Многие природные компоненты способны принести огромную пользу человеческому организму. Так обыкновенные зерна ржи при правильном приготовлении и переработке могут стать настоящим лекарством, предупреждающим болезни и исцеляющим их. Как раз такими свойствами характеризуется ржаной солод. Этот продукт представляет собой зерна данного злака, которые были особенным образом пророщены в искусственных условиях до определенного уровня. Давайте поговорим на www.сайт о том, что собой представляет солод ржаной, рецепты с таким сырьем рассмотрим, а также обсудим его применение в домашних условиях.
За что ценится солод ржаной, полезные свойства его какие?
Солод ржаной молотый, который можно легко приобрести во многих торговых точках, характеризуется массой полезных качеств. Такой продукт является источником значительного количества полезных веществ, среди которых огромное количество аминокислот, в том числе и незаменимых: лизин, треонин, валин и пр. Солод имеет в своем составе ряд олигопептидов, другими словами регуляторных пептидов. Данное вещество природного происхождения насыщает организм огромным количеством минеральных веществ, представленных фосфором, магнием, калием, марганцем, железом, медью, кальцием, фтором, йодом, селеном и цинком. Солод ржаной молотый содержит ряд легкоусваиваемых полисахаридов (глюкозу, фруктозу, мальтозу и декстран). Также в его составе есть масса фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.
О том для чего и как используется ржаной солод (применение с пользой)
Солод ржаной молотый может использоваться для общего оздоровления, а также для очистки организма. Для этого его нужно принимать по одной-три чайных ложечки каждый день. Такое средство помогает очистить организм от шлаков, повысить энергетический тонус, оптимизировать белковый и жировой обмен. Также такое природное средство поможет понизить количество «вредного» холестерина в организме, активизировать процессы кроветворения и синтеза инсулина. Кроме того ржаной солод при таком потреблении помогает оптимизировать пищеварение, он способен создать в ЖКТ идеальную среду для роста и размножения полезной микрофлоры.
Дозировка может корректироваться в зависимости от общего самочувствия пациента, а также от его индивидуальных особенностей.
Рецепты
Ржаной солод характеризуется приятными вкусовыми качествами, его можно потреблять как сам по себе, так и добавлять в разную выпечку, а также в супы и разные блюда на основе мяса и овощей. Также такое вещество отлично подходит для добавления в кефир и йогурт, различные фруктовые пюре, соусы и салаты.
Отличными вкусовыми качествами характеризуется ржаной квас, который готовится следующим образом: пару столовых ложек солода соедините с одним литром предварительно вскипяченной воды, которая была остужена до шестидесяти градусов Цельсия. Настаивайте в течение одного часа, после чего перелейте в какую-то другую емкость, отфильтровав осадок. Соедините полученную жидкость с парой столовых ложек сахара, одним-двумя граммами сухих дрожжей и некоторым количеством изюма (при желании). Далее выдержите такую смесь при температуре примерно в двадцать градусов на протяжении суток. Далее поместите ее в холодильник еще на сутки. После этого напиток готов к потреблению, но хранить его можно лишь в холодильнике, в течение недели – не более.
Еще вы можете приготовить вкуснейший питательный напиток из солода: чайную ложечку такого сырья соедините с двумястами-двумястами пятьюдесятью миллилитрами теплой воды (60С). Хорошенько вымешайте и оставьте на пять минут для настаивания. Далее перелейте полученный состав в другую емкость, оставив осадок на дне. Полученное питье можно считать готовым, а чтобы немного улучшить его вкусовые качества можно соединить его с молоком либо со сливками.
Ржаной солод в домашних условиях можно использовать для выпечки самых разных сортов хлеба – ржаного, пшенично-ржаного либо солодового. Такая добавка способствует набуханию муки, на порядок усиливает брожение и положительно сказывается на эластичности теста и на структуре хлебного мякиша. Кроме того солод существенно увеличивает сроки годности готовой выпечки.
Так вы можете добавлять солод ржаной ферментированный в любой рецепт приготовления хлебного теста, берите такую добавку в количестве 3-5% от общего веса используемой муки.
Для замешивания солодового хлеба нужно использовать семьсот грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды (18-20С), тридцать-тридцать пять грамм солода и семь-восемь грамм высушенных дрожжей. Также используйте для такого теста десять грамм растительного масла, столовую ложечку сахарного песка и одну-две чайных ложечки соли.
Для приготовления пшенично-ржаного хлеба необходимо использовать шестьсот грамм пшеничной муки, сто грамм ржаной муки, а также тридцать-тридцать пять грамм солода. Вам понадобится четыреста двадцать миллилитров воды, семь-восемь грамм высушенных дрожжей, десять грамм растительного масла, одна столовая ложечка сахара и пара чайных ложек соли.
Ржаной солод может применяться и наружно, на его основе можно делать маски для лица два раза в неделю. Такое средство отлично питает кожу, увеличивает ее тонус, помогает избавиться от морщинок и добавляет здорового цвета. Для приготовления маски нужно соединить чайную ложечку солода с таким же количеством меда и свежим желтком. Нанесите приготовленную смесь на очищенную кожу на полчаса, после смойте тепленькой водой.
Таким образом, ржаной солод при правильном применении может принести огромную пользу человеку.
Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства
В мире существует огромное количество литературы о солоде, изучению которой можно посвятить в буквальном смысле годы. Однако это – удел специалистов-технологов, профессионально занимающихся производством солода. Подавляющему большинству читателей, ищущих информацию о данном продукте, вполне достаточно лишь краткого системного описания, чтобы иметь некий «костяк» представлений о солоде, на который затем можно «навешивать» те или другие дальнейшие знания. Эту задачу и призван решить данный материал.
Что такое солод и как его получают
Солод (укр. солод, блр. солод, др.-русск. солодъ, болг. слад, чеш., слвц. slad) - продукт, получаемый при проращивании семян злаков (ячмень, пшеница, рожь, в отдельных случаях кукуруза и даже рис), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод – основное сырьё для производства пива, классической русской водки, различных хлебопекарных и кулинарных изделий. По самому термину видно, что он созвучен со словом «сладко», что по сути так и есть.
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ - диастаза (винокуренное производство), в других же случаях, помимо диастазы, пользуются совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения. Это в итоге предопределило использование солода в практических целях. В дальнейшем солод стал использоваться и в хебопекарном производстве и при производстве кваса.
История происхождения солода
Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.
История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.
В IX веке пивоварение было уже широко распространено
в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически
в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий
требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые
расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.
Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.
Какой бывает солод?
В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томлёный, кислый, пшеничный и т.д. Вкратце опишем некоторые из них.
Ферментативный солод (диафарин)
Представляет собой светлый солод десятидневного ращения, высушенный
при температуре, не превышающей 50°C. Сушка должна производиться
при доступе большого количества воздуха, предпочтительно при искусственной
тяге, до содержания в нём влаги 6%. Помимо более высокого содержания
в нём ферментов, обычно содержащихся в солоде, он обладает сравнительно
высокой цитолитической активностью. Для его изготовления целесообразно
применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие
фракции зерна.
Светлый солод пильзенского типа
Представляет собой зерновую массу светло-жёлтого цвета. Имеет цвет
2,5-3,5 ед. ЕВС;
Тёмный солод (мюнхенский тип)
Представляет собой зерновую массу жёлтого цвета с концентрированным
солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного
солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного
содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат.
Карамельный солод
Это зерновая масса жёлто-бурого цвета с глянцевым отливом и солодовым
ароматом. На срезе зерно карамельного солода имеет плотную спекшуюся
структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.
Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве карамельного солода
основным условием для получения готового продукта высокого качества
является накопление максимально возможного количества продуктов
реакции меланоидинообразования, главным образом аминокислот и пептидов.
Томлёный солод
Затраты на приготовление томлёного солода несколько выше, чем при
производстве обычного солода. Для его приготовления используют ячмень,
который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода.
Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что
проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного
солода, последние 36 часов подвергают томлению – тепловой обработке
при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления
дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию
низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза – сахаров
и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу
сушки – подвяливание. Завершающую фазу сушки – химическую – осуществляют
при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов.
Жжёный солод
Представляет собой зерновую массу тёмно-коричневого цвета с кофейным
ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но
не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют
небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более
1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый
привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо
растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается
несколько более высокая цветность.
Применение солода в бытовых (домашних) условиях
Солод ржаной ферментированный является основным солодовым продуктом, применяющимся в домашнем хлебопечении. Это натуральный улучшитель органолептических достоинств хлеба. Ферментированный ржаной солод можно использовать в хлебопечении для выпечки ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба добавляя 3 - 5% солода на вес муки. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, удлиняет срок хранения готового продукта. Кроме того, ржаной ферментированный солод является основным сырьем для производства кваса и использовать, как напиток.
Солод неферментированный - это натуральный продукт (солодовенная мука), вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, сушки и размола. Имеет цвет светло-желтый с сероватым оттенком. Вкус сладковатый. Содержит растворимые углеводы, белки, минеральные соли и ферменты. Используется в хлебопечении как осахариваюший натуральный продукт. Он входит в рецептуру пряников, хлеба и кондитерских изделий. Белый солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и практически во всех видах европейского и американского пшеничного теста (добавки к муке в количестве примерно 0.5-3% от ее веса).
Применения солода в промышленности
Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.
Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.
Ключевое значение имеет солод в производстве напитков.
Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.
Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.
Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.
Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.
Солод в медицине
Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).
Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.
Перспективы развития солодового производства в России
В наше время весьма болезненной стала тема противоречия между удешевлением производства солода, сроками его хранения и, с другой стороны, его натуральностью. Всем совершенно ясно, что натуральный солод лучше и полезнее, чем «ускоренный», да ещё с дешёвыми добавками (для увеличения веса). К сожалению, для крупных производителей солода этот фактор второстепенен. Но есть надежда, что в России, как и сейчас на Западе, в моду войдут натуральные технологии пищевого производства, и покупатели самим своим выбором заставят промышленников повернуться лицом к природе. В противном случае мы забудем не только вкус настоящего пива, но и что такое бородинский хлеб и квас.
В любом случае, наряду с крупными производителями
солода в России существует масса мелких и средних, которые вырабатывают
натуральный продукт, производимый по «неускоренным» технологиям.
Их прибыль существенно ниже, однако позволяет держаться на плаву,
а спрос на такую продукцию есть, и он достаточно стабилен.
Ещё в древние времена солод считался очень популярным компонентом для изготовления различных алкогольных напитков. Всё это время свойства солода ценились среди винокуров и пивоваров, а наши предки на его основе делали хлебное вино. В настоящее время этот компонент не утратил своей актуальности. Его используют для изготовления не только пива и кваса, но и для таких элитных напитков, как бурбон и виски.
По своей сути, солод является пророщенным и подготовленным по специальной технологии зерном. В проросших злаках содержится целый ряд натуральных ферментов, которые способны расщеплять сложную молекулу полисахаридов в крахмале на более простые сахара, превращающиеся в результате брожения в спирт.
Для приготовления основы в домашних условиях можно использовать практически любые зерновые культуры: ячмень, рожь, пшеницу, перловку, овес и многие другие. Но прежде всего необходимо подобрать самые качественные зерна. Этот этап является очень важным, поэтому не надо относиться к нему с пренебрежением, от этого будет зависеть качество будущего напитка.
Когда зерна подобраны, надо прорастить выбранные нами злаки, именно на этом этапе внутри зерен происходит необходимый нам процесс преобразования крахмала в сахар. На самом деле, приготовление солода является довольно нелегким процессом, но, если вы решили изготовить свой будущий напиток качественным, то необходимо соблюдать все правила .
Что касается технологической схемы производства солода или соложения, то она является довольно простой, но нуждается в соблюдении определенных условий, которые позволяют сохранить максимум требуемых ферментов. Как уже говорилось ранее, для получения солода можно использовать практически любые зерна, но практика показывает, что лучше всего для выращивания применять рожь или ячмень.
Неплохие результаты может дать и кукуруза, но необходимо учитывать то, что для получения качественного солода необходимо использовать только белые сорта этой культуры. Желтая кукуруза содержит в себе большее количество масел , что может негативно отразиться на качестве нашего продукта.
Основу можно легко приготовить в домашних условиях, не используя при этом никакого специального оборудования. Достаточно лишь иметь емкость подходящего размера, чаще всего используется ведро на 20 л. Также потребуется плоский ящик, в котором и будет проращиваться зерно на солод. В качестве оборудования для сушки может подойти тепловентилятор. Используя эти нехитрые предметы, можно легко сделать ржаной, ячменный, кукурузный, а также солод из пшеницы в домашних условиях.
Для приготовления хорошего солода необходимо использовать только качественное сырье, в противном же случае выход компонента будет небольшим. Таким образом, вы потратите уйму времени впустую. Чтобы выбрать качественные зерна для проращивания на солод, необходимо придерживаться следующих правил:
Когда вы отобрали зерна, можно приступать к их непосредственному замачиванию.
Перед тем как проращивать зерна, их надо замочить в воде обычной комнатной температуры:
Главный секрет качественного ингредиента заключается в правильном и продолжительном замачивании. Именно поэтому замачивание должно составлять от 36 до 48 часов . В этот период времени необходимо каждые 6−12 часов менять воду и избавляться от остаточного мусора. Данное действие позволит полностью очистить зерно и запустить процессы, которые требуются для успешного проращивания сырья.
Именно на этом этапе вы узнаете, как правильно сделать основу для напитков своими руками, который можно в дальнейшем использовать для изготовления самогона. Мы же с вами рассмотрим полный технологический процесс по проращиванию ячменя на основу . По этой же технологии можно прорастить и любое другое зерно:
Полученное пророщенное сырье и считается готовым зеленым солодом, который используется для изготовления зернового самогона, с его помощью можно также проводить осахаривание зерна или любого другого крахмалосодержащего сырья. При этом необходимо помнить о том , что жизнеспособность полученного солода составляет всего до трех дней, поэтому он нуждается в дальнейшей сушке.
Сухой солод может гораздо дольше и лучше храниться, поэтому его и рекомендуется высушивать после проращивания. Если регулировать и менять фазы сушки, то можно получить сырье, которое придаст будущему алкогольному напитку уникальный цвет и вкус. В этом и заключается основное преимущество сухого солода над зеленым.
Если вы не хотите разрушать полученные в результате проращивания ферменты, то на первом этапе основа высушивается при температуре не выше 40 градусов. В древние времена этот процесс организовывался при естественных условиях, например, на чердаке, специальных навесах. Но такой способ сушки требовал много времени. Поэтому, чтобы поддерживать оптимальную температуру в помещении и удалять в нём влагу, необходимо использовать обычный тепловентилятор.
Дальнейшие действия:
Необходимо отметить, что для изготовления отдельных алкогольных напитков, например, карамельного или темного пива, используется жженый или карамельный солод. Чтобы его получить, потребуется дополнительное томление или жарка.
Такую обработку можно выполнить, используя обычную духовку. Ниже вы сможете ознакомиться с параметрами выдержки, чтобы получить различную степень карамелизации:
Полученный ингредиент можно использовать для производства самогона из солода в домашних условиях. При помощи этого сырья можно изготовить и односолодовый виски. Для этого надо взять основу без добавления осоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое сырье с содержанием крахмала, например, муку, зерно и другое.
Для обеспечения максимального осахаривания крахмала, никогда не надо делать брагу с применением одного вида зерна. Для изготовления самогона из пшеницы необходимо применение ячменного или ржаного солода.
Ниже представлено несколько советов, которые могут вам помочь при изготовлении основы в домашних условиях:
Как видите, изготовление солода своими руками является не таким уж и сложным делом, как это может показаться на первый взгляд, но этот процесс отнимает много времени. Поэтому, если вы заинтересовались в получении качественной основы для изготовления алкогольных напитков, попробуйте самостоятельно изготовить солод. Конечно, в промышленных условиях изготовление солода проходит иным способом, используя специальные солодовницы. Но если солод вы приготовите дома, то ваш алкогольный напиток получится уникальным.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Описание
Солод представляет собой продукт искусственного проращивания зерен злаковых культур, главным образом ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется в различных производствах. Солод применяют в таких отраслях промышленности как хлебопечение, дрожжевое производство, пивоварение, винокурение (производство спирта). В пивоваренном производстве применяют ячменный и иногда пшеничный солод, а в винокурении кроме ячменя используют еще и рожь, овес. Для хлебопечения оптимально подходят ржаной и пшеничный солод.
Получение солода проходит в две стадии: намачивание семян с целью подготовки их к прорастанию и непосредственное проращивание семян. Кроме того, пророщенные зерна подвергают томлению (для красного солода), сушке, размолу и хранению. Приготовление солода требует соблюдения ряда правил и особой чистоты, поскольку правильно приготовленный солод является гарантией высокого качества спирта. Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Зеленый солод наиболее активен и способен моментально осахаривать крахмал. Зеленый солод долго не хранится, поэтому его сушат при температуре 40° С и получают светлый (белый) солод. Светлый солод также сохраняет активность ферментов. Кроме того, получают ферментативно неактивный красный солод, используемый на нужды хлебопечения. Солод обладает приятным запахом. Затхлый запах солода указывает на наличие в нем плесневых грибков, образовавшихся при проращивании или неправильном хранении продукта. Вкус качественного солода сладковатый. Горький, кислый и затхлый привкус свидетельствуют о недоброкачественности продукта.
Солод является главным материалом при производстве пива. Тип пива определяется вкусом, цветом и запахом солода. Сорта пива с наилучшими показателями качества изготавливаются из ячменного солода. Солодовый экстракт является улучшителем муки: он усиливает водопоглощение и обеспечивает эластичность теста, улучшает структуру хлебного мякиша, усиливает брожение. Эти свойства солода применяются в хлебопечении. Так, в сорта ржаного хлеба («Бородинский», «Любительский», «Заварной») и пшеничного хлеба добавляют красный ржаной солод, придающий изделиям характерный вкус и аромат «черного» хлеба. В рецептуре хлеба «Рижский» используется белый солод. Помимо улучшения вкусовых ощущений использование солода позволяет увеличить сроки хранения свежевыпеченных изделий. Естественно, что солодовый экстракт в отличие от обычных подсластителей придает хлебным изделиям натуральный вкус, аромат и естественную сладость. Солод применяют и в повседневной пище: его добавляют в первые блюда, салаты, гарниры, фруктовые пюре, а также используют для домашней выпечки.
История происхождения солода
Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.
История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.
В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.
Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.
Виды солода
В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:
белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;
красный или ржаной солод, который отличается своим ферментировано неактивным химическим составом.
Помимо выше перечисленных видов солода от дельно выделяют такие подвиды продукта как: темный, карамельный, обжаренный, томленный, меланоидиновый, короткий, а кроме того пшеничный солод.
Состав солода
Благодаря ценным питательным качествам солод положительно воздействует на наш организм. Солодовый экстракт богат микроэлементами и растворимыми веществами, содержащимися в зерновых культурах, многие из которых жизненно важны для человека. В состав солода входят фосфор, магний, марганец, кальций, селен, витамины группы В и витамин Е. Ценность этого продукта – в высоком содержании белка, богатого набором необходимых аминокислот, которые стимулируют в человеческом организме белковый обмен, способствующий росту и развитию мышц.
Ячменный солод полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В зернах ячменя содержится нерастворимая клетчатка, которая стимулирует пищеварение, работу кишечника, способствует очищению организма от накопившихся токсинов и шлаков. Ячменные пищевые волокна совместно с содержащимся в зерне ячменя витамином В4 (холином) обладают желчегонным действием, предотвращая образование камней в желчном пузыре. Витамины А, Е, В2 и В3 оказывают обволакивающее и разнозаживляющее действие на пораженные участки слизистой желудка и кишечника, поэтому ежедневное употребление настоев ячменного солода является хорошим профилактическим средством против гастрита, колита и энтероколита, холецистита, язвы желудка, воспалительных заболеваний желчевыводящих путей.
Ржаной солод рекомендуется при истощениях и анемиях как высокоэффективное энергетическое питание, обладающее восстанавливающим, общеукрепляющим действием. Этот продукт стимулирует работу центральной нервной системы. Ржаной солод окажет неоценимую пользу при астенических состояниях и в послеоперационный период, при повышенных физических нагрузках. Его употребляют и для наращивания мышечной массы. Это ценный диабетический продукт, поскольку содержащиеся в его составе вещества замедляют усвоение углеводов и способствуют стабилизации уровня сахара в организме, а также регулируют выработку поджелудочной железой естественного инсулина.
Польза солода
Солод применяют не только при производстве алкогольных напитков. В составе таки безалкогольных напитков как квас и кулага содержится солод. Кроме того, солод используют в пекарском деле, а также в процессе изготовления дрожжей. Основная польза солода заключается в том, что продукт представляет собой пророщенные зерна злаковых культур.
В свою очередь пророщенные зерна пшеницы, ячменя или ржи содержат в своем химическом составе важные и безусловно необходимые для нормального функционирования человеческого организма соединения природного происхождения. Кроме того, польза солода заключается в том, что продукт имеет натуральное или природное происхождение. Стоит отметить, что разные виды, а также сорта солода отличаются своим витаминно-минеральным составом, а также отличительными свойствами.
Считается, что наибольшую пользу, человеческому организму приносит ржаной солод. Кроме того, продукт обладает некоторыми целебными способностями, которые оказывают общеукрепляющее положительное воздействие на весь организм в целом. Можно сказать, что солод - это подаренный человеку природой богатый источник витаминов и полезных соединений.
Калорийность Солода 200 кКал.
Энергетическая ценность продукта Солод (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 3 г. (~12 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:46 г. (~184 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6%|0%|92%
Вред солода
Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.
Противопоказания
Солод из любых злаковых культур противопоказан при следующих заболеваниях в стадии обострения: хроническом панкреатите, хроническом холецистите, гастрите с повышенной кислотностью, язве двенадцатиперстной кишки, язве желудка.
Рецепт приготовления солода
Солод - важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.
Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где - подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.
Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества - ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.
Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод - основа высокого качества кваса, выпечки.
Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 - 8 дней для пшеницы, 5 - 6 дней для ржи, 9 - 10 дней для ячменя, 8 - 9 дней для овса и 4 - 5 дней для проса.
При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.
Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 - 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 - 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 - 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.
Температура должны быть не выше указанной - это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше - запах у зерна появился неприятный - несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 - 6 мм, а корешков - 12 - 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 - 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.
Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
Есть ещё красный солод - ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.
В общем, технология несложная, но довольно утомительная. :-) Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод - замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки - за это время оно хорошо наклёвывается, потом - в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток - чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку - на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. :-) Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб - придаёт очень приятный аромат.
Ячмень делали по-другому - тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке - на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно - пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.
Что это получается - не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. - очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод - смотрите описание ниже.
Применения солода в промышленности
Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.
Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.
Ключевое значение имеет солод в производстве напитков
Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.
Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.
Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.
Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.
Солод в медицине
Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).
Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.
Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него, когда буфетум будетписать о заквасках для хлеба,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…
Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солодаи подробного описаниясолода (белого, красногои ферментативных свойств солода),информацию об этом легко можно найтина просторах интернета, например вот тут:
Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Солод - продукт получаемый при проращивании семян злаков. Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна.Солодразделяют на белый и красный: красный солод - ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания; белый - ферментативно активный.
Солод применяетсяв хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солодможно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качественатурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.
Для особо интересующимися солодом, который бывает самый разный: короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный, меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171
Речьв данном посте пойдет о самом обычном солоде в домашних условиях, подробно расписан способ получения пшеничного солода,по той же схеме солод из ржи, овса и ячменя,немного усложнен процесс получения УДИВИТЕЛЬНОГО ПРОСЯНОГОСОЛОДА (обратите особое внимание),даже совсем малая доля просяного солода дает очень сильную закваску по нашим наблюдениям.ОБОРУДОВАНИЕ
ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно)
Зерно погрузить в воду и оставить на30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).
Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной.
Зерно промыть тщательно.
Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток (несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно.
По истечении суток зерно промыть,выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический,авторы поста использовали стальную посудуправда..) слоем в не более чем 2-3см, накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой, что бы зерно не высыхало, но и не заливать! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следуеточень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно, лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!
Когда прорастут корешкии станутпо длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать, что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ
(на этом этапе, если перемолоть зеленый, т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)
Далее зерно разложить на чистую ткань желательнои подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления, но авторы поста подсушивают свой солод при комнатнойтемпературе, разложив солод на пергаменте тонким слоем.
Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть (по возможности избавив зёрна от корешков и ростков) - не фанатично.)
Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощикофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )ПШЕНИЦА
Пшеница через сутки после замачивания
Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания
Проросшее зерно пшеницы
Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)
СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см)
Зерно ячменное
Проросшее зерно ячменно
СОЛОД ОВСЯНЫЙ зерно проращивается аналогично пшеничному
зерно овса
проросшие овсяные зерна
СОЛОД ИЗ ПРОСА
Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря, если замочить просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью, раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей, ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)
Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа, промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.
Надо добавить, что у проса много сплава, его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.
зёрна проса
Проросшие зёрна проса
Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах) ячменный, пшеничный и просяной.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
Готовые, правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий "зеленый" аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).
