170 мл молока жирностью 3,2 % надо подогреть до 18 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, а тесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкуру далматинца.
В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать, пока они не растворятся. Дрожжи - это одноклеточные организмы, грибы, они питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект деятельности дрожжей - углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков. Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду, когда говорят, что тесто поднимается.
Тесто - это замкнутая система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна клетка дрожжей делится 20–25 раз.
Таким образом, роль дрожжей - сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко придает тесту красивый аппетитный цвет, вода - сероватый оттенок. Для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное тесто.
В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)
Следом добавьте 600 г муки.
Потом - 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб - на животных жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб, приготовленный на животном жире.
В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.
На крупных производствах даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему навредит.
Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.
Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.
После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.
Цель расстойки - растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри - неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания - мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, - каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.
Готовое тесто эластичное, гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.
После того как тесто раскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку - минут двадцать.
Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27 градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным и ароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов - разницы никакой не замечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.
После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов - 20 минут. Температура - 170–180 градусов.
Лучше с яйцами тесто получается и тоже, быстро!
пакетик (10-11г) сухих дрожжей
1,5 стакана теплого молока
4 (или 2) столовых ложки сахара
6 столовых ложек +3-4 стакана муки
2 яйца
щепотка соли
2/3 стакана (две трети стакана, или примерно 140 мл) подсолнечного масла
(из этого количества продуктов получается примерно 20 пирожков)Я думаю, здесь найдутся те, кто сухие дрожжи презрительно отвергает, поэтому специально для них сделаю оговорку. Вместо сухих можно взять 50 г свежих дрожжей. Процесс приготовления при этом увеличится всего лишь на 30 мин - пустяки для дрожжевого теста, правда? ;)
Сначала готовим опару (не пугайтесь, все элементарно). Для опары смешиваем дрожжи, молоко, сахар, 6 столовых ложек муки. Делаем так: молоко чуть подогреваем (до температуры «парного»), муку сахар и сухие дрожжи смешиваем в миске, потихоньку подливаем молоко и размешиваем, получится тесто без комочков, как жидкая сметана. Это и есть наша опара.
Если дрожжи свежие - разводим их в молоке, и добавляем все остальное, упомянутое в предыдущем абзаце.
Даем опаре постоять в теплом месте без сквозняков 15 минут (или 30 минут - для свежих дрожжей).
Время прошло, опара запенилась. Теперь остается замесить тесто. Я буду месить миксером. Но можно, конечно, и руками.
Но сначала взбиваем в отдельной посуде 2 яйца с щепоткой соли - не до стойкой пены, как для бисквита, например, а просто до светлой однородной массы. Добавляем яйца в опару, перемешиваем. Всыпаем 3 стакана муки, начинаем месить, постепенно добавляя растительное масло (2/3 стакана). Нужно замесить не крутое (не как на вареники!!), но упругое, не липнущее к рукам тесто, отстающее от стенок миски и сбитое в один ком, потребуется 5-6-7 минут работы миксером. Если месите вручную - доверьтесь ощущениям, тесто не должно липнуть к рукам.Три стакана муки тесто возьмет точно, четвертый - дополнительный, из него можно добавлять понемногу, если кажется, что нужно.
Тесто готово? Если оно со свежими дрожжами - накройте его и оставьте на доске на 15 мин. Если с сухими - можно сразу лепить пирожки и укладывать их на противень.
Здесь важен такой момент: стараемся больше не утяжелять тесто мукой. То есть, чуть-чуть припылим мукой доску и руки, оно не должно липнуть (мы же хорошо его замесили:)) Или такой способ: смазываем стол и руки растительным маслом, и так лепим, тесто гарантированно не будет липнуть ни к рукам, ни к столу.
Итак, зажигаем духовку, пусть нагревается до 180-220 градусов, а противень с пирожками пусть пока постоит 20-30 минут в теплом месте. Когда пирожки подойдут и будут готовы к выпечке, смажем их сверху слегка взбитым яйцом - для красивого цвета. И - в духовку!
Кстати, это быстрое тесто для пирожков быстрое не только в приготовлении, оно и печется быстро, 20, 25, максимум 30 минут.
Надеюсь, вам не раз пригодится этот рецепт быстрого дрожжевого теста для пирожков;)
Кстати, для булочек и больших пирогов оно тоже прекрасно подходит.
Для многих хозяек процесс приготовления дрожжевого теста кажется сложным и трудоемким. Однако это не так! Воспользуйтесь моим рецептом, и подобные мифы у вас навсегда развеются, и вы будете с удовольствие готовить дрожжевую выпечку.
Фото готового дрожжевого теста
Ингредиенты:
Правильно приготовленное дрожжевое тесто для пирожков – гарантия того, что вы останетесь довольны результатом, а пирожки надолго сохранят свою свежесть и вкус.
Сделать тесто можно двумя способами. Для выпекания пирожков подойдут оба, разница лишь в том, что один годится для сладкой начинки, а другой для пресной.
Так же понадобится 30 или 40% муки, от того количества которое вы уже использовали, примерно половина пачки сухих дрожжей и конечно же молоко, около 200 мл.
Готовить тесто можно с использованием любых дрожжей. В этом случае представлен вариант, как можно сделать дрожжевое тесто на пирожки на сухих дрожжах из пакетика.
Рецепт дрожжевого теста для жареных пирожков подразумевает безопарный способ приготовления. Так как они не требуют большого количества сдобы.
Не важно, что вы будете использовать в качестве основы: простую очищенную воду или молоко - в обоих случаях результат должен быть только положительным.
Это универсальный вариант, подойдет для любой начинки.
Для того чтобы сделать пирожки пышными нужно выбрать правильный рецепт. Подойдет любой способ и вариант приготовления, самое главное, чтобы была опара. Именно за счет нее тесто получается легким, нежным с пузырьками и приводит к тому, что готовая выпечка становится воздушной.
Если в доме не нашлось яиц, а имеется огромное желание приготовить десерт, то можно и без них получить потрясающий результат.
Приготовление занимает немало времени, но если все сделать правильно, то удастся полакомиться вкусной выпечкой. Этот рецепт подойдет для любой сдобы.
Считается, что пирожки, приготовленные на тесте из кефира, намного дольше остаются свежими и мягкими. Причем их можно не только запекать, но и жарить. Еще один плюс – оно всегда подходит.
Это моментальный рецепт, можно сказать на скорую руку, не требующий много времени и большого количества продуктов.
Здесь подойдет совершенно любой рецепт, главное чтобы он был без яиц и молочных продуктов.
Все, что потребуется, это смешать дрожжи с водой и отдельно перемешать муку с сыпучими продуктами, а затем все это соединить вместе. Хорошо вымесить, вылепить гладкий шарик и убрать его на час куда-нибудь, где тепло.
Добрый день. Эта заметка для тех, кто хочет научиться делать вкусное и пышное дрожжевое тесто для пирожков. Не секрет, что многие хозяйки не любят связываться с ним и предпочитают готовить , потому что это значительно проще. Но я считаю, что без дрожжей оправдано готовить только при дефиците времени, например, когда неожиданно пришли гости или детишки потребовали пирожков «прямо здесь и сейчас».
Если же вы утром уже знаете, что на обед будете готовить пирожки, то лучше потратить некоторое время на предварительную подготовку и ожидание поднятия теста.
Я думаю, что вы не будете спорить, что самые нежные и пышные пирожки, такие как у любимых бабушек, можно напечь или пожарить только из дрожжевого теста.
И если вы раньше не делали его только из-за боязни, что у вас ничего не получится, то вы очень удачно наткнулись на эту статью. В ней мы рассмотрим все этапы пошагово и с фото, чтобы вы понимали, что все делаете верно.
Прежде чем начнем, обозначу основное отличие теста для жарки и для выпечки.
Тесто для печеных пирожков должно быть сдобным, то есть в нем должно быть больше жиров (сливочного масла) и яиц. Жареные же пирожки могут готовиться из теста на воде, их можно делать без яиц и с растительным (подсолнечным) маслом
Конечно, никто не запретит вам приготовить постные пирожки на воде в духовке, но результат вас, скорее всего не порадует.
Кроме разницы в ингредиентах, есть и менее заметные, но очень важные моменты. Например, тесту для жарки не нужно давать расстаиваться. Когда пирожки слеплены, их можно сразу жарить. А пирожкам, которые будут выпекаться в духовке, после лепки нужно дать время, чтобы тесто «распушилось».
Так что давайте разделим статью на две части: одна будет про тесто для жарки, а другая- для выпекания. Думаю, так будет удобнее всего
Тесто на молоке- очень популярный способ приготовления теста. Плюс его в том, что молоко можно использовать не только свежее, но и прокисшее. И многие считают, что на прокисшем получается вкуснее. Главное не перепутать скисшее молоко с протухшим.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Начинаем с «пробуждения» дрожжей.
Дрожжи- это бактерии, которые активизируются в питательной среде. И для их активации нет ничего лучше сахара (глюкозы)
Итак, в посудку с живыми дрожжами кладем 1 ст.л. сахара и две столовые ложки теплого молока. Тщательно разминаем и размешиваем смесь вилкой до однородного состояния и убираем ее в теплое место на 10 минут.
2. В глубокую миску разбиваем яйца, добавляем 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, слегка взбиваем и добавляем половину приготовленной просеянной муки. В конце заливаем подошедшие дрожжи.
3. Все тщательно перемешиваем венчиком и, продолжая перемешивать, постепенно добавляем оставшуюся порцию предварительно просеянной муки. Добавляем ее до тех пор, пока тесто не замешается в комок.
После этого добавлять его уже не нужно, чтобы не «забить». Тесто должно оставаться мягким
4. Присыпаем стол мукой, выкладываем на него получившееся тесто и начинаем вымешивать его руками. Месим тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не станет гладким. В зависимости от навыков, на это потребуется от 10 до 20 минут.
5. После этого добавляем к тесту буквально 1 столовую ложку масла и снова месим тесто до полного вмешивания масла минут 5-10.
Дрожжевое тесто любит тепло рук, так как дрожжи ведут себя активнее в теплой среде. Получается, что чем дольше месишь, тем лучше результат
6. Готовое тесто кладем в глубокую миску слегка присыпанной мукой (чтобы не прилипало к стенкам), накрываем сухим чистым полотенцем и убираем в теплое место на 40 минут.
За это время оно увеличится в объеме раза в 3.
7. Теперь тесто нужно хорошенько обмять (то есть постараться размять его до первоначального размера), а затем опять накрыть и дать отдохнуть еще 20 минут. После этого можно начинать жарить пирожки.
Совет: отдохнувшее тесто повторно обминать не нужно. Его надо смазать растительным маслом (чтобы остатки муки от присыпки не пригорали при жарке), и, отщипывая небольшие куски, формировать тесто руками, а не раскатывать скалкой. При соблюдении этого совета пирожки обязательно получатся очень пышными
Плюс теста для жарки, как я уже говорил, в том, что можно приготовить постное тесто на воде без яиц и молока, сохранив при этом самое главное- замечательный вкус. В духовке так не получится. У меня по крайней мере не получается.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Разводим в тарелке дрожжи, разведя их 1 стаканом теплой воды и добавив соль и сахар. Добавляем растительное масло, перемешиваем и оставляем на 5 минут.
2. Затем берем глубокую миску, просеиваем в нее муку и выливаем тарелку с дрожжами. Хорошо перемешиваем.
На этом этапе вся мука не впитается, так и должно быть
3. Теперь вливаем в муку стакан кипятка и снова хорошо все размешиваем. Вот теперь тесто соберется в один комок.
4. Выкладываем тесто на стол и начинаем замешивать его руками до получения гладкой и ровной формы не липнущей к рукам. Кладем тесто в миску смазанную растительным маслом, накрываем сухим полотенцем и убираем ее в теплое место на 40 минут.
5. Через 40 минут достаем тесто и, уже не обминая, делим его на будущие пирожки (получится 20-25 кусочков). Каждый кусок разминаем руками, придавая ему форму лепешки на которую будет класться начинка.
Готово, можно заправлять начинку и жарить нежные хрустящие пирожки.
Ну и никак нельзя пройти мимо рецепта дрожжевого теста на кефире. Считается, что свои первые эксперименты по приготовлению теста с дрожжами нужно делать именно на нем. Потому что в этом случае тесто получается воздушным и очень вкусным всегда.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Начинаем с приготовления «дрожжевой болтушки». В миску выливаем теплую воду, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара, размешиваем и ждем 10 минут, пока не появится «дрожжевая шапка» (пенка).
Если шапка не появилась через 10-15 минут, дрожжи нужно менять, они уже не пригодны
2. Затем к дрожжам добавляем оставшийся сахар, соль, наливаем кефир и разбиваем 2 яйца. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла. Тщательно все перемешиваем и засыпаем просеянную муку.
Муку добавляем порционно, чтобы она легко размешивалась
3. Замешиваем тесто сначала ложкой, а затем руками в течение 10-15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем смазываем его растительным маслом, накрываем пищевой пленкой и оставляем подыматься на 40-60 минут.
Время подъема зависит от температуры и активности дрожжей. Ждем пока тесто увеличится в объеме в 2 раза.
4. Поднявшееся тесто обминаем, чтобы оно «сдулось» до первоначального размера. Затем снова накрываем и оставляем еще минут на 20 для повторного поднятия.
5. Когда тесто подымется во второй, оно уже будет готово и можно лепить пирожки.
Это основные способы приготовления дрожжевого теста для жареных пирожков.
Теперь рассмотрим варианты приготовления теста для пирожков, выпекаемых в духовке. Еще раз скажу, что для выпечки идеально подходит сдобное тесто, приготовленное на сливочном масле. Бывают и постные рецепты, но я считаю, что это крайний вариант для вегетарианцев либо постящихся. А настоящие пышные и вкусные пирожки должны готовиться только из сдобного теста.
И снова у нас в ингредиентах кефир, как самый удобный ингредиент для удачной выпечки. При желании его можно заменить и на обычное молоко и на прокисшее. Тут кому как больше нравится.
Обратите внимание на этот рецепт. Он универсален: тут есть пропорции для сухих или мокрых дрожжей и пропорции сахара для сладкой или не сладкой начинки
Ингредиенты:
Выход теста- около 1 кг
Приготовление:
Рецепт на самом деле не только универсальный, но и простой.
1. В миску засыпаем или крошим дрожжи, заливаем к ним кефир (комнатной температуры) и перемешиваем. Затем добавляем соль, сахар, яйцо, растопленное сливочное масло и снова перемешиваем до однородности.
2. Затем понемногу добавляем и вмешиваем просеянную муку.
3. Когда тесто соберется в комок, выкладываем его на припыленный мукой стол и вымешиваем его руками в течение 10-15 минут, пока оно не перестанет липнуть и не приобретет гладкую эластичную структуру.
4. Теперь берем глубокую миску, смазываем ее растительным маслом и выкладываем в нее тесто. Миску накрываем пищевой пленкой.
Второй вариант называется «холодным». Нужно убрать тесто в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. К готовке такое тесто будет готово после того, как вы достанете его из холодильника и дадите нагреться при комнатной температуре в течение 40 минут.
Холодный метод идеально подходит для приготовления теста с вечера и выпекания пирожков и булочек на следующий день
А вот оригинальный рецепт дрожжевого теста. Его особенность в том, что тесто готовится не на молоке, воде или других традиционных жидкостях, а на картофельном отваре. Этот способ поможет неопытной хозяйке слепить не рвущееся тесто, благодаря картофельному крахмалу, выступающему в роли некого клея для теста.
Такое тесто очень удобно для выпечки пирожков с картошкой. И картошку варить можно и отвар пригодится.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Картофель чистим, моем и отвариваем до готовности. Воду солить не нужно. Когда картофель сварится, сливаем отвар в тарелку и оставляем остывать.
Саму картошку либо используем для других блюд, либо берем в качестве начинки. Во втором случае ее нужно передавить в пюре, посолить и добавить обжаренного лука
2. В глубокой миске соединяем подтаевшее при комнатной температуре масло, дрожжи, соль и яйцо. Вливаем остывший, но еще теплый отвар и перемешиваем до однородности.
3. Затем начинаем добавлять и вмешивать просеянную муку небольшими порциями.
4. Когда вся мука смешается, продолжаем замешивать тесто руками.
5. Замешиваем его минут 10-15, пока оно не перестанет липнуть и не станет мягким и податливым как размягченный детский пластилин.
6. Кладем тесто обратно в миску, накрываем сухим полотенцем и оставляем в теплом месте на 40-50 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Когда это произойдет, еще раз обминаем тесто и разрезаем его на 3-4 части.
7. Каждый кусок еще раз обминаем и скатываем в трубочку. Такие трубочки удобно разрезать и формировать пирожки.
8. Ну вот и все, теперь можно готовить. Но позволю себе еще пару советов для удачной выпечки.
Слепленным пирожкам нужно дать постоять еще минут 10, чтобы тесто приподнялось и пирожки получились воздушными. А непосредственно перед отправкой в духовку, пирожки нужно смазать взбитым сырым яйцом, чтобы тесто сверху не ссохлось и чтобы получилась румяная корочка
Последний на сегодня рецепт я предлагаю вам в виде ролика, чтобы вы могли посмотреть наглядно, как на самом деле легко готовится тесто с дрожжами.
Вот и все рецепты, которые я хотел вам показать. Надеюсь, мне удалось показать вам основные различия теста для жарки и для выпекания. И если вы раньше не осмеливались готовить дрожжевое тесто, боясь,что оно не получится, то теперь можете смело пробовать.
Спасибо за внимание.
