Дмитрий Борисов глазами современников
В конце 90-х Дмитрий Борисов с группой товарищей открыл в Москве «ОГИ», явив городу доселе невиданный жанр интеллигентской распивочной. С тех пор Борисов сам стал довольно важной московской достопримечательностью. На днях к уже имеющимся борисовским заведениям прибавились кафе «Маяк» в здании Театра Маяковского и магазин еды «Жан-Жак» на Никитском бульваре. По этому случаю о Борисове рассказывают его друзья.
Александр Бродский, архитектор:
— Митя один из моих любимых друзей. Он за последние несколько лет сделался очень важной частью московской жизни. Не только потому, что открывает симпатичные и успешные места. Он всегда собирает милых и хороших людей, правильные компании. Все истории, которые случаются с ним, носят алкогольный характер, но это не депрессивно-алкогольные истории, там в самом лучшем оптимистическом ключе все всегда происходит.
Артем Васильев, продюсер:
— У Мити недавно родилась дочка, и мы отмечали это событие недели три. Приезжаем потом в «Апшу», подходит бармен и спрашивает: «А можно из меню снять коктейль «За девочку»? Митя (удивленно): «А что за коктейль такой, он разве был вообще?» Бармен отвечает: «Ну да, вы сами приезжали и попросили в меню внести новый коктейль «За девочку». «И что же туда входит?» — интересуется Борисов. Бармен: «Водка и Evian».
Дмитрий Ямпольский, ресторатор:
— Как-то уехал я в Исландию, а Митя исчез, его искали, два дня найти не могли. Оказалось, он надел мой самый дорогой костюм, взял денег, поехал в Питер, пошел в порт и стал договариваться, чтоб какой-то корабль в Исландию поплыл. Долго разводил капитана, говорил: «Да ты не морской волк, ты лох!» Ему говорят: «Тут другое море вообще!» А он: «Ничего, доплывем!» Так, конечно, и не поплыл никуда.
Леся Поташинская, актриса:
— Как-то мы вчетвером в компании Мити хорошо посидели, отправились уже ночью гулять, и тут вдруг Митя углядел поливальную машину и решил ее арендовать на ночь. И вот мы с этим поливальщиком впятером в кабине до утра катались и поливали Москву. Очень здорово было.
Илья Хржановский, кинорежиссер:
— Когда-то много лет назад, еще в «ОГИ», я познакомил его с Борисом Юханановым, и Митя с Борей заспорили, кто знает больше стихов. Игра была такая: Боря называл автора, Митя километрами читал стихи, а Боря с этими стихами импровизировал. И так до позднего утра они наперебой читали стихи. Вторая история была на банкете по поводу премии «Ника», где Борисов и я оказались за одним столом с таким Карстеном — продюсером «Русского ковчега» Сокурова с немецкой стороны. И этот Карстен, наивный, прекрасный человек, не очень много говорящий по-русски, сказал, что русские не очень-то умеют пить водку правильно. Дальше в течение двух дней его не мог найти никто. Митя сказал: «Ну тогда нам нужно поучиться». Звонили из посольства, из гостиницы, Карстен должен был улететь на следующий день, но очнулся только через два дня. Так Митя укрепил связи Карстена с русской культурой.
Севыч, музыкант:
— Как-то Митя у нас в Питере выпивал в одном китайском ресторане, под утро сильно подружился с охранником и начал читать ему Бродского. Охранник дико проникся. И в итоге в шесть утра Борисов извлек из кармана томик Бродского, открыл и на первой странице написал: «Коле — от автора».
Лаврентий Бруни, художник:
— У нас с Митькой вот какая история была. Помните Крышу? Они сняли помещение на Садовом кольце, и там был стометровый балкон, на котором все собирались. Митя попросил у меня мои работы, и я им украсил все помещения двухметрового размера полотнами с обнаженными девушками. А они как раз искали секретаря и взяли на работу девочку из моих моделей. Посадили ее в кабинет, где был стол, компьютер, а прямо у нее за спиной — картина, где она была два метра ростом и совершенно обнаженная. Посетители, конечно, с ума сходили.
Георгий Тотибадзе, художник:
— Как-то мы с моим братом и Митей решили поехать с семьями на Азовское море, в Кучугуры. В итоге вместе с подругами жен набралось четверо женщин и десять детей. Мы с братом в последний момент поехать не смогли, а Митя приехал на вокзал пьяный, не разобрался и поехал отдыхать с четырьмя женщинами и десятью детьми. Сначала пытался закрыться в купе, потом протрезвел и смирился. До сих пор вынашивает план мести.
Маша, ресторатор, сестра:
— В голодные 90-е годы Митя, будучи 14-летним подростком, поехал в Питер. В Москве продуктов не было, семья у нас была многодетная, и Мите было поручено купить в Питере яйца. Никто не знал, что он едет автостопом, ему были выданы деньги на поезд, которые он, конечно же, потратил. И вот ночью звонок из милиции, куда он загремел на обратной дороге. Мы долго объясняли, что он не бомж, едет к маме. Через двое суток в 7 утра — звонок в дверь. На пороге Митя, весь грязный, мокрый. В руках у него бумажная упаковка на сто яиц, и в ней — ни одного целого яйца. Мы, конечно, его даже не ругали.
Катя Метелица, писательница:
— Борисов очень любит врать про себя всякие истории, постоянно этим занимается. И у него есть несколько любимых — про то, как он снимался в «Ералаше». Хотя его там парадоксальным образом не снимали ни разу. Он этими историями восстанавливал историческую справедливость отчасти. И вот он однажды начал каким-то свежим людям рассказывать про «Ералаш», а его подруга Карина Кабанова спокойно так говорит: «Это Митя сейчас врет». У Борисова лицо стало, как у малыша, когда его по голове стукнут, леденец отнимут и еще скажут, что Бога нет. Никогда не забуду, правда.
В июне ресторатор Митя Борисов («Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк», бар Cervetti и «Квартира 44») открыл новое место - «Дом 12» - не совсем ресторан, не совсем бар, не совсем клуб. Заведение в Мансуровском переулке работало нерегулярно и имело рваную программу. Сейчас, в октябре, всё наконец-то устаканилось - «Дом 12» стал полноценным рестораном с богатой культурной программой. Алексей Зимин, ресторатор и главный редактор журнала «Афиша Еда» стал совладельцем заведения и придумал ему постоянное меню вместе с бывшим шеф-поваром Ragout Ильёй Шалевым. The Village поговорил с главными действующими героями «Дома 12» о том, чего теперь ждать от этого места и за чем в него нужно идти.
Мы начинали здесь с хеппенинга. Просто чтобы лето не терять, мы устраивали во дворе разные тусовки. Постоянного меню не было, постоянной программы - тоже. Тут готовила Светлана Кесоян (в прошлом главный редактор кулинарного журнала «Первое. Второе. Третье», бренд-шеф ресторанов и DoDo. - Прим. ред. ), от неё было уличное гриль-меню. Кроме этого, здесь готовили и Марко Черветти (шеф-повар и совладелец винных баров Cervetti и . - Прим. Ред.), и (совладелец школы и кафе Ragout и главный редактор журнала «Афиша Еда». - Прим. ред.), и Илья Демичев, владелец сети Goodman. Готовили разные менее известные повара, кроме этого, люди здесь могли готовить сами по себе: мы просто давали мангал во дворе. Но не было нигде написано слова «кафе/ресторан». Был «Дом 12», который работал не каждый день и в котором проводили некоторое количество мероприятий. От пьяных, чтобы показать пространство, как было на открытии, до огромного поэтического фестиваля. А сейчас мы запускаем «Дом 12» именно как ресторан. Условно говоря, у нас в логотипе появились надписи «кафе» и «винный бар». Появилась сформулированная винная карта, теперь нельзя приносить с собой.
В Ragout у нас с Шалевым была сложносочинённая околофранцузская еда в сочетании с простейшими блюдами из кафе при бензозаправках, вроде шницелей c коул слоу. Но французских ресторанных техник было всё-таки больше. Здесь, в «Доме 12», всё наоборот. Но блюда всё равно довольно нарядные. Нельзя это назвать ни авторской кухней, ни какой-то ещё, это простая домашняя любимая еда. То, как бы я готовил дома, да и готовлю, собственно. Яркие вещи и одновременно очень удобные, чтобы ими закусывать или их запивать большим количеством водки или вина.
Вот утиная грудка, например. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином - красным. Это же французская кухня, в конце концов. Но главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в его титульных и очевидных проявлениях. Он в небольшом количестве карамелизованных яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от вишни до корицы, как бы организуя этот высокий строй.
Или голубцы из савойской капусты. Если оно и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если всё сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.
Многие вещи в меню «Дома 12» обусловлены не авторской волей, а обстоятельствами. Например, здесь есть миллионы баночек. Выкидывать их на помойку странно, поэтому с ними и работаем. Вот причина разных блюд в банках- тартар, форшмак, хумус и так далее. Водочно-винные дела. Это удобно с точки зрения технологии: у официанта и бармена есть ключ от холодильника, в котором уже наставлено много баночек с готовой едой, и если люди пьют водку или вино и хотят закуски, то не нужно держать повара на кухне, просто официант идёт и достаёт из холодильника уже заготовленную закуску.
Или тут есть оставшаяся от итальянского ресторана печка для пиццы, в которой мы печём курицу и баранину, они получаются очень духовитые, с копчёным ароматом.
Это место можно описать так: здесь всегда воскресенье. Здесь такая атмосфера, в которой можно делать что хочешь и когда хочешь, не торопясь, и люди это чувствуют. Здесь время не течёт, оно здесь стоит. Здесь хорошо, правда. Никуда не надо торопиться. А теперь здесь ещё и вкусная еда.
Я сейчас нахожусь в состоянии перекрёстка. Это не самое приятное состояние, потому что на тебя вдруг наваливается вся эта свобода и куча возможностей. Вот-вот всё начнёт происходить, но прямо сейчас ещё не происходит. И пока я хочу немного отдохнуть и не строить амбициозных планов. Просто чуть-чуть вздохнуть, так сказать, и вспомнить, зачем мы живём. Наслаждаться жизнью, в конце концов. Так что работа в «Доме 12», где царит прекрасная атмосфера, мне сейчас очень кстати, тем более после меня из Ragout ушла куча поваров и я смог их одним махом всех пристроить. Меню мы придумали вместе с Лёшей, это скорее его видение, а я подыгрываю. Митя с Лёшей старые хитрованы, они знали изначально, чего хотят. Я им просто помогаю, и это неплохо.
Пока мы нестабильно работали здесь летом, мы устраивали, например, просмотры футбольных матчей с Уткиным (Василий Уткин - спортивный журналист и телекомментатор. - Прим. ред. ). Он как-то один раз пришёл, и они с Шацем (Михаил Шац - актёр, телеведущий, комик. - Прим. ред. ) подурачились во время футбола, и я говорю: «А давайте вы это сделаете на потоке?» Для меня нет никакой разницы между поэтическим вечером и просмотром футбола, если собирается хорошая компания приятных людей. Сегодня - футбол, завтра - поэзия, послезавтра – фаршированные головы от Лары Кацовой в еврейский Новый год. И так далее.
Ещё мы начали на регулярной основе показывать кино. Всё началось с моей девятилетней дочки. Она не любит смотреть кино на домашнем кинотеатре, ей важен поход куда-то, церемония. А в кино идёт всего два новых фильма, на которые мы можем сходить в течение месяца, - это мало. Я начал искать, где можно посмотреть что-то другое, куда можно сводить Машу, чтобы посмотреть кайфовый детский фильм. Таких кинотеатров нет в Москве. В итоге мы сделали в «Доме 12» по субботам и воскресеньям детский кинотеатр. Позвали друзей, сейчас это Наум Клейман (киновед, историк кино. - Прим. ред. ), Антон Долин (кинокритик, радиоведущий и журналист. - Прим. ред. ) и Станислав Зельвенский (кинокритик, обозреватель журнала «Афиша». - Прим. ред. ), отобрать лучшие мировые детские фильмы. Делаем мы это на нижнем этаже. Во время детских киносеансов там можно есть. Когда взрослое кино, презентации или просто показ, то, конечно, мы только выпивать разрешаем. А детям трудно понять, почему нельзя есть пиццу под кино.
Детское кино мы показываем не отягощённое правами. Для взрослых - продюсеры обязательно дают разрешения. Кино для взрослых мы показываем почти каждый четверг. У нас есть линейка с тем же Наумом Клейманом, когда он показывает классику или что-то ещё, ему интересное. Слава Рогожников - наш арт-директор, занимается всей организацией. На самом деле нам помогают ещё и несколько арт-директоров фестивалей.
Ещё мы придумали делать программу «Стихи про меня». Интересные люди выбирают главные стихи про себя и читают их, рассказывают о них. У каждого человека есть набор текстов, которые его, вне зависимости от даже любви к ним, характеризуют. Открыл эту линейку вечеров Анатолий Найман, был аншлаг. Дальше у нас будет Кирилл Серебренников. Дала согласие Алёна Долецкая, Ольга Свиблова. Ещё, может, в «Доме 12» будут какие-то лектории, которые либо мне интересны самому, либо мне хочется, чтобы какое-то количество публики их услышало. Например, мы договорились с Гришей Ревзиным, он будет читать цикл из 12 лекций про двенадцать главных умных книг, которые необходимо прочесть каждому и которые его сделали тем, кем он является. Мне очень симпатична идея неформального общения публики с, будем говорить так, содержательными людьми.
Фотографии: Полина Кириленко
0 15 февраля 2016, 13:37 
41-летняя актриса тайно вышла замуж. Звезда, которая долгое время состояла в гражданском браке с 35-летним актером Юрием Колокольниковым, сразу после расставания закрутила роман со столичным бизнесменом Дмитрием Борисовым. По словам друзей пары, актриса и ресторатор уже официально женаты, но не хотят афишировать свои отношения.
Солист группы "АукцЫон" Леонид Федоров подтвердил изданию Star Hit информацию о том, что Раппопорт и Борисов узаконили отношения.
Стоит отметить, что Борисов - владелец сети ресторанов "Жан-Жак" и "Джонн Донн" - ради Ксении переехал из Москвы в Санкт-Петербург. Бывшая жена бизнесмена - 30-летняя художница Маруся Севастьянова - и их 10-летняя дочь остались в столице.
Переехав в Петербург, Борисов не так давно открыл там новое заведение "Рубинштейн" недалеко от Малого драматического театра, в котором играет Раппопорт. По словам сотрудников ресторана, дела в Санкт-Петербурге идут не так хорошо, как в Москве. Но, судя по всему, бизнес волнует Дмитрия меньше, чем семейное счастье.
Напомним, что Ксения Раппопорт долгое время была вместе с актером Юрием Колокольниковым, в 2011 году у них родилась дочь София. Бывшие влюбленные отлично ладят друг с другом. У актрисы также есть 21-летняя дочь Аглая от бизнесмена Виктора Тарасова. Аглая Тарасова пошла по стопам матери и тоже стала сниматься в кино, она прославилась благодаря сериалу "Интерны".
Называется ресторан без затей – «Рубинштейн» и располагается в доме № 20 по улице Рубинштейна, в прямом смысле через стену от «МДТ-Театр Европы», где много лет служит Ксения Раппопорт.
Любители театров и ресторанов конечно же помнят, что еще совсем недавно там находилось кафе «Дети райка», которым опять-таки владели москвичи: Алексей Паперный и Варвара Турова. Но у них в свете кризиса «не задалось», и на смену пришел Борисов, игрок на ресторанном рынке заведомо более сильный: в его активе модные среди либеральной тусовки рестораны «Жан Жак».
Михаил и Ксения пришли на открытие ресторана вместе
Фото: Сергей Николаев/архив «Телесемь»
Впрочем, люди знающие связывают выбор места вовсе не с желание «подсидеть» коллег, тем более что на сегодняшний день улица Рубинштейна практически полностью состоит из ресторанов. Интрига в другом: еще совсем недавно все были уверены, что Ксения Раппопорт состоит в счастливом союзе с актером Юрием Колокольниковым, который был младше ее на 6 лет.
Но потом пошли слухи, что Ксения и Юрий уже не вместе, а коварным разлучником одно время даже называли Данилу Козловского, что было несколько странно на фоне его пламенного романа с американской моделью российского происхождения Ольгой Зуевой.
Впрочем, теперь Данила вне подозрения, ведь почетного титула «новый возлюбленный Ксении Раппопорт » вполне официально удостоился Дмитрий Борисов, или Митя, как часто именуют его в богемной тусовке.
Во всяком случае, на открытии «Рубинштейна» Митя и Ксения держались вместе.
Что же до самого заведения, то кухней здесь заведует латвийский повар Сергей Ярамишян, до этого поработавший в итальянском ресторане Arcobaleno при отеле «Домина». Впрочем, банальных пицц и спагетти с сыром в «Рубинштейне» пока не заметно. В меню прослеживаются вещи куда более изысканные и дорогие, например, крем-суп из квашеной капусты на кокосовом молоке с копченой рыбой или томленая говядина с конопляным маслом. Есть и фирменное блюдо: яйцо «Рубинштейн», приготовленное при 62 °C, которое подается с чиабаттой и цитрусовым бешамелем.
Помещение состоит из двух залов: первый – со светлыми стенами и громадной люстрой; второй – с винными бутылками на стенах и портретами известных людей с фамилией Рубинштейн. То есть одним только композитором Антоном Григорьевичем Рубинштейном, в честь которого названа улица, столичный ресторатор решил не ограничиваться.
Пока заведение работает в тестовом режиме: большое официальное открытие со множеством приглашенных запланировано на субботу, 13 февраля. В тот же день в ресторане пройдут «Рубинштейновские чтения» с участием историка Льва Лурье, художника Анатолия Белкина и искусствоведа Александра Боровского, заведующего отделом новейших течений в Русском музее.
То есть пищей духовной в ресторане тоже накормят. Как часто будет появляться в за столиком подруга владельца Ксения Раппопорт, пока неизвестно, но весьма возможно, что теперь «Рубинштейн» станет местом постоянной тусовки звезд МДТ, тем более что до этого они нередко посещали «Детей райка». Кстати, свое недавнее 30-летие Елизавета Боярская отмечала именно там.
В столице вскоре запускается проект одного из самых известных рестораторов Киева Дмитрия Борисова — Borysov Academy, который гарантирует получение профессии в сфере HoReCa(индустрия гостеприимства — Hotel, Restaurant, Cafe). Обучение в Borysov Academy обойдется недешево — 30−90 тыс. грн за курс в один-три месяца. Из бонусов — выпускники в случае успешной сдачи финального экзамена гарантированно получат работу в сети ресторанов Gastro family. Планируются курсы для поваров, су- и шеф-поваров, а также барменов, сервиса и маркетинга. Запись на них уже началась, в скором времени будут опубликованы учебные планы. В рамках партнерского проекта с TheKiev.City Realist рассказывает о планах Дмитрия Борисова, а также о том, почему он почти не посещает заведения конкурентов.
— В своих интервью Вы раньше говорили, что не ходите по киевским ресторанам. Сейчас что-то изменилось или все по-прежнему?
— Смотрите, в интервью это, возможно, звучит так, как будто я принципиально не хожу. Это не правда, у меня, во-первых, нет на это времени. И, во-вторых, если честно, нет мотива куда-то пойти. Мотивом может быть интересный шеф, кухня или интересный ресторан в принципе. Этого очень мало в Киеве, максимум один-два заведения. Да и потом, прежде всего люди ходят в рестораны есть, а мне нет смысла ходить в чужие, если тут еще свои попробуй за день обойти. Бывает такое, что коллеги зовут: «Дима, приходи, мы тут новую цветную пасту сделали». А там, например, работает наш бывший шеф. И зачем мне идти пробовать его пасту, если я и так знаю, как он готовит?
— Ну то есть мотив, в первую очередь, попробовать новое блюдо, а не посмотреть на антураж? Или все вместе?
— Нет, не совсем. Смотрите, по сути, мы же все психически не очень уравновешенные, у нас у всех раздвоение личности. Раздвоение моей личности заключается в следующем: с одной стороны, я обычный гость, который просто хочет пойти куда-то поесть, а с другой — профессионал, со своим профессиональным интересом пойти что-то посмотреть и пообщаться с людьми. В соответствии с этими мотивами я и принимаю решение, идти или не идти.
— А назовете какие-то конкретные заведение, в которые Вы можете время от времени сходить?
— Да. Поесть, например, я хожу в Шоти , потому что я люблю грузинскую кухню, а среди моих грузинских ресторанов нет.
— Пока.
— И не будет.
— И почему?
— Потому что я все-таки сторонник создания тренда, а не гонения за ним. Если бы я бежал за трендами, я бы сделал очередной итальянский или грузинский ресторан. Мне это неинтересно.
Желание пойти посмотреть на ресторан за последние годы у меня возникло только один раз. Это ресторан Любимый дядя , потому что это ресторан про еду с действительно интересной концепцией, и сделан качественно. Больше не могу назвать ничего конкретного.
Еще я вижу, что сейчас много чего открывается по тем трендам, которые мы когда-то создали. Та же Канапа с современной украинской кухней. Открываются новые места, которые тоже позиционируют себя как« новая украинская кухня». Но мотива туда сходить нет, потому что-то, что я вижу на страницах Фейсбука — это псевдо. Это скорее эксплуатация хрупкого понятия« новой украинской кухни», а по факту — простые банальные вещи.
— По поводу украинской кухни. В одном из интервью Вы говорили, что думаете открыть такой ресторан в Польше…
— Не думаем, уже строим Канапу в Польше.
— И когда построите примерно?
— Как Бог даст. Ну, я думаю, если все хорошо, то на Новый год.
— В каких странах еще хотели бы открыть рестораны украинской кухни?
— Конкретно не скажу. Но такая мечта есть. И мечта эта давняя. То, что я делаю, я делаю с прицелом на то, как это может выглядеть, например, в Лондоне или Нью-Йорке. Мы скоро открываем Chicken Kyiv, и я сразу закладываю фундамент такого ресторана, который один в один может появиться в том же Лондоне и представлять страну, кухню и концепт. Хотя бы потому, что в названии есть Kyiv. Но как именно это будет, мы пока сами не знаем.
— Расскажите, пожалуйста, побольше про Chicken Kyiv .
— Это будет моноформат, основан, с одной стороны, на котлете по-киевски, которая впереди позиционирования, и с другой — на курице и яйцах как монопродуктах. Но вы будете приходить есть и не почувствуете ограниченность. Вы будете есть прекрасный куриный суп в формате рамена, потому что рамены вы любите, они стали очень трендовые почему-то. Вы будете есть бургер, он будет на украинской сдобной булке с плавленым сыром, и вы будете есть на завтрак фантастические флорентийские яйца с соусом болоньез. Но это будут украинские яйца и украинская курица.
— И это все фермерское, домашнее?
— Конечно, обязательно. Это будет фермерское, потому домашнее, а то, о чем вы говорите — это серенькое и щупленькое. Это стереотип, хорошей домашней курицы не существует. Потому что те бабушки, которые продают мясо на рынках, — у них нет денег, чтобы кормить курицу нормальными кормами. Соответственно, тут еще вопрос о пользе. Если вы хотите купить деткам домашнюю курочку, я вам запрещаю это делать. Потому что непонятно как эта курица умерла, вдруг она умерла от болезни. Непонятно, не менялись ли корма в процессе выращивания, были ли нормальные антибиотики, которые обязательно должны быть, и они должны быть сделаны на натуральных ингредиентах из пенициллина.
Курица, которая росла на ферме — ничем не болела и не умирала непонятно от чего. То же самое и с яйцами. Я не рекомендую вам покупать домашние яйца без необходимого контроля. Небольшие фермерские производственные хозяйства хоть под каким-то контролем. Когда фермеры начинают свою деятельность, они гарантируют, что продукция качественная. Фермерская курица — это курица с естественным выгулом, выпасом, без применения бройлерных технологий. Да, они желтенькие. Но лучше желтенькая, чем серенькая. Мы, например, даже по палитре подбираем цвет, есть аж четыре градации желтого. Цвет и вкус зависит от корма, и у бабушек у метро она бледная и серая, потому что они экономят и кормят птицу каким-то рубленым сеном.
— А где будет новый ресторан? Тоже на Воздвиженке?
— Нет, тут уже некуда, и так не припаркуешься, не развернешься. Здесь уже хватит. Нет, Chicken Kyiv будет в парке Городецкого.
— Теперь расскажите про Испанию. У Вас там, насколько мне известно, было два Crab" s Burgera? Почему именно такой формат?
— Они закрыты уже года три как. В Испании я прорабатывал формат Crab’s Burger, чтобы открыть здесь. Сейчас там франшиза, ничего особенного.
- В чем отличие испанского ресторанного бизнеса от украинского?
— Во всем. Испанцы — традиционные люди, они ходят только в свои местные рестораны и тратят там € 10. Украинцы же идут выгулять платья, каблуки, знакомиться с мужьями, проводить время и тратить деньги. Поэтому в Украине есть ресторанный бизнес, а в Испании нет.
В свое время, Испания была своеобразным плацдармом. Еще до революции, когда я планировал делать свои рестораны международными, я хотел просто попробовать, как это делается в Европе и чем отличается от Украины. Ну и на европейцах отработать форматы, которые я бы хотел делать здесь. Но за три года уже столько всего произошло, что я пока даже не смотрю в ту сторону. Революция и война нас откинули назад, курс доллара и евро не позволяет мне, как я думал после Испании, переходить за границу. Нас откинуло назад лет на пять, поэтому пока только Украина. Наберем сил, вы будете больше к нам ходить, платить гривны, мы будем собирать евро, чтобы можно было перевести их в фунты, например, и открыть ресторан в Лондоне.
— А что по поводу одесского и львовского ресторанов?
— Это были франшизы, но мы уже и их свернули. Поигрались немножко и все, неинтересно.
— То есть, сейчас рестораны Димы Борисова есть только в Киеве?
— Когда-то Вы говорили, что в Киеве не будет больше 10 ресторанов, сейчас их уже девять и вы планируете открывать Chicken Kyiv …
— Это очень давно было, вы такие старые интервью подняли.
— То есть цифра возросла уже? Теперь больше 20 не будет?
— Нет, я уже вообще не ставлю никаких ограничений. Тогда я думал, что не будет больше 10, потому что была другая стратегия. Сейчас, за шесть лет моей ресторанной деятельности произошло все самое страшное, что европейцы и близко себе представить не могут — революция, война, падение курса в 3 раза и так далее, поэтому и мое виденье бизнеса уже поменялось.
— Скажите, а в каких еще странах, кроме Украины, в рестораны ходят, чтобы« выгулять платья и каблуки»?
— В России. В СНГ гастрономическая культура другая. У нас есть 2% населения, которые ходят в рестораны, и 98% населения, которые готовят дома. Они думают, что это дешевле, чем, например, сходить в ресторан на ланч за 90 грн. Хотя их ланч дома обходится, допустим, в 150 грн, если это еда нормального качества. Из этих 2% полтора ходят в рестораны не есть, а провести время с подружками, с друзьями, посидеть на диванчике и т. д. То есть, нет мотива, как во всем мире — прийти поесть.
В Европе наоборот — 98% людей каждый день ходит в кафе/бары/рестораны. А 2% энтузиастов типа Джейми Оливера готовят дома, потому что им так хочется, это их страсть. В этом у нас диаметрально противоположные рынки.
Это не хорошо и не плохо. Просто такая у нас гастрономическая культура. Слава Богу, она расширяется, эти 2% потихонечку становятся 2,5%, возможно 3%. Но тем не менее. Вот сейчас, например, я вышел к Вам и спросил, почему вы не едите. Для меня это норма, когда на журналистской встрече первым делом заказывают еду и общаются. К тому же, для меня, как для шефа, важно вас в первую очередь накормить.
