уже такое мясо можно считать безвредным для человеческого организма.
Понятно, что отруб, весом 2 кг придётся готовить примерно в 2 раза дольше и так далее.
Оптимальной для ростбифа будет прожарка medium, когда мясо внутри сочное и мягкое, а при надрезе из него вытекает розоватый сок.
Во время запекания, желательно каждые 10 – 15 минут поливать блюдо вытекшим мясным соком и сразу ставить обратно в духовку, чтобы не остывало.
Готовый ростбиф не нарезают сразу.
Самым вкусным он будет на второй день, поскольку сок равномерно распределится между слоями мяса.
Даже именитые повара не всегда уделяют внимание этому пункту. Они считают, что ростбиф достаточно выдерживать в духовке при одной и той же температуре, чтобы достичь вполне приемлемого результата.
Однако их оппоненты уверены, что блюдо требует особого подхода и рекомендуют следующий алгоритм запекания:
Нужны ли подобные тонкости, каждая хозяйка решает сама. «Почувствовать разницу» можно только экспериментальным путём. Но если учесть, что раньше ростбиф готовили на углях, которые постепенно остывали, совет небезоснователен.
Альтернативой запеканию при максимальной температуре служит предварительное обжаривание мяса на сковороде.
Предлагаем приготовить вкусный и сочный ростбиф, используя простой, доступный рецепт. Если выбирать между говяжьей вырезкой и толстым краем – а именно они используются чаще всего, мы бы посоветовали остановиться на втором варианте. Из вырезки всё же лучше готовить французский аналог стейка – «шатобриан».
Едят блюдо, как в горячем, так и в остывшем виде – оно одинаково вкусное. Англичане предпочитают холодный ростбиф с острыми приправами: горчицей и хреном.
Информация о рецепте
Для приготовления ростбифа берём именно толстый край. Если он хранился в холодильнике, обязательно достаньте его хотя бы за час до приготовления, он должен быть комнатной температуры. Промокните бумажным полотенцем, мясо должно быть сухим.
Зачистим его от сухожилий, плёнок и соединительной ткани.
Слегка смажьте отруб оливковым маслом. Именно оно даст красивую плотную корочку.
Перевяжите кусок мяса в нескольких местах кулинарным шпагатом или бечевкой. Это придаст ему круглую форму и сохранит соки внутри во время приготовления.
Разогрейте сковороду. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Жир в сковороду можно не добавлять, так как мы предварительно ростбиф уже смазали оливковым маслом.
Переложите ростбиф в форму, выстеленную фольгой. Посолите и поперчите мясо со всех сторон. Смесь прованских трав разотрите в ступке и тоже посыпьте ими наш будущий деликатес. Проще это можно сделать так: насыпьте соль и перец с травами в форму для запекания и обваляйте в них мясо.
Разогрейте духовку до 180ºС и готовьте продукт на верхнем и нижнем нагреве 35-40 минут. Конвекцию здесь включать не нужно. При наличии кухонного термометра температура внутри готового ростбифа должна быть около 55-60 ºС. Но как правило, за 40 минут мясо точно пропекается.
Готовый ростбиф достаньте из духовки, накройте крышкой или большим блюдом и дайте ему отдохнуть еще минут 20. За это время соки распределятся по всему куску мяса, при этом немного сока выйдет. Из него, кстати, можно приготовить вкуснейший соус, добавив немного сливочного масла и горчицы.
Спустя время, снимите нитки, нарежьте мясо небольшими порционными кусками (исключительно поперек волокон) и подавайте с овощным салатом. Также ростбиф принято сочетать с картофельным пюре.
В качестве приправы, помимо соли и перца, традиционно используют розмарин, который хорошо гармонирует с говядиной. Эту пряность любил премьер-министр Уинстон Черчилль, готовивший патриотическое мясное блюдо по своему «фирменному» рецепту.
Маринад придает мясу дополнительную мягкость и пикантный вкус, а также продлевает срок его хранения.
В классической английской кухне стараются максимально сохранить натуральность говядины, «не отягощая» её дополнительными приправами или сложными соусами.
Но крупные рестораны мира сегодня отступают от этого правила, отчего блюдо приобретает интернациональные черты.
Тем, кто не очень благосклонен к мясу «как оно есть», вариант с маринованием послужит настоящей палочкой-выручалочкой.
Оптимальный маринад для ростбифа по рецептуре, часто используемой ведущими шеф-поварами:
В отличие от других мясных блюд, для ростбифа маринуется не сырая, а обжаренная говядина.
Приготовим блюдо по классическому рецепту, приведенному выше. Обваливать мясо перед запеканием в специях не нужно, достаточно просто посолить и поперчить его. В духовке оно должно провести 15 минут при прожарке с кровью или 30 минут до состояния medium.
Остывший ростбиф нарежьте порционными кусками, толщиной 1,5 см. Поместите в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой или герметичный пакет, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Внимание: самым вкусным блюдо будет на 2 – 3 день. Хранить его можно около 2 недель, хотя съедается деликатесный продукт намного раньше.
Лук желательно нарезать кольцами, а чеснок измельчить, но не превращать в кашицу.
Добавьте к овощам перечисленные в рецепте специи и залейте сначала соевым соусом, а затем оливковым маслом. Всё хорошо перемешайте.
Можно приправить смесь зеленью петрушки.
Попробуйте взять для маринада соевый и вустерширский соус в пропорции 1/1,5 соответственно, чёрный перец заменить смесью перцев, а также использовать бруснику (40 г). Вкус ростбифа получится приближённым к дичи.
Аристократическое блюдо нельзя есть просто так, впопыхах. Традиционно фаворит английской кухни подавался к столу с разварным картофелем и зелёным горошком, в «компании» неизменного йоркширского пудинга.
Дополняли «овощной набор» тушёной морковью, репой, спаржей или брюссельской капустой с беконом. Для остроты использовали горчицу и простейший соус из смеси хрена со сливками. Все составляющие воскресного обеда выкладывали на широкое блюдо, откуда каждый брал свою порцию.
Картофель требует отдельного внимания. Обычно брали клубни с высоким содержанием крахмала, небольшого размера, чтобы варить их целиком. Доведенный до полуготовности картофель выкладывали в сковороду с растопленным сливочным маслом или гусиным жиром и подрумянивали в духовке сразу после ростбифа.
Есть и другие варианты подачи. Например, в пару к мясному деликатесу делают ароматное «зелёное масло». Его кладут на ещё не совсем остывшую говядину и дают медленно растаять. Вкусное украшение представляет собой смесь сливочного масла с лимонным соком, чесноком, солью и мелко нарезанной пряной зеленью: базиликом, петрушкой, кинзой.
Любители правильного питания, стараются есть говядину со свежим салатом – это тоже вкусно и допустимо. Подойдут и просто колечки репчатого лука, как вариант, маринованные.
Кроме того, с запечённой говядиной, нарезанной тонкими ломтиками можно сделать великолепные сэндвичи, что будет вполне в английском духе . Дополняют блюдо корнишонами и пикулями.
Если говяжий отруб брался с костями, перед разделкой сначала необходимо удалить хребет. Далее острым ножом кусок нарезается поперёк волокон на тонкие – толщиной 5 мм ломти, вместе с рёбрами.
Перед тем, как раскладывать порции в индивидуальные тарелки, все кости удаляются. Делается это, чтобы не вытекал сок.
Это лучшее дополнение к мясному деликатесу, подчёркивающее его неповторимый вкус. Блюдо в горячем виде особенно популярно под соусом на основе сока и жира, которые вытекают в процессе приготовления. К ним добавляется красное вино.
Вскипятить вино, влить мясной сок, подержать на огне. Отдельно развести крахмал и добавить к смеси как загуститель.
Холодной говядине идеально соответствует приправа, приготовленная по следующему рецепту.
Все ингредиенты соединяем в сотейнике, хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Подаём свежим охлаждённым.
Вместо сливок можно взять жирную сметану.
Делается на основе винного с добавлением протёртой через сито клюквы.
Компоненты взбиваем в блендере, добавляем соль и чёрный молотый перец.
Начните знакомство с английской кухней с великолепного блюда roast beef , воспетого писателями и поэтами. И вам обязательно захочется приготовить его снова и снова.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Ростбиф готовится из говядины. Кусок мяса, весом не менее 500 г, должен быть достаточно жирным, чтобы не пересохнуть во время готовки. Говядину запекают на противне или на решетке, жарят на углях.
Классическое блюдо готовят с растительным маслом, без соли и перца. Но некоторые рецепты предлагают предварительно замариновать мясо или замочить его в соевом соусе. Многие кулинары поливают говядину горчичным или винным соусом.
Особое внимание стоит уделить выбору мяса. Чаще всего берут вырезку, толстый или тонкий край. Чтобы будущее блюдо получилось сочным, в нем должны быть вкрапления жира. Некоторые кулинары предпочитают брать мясо на кости.
Перед подачей блюдо нарезают тонкими ломтиками.
Мясо можно подать к столу с жареным картофелем, тушеными овощами, картофельным пюре.
Ростбиф из говядины - это первое, что приходит на ум при упоминании английской кухни. Превосходный вкус у блюда получается при минимуме затраченного времени и сил.
Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет
А вам уже исполнилось 18?
Секрет приготовления правильного ростбифа заключается в двух вещах — выборе мяса и способе его приготовления. Для блюда выбирается только свежее мясо, а не замороженное. Кусок должен быть не меньше полутора килограмм, а в идеале 2-4 кг. Идеальный выбор — толстый край на ребрах, с которого нужно срезать все пленочки и лишний жир. Сочный стейк из маринованного ростбифа можно приготовить в мультиварке.
Ингредиенты:
Для приготовления стейка из ростбифа маринад может и не понадобиться. Все зависит от ваших пожеланий. Калорийность составляет 173 ккал на 100 гр.
Рецепт приготовления ростбифа из мраморной говядины не оставит никого равнодушным. Добавление острого соуса привнесет оригинальные нотки и подчеркнет вкус мясного блюда.
Ингредиенты:
Для соуса:
Готовить ростбиф — не так уж и сложно, как кажется. Главное выбрать правильное мясо и придерживаться рецепта при приготовлении. Согласно технологической карты, калорийность блюда составляет 296,67 ккал на 100 гр. и содержится 42,53 гр. белка.
Ингредиенты:
Во время готовки мясо выделяет большое количество сока, который можно использовать как подливку. Холодный ростбиф можно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике. Тонкие ломтики мяса отлично подходят для бутербродов. Положите говядину на кусочек хлеба, украсьте ломтиком томата, и отличный завтрак готов.
Уже стало привычным, что ростбиф — это цельный кусок говядины, запеченный на гриле или в духовке. Рекомендуем отойти от привычного классического рецепта и приготовить на сковороде ростбиф, обжаренный в панировочных сухарях. Идеальным гарниром будет чернослив, тушенный со сладким перцем.
Ингредиенты:
Приготовить ростбиф на гриле достаточно сложно по причине того, что нужно поддерживать постоянную температуру. Лучше всего с такой функцией справится газовый гриль.
Ингредиенты:
Ростбиф на гриле будет отличаться от приготовленного в духовке более ярким и насыщенным вкусом. Готовить можно и на углях, но для этого придется немного постараться, поскольку будет сложно поддерживать постоянную температуру во время приготовления.
Классический ростбиф можно приготовить и в мультиварке. Рецепт приготовления можно выбрать любой.
Приятного аппетита!
