Дижонская горчица – прекрасное дополнение к мясу, рыбе, разнообразным салатам. Готовится она традиционно из коричневых или черных семян горчицы с добавлением белого вина и других пряностей. Давайте рассмотрим с вами, как правильно сделать ее в домашних условиях.
Ингредиенты:
Приготовление
Семена горчицы высыпаем в стеклянную миску, вливаем вино и уксус. Затем накрываем смесь пищевой пленочкой и оставляем постоять примерно сутки при комнатной температуре. После этого перекладываем содержимое посуды в чашу блендера, подсаливаем по вкусу и взбиваем до получения однородной кремообразной консистенции. Далее перекладываем массу в стеклянную чистую баночку, закручиваем крышкой и убираем в холодильник. Готовую горчицу можно подавать на стол через 12 часов.
Ингредиенты:
Приготовление
Лучок и чесночок чистим и вместе с базиликом измельчаем ножом. В кастрюльку с антипригарным покрытием выливаем белое вино и высыпаем подготовленные ингредиенты. Затем кипятим все и варим на медленном огне минут 5. Приготовленную смесь остужаем, процеживаем через ситечко, а все остальное выбрасываем. Далее, постоянно помешивая, всыпаем горчичный порошок и перемешиваем, пока масса не станет однородной. Теперь вводим аккуратненько рапсовое маслице, кладем мед и солим по вкусу. После этого ставим смесь на медленный огонь и провариваем до загустения. Перекладываем горчицу в чистую баночку, остужаем полностью и убираем на 24 часа в холодильник.
Ингредиенты:
Приготовление
В кастрюлю кладем прованские травы, гвоздику, вливаем немного водички и ставим на огонь закипать. Далее подсаливаем по вкусу и варим минутки 2. В пиалке раздавливаем ступкой семена белой горчицы, высыпаем их в баночку и заливаем процеженной водяной ароматной смесью.
Затем добавляем мед, бросаем щепотку корицы, вливаем уксус и оливковое маслице. Все тщательно перемешиваем, остужаем горчицу и убираем в холодильник.
Даже самый будничный ужин, не говоря уж о праздничном застолье, ни за что не обойдется без горчицы, которая может иметь самые разнообразные разновидности. Сегодня у кулинаров «в моде» русская горчица, отличающаяся узнаваемым «сверхострым» вкусом, однако многим также нравится горчица французская, которая обладает поистине европейской мягкостью.
Какой вид приправы выбрать, чтобы придать блюду особый вкус? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит узнать о каждом виде горчицы побольше.
Русская горчица: египетское наследие
К этому виду относится, как правило, белая или сизая горчица, которая чаще всего используется в производстве продуктов питания. Она отличается особым острым вкусом, который обеспечивает специальное вещество, издающее едкий запах и способное даже раздражать слизистые оболочки.
Рецепт приготовления горчицы «по-русски» был известен еще в Древнем Египте, и до сих пор технология заготовки этой приправы в России во многом ориентируется именно на него.
Однако, чтобы испытать, что такое настоящая русская горчица, нужно пробовать только натуральный продукт, не содержащий консерванта толуола. Узнать же «подлинник» очень просто:
И, конечно же, правильно приготовленная русская горчица является отличным «антибиотиком» — ее способность дезинфицировать организм и убивать вредные микробы просто неоспорима!
Для тех, кому русская горчица кажется чересчур острой, больше подойдет более мягкая горчица французская. Эта приправа готовится из черных семян, которые в России чаще всего используют для производства горчичников, а не продуктов питания. Однако при правильной обработке во Франции черная горчица приобретает особый вкус, который также очень легко узнать:
Одной из самых популярных разновидностей французской горчицы является дижонская приправа. Для ее приготовления порошок из семян разводят не уксусом и водой, как это бывает при использовании обычной рецептуры, а белым вином или кислым соком винограда, и это придает приправе особый вкус, который можно даже назвать нежным. Чтобы ощутить его, стоит попробовать приправу с любым блюдом, и даже если вы никогда не любили горчицу после такой трапезы горчица французская обязательно станет одной из ваших любимых специй!
Во Франции есть чудесный город Дижон, и популярная во всем мире горчица – как раз оттуда родом. Прежде всего, от русской горчицы дижонская отличается рецептурой.
Наш соус имеет свой особенный стиль, он острый, очень жгучий. При простуде мгновенно прочистит нос, это вам не сладковатая французская приправа – наша даже холодной зимой согревает.
Во Франции горчица применяется с 1292 года, именно в этот период она упоминается в королевских регистрах. Под названием «дижонская» горчица стала известна с 13 века. Проще говоря, слово «дижонская» происходит от названия города Дижон, где ее стали производить.
Постепенно создавались партнерские общества по производству этой приправы, появлялись машины для ее изготовления и оригинальные рецепты, в которых использовалось белое вино. Это производство положило начало активному вторжению дижонской горчицы в жизнь людей разных стран. А в 1937 году был официально утвержден бренд «дижонская горчица».
Остановимся подробно на отличиях:
Как сделать чупа-чупс в домашних условиях - попробуйте сделать это лакомство по нашим рецептам.
Как приготовить тарталетки с копченой курицей и грибами читайте в нашей статье.
Рецепт трески по-польски - удивительно вкусный рецепт рыбы, которая получается очень нежной и вкусной.
Дижонская горчица вкусная и полезная. Она способствует хорошему пищеварению, обладает антиоксидантным действием. Поэтому отлично подходит к любому мясу, а к кебабам или шашлыку, приготовленному на мангале – особенно. Прекрасно дополнит буженину, свиную отбивную, если перед тем как положить кусочек на сковороду, смазать его со всех сторон этой приправой. Мясо получится сочнее и мягче.
Можно поступить по-другому: нарезать мясо кусочками (толщина 4 см), сделать в каждом надрезы. Натереть кусочки специями и дижонской горчицей. Благодаря поперечным надрезам мясо хорошо пропитается. После чего обжарить его на раскаленной с маслом сковороде.
Витамины группы B, содержащиеся в зернах, важны для правильного углеводного обмена, так что французский продукт с зернами обладает еще и очень полезными свойствами. Еще зерновая горчица идеально показывает себя в блюдах из жирного мяса. Жгучие зерна помогут лучше усвоиться жирной пищи, ведь отказываться от мясных продуктов и наваристых щей не рекомендуется, особенно зимой.
Она совершенно незаменима во многих соусах и салатных заправках. Ведь кто-то любит сладость, а кто-то – горчинку. Такой соус примирит всех. Что касается домашнего майонеза, то в него лучше добавлять именно незернистую французскую горчицу, тогда он подойдет буквально ко всему от рыбы до салатов.
Можно пофантазировать с добавками: к рыбе сделать майонез с тархуном и зерненной горчицей, к мясу дополнительно положить чеснок и тимьян. Соус улучшает вкус горьковатых и резких овощей, таких как редька «дайкон» или сельдерей.
Она придаст пикантный аромат рыбе и морепродуктам, которые готовят с добавлением французского соуса. Например, популярное бельгийское блюдо - мидии в горчичном соусе, в который кроме основных ингредиентов добавляют продукт из Дижона.
Рецепт приготовления французского соуса только кажется сложным, но на самом деле в его основе горчичные семена, которые сегодня можно купить без проблем.
Общее время приготовления: 2 часа 15 мин.
Впрочем, найти французскому продукту замену совсем не сложно. В салатах отлично «работает» со всеми компонентами заправка из сметаны с обычной горчицей. Правда вкус получается необычный, с легкой остротой, но если приправить такой заправкой салат из свежей капусты, то овощ станет намного нежнее.
Если чего-то очень хочется – надо обязательно приготовить. Поэтому не бойтесь экспериментировать, нет дижонской горчицы – добавьте в блюдо обычную столовую, но со вкусом хрена.
Вторым номером идет казачий вариант горчицы, в этот соус вместо традиционного уксуса добавляли огуречный рассол. Острые, кислые, сладкие нотки – в ней все есть, чтобы придать блюду особенный вкус.
И наконец, наша коричневая сарептская горчица, которую выращивают под Волгоградом. Она по вкусу мало отличается от дижонской. Ее можно использовать в качестве приправы к любым продуктам, особенно к мясным, в соленьях и соусах, добавлять в салатные заправки.
Русская горчица отличается от европейской горчицы особенной остротой. В европейских странах предпочитают почти сладкую горчицу с различными добавками.
Сырьем для изготовления этой приправы служат следующие три вида горчицы:
Самая известная в Европе - это дижонская горчица. Во Франции существует порядка 20 сортов дижонской горчицы, особенно популярна горчица с белым вином.
Из других менее известных в нашей стране сортов горчицы можно назвать баварскую горчицу из горчичных зерен грубого помола с карамельным привкусом, американскую - из семян белой горчицы и довольно сладкую, английскую, из слегка дробленых семян горчицы с добавлением яблочного сока или сидра. В Италии очень популярна фруктовая горчица с кусочками фруктов (лимоны, яблоки, груши) с добавлением белого вина, меда и специй.
Горчица имеет острый специфический вкус. Вкус этой приправы во многом зависит от вида горчицы и добавок.
Горчица хорошо сочетается с мясом, птицей, сосисками, колбасой. Английская горчица хороша со стейками и с ростбифом.
Горчица прежде всего используется как приправа к мясным блюдам, блюдам из птицы, а также как ингредиент для маринадов.
Горчицу часто используют при запекании мяса, птицы, так как она предотвращает вытекание мясного сока и ароматизирует блюдо.
Горчица является также ингредиентом для производства майонеза-провансаль.
Кроме кулинарии отметим, что всем известные горчичники делаются на основе горчичного порошка.
Удобные аксессуары:
Горчицу хранят в стеклянных банках в тёмном месте, чтобы она не потеряла свой вкус и аромат.
Горчица используется как приправа к блюдам из мяса, птицы.
Соус васаби, например.
Приправа на основе горчичных зерен известна давно. Имеются сведения о том, что горчичные семена использовались в индийской кухне ещё в 3000 г. до н.э., а первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н.э.
Горчица всегда была очень популярна во Франции. Начиная с IX века производство горчицы было одной из важных статей дохода французских монастырей. А французский город Дижон стал родиной популярной дижонской горчицы, которую даже короли Франции требовали к столу.
В появлением различных приправ и специй из Вест-Индии популярность горчицы несколько угасла, но дижонцы не сдались и в 1634 году согласно королевскому вердикту городу Дижону было дано исключительное право на производство горчицы. Это не очень помогло возродить любимую приправу, но через сто лет дижонская горчица вновь возродилась - теперь уже с добавками (каперсы, анчоусы).
В Англии к XVII веку город Тьюксбери стал признанным центром производства английской горчицы. Здесь выпускали так называемые «горчичные» шарики, которые перед употреблением смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом.
В Россию эта приправа пришла довольно поздно: первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе агронома А.Т.Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного».
В настоящее время центром производства горчицы в России является поселок Сарепта в Волгоградской области, где горчицу выращивают, начиная с конца XVIII века.
Горчичные зерна содержат довольно много белков - более 25%, жиров - до 35%. Из микро- и макроэлементов в горчице содержатся: калий, магний, цинк, кальций, железо, натрий. Кроме того, в ней также содержится много витаминов: В, Е D, А.
Отметим, что витамин А сохраняется в горчице более полугода.
Горчица способствует улучшению аппетита и усиливает выделение желудочного сока, что приводит к нормализации процессов пищеварения. Вещества, содержащиеся в горчице, помогают расщеплять жиры, поэтому горчица принесет пользу тем, кто хочет похудеть. Горчица, ввиду своей остроты, не рекомендована людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, болезнями почек.
Важными свойствами горчицы являются ее антимикробное, противогрибковое и противовоспалительное действие. Горчица является также антиоксидантом.
При употреблении горчицы, в особенности русской, следует соблюдать меру, чтобы не обжечь слизистую желудка и не вызвать раздражения кожи.
Горчица является также общепризнанным лекарственным средством. Благодаря своему согревающему действию она полезна при простудных заболеваниях, помогает при кашле и ларингите. Старинный способ лечения насморка - засыпать на ночь порошок горчицы в носки.
У немцев было принято зашивать невесте в фату зернышко горчицы, что являлось символом прочного брака и главенствующей роли женщины в семье.
В Дании горчичные зерна рассыпают в доме на счастье и чтобы противостоять силам зла.
Фанаты горчицы живут в городе Маунт Хореб (штат Висконсин). Здесь проводятся горчичные фестивали, здесь же находится единственный в мире Музей горчицы. Есть в этом городе и Американский колледж горчицы.
Горчица в порошке может использоваться как моющее средство для мыться посуды, именно с сухой горчицей мыли посуду в общепите в советские времена.
Наверное, вы все пробовали магазинную дижонскую горчицу, она отлично подходит к различным закускам. Предлагаем ее рецепт, не претендуем на аутентичность, но приготовленная нами горчица получается очень вкусной.
Дижонская горчица в домашних условиях готовится быстро. Этот соус назван в честь городка, где был впервые предложен на суд публике. Французская кухня известна своим нежным и в то же время пикантным вкусом, изысканным оформлением блюд. Горчица, сделанная по классическому рецепту, способна добавить нотку аристократичности салатам, блюдам из птицы и карбоната. Ее можно подавать как в чистом виде в соусниках, так и в качестве составляющей различных заправок.
Помимо вкусовых свойств дижонская горчица отличается от привычной нам пастообразной горчицы, тем, что в ней есть зерна, настоянные на белом молодом сухом вине, которые дополняют пастообразную субстанцию многокомпонентной массы, создавая фактурный контраст. Классический вариант обязательно подразумевает наличие мелких темно-коричневых цельных зерен растения в сливочной пасте.
Приготовить этот соус дома сможет как опытный повар, так и начинающий. Технологический процесс не предполагает сложных манипуляций, а состав соуса – дорогостоящих и редких ингредиентов. Вкус готового кулинарного изыска можно корректировать: от острого до сладковатого.
Для жгучей остроты используют почти черные семена, которые можно брать в разном процентном соотношении относительно белых или желтых зернышек. Можно приготовить горчицу со сладковатым или более острым вкусом. Чтобы горчица получилась не острой, нужно знать несколько секретов, о которых я расскажу. Если желаете приготовить острый продукт, вместо желтых семян, возьмите, примерно одну треть черных. Из специй используется сахар, яблочный уксус или вино, соль, сахар, мед которые и отвечают за вкус готового продукта. Также в рецепты могут входить чеснок, лук, куркума, смесь перцев, эстрагон, растительное масло, корица. Помимо зерен можно использовать горчичный порошок. Рецептов дижонской горчицы масса, но неизменно в ней используются зерна горчицы.
Вкус Инфо Соусы
Для приготовления возьмите качественные семена горчицы. Чем зернышки крупнее, тем выразительнее будет готовый соус. Поместите их в мелкое ситечко, тщательно промойте под проточной холодной водой.
Теперь семена нужно переложить в сотейник. Налейте сюда вино или хороший яблочный уксус, свежевыжатый апельсиновый сок. Перемешайте. Накройте крышкой и отправьте в прохладное место, например, на нижнюю полку холодильника, на 48 часов. Этого времени достаточно, чтобы зернышки впитали в себя жидкость и набухли.
Жители Франции сами готовят дижонскую горчиуцу дома и используют хорошее сухое вино, оно не должно быть порошковое.
По истечении двух суток, в семена добавьте сахар, мед, масло, столовую ложку яблочного уксуса либо вина. Тщательно перемешайте, стараясь не раздавить зерна. Готовую массу поставьте на огонь, доведите до кипения и варите ровно 2 минуты.
Отберите третью часть зерен из общей массы и измельчите их в блендере. Также можно истолочь семена по старинке – в ступке. Готовая консистенция должна быть пастообразной, однородной.
В некоторых рецептах часть семян заменяется сразу на сухой горчичный порошок.
Измельченные семечки остается смешать с остальными цельными зернами. Теперь, дижонскую горчицу можно сдобрить специями по вкусу.
Приготовленную по данному рецепту дижонскую горчицу зернами хранить необходимо в стерильной стеклянной посуде в холодильнике, но, не более 3 месяцев.
Подают как соус к мясным блюдам и различным закускам, хорошо сочетается с холодными рыбными и овощными закусками. Также дижонскую горчицу можно использовать в маринадах к горячим мясным и рыбным блюдам.
04.03.2018
Горчица была чуть ли не первой приправой, которой люди дополняли еду, и ее полезные свойства известны давно, но современные исследования выявили, что она может нести не только пользу, но и вред для организма. Здесь вы узнаете интересные факты, в том числе о таком популярном варианте как дижонская горчица – что это такое, из чего делают, как приготовить и многое другое.
Горчица – пряная пастообразная приправа, которая сделана из семян одного из видов растения под названием горчица: черной (Brassica nigra), белой или желтой (Sinapis alba) или коричневой (Brassica juncea), а также других ингредиентов.
Название «горчица» распространено в двух смыслах: растение, из которого получают семена и приправа из них.
Целые и молотые семена (горчичный порошок) используются и самостоятельно во многих кулинарных рецептах, что делает горчицу одной из наиболее часто используемых специй по всему миру.
Семена также называются сухой горчицей. Готовая горчица – это сухая горчица в сочетании с жидкостью – уксусом, вином или даже водой для образования пасты. Ее текстура и вкус зависят от того, какой тип семян используется, насколько мелко они растерты и какие добавлены другие ингредиенты.
Эта популярная приправа особенно любима в России.
Горчица – это овощ, который принадлежит к тому же семейству, что и брокколи, и капуста – Капустные, или Капустовые, или Брассиковые (Brassicaceae), а также Крестоцветные (Cruciferae).
Растение горчица достигает высоты около 1,5 метра, у него прямостоячий стебель и стержневой корень. Цветы золотисто-желтые. Плоды в виде стручков, в которых находятся маленькие, крошечные, около 1 мм круглые светло-желтые семена с гладкой поверхностью.
Горчица родом из Малой Азии, но в настоящее время культивируется как одна из основных коммерческих культур в Канаде, Индии, Китае и умеренном климате Европы.
Есть около 40 разновидностей растения горчица. Некоторые из них выращивают ради листьев, которые едят как овощ в некоторых частях мира, другие – ради крошечных семян. Вот основные три вида растений, из которых делают всем знакомую приправу:
Съедобная зелень горчицы – это листья растения горчица, они часто используются в индийской, китайской, японской и африканской кухнях. Есть много разных сортов этой зелени, варьирующихся по размеру листьев, форме и цвету от зеленого до красного и фиолетового.
Когда тысячи горчичных семян измельчаются, они образуют горчичный порошок, который можно использовать отдельно как специю или добавлять к другим ингредиентам для приготовления горчицы.
Например, его смешивают с водой, вином или уксус, добавляют другие специи, чтобы сделать много разновидностей пастообразной приправы, которую мы называем горчицей. В зависимости от используемых жидкостей и пряностей, она может быть мягкой или очень острой.
Горчицу, которая продается в магазинах, делают одним из двух способов – из порошка или зерен. Внешне они не отличаются, но зерновая полезнее и вкуснее порошковой.
Причина в том, что для получения горчичного порошка из семян выжимают масло, а то, что остается, измельчается. Ценное горчичное масло продают отдельно, а в приправу добавляют более дешевое подсолнечное или соевое. Порошковая горчица более жгучая, пикантного аромата у нее нет.
Вот как делают настоящую горчицу из цельных семян:
При производстве важно, чтобы максимальная температура не превышала 50 C, в противном случае драгоценные горчичные масла разрушаются.
Дижонская горчица – изначально была приготовлена в Дижоне (Франция), производится из коричневых и/или черных семян, с приправами и соком незрелого винограда или белым вином, винным уксусом, либо комбинацией из всех трех. Она от бежевого до желтого цвета и обычно однородная по текстуре..
Креольская – семена коричневой горчицы мариновали в уксусе, измельчали и смешивали с хреном. Она острая, пряная.
Немецкая горчица – от мягкой до жгучей, пряной и слегка сладкой. Консистенция может варьироваться от однородной до грубой, цвет – от бледно-желтого до коричневого.
Английская – изготовлена из белых и коричневых или черных семян, муки и куркумы. Обычно ярко-желтый оттенка и очень острая.
Китайская горчица – обычно подается в азиатских ресторанах в качестве соуса для макания пищи.
Американская горчица – также называется желтой из-за ее яркого цвета. Это мягкая приправа со сладковатым привкусом популярна в качестве добавки для хот-догов и бургеров. Она сделана из белых горчичных семян, смешанных с солью, специями и уксусом, обычно с добавлением куркумы .
Медовая – это горчица, подслащенная медом, сиропом или сахаром, ее вкус бывает и жгучим, и мягким.
Зернистая горчица – сделана из смеси целых и измельченных семян, обычно коричневых.
Бордоская – ее готовят из смеси черных и коричневых семян, но шелуху не очищают, поэтому она более темная. Ее смешивают с уксусом, сахаром, большим количеством эстрагона и других пряностей. У нее кисловато-сладкий вкус.
Пивная горчица – используется пиво в качестве жидкой основы вместо или иногда в дополнение к уксусу. Обладая меньшей кислотностью, горчица с пивом обычно острая на вкус.
Русская (столовая) горчица – привычная россиянам острая приправа из порошка коричневой горчицы с добавлением растительного масла, уксуса и соли.
Горячий, сливочный вкус французской дижонской горчицы универсален и подходит практически ко всему, поэтому ее популярность высока во всем мире. В чем же заключаются особенности, читайте далее.
Дижонская горчица – это пастообразная приправа на основе белого вина и семян коричневого горчицы, содержит также и другие специи, имеет бледно-желтый цвет и слегка сливочную консистенцию, используются как в горячем, так и в холодном мясе и в салатных соусах. Также в ее рецепт могут входить цельные семена.
Это название изначально относилось к рецепту готовой горчицы, которую с 1865 года делали в городе Дижон – столицей Бургундии (региона Франции в восточной части страны), которая славилась особой кулинарией и своими винами. Приправа, созданная там, считалась лучшей на протяжении двух с половиной веков.
В наше время термин «дижонская горчица» стал общим, поэтому любую горчицу, использующую основной рецепт Дижона, можно назвать дижонской.
Один из важнейших ингредиентов традиционной горчицы Дижона – сок, приготовленный из незрелого винограда. Эта терпкая жидкость придает ей характерный аромат.
Тем не менее, если вы захотите приготовить ее в домашних условиях, лимонный сок или уксус – прекрасные заменители. Рецепт также включает белое вино, и если вы хотите подлинности во что бы то ни стало, используйте белое вино из Бургундии, например, Шабли или Бургундия Блан (которые сделаны из винограда Шардоне).
Рецепт дижонской горчицы включает в себя целые коричневые и желтые семена, белое вино и винный уксус.
Обратите внимание, что перед началом приготовления нужно дать семенам пропитаться в течение 48 часов, а готовая приправа должна охладиться еще 24 часа для стабилизации. Но фактическое время приготовления очень маленькое.
Что вам понадобится:
Как приготовить:
Это классический вариант горчицы по-дижонски, у нее получается слегка хрустящая текстура. Она будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, пока плотно закрыта.
Дижонская горчица, конечно, отличается от «обычной» и по составу, и по качественным характеристикам, разница наглядно представлена в таблице и на фото:
| «Обычная» (русская) горчица | Дижонская (французская) горчица* |
|---|---|
| Делается из горчичного порошка белых семян | Готовится из целых и молотых семян черного цвета |
| Рецепт простой, всегда однородная по текстуре | Есть много вариантов приготовления, но чаще всего текстура зернистая |
| Пробирающая острота и жгучесть, в рецепте используют уксус | Особую мягкость приправе придает белое виноградное вино, которое используется вместо уксуса. |
| В составе есть растительное масло | Для насыщенного вкуса и аромата в состав добавляют специи и травы |
Вкус и запах варьируются в зависимости от типа горчицы и ингредиентов. Острый вкус она приобретает, только когда семена измельчают и соединяют с жидкостью. Дробление и увлажнение семян горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизируют фермент мирозиназа. Он вступает в реакцию и образует эфирное масло, которое и придает характерный вкус.
Чем темнее горчичное зерно, тем острее и вкуснее приправа из него:
Острота может регулироваться путем смешивания разных видов семян, например, если черные или коричневые семена горчицы используются исключительно для острой приправы, то сочетание мягкого белого и сильного черного горчичного семени может придать лишь небольшую остринку.
Также вкус меняется с добавлением других специй, таких как эстрагон, чеснок, паприка , корица , карри или мед, хрен и т.д.
Жгучесть горчичных семян вызвана ферментом, называемым мирозиназой. Мирозиназу можно нейтрализовать теплом. Хотя черная горчица считается чрезвычайно острой по сравнению с другими сортами горчицы, она подслащивается и становится мягче, когда ее нагревают или поджаривают. Тепло придает ей ореховый привкус.
Выбирая зелень горчицы, ищите чистые зеленые листья без коричневых пятен. Маленькие, более нежные весенние листья будут более мягкими по вкусу, чем зрелые, которые продаются летом и осенью.
Семена горчичного растения обычно продаются в магазинах в разных формах:
Горчичный порошок должен быть равномерной окраски, хорошо измельченным, с отсутствием признаков плесени или влаги.
При покупке готовой приправы всегда обращайте внимание на список ингредиентов. Некоторые производители добавляют вредные консерванты, например, пиросульфит калия (Е 224), который у чувствительных людей способен вызвать тошноту, головную боль или даже приступы астмы.
Внимательно прочтите этикетку, в составе должно быть указано, из чего сделан продукт – из горчичного порошка или зерен. Последнее предпочтительнее, так как в такой приправе больше полезных веществ и она приятнее на вкус.
Избегайте горчицы, подкрашенной искусственными красителями, лучше, если цвет добавили при помощи натуральной куркумы.
Дижонскую горчицу ищите с наименьшим количеством ингредиентов. Нужны только вода, семена горчицы и уксус (лучше всего вино). Настоящая горчица не нуждается в большом количестве консервантов, так как в ней нет компонентов, которые быстро портятся.
Горчица обычно всегда доступна в супермаркетах в отделе специй, поэтому исследуйте местные продуктовые магазины в вашем районе.
Если затрудняетесь с выбором хорошей готовой горчицы, обратите внимание на этот интернет-магазин – качество гарантировано и приправа найдется на любой вкус.
Многие бренды включают в состав куркуму, паприку или чеснок, поэтому имейте в виду эти различия при выборе вкуса.
Если покупаете цельные зерна, целесообразно выбирать органически выращенные, чтобы избежать риска попадания в организм вредных веществ. Купить отличные семена горчицы от мировых производителей можно в этом разделе онлайн-магазина IHerb:
Зелень горчицы кладут в полиэтиленовый пакет и хранят в холодильнике в течение 3-4 дней.
Горчичный порошок хранится в прохладном, темном месте в герметичном контейнере шесть месяцев, а целые семена – один год. Срок годности масла и пасты – до шести месяцев.
Баночка с готовой горчицей может долго стоять в холодильнике и не портиться, но как только ее откроют, аромат и острота начинают исчезать. Покупайте эту приправу в маленькой упаковке и заменяйте каждые несколько месяцев.
Готовая горчица, которой чуть больше года, по-прежнему пригодна для использования, но утрачивает остроту.
Семена горчицы богаты фитонутриентами, минералами, витаминами и антиоксидантами.
| Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность (калорийность) | 508 ккал | 25 |
| Углеводы | 28,09 г | 21 |
| Белок | 26,08 г | 46 |
| Жиры | 36,24 г | 121 |
| Пищевое волокно (клетчатка) | 12,2 г | 32 |
| Фолаты | 162 мкг | 40 |
| Ниацин | 4,733 мг | 30 |
| Пантотеновая кислота | 0,810 мг | 16 |
| Пиридоксин | 0,397 мг | 31 |
| Рибофлавин | 0,261 мг | 20 |
| Тиамин | 0,805 мг | 67 |
| Витамин A | 31 МЕ | 1 |
| Витамин C | 7,1 мг | 12 |
| Витамин E | 19,82 мг | 132 |
| Витамин K | 5,4 мкг | 4 |
| Натрий | 13 мг | 1 |
| Калий | 738 мг | 16 |
| Кальций | 266 мг | 27 |
| Медь | 0,645 мг | 71 |
| Железо | 9,21 мг | 115 |
| Магний | 370 мг | 92 |
| Марганец | 2,448 мг | 106 |
| Селен | 208,1 мкг | 378 |
| Цинк | 6,08 мг | 55 |
| Бета-каротин | 18 мкг | - |
| Лютеин зеаксантин | 508 мкг | - |
Горчица очень высококалорийна: в 100 г семян 508 калорий. Тем не менее, она состоят из качественных белков, эфирных масел, витаминов, минералов и пищевых волокон, благодаря чему обладает полезными свойствами.
Семена горчицы содержат эфирные масла, а также растительные стерины – брассикастерин, кампестерол, ситостерол, авенастерол и стигмастерол. Некоторыми глюкозинолатами и жирными кислотами в семенах являются синигрин, мирозин, эруковая, эйкозановая, олеиновая и пальмитиновая кислоты.
Горчица богата полезными для здоровья минералами, особенно много таких:
Известная горчичная приправа в виде пасты состоит только из 30 % семян. Таким образом, чтобы получить пользу от вышеуказанных жизненно важных и питательных веществ, придется либо есть горчичные ростки от 100 г семян горчицы, либо по крайней мере 300 грамм готовой горчицы.
Ценные питательные вещества, присутствующие в разных частях растения горчицы, такие как семена, листья и масло, в совокупности предлагают огромную пользу для здоровья вместе с уникальным вкусом.
Семена горчицы содержат до 36 % растительного, а также эфирное масла, оба из которых называются горчичным маслом.
Существует два способа приготовления горчичного масла: путем прессования и измельчения.
Горчичное масло окрашено в красный или коричневый цвет, широко используется в Северной и Восточной Индии и обладает множеством полезных для здоровья свойств.
В эфирном масле есть так называемый глюкозинолат – ценное фитохимическое вещество, которое отвечает за аромат горчицы.
По данным медицинских исследований они действуют против грибков, вирусов и бактерий и имеют ранозаживляющие, противовоспалительный, стимулирующие аппетит и пищеварительные свойства.
Неоднократно отмечалось, что горчичные гликозиды предотвращают образование опухолей, например, в печени.
В целом, горчица считается безопасной, однако, употребление в пищу большого количества способно принести не только пользу, но и вред для здоровья. Вот некоторые побочные эффекты от злоупотребления:
При индивидуальной непереносимости горчица вызывает аллергическую реакцию.
Польза и вред горчицы для организма зависят не только от дозировки, но и противопоказаний:
Горчица – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются разные части растения горчицы:
В большинстве рецептов сухая и готовая горчица могут быть заменены в соотношении 1 чайная ложка сухой горчицы = 1 столовой ложке готовой. В некоторых случаях понадобится отрегулировать количество жидкости, используемой в блюде – добавить ее или использовать меньше.
Горчицу обычно добавляют ближе к концу приготовления блюда и осторожно нагревают.
При добавлении горчицы в тесто для хлебобулочным изделиям, она будет препятствовать росту дрожжей, поэтому потребуется более длительное время для поднятия.
Вот несколько советов с чем едят горчицу:
Французская горчица по-дижонски (в зернах) – один из вкуснейших вариантов этой острой приправы и ее применение в кулинарии очень разнообразно. Она способна преобразить почти любое блюдо.
Если у вас не оказалось горчичного порошка, рассмотрите варианты, чем его можно заменить.
Горчица - настоящая королева специй. Без её тонкого аромата и насыщенного вкуса невозможно представить себе многие блюда из мяса, овощей и рыбы. Наибольшей популярностью у нас обычно пользовалась горчица известная под названием «русская горчица». Однако в последнее время на столах все чаще можно увидеть так называемую французскую или дижонскую горчицу. От обычной горчицы дижонская отличается не только внешним видом, но и вкусовыми качествами, а также сферой применения.
| Содержание статьи:
1. 2. 3. 4. |
Русская горчица также известна под названием сарептская горчица. Это название она получила благодаря тому, что наиболее крупное производство этого продукта находится в районе Сарепта около Волгограда. Русской её называют также и по той причине, что она особенно пришлась по вкусу жителям России и других стран Восточной Европы, и часто использовалась в приготовлении блюд местной кухни.
Как и другие виды горчицы, русскую горчицу готовят из сухих семян. В данном случае используют молотые семена светлого цвета, так называемый горчичный порошок.
Традиционный рецепт предусматривает минимальное количество специй. В данном случае ведуща роль отводится именно горчице. В большинстве случаев ее дополняет только небольшое количество воды, сахар, соль и немножко уксуса.
Качественная горчица имеет однородную консистенцию без присутствия комков. Цвет может варьироваться от жёлтого до коричневого. Признаком нарушения технологии изготовления считается ярко выраженный запах уксуса.
Дижонская горчица пришла к нам из Франции. Именно здесь на востоке страны в городе Дижоне ее впервые приготовили. Случилось это еще в 19 веке. С той поры дижонская горчица, или как ее еще называют - французская горчица, часто используется кулинарами при приготовлении салатов и основных блюд.
Главным отличием дижонской горчицы является то, что ее готовят из особых чёрных горчичных зёрен. Перед изготовлением зерна очищают от тёмной шелухи, поэтому готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Чтобы оттенить мягкий, но насыщенный вкус дижонской горчицы, в неё добавляют виноградный уксус, специи и травы.
Ошибочно считается, что дижонская горчица обязательно должна содержать целые зерна. На самом деле она бывает двух видов: с цельными зёрнами и молотая. Просто у нас большее распространение получила именно дижонская горчица в зёрнах.
Обчная и дижонская горчица - два соуса, одновременно похожих и в то же время совершенно разных. Главные их отличия состоят в следующих моментах:
Русскую горчицу можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого необходимы следующие компоненты:
Воду наливают в посудину, туда же добавляют сахар и соль. Ёмкость ставят на огонь и доводят до закипания. Затем засыпают туда порошок, все время его размешивая при этом. В эту же смесь добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Готовая горчица должна быть однородной. Хранить ее лучше всего в стеклянной таре на полке холодильника.
Для приготовления данного вида горчицы нужно взять:
Дижонскую горчицу нелегко приготовить по классическому рецепту, так как чёрные семена горчицы достать довольно трудно. Однако их можно заменить на более привычные семена белой горчицы. Для приготовления их требуется измельчить в порошок.
Специи засыпают в кастрюлю, заливают вином, ставят на огонь и варят на протяжении 10 минут. Затем процеживают. В готовый маринад постепенно всыпают горчичный порошок. Аккуратно перемешав смесь, добавляют туда мёд и масло и опять перемешивают.
Несмотря на то, что дижонская горчица отличается от обычной, они одинаково полезны для здоровья: стимулируют пищеварение, имеют антибактериальный эффект. Однако изобилие острой приправы может навредить, поэтому употреблять любой вид горчицы нужно умеренно.
Приготовление дижонской горчицы
Приготовление дижонской горчицы
В прошлом посте http://galkolas.ru/post353668495/ есть рецепт с дижонской горчицей. Предлагаю Вам рецепты ее приготовления в домашних условиях. Нашла несколько рецептов, они не очень отличаются, но в некоторых присутствует томатная паста, а в других нет. Для Вас различные варианты, которые даны здесь: ru.wikihow.com и tvcook.ru, а Вы пробуйте тот рецепт приготовления, который Вам больше понравится. Скажу несколько слов о дижонской горчицы и ее особенностях.
Дижонская горчица — это известный сорт французской горчицы в мире. Свое название она получила от г. Дижон, Франция, где ее впервые произвели. Особенность ее приготовления зависит от ингредиентов, которые входят в ее состав. А это порошок из очищенных семян черной горчицы, который разводят не водой или уксусом а кислым соком незрелого винограда или белым вином. Ее используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу. Она кисловатая на вкус и достаточно крепкая. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, а один из самых популярных — горчица с белым вином.
Ингредиенты: лук (нарезанный) — 85 г (1 стак.), чеснок (измельченный) — 2 зубч. мед — 30 г (2 ст. л.), горчица (сухая) — 120 г, растительное масло — 15 г (1 ст. л.), соль — 10 г (2 ч. л.), соус "табаско" — 4 капли, сухое белое вино — 400 г (2 стак.)
В небольшой кастрюле довести до кипения чеснок, вино и лук. Лук следует нарезать на мелкие кусочки, а чеснок раздавить. Уменьшить температуру до низкой. Готовить смесь в течение 5 минут, не накрывая крышкой. Снять кастрюлю с огня и перелитьсмесь в миску. Дать остыть.
В другую небольшую кастрюлю положить сухую горчицу. Процедить в кастрюлю винную смесь, чтобы удалить кусочки лука и чеснока. Хорошо перемешать до образования однородной массы. Затем добавить соус "табаско", соль, масло и мед. Тщательно перемешать.
Поставить кастрюлю на низкий огонь и постоянно помешивать, пока смесь не загустеет. Не оставляйте на данном этапе горчицу без присмотра, так как во время загустения постоянное помешивание очень важно для хорошей консистенции. Снять горчицу с огня, как только она загустеет. Хранить горчицу в неметаллической емкости до 8 недель.
Дижонская горчица (цельнозерновой вариант)
Ингредиенты: коричневые семена горчицы — 45 г (1/4 стак), желтые семена горчицы — 45 г (1/4 стак.), сухое белое вино — 50 г (1/2 стак), белый винный уксус — 50 г (1/2 стак.), соль — 1/2 ч. л. (щепотка), светло — коричневый сахар — 5 г (1 ч. л.) — по желанию.
Взять небольшую миску. Положить в нее все ингредиенты и тщательно перемешать. Накрыть плотной полиэтиленовой пленкой (или плотно пригнанной крышкой) и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
— Это обязательный шаг, прежде чем вы можете смешать и подавать горчицу. Ингредиенты должны взаимодействовать, чтобы вытянуть все ароматы дижон.
Снять полиэтиленовую пленку. Переложить горчичную смесь из миски в блендер. Для достижения грубой текстуры смеси потребуется всего 30 секунд.
— Учитывайте, что достигнуть однородной консистенции в этом рецепте невозможно, поэтому не тратьте на обработку горчицы пол дня.
Переложить горчицу в небольшую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Накрыть и хранить в холодильнике до 3 месяцев. С течением времени (небольшим количеством) вкус горчицы улучшается.
— Аллилизотиоцианат — масло, содержащееся в семенах горчицы, придает остроту и тепло, но со временем исчезает. Чем дольше хранить горчицу, тем нежнее она будет.
Дижонская горчица (с томатной пастой)
Ингредиенты: горчичный порошок — 50 — 60 г, белое сухое вино — 1 стак. мед — 1 ст. л. лук (крупный) — 1 шт. чеснок — 1 зубч. растительное масло — 1 ч. л. соль — 1 ч.л. соус "табаско" — 1 ч. л. томатная паста — 1 ч. л.
Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кусочками. Чеснок, также как и лук нарезать мелкими кусочками. Затем в кастрюлю налить100 мл воды, положить туда нарезанный лук и чеснок, вино, мед и перемешать. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить 5 — 7 минут на слабом огне. Затем смесь остудить и процедить через сито.
Добавить в готовый маринад горчичный порошок и взбить миксером или венчиком. После этого налить масло, соус "табаско" (несколько капель) или томатную пасту, посолить. Все тщательно размешать. Поставить кастрюлю с горчичной массой на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.
Получившуюся горчицу охладить, перелить в стеклянные баночки и плотно закрыть крышками. Затем убирать на 2 дня в холодильник. Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы.
