Ферментация
Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.
Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.
Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.
Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.
При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.
Виды ферментации при производстве вина
Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».
Дикие ферментации
Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.
Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.
Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.
Преимущества дикого брожения
Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там
В результате вина меняются год от года
Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам
Контролируемые ферментации
Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.
Преимущества коммерческих дрожжей
Они начинают бродить быстро
Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.
Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.
Толерантно к низким температурам
Дрожжи
Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.
Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.
У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.
Типы дрожжей
Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:
Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива
Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина
Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие
Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.
Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.
Требования к дрожжам
Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.
Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.
Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.
Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.
Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.
После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.
Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.
Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.
Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность
обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.
Питательные вещества для дрожжей
Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.
Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.
Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.
Кислород
Дрожжи нуждаются в кислороде. Если кислород ограничен, они не могут восстановить себя и когда в соке начинает образовываться спирт, он может легко их убить. Когда виноград изначально обрабатывается, в соке содержится немного кислорода, этого достаточно для пяти поколений дрожжей. По мере того, как кислород израсходован, если его больше нет, они не могут больше делить свои клетки и создавать больше поколений.
Азот
Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.
Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN
Количество доступного дрожжам азота зависит от:
Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.
Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.
В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.
Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.
Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP
Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.
Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.
Сахар
Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.
Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.
Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.
Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.
Витамины и минералы
Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.
Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).
Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.
Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой
Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.
Продукт ферментации
Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.
Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.
Жизненный цикл дрожжей
Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:
Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.
Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.
Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.
Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.
Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.
Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.
Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.
Малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.
На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена диоксидом серы.
Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.
Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.
Основные характеристики дрожжей для виноделия
|
Вид дрожжей |
Температура брожения /спироустойчивость, % |
Группа вин (в порядке приоритета) |
Совместимость с ЯМБ/к.ф. |
Потребность азота |
Влияние на х-ки вина |
|
Белые, розовые |
Совиньон Блан, Рислинг и Гевюрцтраминер, Австралия |
||||
|
Белые, розовые |
Совиньон Блан, Шардоне, Мускат, нотки тропических фруктов |
||||
|
Ароматическая сложность, умеренная кислотность |
|||||
|
Игристые белые |
|||||
|
Игристые |
|||||
|
Красные и белые десертные |
Высокое/да |
Средне-низкое |
Сохраняет сортовые х-ки |
||
|
Ароматическая сложность |
|||||
|
LALVIN ICV D254 |
Игристые (Красные |
Фруктовые ноты и пряные мотивы |
|||
|
Lalvin Rhône 2226 |
Сортовые особенности Côtes du Rhône |
||||
Как дрожжи работают над созданием ваших любимых вин?
Если вы любите вино, скажите «спасибо» дрожжам. Изучим, какую роль они играют в процессе брожения (ферментации), связанные с этим риски и обсудим так называемые «культурные» и «дикие» дрожжи.
Что такое дрожжи? Что они делают?
Дрожжи - это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо других спиртных напитков, произведенных из различных дрожжевых углеводов, будь это виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок растений.
Дрожжи любят сахар. Они используют его для поддержания жизненного процесса, отсюда их научное название «Saccharomyces», или сахарный гриб. Дрожжи превращают сахар в спирт, который разлагается на углекислый газ и тепло. Вот почему поднимается хлебное тесто, солодовое зерно превращается в пиво, а виноград должен превратиться в вино.
Существуют сотни видов дрожжей и бесчисленное количество родов. Например, род Candida, который превращает сахар в газ и кислоту, существует в нашем теле. Большинство дрожжей «полезные», но есть и «вредные» дрожжи, которые, например, уменьшают вкусовые качества еды и напитков. Только в 19 веке ученые стали понимать функции дрожжей, но зерно и фрукты бродили и раньше на протяжении тысячелетий.
Существуют ли риски, связанные с винной ферментацией?
Дрожжам для их работы требуются определенные условия: высокая температура и сладкая, не слишком кислая среда. Помимо сахара, дрожжи также нуждаются в питательных веществах, таких как азот и витамины. Пока эти условия соблюдаются, дрожжи будут ферментировать свежий виноград в потрясающее вино.
Здесь происходит магия. Несмотря на то, что дрожжи истребляют сахар и превращают его в спирт, все сахарные ароматы продолжают свободно самовыражаться. Вот почему вкус вина принципиально отличается от вкуса виноградного сока и развивается так много новых очаровательных вкусов, не зафиксированных изначально в самом плоде.
Однако ферментация - опасный процесс. Если брожение будет происходить в слишком горячей среде, дрожжи ослабнут и погибнут. Из-за недостаточного снабжения питательными веществами могут ослабнуть вкусовые качества вина и даже прекратиться брожение. Если среда наоборот слишком холодная, то ферментация даже не начнется. Или прекратиться сразу после начала. Виноделы называют это явление «застрявшей ферментацией». Такая ситуация опасна тем, что частично ферментируемая сахарная жидкость, уязвимая для грибковой и бактериальной порчи, остается в продукте.
Виноделие развивалось по другому пути до появления температурного контроля. Случаи, когда виноград снимали едва зрелым и ферментировали его в холодных, северных подвалах или пытались контролировать процесс брожения в больших, кипящих баках, не были редкостью. Сейчас мы можем управлять каждым аспектом процесса брожения. Содержание азота в винограде может быть измерено, а его кислотность может быть скорректирована. Подвалы или резервуары для ферментации можно подогревать, чтобы начать процесс брожения, а затем охлаждать, чтобы поддерживать ферментацию устойчивой и сохранять свежие ароматы. Ферментацию можно также преждевременно прекращать, чтобы производить сладкие вина с натуральным остаточным сахаром.
Что такое натуральная или «спонтанная» ферментация?
Предоставленный самому себе, прессованный виноградный сок или мятый виноград начнет бродить благодаря натуральным дрожжам, находящимся на виноградных шкурках. Это явление известно, как натуральная, «дикая», или «спонтанная» ферментация.
При натуральной ферментации некоторые дрожжи сразу начинают работать, но многие из них быстро погибают. В конце концов, алкогольно-толерантные Saccharomyces cerevisiae заканчивают свою работу, однако спонтанная ферментация непредсказуема и может проходить достаточно тяжело.
Чтобы помочь процессу, зачастую виноделы начинали так называемый pied de cuve с ведром зрелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру для инокуляции новых ферментов и предотвращения порчи.
Как появились культурные дрожжи?
Представьте себе, что вы – винодел, который ухаживал за виноградом от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы на испорченную или «застрявшую» ферментацию. Раньше это был реальный риск. В 1970-х ученые начали выделять и размножать определенный род дрожжей. С помощью регидратации в свежее виноградное сусло или измельченному винограду прививали лиофилизированные гранулы доминирующего рода. Это убивало другие роды дрожжей, и чистая ферментация завершалась в пределах одной-двух недель. За исключением случаев грубой небрежности, риск «застрявшего» брожения устраняется.
Сотни культурных дрожжей доступны на коммерческой основе и многие из них выращиваются в конкретных регионах и на винодельнях для сохранения их индивидуального характера. Культурные дрожжи гарантируют предсказуемость, чистоту и сохранение результата. Большинство культурных дрожжей нейтральны, они передают немного вкуса вину, однако другие имеют дополнительные свойства. Так называемые ароматические дрожжи благоприятствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за тропические фруктовые ноты в виноградных сортах, таких как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в алкоголь более или менее эффективно при любых условиях, в то время как другие работают более эффективно только при определенных температурах.
Спонтанно ферментированное вино лучше?
Изготовить хорошее, чистое вино с использованием спонтанной ферментации возможно только со здорового, высококачественного винограда. Виноград, которому не хватает питательных веществ или который переносит последствия антигрибковых спреев, не может начать ферментировать, также как и просто гнилые, заплесневелые плоды. Спонтанная ферментация, даже если самого лучшего винограда, требует тщательной заботы.
Ханс Оливер Спаньер из Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически. Он никогда не использовал культурные дрожжи.
«Спонтанная ферментация – это сложно», - говорит он. «Риск «застрявшего» брожения очень высок. Нежелательный род дрожжей также представляет собой определенную опасность, также, как и летучая (нежелательная) кислотность. Есть вина, которые просто не будут бродить до состояния сухости».
Спаньер сравнивает дикую ферментацию с приготовлением сыров из непастеризованного молока. Он говорит, что спонтанная ферментация лучше подходит для маленьких производств, где есть более удобная возможность помочь процессу.
«Вам следует уделить этому пристальное внимание», - говорит Спаньер. «Натуральная ферментация - это более трудоемко, однако «дикая» ферментация является высшим выражением, явление, при котором мы можем получить некоторую трехмерность вкуса. Но и расценки на такие вина соответствующие. Однако я встречал удивительные вина, приготовленные с помощью культурной ферментации. Я не догматик».
Есть популярное мнение о том, что спонтанная ферментация лучше, потому что она передает реальное ощущение места при использовании только натуральных дрожжей местных видов. Это также перекликается с концепцией никоиндустриального виноделия, которая выступает за избежание ненужных примесей. Против этого стоят виноделы, которые используют локально изолированные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они считают, что передают самое чистое чувство плода, как противопоставление «подвальной» популяции дрожжей. В этой области выбор между спонтанной и культурной ферментизацией это определенный стиль и целая философия.
В более крупном виноделии дикие дрожжи несут с собой слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые профили вкуса, а предсказуемые, чистые ферменты культурных дрожжей помогают достичь этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина благодаря производству доступных, чистых дегустационных вин. Винные заводы также полагаются на эффективность, которую гарантируют культурные дрожжи, потому что спонтанные ферменты могут работать очень медленно. Я помню, как однажды я приложил ухо к бочке 500-литрового ствола Шенин Блан в Домен Бернарда Бодри в долине Луары через 8 месяцев после сбора урожая и вино внутри все еще можно было услышать. Это не вариант для крупномасштабного винного завода с национальным расписанием. Дрожжи и ферментационные работы значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина сейчас вкусны и аппетитны. Всего 40 лет назад - это было не так.
Как дрожжи влияют на вкус вина?
Роль дрожжей не ограничивается только процессом ферментации. Как только весь сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне ферментационного сосуда. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубой суспензией, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградного мусора. Только вина, изготовленные из здорового и совершенно зрелого винограда, могут оставлять грубую суспензию, так как риск порчи велик.
Большинство вин после ферментации фильтруются от грубой суспензии. Этот процесс известен как снятие вина с осадка. Оставшиеся осадки, которые остаются после первого снятия, известные как тонкие осадки, полезны для вина, поскольку они защищают его от окисления. Со временем тонкие осадки могут добавить вину сливочную текстуру и мягкий аромат.
Если виноделы намерены создать ярко выраженную кремовую текстуру, они могут наоборот размешать осадок, чтобы обеспечить большее взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как bâtnage, часто применяется к Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве ферментационных сосудов и сосудов для хранения, создают вихрь в жидкости, который удерживает осадки в постоянном движении, что приводит к еще более объемному вкусу.
Кто в мире дрожжей «плохие парни»?
Сахарный виноградный сок и измельченный виноград являются уязвимыми продуктами, которыми питаются грибы и бактерии. Вот почему гигиена на винном заводе и быстрое брожение настолько важный фактор. Полученный в результате брожения спирт защищает вино от многих вредных организмов.
Однако некоторые бактерии хорошо переносят спирт. Самым распространенным преступником является Brettanomyces bruxellensis, который выживает в старых, используемых бочках, которые не были очищены должным образом. Этот вид дрожжей используются целенаправленно в другом известном типе ферментации - чтобы придать определенные вкусы в некоторых видах пива. Но в вине этот вид дрожжей создает неприятные летучие фенолы, которые вносят ароматы, описанные как «скотный двор», «потная лошадь» и «бандаж».
В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были распространены в некоторых выдержанных винах. Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.
Какое будущее у дрожжей?
Ученые работают над улучшением коммерческих дрожжей из-за всё возрастающей потребности в сложности и видоизмененности вина. Микробиологи пытаются создать культурные дрожжи, не содержащие сахаромицетов, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.
Поскольку наука изучает метаболические процессы определенных компонентов винограда и как они ведут себя во время ферментации, дрожжи могут быть спроектированы для конкретных целей. Можно превращать некоторые сахара в глицерин, а не в спирт, это может оказаться удобным в горячих регионах с сильно-алкогольными винами. Или дрожжи можно разводить для выявления большего количества сортов винограда через его ароматические соединения.
Что можно сделать с оставшимися дрожжами после приготовления вина?
Жена Оливера Спанье, Кэролайн Спаньер-Гилло, у которой есть свое поместье Кюлинг-Гилло в Рейнхессене, взяла на вооружение идею полного круговорота дрожжей. «Я всегда пробую на вкус грубый осадок» - говорит она. «Это золотой, аппетитный слой из дрожжей, и он невероятно вкусный». Ей не хотелось отказываться от глубокой суспензии, поэтому она попросила своего местного пекаря использовать дрожжи для производства хлеба. «Мы принесли ему маленькую баночку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. Дрожжи добавляют к закваске за 24 часа до выпечки, так как отработанные клетки больше не обладают таким же эффектом, как свежие дрожжи, но они помогают сделать готовый хлеб очень красивым».
Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.
Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.
Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.
Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды. Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.
Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки. Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.
Добавьте органический, немытый виноград (по желанию). Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. . Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.
Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.
Оставьте в теплом месте на два дня. В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.
Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.
Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой. Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды. Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.
Следите за этим процессом. Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.
Переместите в холодильник и кормите реже. Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.
Используйте в рецептах для хлеба. Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба.
Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта. Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.
Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится. Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.
Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.
Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.
Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.
Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.
Cтраница 1
Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С.
Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ.
Высказывается мнение , что практически все культурные дрожжи и наиболее близкие к ним дикие формы являются полиплоидами, причем наиболее часто встречаются триплоиды. В результате преобладания триплоидов почти все ядра аскоспор - анеуплоидные, что создает трудности для отбора и закрепления новых форм.
Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин.
II), относится к веществам с витаминной активностью; он является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.
II), относится к веществам с витаминной активностью; on является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.
Все дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи делятся на типы. В зависимости от характера брожения их можно разделить на верхневые и низовые, или верхнебродя-щие и нижнебродящие. Верхневые дрожжи при брожении находятся в верхних слоях жидкости и переходят в пену, поэтому жидкость становится мутной.
| Микрофотографии дрожжей (сверху вниз. |
Из природных субстратов вне хозяйства человека эти дрожжи почти не выделяются. Можно думать поэтому, что шизосахаромицет помбе - культурные дрожжи, выведенные человеком в жарких странах в процессе изготовления спиртных напитков аналогично производственным расам сахаромицетов, которые созданы в странах умеренного климата.
Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей.
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях.
Дикие дрожжи являются вредителями винодельческого производства, их еще называют сорняками брожения. Их вред состоит в том, что они вырабатывают вещества, портящие вкус вина и подавляющие развитие винных дрожжей. Некоторые роды диких дрожжей не способны вызывать спиртовое брожение. Другие вызывают заболевания и помутнение вин.
К диким дрожжам относятся Zygosaccharomyces (зигосахаромицес) - дрожжи этого рода морфологически похожи на дрожжи Saccharomyces, но отличаются тем, что спорообразованию у них предшествует слияние клеток (копуляция). Характерной чертой дрожжей Zygosaccharomyces является их весьма высокая осмофильность. Они развиваются в средах с содержанием сахара 60-80% (вакуум-сусло, бекмес и мед), вызывая их забраживание, понижая их качество.
Бродильная способность дрожжей Zygosaccharomyces низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.
Schizosaccharomyces (шизосахаромицес) - характерной особенностью этих дрожжей является размножение делением. Форма клеток - коротко цилиндрическая с закругленными концами или овальная (рис.6). Размеры (3,2-4,6) Х (13-26) мкм.
Рис.6. Дрожжи Schizosaccharomyces (Х2000).
Все виды рода Schizosaccharomyces являются энергичными возбудителями спиртового брожения. При этом они могут сбраживать не только глюкозу и сахарозу, но и мальтозу и декстрины.
В тропических и субтропических странах виды этого рода (Schizosaccharomyces Роmbе) являются возбудителями брожения соков сахарного тростника и используются в производстве крепких напитков - рома, арраки и др.
В плодово-ягодных соках Д. К. Чаленко обнаружил вид дрожжей-кислотопонижателей, названных им Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс). Они могут вызвать катастрофическое снижение кислотности плодово-ягодных вин (особенно яблочных) за счет полного разложения яблочной кислоты (до углекислого газа и воды).
Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикодес людвиги) - эти дрожжи чаще всего встречаются в плодово-ягодных соках, сульфитированных и сброженных виноматериалах. Форма молодых клеток овальная, а более зрелых - подошвообразная (рис.7). Клетки имеют размеры (З-8) Х (18-З4) мкм. Размножение дрожжей начинается почкованием и заканчивается делением. Вначале на материнской клетке образуется почковидный вырост с широким основанием, затем он отделяется поперечной перегородкой.
Рис.7. Дрожжи Saccharomycodes Ludwigii (Х2000).
Дрожжи вызывают сбраживание плодово-ягодных и виноградных сусел с образованием 9-12% об. спирта. Они обладают высокой сульфитоустойчивостью (переносят дозы SО 2 500-600 мг/л и погибают лишь при его содержании 850 мг/л). Они нередко вызывают помутнение бутылочных сидров, натуральных полусладких виноградных вин, а иногда столовых, шампанских и даже крепких.
Часто эти дрожжи можно встретить в яблочных соках и винах, подвергшихся кислотопонижению дрожжами Schizosaccharomyces. При сбраживании плодово-ягодных и виноградных сусел они тормозят развитие винных дрожжей.
Д. К.. Чаленко и Т. Ф. Корсакова выделили сульфитоустойчивые штаммы Sacch. Ludwigii, сбраживающие сульфитированные плодово-ягодные сусла. Полученные вина обладали чистым ароматом и вкусом с фруктовым тоном.
Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята) - эти дрожжи широко распространены в природе и во многих винодельческих районах составляют до 90% всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение. Клетки этих дрожжей характерной формы, заостренные на одном или обоих концах, напоминают лимон (рис.8). В зрелых культурах встречаются иногда овальные и удлиненные клетки. Размеры клеток небольшие (3-4,5) Х (5-11) мкм.
Рис.8. Дрожжи Hanseniaspora apiculata (Х2000).
Благодаря большой скорости размножения (по сравнению с винными дрожжами они размножаются вдвое быстрее), почкованию на двух концах клетки они преобладают в сусле, забродившем спонтанно. Но довести брожение до конца они не в состоянии из-за незначительной спиртоустойчивости. При накоплении 5% об. спирта (некоторые штаммы до 7% об.) брожение прекращается.
В результате жизнедеятельности этих дрожжей в виноградном сусле накапливаются продукты, неблагоприятно влияющие не только на развитие винных дрожжей, но и на вкус вина, придающие ему горечь, неприятные тона в букете. Они способствуют недобродам, повышают содержание летучих кислот и эфиров.
Шампанские виноматериалы, сброженные с участием Н. apiculata, после шампанизации трудно осветляются, на стенках бутылки образуются липкие, трудно смывающиеся осадки («маски»).
Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила) - эти дрожжи имеют клетки овальной или эллипсовидной формы (рис.9), размером (3,0-4,5) Х (3,5-7,2) мкм. Иногда встречаются клетки палочковидной или колбасовидной формы до 25 мкм длиной. Характерной особенностью дрожжей Pichia является способность их усваивать сахар только путем окисления (но не брожения). Однако они приспособлены к жизни не столько за счет окисления сахаров, сколько за счет окисления спиртов и органических кислот. Дрожжи Pichia хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов - вина, пива и др., быстро образуя при этом пленку (пленчатые дрожжи).
Рис.9. Дрожжи Pichia (X1500).
Pichia является одним из возбудителей болезни вина - цвели, а также дрожжевых помутнений. При развитии на поверхности вина эти дрожжи значительно изменяют его состав и вкусовые качества. В вине при этом увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются нехарактерные для вина фруктово-эфирные и аптечные тона. Продукты обмена этих дрожжей в сусле тормозят развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность. При розливе столовых вин в бутылки с доступом воздуха дрожжи Pichia быстро размножаются и вызывают помутнение вина.
