В мировой кулинарии существует огромное количество рецептов теста. Дрожжевое, пресное, сладкое, солёное, для пиццы и пирогов, для лапши и пельменей - помимо общепризнанных рецептов, у каждой хозяйки есть свои рецепты теста, хитрости и секреты. «Кулинарный Эдем» собрал основные правила приготовления разных видов теста и делится ими с Вами.
Дрожжевое тесто. Тесто для пирогов и пирожков можно готовить опарным и безопарным способом. Есть несколько общих правил приготовления дрожжевого теста:
Все продукты должны быть комнатной температуры;
. Муку перед замешиванием необходимо просеивать - это насытит её кислородом и позволит использовать меньшее количество муки для теста;
. При расстойке теста не допускайте сквозняков.
Несколько способов приготовления дрожжевого теста:
Ингредиенты:
3 стак. молока,
50-60 г прессованных дрожжей,
10-11 стак. муки,
соль по вкусу.
Приготовление:
Заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока, размешать до гладкости. Остудить, добавить дрожжи, разведённые в 1/3 стак. тёплой воды. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, влить в неё оставшееся молоко, добавить соль и муку. Вымешать хорошенько, чтобы тесто не прилипало к рукам, и дать ему хорошо подняться. Это тесто хорошо подходит для пирогов с несладкими начинками.
Дрожжевое тесто «Утопленник»
Ингредиенты:
1 кг муки,
150 г сливочного масла,
2 яйца,
30 г прессованных дрожжей,
500 мл молока,
2 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Холодное масло нагреть до комнатной температуры, но не топить. Яйца также заранее вынуть из холодильника. Развести дрожжи и сахар в чуть тёплом молоке и оставить подходить. Яйца посолить и немного взбить. В миску высыпать муку, оставив «на потом» 1 стакан, влить молоко с дрожжами, яйца, положить масло и замесить тесто. В большую кастрюлю налить холодной воды и опустить в неё получившийся шар теста. Минут через 10 тесто начнёт всплывать, а ещё через 10 минут оно окажется на поверхности воды. Всплывшее тесто вытащить из воды, промокнуть салфеткой и вымесить с оставшимся стаканом муки, подсыпая её понемногу. Затем накрыть тесто салфеткой и дать полежать минут 10-15. Изделия из такого теста получаются очень пышными.
хотя и дрожжевое, но немного отличается от обычного теста для пирогов. Соотношение муки и воды в таком тесте равно 3: 1 по объёму. Примерный базовый рецепт теста для пиццы таков:
3 стак. муки,
1 стак. воды,
40 г оливкового масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1-2 ч.л. соли.
Приготовление:
Тесто замешивают как обычно, ставят в тёплое место на 1,5 часа, обминают и дают подойти ещё раз. Раскатывают в лепёшку, причём по краям она должна быть толщиной 5-6 мм, а в середине - 3 мм.
Ах, оладушки, толстые, пышные, румяные! Едят оладьи со сметаной, вареньем, джемом, мёдом - в общем, прощай, фигура! При приготовлении теста для оладий в него не кладут много сдобы, поэтому готовится оно безопарным способом.
Ингредиенты:
1 кг муки,
750 мл воды,
1-2 ст.л. сахара,
1-2 шт. яиц,
2 ч.л. соли,
30 г дрожжей.
Приготовление:
Соотношение муки и воды в этом тесте - примерно 2: 1. В тесте для оладий важно соблюсти особый баланс сахара и соли, поэтому соли в это тесто кладут не менее 1,5 ч.л., смешивают все компоненты и оставляют бродить часа на полтора.
Оно отличается от теста для оладий соотношением муки и воды: их нужно брать в равных объёмах. То есть, на 1 кг муки получается 1,7 л воды (или другой жидкости). Количество сдобы примерно такое же, как и для оладий, с той только разницей, что в тесто для блинов кладут растопленное сливочное масло из расчёта 50-100 г на 1 кг муки. Дрожжей, соответственно, тоже больше - 45-50 г на 1 кг муки. Тесто для блинов подходит дольше, чем тесто для оладий - поднявшееся в течение 1,5 часов тесто снова вымешивают и оставляют ещё на 45 минут.
Отдельный разговор о гречневых блинах. Гречневую муку предварительно заваривают кипятком, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 и замешивают тесто как обычно. Если гречневую муку не заварить, то блины не поднимутся и будут «резиновыми». Можно приготовить гречневые блины другим способом:
Ингредиенты:
500 мл гречневой каши-размазни (из гречневого продела),
500 мл молока,
4 яйца,
½ стак. сахара,
20 г сухих дрожжей,
пшеничная мука.
Приготовление:
Смешать гречневую кашу-размазню с молоком, добавить все компоненты и добавить столько пшеничной муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.
Это тесто готовят без дрожжей и соды. Основные ингредиенты: мука, масло, сметана, яйца, сахар и соль. Соотношение муки и масла 4:1. Масло перед использованием нарезать и размять мокрой скалкой, но не растапливать, иначе тесто будет жирным.
Ингредиенты:
1 кг муки,
4-5 яиц,
½ стак. сахара,
125 г сметаны,
250 г масла,
250 г воды,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Тесто нельзя месить долго, иначе изделия из него получатся плотными, не рассыпчатыми. В миксере быстро смешиваем муку и масло, затем добавляем оставшиеся компоненты. Вымешанное тесто желательно положить в холодильник на час, так оно меньше липнет к столу при раскатывании.
должно быть пластичным. Примерное соотношение муки и жидкости: на 1 кг муки - 400 мл жидкости (в том числе и яиц!). То есть, берём на 1 кг муки 4-5 яиц, смешиваем их с жидкостью до объёма 400 мл. и готовим тесто. Часть воды можно заменить луковым соком, это придаст пикантности вашим пельменям. Не забываем о соли - 2 ч.л. на 1 кг муки. Перед раскатыванием тесто нужно выдержать не менее получаса.
Тесто для домашней лапши отличается от теста для пельменей тем, что оно готовится без воды, то есть мука смешивается с яйцами или желтками и замешивается очень крутое, но пластичное тесто.
Бывают самые разные, простые и сложные. Но не надо пугаться трудностей. Соблюдайте рецептуру, и всё получится.
Ингредиенты:
1 кг муки,
600 г масла,
2 яйца,
¼ ч.л. лимонной кислоты,
1 ч.л. соли,
450 мл воды.
Приготовление:
Для приготовления слоёного теста хорошо брать муку твёрдых сортов, но если таковой нет, то добавление в тесто соли и лимонной кислоты исправит ситуацию. Сливочное масло для слоения необходимо смешать с мукой - масло станет более пластичным и клейким. Смешивают 100 г муки (из указанного килограмма) с 600 г масла, придавая ему форму прямоугольника. Соль и лимонную кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и замесить тесто, постепенно добавляя муку. Оставить полученное тесто на столе для набухания клейковины. Затем готовое тесто раскатывают в виде прямоугольника, размером больше, чем кусок масла, причём края его должны быть тоньше, чем середина. На середину пласта выложить масло, завернуть тесто в виде конверта, края его защипать. Аккуратно раскатать тесто, стараясь не прорвать его, во все стороны, придавая форму 
прямоугольника. Толщина теста должна быть 1 см, а края тоньше. Затем смести муку, которой подпыливали тесто при раскатывании, и сложить его конвертом, но так, чтобы края сходились не по центру, а были чуть смещены. Поставить ненадолго в холодильник. Тесто раскатать, сложить вчетверо, охладить, снова раскатать, сложить втрое, охладить, раскатать и снова сложить втрое. Слоёное тесто готово!
Если соблюсти все правила приготовления песочного теста, то ваши пирожные получатся рассыпчатыми. Есть несколько вариантов песочного теста. Для тортов, пирогов и мелкой выпечки берут муку и сливочное масло в соотношении 1: 1, сахара - в 4 раза меньше, чем масла, яиц не добавляют. Другой вариант: мука и масло в соотношении 3: 2, сахара столько же, сколько и масла, и на каждые 250 г муки берут по 1 яйцу. И тесто для мелких изделий: мука и масло в соотношении 2: 1, на каждые 250 г муки - 1 яйцо, сахара - столько же, сколько и масла. Обязательно нужно добавить в песочное тесто немного соли! Можно добавить немного разрыхлителя и тёртую лимонную или апельсиновую цедру.
Но при всём разнообразии вариантов техника приготовления песочного теста одинакова: кусочки не очень холодного масла быстро смешать с сахаром и солью, добавить яйца и муку с разрыхлителем. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе выпечка будет плотной и непропечённой. Кстати, ни в коем случае нельзя растирать яйца с сахаром, ведь именно нерастёртые кристаллы сахара придают ту самую «песочность» теста. Точно также нельзя гасить соду перед использованием - это нелогично, ведь сода должна поднимать и разрыхлять тесто, а как это возможно, если она уже погашена? Перед использованием тесто рекомендуется охладить.
Заварное тесто
Ингредиенты:
1 стак. муки,
1 стак. воды,
125 г сливочного масла,
4 яйца,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
При приготовлении этого вида теста нужна кое-какая сноровка и храбрость. Но результат трудов потрясающий: вы можете приготовить эклеры и наполнить их любимым кремом, или профитроли с сыром, паштетом и другими начинками. В кастрюлю с водой положить масло, соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с огня, быстро мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок посуды и не превратится в ком. После этого тесто немного остудить и по одному ввести яйца. 
Можно размешивать миксером, но будьте бдительны - тесто не должно быть слишком жидким. Иногда достаточно и трёх яиц. Словом, тесто должно быть консистенции густой сметаны. Если выложить немного теста на тарелку, оно не должно расплываться, но и слишком плотным оно тоже не должно быть. Готовое тесто отсадить на слегка смазанный масло противень в виде палочек (для эклеров) или шариками (для профитролей).
Мало кто из хозяюшек может похвастаться удачными бисквитами (владелиц мультиварок в расчёт не берем!) - уж очень капризное это тесто. Но если вы хорошо знаете свою духовку, то можно рискнуть и попробовать приготовить бисквитное тесто. Как и в случае с песочным тестом, есть несколько вариантов рецептов. Первый: на каждые 30 г муки - 30 г сахара и 1 яйцо. Второй: на каждые 40 г муки - 40 г сахара и 1 яйцо. Третий: ко второму варианту добавляется ещё 1 ст.л. воды. Очень важно соблюдать правила приготовления бисквитного теста:
Яйца должны быть свежайшими - при взбивании они лучше удерживают воздух.
. Белки тщательно отделить от желтков.
. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть чистой, обезжиренной.
. Белки взбиваются с лимонной кислотой или со щепоткой соли - с ними белок лучше взбивается и не так оседает.
. При взбивании белков миксер сначала включается на малую скорость, белки взбиваются в течение 2 минут, затем скорость увеличивается до средней (взбивать 1 минуту) и затем увеличить скорость до максимума и взбивать белки до нужной кондиции. Хорошо взбитые белки не спадают с венчика.
. Остерегайтесь «перебить» белок - тесто может осесть.
Для приготовления теста по 1 и 2 варианту сначала взбивают желтки с сахаром, причём их объём должен существенно увеличиться. Затем взбивают белки. Теперь нужно всё смешать, и работать нужно только руками, и желательно деревянной ложкой. Делается это так: на желтки выложить белки, посыпать мукой через сито и перемешать снизу вверх. Готовое тесто нужно сразу поставить в разогретую духовку. Третий вариант бисквитного теста отличается только тем, что желтки взбиваются с сахаром и тёплой водой (такой бисквит будет «мокрым»).
Воздушное тесто
(безе). Самое простое по составу и самое сложное в приготовлении тесто. Воздушное тесто готовится из белков и сахара. К нему можно добавлять самые разные наполнители: молотый арахис, лепестки миндаля, кокосовую стружку, жареный молотый фундук. Главное - правильно и не торопясь взбить белки. Соотношение белков и сахара можно высчитать так: на каждые 4 белка - 1 стак. с горкой сахара или на каждый белок - 60 г сахара. Сначала взбиваются белки до образования крупных пузырей. Затем, не переставая взбивать, не торопясь добавляем сахар по 1 ст.л. Постепенно у вас получится пышная, густая, блестящая масса. Всё! Готовую массу можно отсадить в виде маленьких пирожных или коржей для торта.
Главное, что нужно помнить при приготовлении этого вида теста, это то, что для него лучше использовать желтки яиц, а не цельные яйца. Если вы планируете прослаивать или начинять вафли очень сладкими начинками, то тесто для вафель должно быть несладким. Запомнить количество ингредиентов очень просто: 2 стак. муки, 2 стак. воды, 2 желтка, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. соды. Если же вы хотите приготовить сладкие вафли, то соотношение ингредиентов должно быть таким: на 2 стак. муки - 1 стак. воды, 2 желтка, 100 сахарной пудры, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч.л. соды.
Тесто для «хвороста»
Ингредиенты:
100 г молока,
2 яйца,
2 ст.л. сметаны,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. коньяка или водки,
400 г муки (или столько, сколько возьмёт тесто).
Приготовление:
Смешать все ингредиенты и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 3-5 мм, нарезать полосками или ромбиками, сделать внутри разрез, вывернуть один или два раза и жарить во фритюре. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
В кляре можно жарить практически всё - овощи, мясо, рыбу. Тесто для кляра готовится просто: на 100 г муки берут 100 г воды, 1 яйцо, ¼ ч.л. соли и ½ ч.л. сахара. Желтки отделяют от белков, белки взбивают, затем всё смешивают. Воду можно заменить пивом или газированной водой, а часть муки - крахмалом.
И это ещё не все рецепты теста. Здесь нет теста для тончайших блинчиков, ажурного хвороста, клёцек и галушек, для экзотических блюд. Но ничего, всё ещё впереди!
Лариса Шуфтайкина
Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.
ИТАК: (ингредиент весовая часть ) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка
ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.
Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.
Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца...» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку...» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.
Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!
И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные?)
Тогда - начали.
Для свежей домашней пасты - у нас тут получатся пичи (pici) - нам нужны мука-яйца-вода.
Уже есть
Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и, вливая понемногу воду, начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая по чуть-чуть воду.
Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.
Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.
После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.
Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.
Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой - нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.
Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.
И нарежьте полосками 1 см шириной.
Вот поближе.
Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно "растирая" его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу.)
У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.
Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.
Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.
И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии.
Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.
Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности - она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.
Я никогда не делаю дрожжевое тесто по рецепту. Всегда на глаз и как рука возьмёт.
Особенно широк простор для творчества в сдобном тесте, в него можно клась всякие остатки из холодильника - сметану, кефир, сыворотку (если делать домашний творог
). Если от других блюд остались неиспользованные белки или желтки, то можно положить их, а не целиковые яйца.
Так что данный рецепт - весьма приблизительный.
При приготовлении сдобного теста нужно соблюдать только одно правило - количество дрожжей на единицу муки увеличивается на треть!
Сначала нужно произвести расчёт, сколько дрожжей нам потребуется.
Нужно подсчитать весь объём используемой жидкости.
В данном рецепте: 0,5 стакана воды + 1 стакан жидкости + 0,5 стакана масла + 1/3 стакана яиц (объём одного яйца ~1/6 стакана). Итого 2+1/3 стакана.
На это количество жидкости требуется 6~6,5 стаканов муки.
В одном 250-миллилитровом стакане помещается 160г муки. Следовательно в 6~6,5 стаканах будет 960~1050г муки. Для ровного счёта округлим до 1кг.
На пакетиках с сухими дрожжами написано, сколько граммов этих дрожжей нужно взять на 500г или на 1кг муки.
Например, у фирмы др.Откер на 500г муки требуется 7г дрожжей.
У нас муки получился килограмм. Значит дрожжей нужно 14г. Но т.к. тесто сдобное, их количество нужно увеличить на 1/3 (в некоторых случаях количество дрожжей приходится увеличивать в 1,5 раза).
В итоге мы получаем, что для нашего теста нам потребуется 19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей.
В миске смешать муку, сахар и дрожжи. Влить примерно третью часть от 0,5 стакана тёплой воды. Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду.
Оставить в тёплом месте до тех пор, как опара запузырится.
В опару влить растительное масло и 1 стакан любой жидкости. Это может быть вода, молоко, сливки, сыворотка, кефир, сметана и т.п.
Вбить яйца и всыпать соль и сахар.
Всё размешать.
Всыпать примерно 4 стакана муки. Перемешать (ложкой, вилкой или венчиком). Получится липкое тесто.
Продолжая перемешивать тесто, подсыпать по полстакана муки до тех пор, как тесто перестанет мешаться ложкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Продолжать замес руками, добавляя муку, если она вся впиталась в тесто, а оно всё ещё продолжает липнуть к столу.
Месить до тех пор, пока тесто не приобретёт гладкую, мягкую и не липкую консистенцию.
Желательно сдобное тесто месить ещё несколько минут после того, как оно приобрело правильную структуру, т.к. это тесто от длительного замеса становится лучше.
(Для христиан - гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз "Отче наш".)
Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма.
---
Внимание!
Если используются быстродействующие дрожжи, такае, как САФ-момент, то второй подход не нужен. После первого подъёма теста можно начинать формировать изделия.
---
Когда тесто поднимется вторично, его снова обмять и начать разделывать пироги.
Рецепты дрожжевого теста:
 |
|
 |
|
При замешивании теста надо ориентироваться на количество молока.
Например, на 0,5 л молока рассчить количество остальных продуктов: яиц, сахара, соли, жира, муки и дрожжей.
Произвольно рецептуру теста изменять нежелательно, так как нарушение состава и количества продуктов может отразиться на качестве теста.
1. ТестоЕсли в тесто добавить слишком много сахара или соли, оно будет медленно подниматься, а при жарке изделия быстро подрумянятся, но внутри останутся сырыми.Если сахара мало, пироги получаются бледные и невкусные.
Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается.
Слишком крутое тесто (при недостатке жидкости) плохо бродит, выпечка получается жесткая, а при излишке жидкости тесто плохо формуется, растекается, пироги получаются плоскими, расплывчатыми.
Если увеличить количество дрожжей, брожение ускоряется, но тесто может приобрести неприятный дрожжевой запах.
На 0,5 литра молока нужно взять:
В миску ёмкостью примерно 5 литров разбить яйца, всыпать соль, сахарный песок, добавить растопленный маргарин.
Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в миску, а в другой части развести дрожжи и тоже вылить в миску.
Просеять муку, тоже высыпать её в миску, хорошо размешать и месить тесто, пока оно не будет отходить от рук.
Месить тесто надо не менее 15 минут.
Когда подойдет, тесто надо обмять и снова положить в миску.
Дать ему подняться второй раз, еще раз обмять и опять поставить в тёплое место.
Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой.
Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на небольшие шарики равной величины. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки.
Теперь посыпьте руки мукой, возьмите шарик и сделайте из него круглую лепешку толщиной в 1 см. Можно раскатывать тесто для порожков скалкой, а можно растягивать или разминать тесто пальцами. На лепешку положите начинку, плотно соедините и защипите края. 2. Начинка
Пирожки можно делать с разными начинками:
3. Выпекание
- с мясом;
- с мясом, с зеленым луком и яйцом;
- с капустой, луком и яйцом;
- с яблоками,
- с грибами,
- с творогом.
Чтобы приготовить начинку из риса с яйцами, нужно предварительно рис промыть, проварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем рис смешать в миске с рублеными крутыми яйцами, маслом, солью.
Вкусная и начинка из творога с зеленью.
Творог нужно размять, посолить по вкусу, добавить к нему нарезанный мелко укроп и листья лука и одно сырое яйцо на 0,5 кг творога, перемешать.Если вы хотите сделать начинку из свежей капусты, нужно нарезать капусту, обдать её сначала кипятком, а затем холодной водой, откинуть на дуршлаг, отжать, поджарить несколько минут в растительном масле, добавить соль и молотый перец и использовать для начинки.
Довольно вкусной бывает начинка из гречневой каши с печёнкой.
Печёнку немного вымочить в молоке и поджарить на масле вместе с нарезанным луком, затем пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с рублеными яйцами и, по желанию, с рассыпчатой гречневой кашей.Следует учитывать, что соленые мясные, грибные и рыбные начинки не подходят к сладкому тесту, так же как для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
На смазанный маслом противень выкладывайте готовые пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца, чтобы тесто свободно подходило. При этом нужно иметь в виду, что противень смазывается равномерно, иначе пирожки расплывутся в большом скоплении жира или пригорят на недостаточно смазанных участках противня.
Затем противень с пирожками следует поставить в теплое место минут на 20-30 для расстойки, то есть чтобы они подошли.
За это время изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков, причиной которых могут стать открытая дверь или форточка, чтобы на поверхности теста не подсохла корочка, которая сделает вкус пирожков хуже.
Духовку заранее надо нагреть до температуры 230-250 градусов.
Чтобы пирожки получились красивыми, румяными и аппетитными, их после расстойки нужно смазать сырым яйцом. Для этого яйцо выливают в чашку и взбивают вилкой, чтобы желток перемешался с белком. А ещё лучше просто смазать взбитым желтком.
Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их, и чтобы яйцо не попало на противень, иначе при выпечке пирожки к нему приклеятся. Противень в духовку старайтесь поставить аккуратно, без толчков, иначе пироги могут осесть.
Выпекать пирожки следует на среднем огне в течение 10-15 минут.
Испеченные пирожки надо сразу выложить на большое блюдо, покрытое бумажными салфетками.
Чтобы пирожки стали вкуснее, их в горячем виде можно смазать сливочным маслом.
Затем накрыть их сверху чистым полотенцем и оставить на 10-15 минут.
молоко – 1 стакан
маргарин – 1 пачка
яйца – 2 шт.
дрожжи свежие – 1 пачка (100 г)
сахар – 5 ст. л.
мука – 3 стакана +1 стакан или чуть более на подмеску
Вскипятить молоко, выключить и опустить в него маргарин – можно целиком, но для ускорения дела лучше порезать его на куски. Маргарин растаял, засыпаем сахар. Пока размешиваем его, молоко остывает так, что можно вводить слегка взбитые яйца – они уже не свернутся. Размешивать не перестаем. Молоко к этому времени становится тепленьким, и мы не опасаемся растворить дрожжи. Левой рукой крошим, правой – размешиваем.
Когда дрожжи растворились, начинаем вводить муку – небольшими порциями, и опять-таки не переставая размешивать. Предупреждаю, что в результате получится вовсе не пирожковое тесто – жидковато оно для этого, а если вы еще и комбайном воспользовались, то и вовсе. Но пусть вас это не смущает!
Ставим тесто в холодильник минут на 25-30.
Раза три-четыре за это время заглядываем в холодильник и обминаем тесто ложкой или лопаткой.
Через полчаса работу продолжаем. Насыпаем на разделочную доску достаточно много муки и выкладываем тесто. Постепенно подсыпая муку, доводим тесто до нужной консистенции.
В рецептуре нет соли. Ее отсутствие в тесте никак не ощущается. А вот начинка должна быть посолена в меру или чуть более. Так же не мешает добавить сахар, если использовать даже горькую начинку, например, с луком. Сахар помогает «работать» тесту.
Кажентся, что дрожжей многовато? Но, видимо, за счет их пирожки долго не черствеют.
Начинка – картофельное пюре с луком и грибами.
Едят пирожки с молоком или с чаем.
Тесто можно приготовить заранее, оно хорошо и после размораживания.
Дрожжевое тесто, которое подходит в холодильнике.
Удобно для любой выпечки, всегда получается бесподобно.
Ингредиенты:
* Молоко - 0,5 л
* Дрожжи (свежие) - 100 г
* Масло растительное - 200 мл
* Яйцо - 3 шт
* Саxар - 4-5 ст. л.
* Соль (по вкусу)
* Мука - 7-8 стак.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить взбитые яйца с сахаром, растительное масло, соль и муку.
Замесить тесто.
Положить тесто в целлофановый пакет, завязать, чтобы оставалось место, и положить в холодильник на час-полтора (можно и на ночь).
Когда тесто подошло, лепите, что хотите!
Песочное тесто (базовый рецепт для сладкого пирога)
Ингредиенты: 2 стакана муки, 200 г масла, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо (получится 800 г теста). Приготовление. Муку смешать с сахаром. Положить кусочки масла и растереть масло с мучной смесью. Добавить яйцо и быстро размять руками до получения однородной массы.
Слоеное тесто делается из муки, соли, воды, сливочного масла (или маргарина). При выпекании оно должно разойтись на множество слоев. Достигается «слоистость» особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, затем раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4-5 раз.
Поскольку классическое слоеное тесто требует много времени и недюжинной физической силы, в домашних условиях чаще применяют упрощенную рецептуру.Слоеное бездрожжевое тесто
Ингредиенты:
3 стакана муки (может потребоваться и больше), 1 яйцо, примерно 200 – 220 мл воды, 200 г сливочного масла, 1/4 ч.л. соли, 2 ч.л. уксуса 9 %. Приготовление.
Яйцо, воду смешать в миске, добавить соль и уксус, размешать. Всыпать муку постепенно, вымешать плотное, но пластичное тесто. Завернув готовое тесто в пленку, оставить его на 30 минут или 1 – 2 часа при комнатной температуре.
Масло достать из холодильника, нарезать кубиками, всыпать муку (50 г муки на 200 г масла, 75 г муки на 300 г масла), все перемешать, лучше с помощью комбайна.
Переложить массу на пленку или пергаментную бумагу. Прикрыть вторым листом пленки и раскатать тонкий блин. Убрать в холодильник на 20 минут.
На следующем этапе нужно соединить тесто и масло. Для этого тесто раскатать толщиной 5 – 7 мм. Расположить на нем масляный блин так, чтобы он занимал 2/3 территории ближе к одному краю. Край масляного блина не должен находиться на одном уровне с краем пласта теста, отступ 1 – 1,5 см. Свободную 1/3 часть теста уложить на масляный блин и защипать боковые края. Теперь закрыть «конверт»: прикрыть сверху тесто масляной частью и защипать края, убрать на 15 – 20 минут в холодильник.
Далее следует произвести «раскатку» теста. При раскатывании слоеное тесто кладется короткой стороной к себе. Раскатывать нужно быстрыми движениями и в одном направлении. Перед каждой раскаткой тесто складывать в три раза. Тройное сложение: повернуть тесто широкой стороной к себе, левую треть теста подвернуть наверх, а правой накрыть тесто. После тесто раскатывается в слой 8 – 10 мм и снова складывается тройным сложением. Максимальное число возможных раскаток – 4. Если после раскатки тесто нагрелось, его следует убрать в холодильник на 15 – 20 минут.
В этом случае рубленое холодное масло замешивается прямо в тесто.Советы
Для быстрого слоеного тесто нужно просеять муку (6 стаканов), насытив ее кислородом. Потом добавить 1 чайную ложку соли и натереть на крупной терке 600 г холодного твердого сливочного масла (маргарин дешевле, но хуже). Все тщательно перемешать и еще раз протереть смесь до получения однородной жирной массы.
Затем отдельно взбить 1,5 стакана холодной воды (или молока) с 4 желтками, влить 1/2 чайной ложки разбавленной лимонной кислоты, хорошо перемешать и аккуратно начать вливать эту жидкость в масло с мукой.
Должно получиться однородное пластичное тесто. Готовое тесто нужно завернуть в пленку и убрать на пару часов в холодильник
Ингредиенты:
Этап 1.
Все ингредиенты смешать до однородной массы. Сложить полученную массу в пакет и положить в холодильник на 2 часа.
ВСЕ! Этап 2.
Через два часа вы достаете тесто из холодильника, слегка обминаете в муке и лепите пирожки с любой начинкой. Тесто мягкое, к рукам не прилипает, хорошо лепится и пирожки не разваливаются. Так же можно использовать для любых видов пирогов и пиццы.
