Изначально люди не вмешивались в процесс брожения виноградного сока, поэтому в большинстве случаев в результате получалось только сухое вино с низким содержанием сахара. Сладким алкоголь выходил лишь из переспелых ягод или сортов с повышенным содержанием глюкозы.
Сегодня технология позволяет создавать напитки с разным содержанием сахара. Тем не менее натуральные сухие марки, произведенные без добавок, прочно удерживают лидерство на мировом рынке по количеству продаж. По качеству производимого продукта специалисты оценивают состояние виноделия в регионе.
Ценители утверждают, что отсутствие сладости позволяет максимально раскрыться букету напитка, ощутить натуральную кислинку, терпкость и благородные вкусовые нотки. Еще одна причина, почему ценятся сухие вина, — технология производства не позволяет замаскировать недостатки готового продукта. Для белых сортов характерно кислое послевкусие, для красных — терпкость.
Почему сухое, с физиологической точки зрения объясняется содержанием в нем танинов — фенольных соединений растительного происхождения. Они обладают дубильными свойствами и терпким, вяжущим вкусом, из-за которого во рту появляется ощущение сухости. Они придают вкусу сложность и характерную горечь, а ощущаются вкусовыми рецепторами средней части языка и передней зоны ротовой полости.
Дубильные вещества попадают в напиток из виноградной кожицы, косточек и гребней и из дубовых бочек. Больше танинов в красных сортах, т. к. при их производстве контакт сока с твердыми частями виноградной ягоды длится дольше. Красные сухие вина способны к длительной выдержке благодаря наличию танинов.
С точки зрения международной классификации сухими называют натуральные столовые вина, сахар в которых сбраживается полностью — «досуха». В конечном продукте его не более 0,3% (4 г/л). Крепость таких напитков колеблется в пределах 8,5-15% об. Согласно классификации французских вин, к «сухим» (Vinsec) относят сорта, содержащие менее 2 г сахара в 1 л.
На вкус влияет крепость и кислотность напитка. Чем больше содержание алкоголя, тем выше субъективная сладость. Чем больше кислотность, тем сладость ниже.
Востребованные сорта белого:
Востребованные красные сухие вина:
Пользующееся спросом полусухое вино: Мерло, Кьянти, Алиготе, Фетяска.
Красные сухие вина при подаче должны быть температурой +16…+18ºС, при которой полнее раскрывается букет. Их подают в бокалах типа «Бордо» с широкой чашей и узким ободком. Белые охлаждают до +10…+12ºС и подают в емкостях меньшего объема. Красное вино наливают в бокал до половины, белое — на 2/3.
Красные сорта подают с сырами. Чем суше сорт, тем более зрелым и сладким должен быть сыр. В качестве мясной закуски лучше всего подойдет буженина, бекон, ветчина, сырокопченые колбасы.
Можно подать жареное, жирное или острое мясное блюдо. Подойдут спагетти, пицца. Становится распространенным и сочетание красных сухих напитков с морепродуктами: рыбой (семгой, форелью), крабами, устрицами. Согласно модному веянию «фьюжн», такие вина употребляют с суши. Можно подать сладкие фрукты (груши, нектарины, персики, манго), ягоды, овощи.
Белые вина употребляют с неострой мясной закуской, дичью, птицей, зрелыми сырами, рыбой (лососем, тунцом), икрой и морепродуктами, белым мясом, нежирными колбасами, салатами без уксуса, первыми блюдами. Такие сорта подойдут к десертам — сладким фруктам и ягодам, конфетам, шоколаду, мороженому, чаю или кофе.
Полусухое вино более универсально. Его подают к холодным и горячим мясным закускам, к рыбе, морепродуктам, десертам.
Отличие сухого вина от полусухого заключается в том, что последнее в процессе брожения сохраняет в 1 л от 4 до 18 г сахара. Для того чтобы получить продукт с таким содержанием сахаров, брожение останавливают.
Специальные машины останавливают процесс нагревания сусла или принудительно охлаждают его до +4…+5ºС. Полусухие напитки изготавливают из белых, красных, розовых сортов винограда, которые содержат 20-22% сахаров (Каберне Совиньон, Фетяска белая, Мальбек, Мускат, Изабелла, Лидия). После остановки брожения вино созревает в течение месяца. При этом крепость не увеличивается.
Несложно разобраться, чем отличается полусухое вино от полусладкого. Полусладкие сорта содержат от 3 до 8% сахаров (18-45 г/л) при той же крепости. Они отличаются мягким вкусом. Производят их из тех сортов лозы, что и полусухие. Процесс брожения останавливают раньше.
Полусладкое вино можно получить из переспелых и собранных после первых заморозков ягод. С этой целью температуру снижают до 0º С или повышают до +70ºС, вводят в полуфабрикат диоксид серы, отделяют дрожжи, фильтруют и оставляют созревать для осветления.
Крепленое изготавливают путем полного или неполного сбраживания сусла с добавлением или винного спирта. В зависимости от того, на какой стадии процесса в продукт вводят спирт, вино будет классифицироваться как сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Сухие крепленые марки содержат алкоголь в количестве 17-21% об. и 30-120 г/л. Для изготовления сухих крепленых напитков выбирают сорта с содержанием 24-26% сахаров.
На этикетках сухие напитки маркируются как «сухое», dry (англ.), sec (фр.), secco (итал.), trocken (нем.). Итальянцы маркируют полусухое вино как Semi-secco. Французы выделяют алкоголь из винограда позднего урожая (Tardive) и из ягод с благородной плесенью (Trie).
На этикетке обязательно должен быть указан производитель, регион, год урожая. Часто указывают сорт винограда. Исключение — вина из Франции, где законодательно запрещено указывать разновидность лозы на этикетке.
На бутылке должен быть указан год выдержки в бочке и в бутылке. Низкокачественные и дешевые продукты не выдерживают в бочках, т. к. это не окупается. Отсутствие года выдержки на этикетке может означать, что напиток изготовлен из концентрата. Обязательно должен быть указан знак национального контроля качества.
Качественные напитки разливают только в стеклянную тару. Цвет стекла должен быть темным — зеленым или коричневым, чтобы ограничить контакт продукта с солнечным светом. Пробка используется только из пробкового дерева.
Часто покупая вино, мы не всегда знаем, на каком остановить свой выбор. Белое десертное или красное полусухое вино. Не все мы знаем, но польза вина определяется не от его стоимости, происхождения или срока выдержки. Одним из самых полезных считается красное полусухое вино.
Главное отличие между сухим и полусухим вином это содержание в его составе сахара. Производится красное полусухое вино по той же технологии, что и сухое. Разве что в процессе брожения, на определенном этапе, этот процесс прерывают. Делается это двумя способами. В первом случае с помощью процедуры охлаждения, во втором с помощью сусла. Так же не стоит забывать, что некоторые полусладкие вина делают на основе полусухих. Это происходит из-за того, что технологии их производства очень схожи между собой. В свою очередь полусухие вина от полусладких также отличаются разным содержанием сахара.
Срок выдержки - это не единственное отличие между этими сортами. Важным аспектом является тот факт, какое сырье используется для приготовления того или иного вида вина. Для приготовления полусухого используют сладкие сорта винограда.
На сегодняшний день существует только два способа изготовление данного вида вина - купажирование и классический.
При использовании классической технологии брожение сусла останавливается после того, как виноматериалы - недоброды достигнут температуры 1-2 градуса. В случае с красным вином мезгу необходимо нагреть до 55-60 градусов. Теперь полученное сусло необходимо охладить и отправить в бродильный резервуар. При этом добавляют дрожжи. Те густые остатки, которые остаются, перерабатывают на дрожжевом фильтре и добавляют к основной массе сусла. Брожение сусла должно происходить при температуре от 14-18 градусов.
В том случае если в сусле сахара содержится хотя бы на два процента больше, чем того требуется по технологии, процесс брожения останавливается процедурой быстрого охлаждения хотя бы на 2-3 градуса.
На следующем этапе производства виноматериалы проходят несколько процедур фильтрации и отправляются на хранение в холодильные резервуары.
Купажная технология изготовления полусухих вин предусматривает смешивание за пару месяцев сухих виноматериалов с концентрированными суслами, для достижения необходимой кондиции по сладости.
Но не все методы смешивания хороши. Многие их них приводят к низкому качеству конечного продукта. Самым распространенным является, когда вакуум - сусло, которое уже достигло сахаристости от 55-75%, разбавляют сухим винным материалом до тех пор, пока смесь достигнет концентрации сахара от 18-20 г на 100 мл. Затем все это вводится в купаж и отправляется на обработку и фасование.
Технологическую обработку продукт проходит в зависимости от степени его помутненности. Если в винном материале содержится большое количество белков, солей, винной кислоты, то он должен пройти дополнительную процедуру фильтрации и обработку теплом. После такой обработки смесь резко охлаждают до температуры 3-5 градусов. Так она хранится около одной недели. Затем смесь вновь фильтруют при процедуре охлаждения. Такое вино называется стабильным и должно храниться в емкостях, в которых исключена процедура брожения. Зачастую это емкости в атмосфере диоксида углерода.
Расфасовка вин применяется с помощью бутылочной пастеризации на линии горячего фасования. Пробки, которыми закупоривается вино, также проходят процесс стерилизации однопроцентным раствором сернистой кислоты.
На сегодняшний день на многих производствах вин особой популярностью пользуется фильтрация на мембранах с непрерывной очисткой фильтров. Такой способ помогает отделить дрожжевые клетки от бактерий.
Вино «Инкерман» красное полусухое производится из красных европейских сортов винограда. Содержит около 1,5-2 % мас. Имеет рубиновый цвет, легкий гармоничный сбалансированный вкус.
Красное полусухое грузинское вино - одно из самых известных и вкусных вин в мире. Этот ароматный напиток в первую очередь ценится за свой необычный вкус, красивый цвет, незабываемый аромат и то послевкусие, которое оставляет после себя.
Вино "Каберне Совиньон" красное полусухое отличается от других высоким содержанием танинов и заметной кислотностью. Его аромат очень сложно спутать с другими.
Красные полусухие вина Чили. Для чилийских вин характерен экзотический вкус и фруктовый аромат. На сегодняшний день благодаря своему высокому качеству и доступной цене чилийское вино может составить достойную конкуренцию винам европейского производства.
Польза красного вина известна еще со времен Гиппократа. Во многих странах, в особенности во Франции, этот напиток считается лечебным и употребление его ежедневно в больших количествах является нормой жизни. Но стоит не забывать, что если мы говорим о пользе красного полусухого вина, то речь идет только о натуральном продукте, технология производства которого проходит все необходимые этапы. Порошковое же вино к этой категории не относится.
Употребление красного вина в небольших количествах оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Помогает снизить уровень холестерина, предупредить развитие такого заболевание, как атеросклероз. Благодаря содержанию в своем составе магния и кальция помогает укрепить сердечную мышцу. Всем известно, что употребление красного вина помогает увеличить уровень гемоглобина, разжижает кровь.
Не стоит забывать и о его вредных качествах. При употреблении вина в больших дозах можно заработать себе заболевание печени, психические расстройства разного рода. Так же столь всеми любимый напиток может стать причиной развития гипертонической болезни, а также спровоцировать развитие раковых опухолей. Каким бы ни был полезным данный напиток, употреблять его стоит в ограниченном количестве. В противном случае может развиться такое заболевание, как алкоголизм.
Вино – это алкогольный напиток с разными степенями крепости. Виноделие зародилось многие тысячелетия назад и активно развивается по сей день. Изначально вино производили в небольших количествах и предназначалось для знатных персон. На данный момент нет такого государства, где бы не выращивали виноградники и не производили вина самых различных разновидностей.
Существует две категории вин:
По используемому сырью подразделяются на:
По времени брожения и сорту сырья, из которого вина изготавливаются, они делятся на:
Чтобы разобраться в разнице между тем или иным вином, следует уточнить способы производства их, а также сорт винограда,послужившего сырьем для будущего напитка. В статье приведется два примера и подробно рассмотрится каждый из них. Итак, полусухие и полусладкие вина.
Полусухие и полусладкие вина относят к категории столовых вин.
Для производства этого вина используется красный, белый или розовый сорта винограда, процентное содержание сахара в которых – 20-22.
Сок частично сбраживают, не добавляя спирта. При достижении 1 – 2,5 процента сахара брожение приостанавливают. Затем понижают температуру полуфабриката до 4 – 5 градусов и оставляют созревать в больших емкостях, не пропускающих свет. Во время созревания все питательные, ароматические и дубильные вещества из пока еще сырья должны перейти в готовое вино. Как правило, время созревания вина составляет тридцать дней. Причем, крепость алкоголя за время созревания не увеличивается и остается на одном уровне: от 9 до 11 процентов.
Следует уточнить, что при естественном брожении невозможно получить более 11 процентов крепости вина
. Посему, этот напиток пьют не с целью алкогольного опьянения, а ради удовольствия.
Для производства этого вина также используются белые, розовые и красные сорта винограда с процентным содержанием сахара – не ниже 20. Как правило, сорта с такой сахаристостью созревают поздно – в октябре. Процесс производства полусладких вин довольно трудоемкий, здесь очень важно остановить брожение вовремя для получения требуемых показателей спирта и сахара.
Для того, чтобы остановить брожение, температуру материала понижают до 0 градусов, либо повышают до 70 градусов. После чего в него вводят диоксид углерода, с помощью которого отделяют дрожжевой компонент от бродящего сусла. После чего производится фильтрация напитка, а затем его оставляют для осветления в естественных условиях.
Полусладкое вино хранится в стеклянных стерильных бутылках. Итак, рассмотренные два вида вин имеют свои сходства. И полусухое и полусладкое получают с помощью вовремя остановленного процесса брожения. Для их производства используется виноград с сахаристостью не ниже 20 процентов. Эти вина не подходят для долгого хранения. Они идеально вписываются в семейные застолья и пьются ради удовольствия.
Отличий между полусладким и полусухим винами не так уж много:
Теперь, когда известны подробности производства популярных видов вина, остается лишь пожелать внимательно читать этикетки и употреблять напиток в разумных количествах, не очерняя его банальным пьянством.
Среди любителей продуктов виноделия существует мнение, что сухое вино является напитком, в который не добавлена ни вода, ни сахар. Профессионалы имеют свою градацию. Они классифицируют вина в зависимости от стадии завершения спиртового процесса брожения сусла и превращения его в конечный продукт. Столовое или сухое вино - это основной результат работы специалистов. Именно из него и получают обширный ассортимент марочных, ординарных, а также коллекционных напитков.
По утверждению французского ученого химика Луи Пастера, который стоял у истоков иммунологии и микробиологии, сухое вино является наиболее чистым, полезным и здоровым продуктом. Этот натуральный напиток содержит в своем составе производимый из процентное соотношение которого колеблется в пределах от девяти до четырнадцати. По своему химическому составу сухие вина являются сложным продуктом. Помимо воды и этилового спирта они содержат ценные для организма кислоты органической группы, а также глюкозу, фруктозу, витамины, ферменты и минеральные элементы.
Современными учеными доказано, что постоянный прием сухого вина, если он находится в разумных пределах, препятствует возникновению заболеваний сосудов и сердечной мышцы. Эта способность виноградного напитка связана с содержанием в нем биологически активных элементов - кварцетина и флаваноидов. (сухое) обладает способностью предотвратить развитие раковых опухолей и диабета. Оно повышает очищает кровь и увеличивает продолжительность жизни. Все эти процессы происходят благодаря активным компонентам напитка, которые являются мощными антиоксидантами.
Классифицируются сухие вина в зависимости от тех видов винограда, которые применяются для их приготовления. Напиток может быть получен при брожении сока сортов Каберне, Ламбруско, Мерло, Совиньон, Альянико, Негретт и других. В таком случае специалисты относят его к группе красных сухих вин.
Конечный продукт брожения сока может быть получен из белых, красных или розовых сортов. Он будет классифицироваться как белое сухое вино в том случае, если с ягод предварительно была снята кожица, и полученный сок практически не имел цвета. В данном случае применяются такие сорта как Рислинг, Токай, Вернача, Греко, Шардоне, Мускат и другие.
Ассортиментный перечень сухих вин делят на:
1. Ординарные. Их не выдерживают и считают готовыми к употреблению сразу после того, как удалены остатки дрожжей, полностью завершен процесс брожения, произведена фильтрация и осветление.
2. Марочные. Эти напитки выдерживаются в определенном периоде, превышающем один год. Изготовление данных вин может производиться из нескольких или из одного
И, наконец, коллекционные. Эти продукты проходят в винном хранилище многолетнюю выдержку.
Единственное отличие сухого вина от полусухого заключается в содержании сахара. Откуда же возникли такие названия для вин, ведь сахар – не жидкость. Определение «сухости» является одним из иносказательных сравнений в терминологии виноделов. Объяснить, чем сухое вино отличается от полусухого, можно на простом примере.
По сравнению со сладким вином, в полусухом сахара примерно наполовину меньше. В сухом же вине сахара почти нет, он как бы «высох». Существуют вина, и вовсе лишенные сахара, к примеру, «сверхсухое» шампанское брют.
При этом во внимание берут только тот сахар, который содержался в винограде для приготовления сусла — исходной субстанции брожения.
Винодельческие технологии позволяют получить напитки с большей или меньшей концентрацией природного сахара. Для них характерны терпкость, кислинка, приятный аромат и послевкусие.
Легкие вина (красные, белые, розовые) с невысоким процентным отношением алкоголя к объему жидкости (до 11%) часто определяют как «столовые».
В употреблении вин и крепкого алкоголя существует фундаментальное и гастрономическое отличие. Трудно себе представить такое, чтобы водкой запивали соленый огурец. Напротив, крепкие напитки, от которых перехватывает дух, принято закусывать. А вот вином еду непременно запивают. Выпить фужер залпом считается дурным тоном.
Между прочим, древние греки, возделывавшие винную лозу тысячи лет, считали восточных кочевников варварами не только из-за отличий в языке и вере. Античные жители Греции с удивлением и презрением наблюдали, как варвары пьют вино неразбавленным и осушают чашу одним глотком.
Пьют вина и без сопровождения какой-либо еды, наслаждаясь небольшими глоточками. Ценители считают, что при дегустации вина еда мешает вкусовым рецепторам «рассказать» обо всех нюансах ароматного содержимого бокала. Многие гурманы довольствуются лишь небольшими кусочком пресного бисквитного печенья или орешками к вину.
Разнообразие бокалов для вина может поставить в тупик. Но эта многоликость бокалов, украшающая сервировку застолья, – вовсе не прихоть дизайнеров или выдумка снобов.
