Устранение соли и запаха
Чтобы смыть лишнюю соль с красной икры, положите ее в глубокую миску и залейте теплой кипяченой водой, объем которой должен вдвое превышать количество продукта. Аккуратно перемешивайте икру на протяжении 3-4 минут, дождитесь растворения соли, после чего слейте воду через марлю или сито в раковину и подождите еще 10 минут до полного стекания оставшейся жидкости. Затем выложите промытую икру на блюдечко и употребляйте – после произведенных манипуляций она утратит пересоленный вкус.
Если купленная красная икра обладает посторонним запахом, заварите в любой посуде крепкую чайную заварку и процедите ее, чтобы в жидкости не осталось никаких, даже мельчайших чаинок.
Тщательно процеженной заваркой залейте неприятно пахнущую икру, исходя из следующих пропорций: одна часть заваренного чая на одну часть икринок – или две части чая на одну часть икры, если запах слишком силен. Промывайте икру в заварке на протяжении 5-7 минут, не забывая аккуратно перемешивать ее ложкой и следя за тем, чтобы икринки не были раздавлены. По истечении срока аккуратно выложите промываемую икру в сито или марлевый мешочек, дождитесь стекания заваренного чая и попробуйте икринки – если запах исчез, их можно употреблять. Если посторонний аромат все еще чувствуется, заварите свежую заварку и повторите процедуру промывания – крепость чая при этом можно сделать более слабой, чтобы икра не потеряла свой первоначальный аромат.
Внешний вид икры
Поскольку магазинная икра обычно продается в упаковке – жестяных банках, покупатель не может определить на глаз ее свежесть, качество и внешнюю привлекательность. Поэтому порой домой можно принести икру, которую стыдно подать на стол гостям из-за тусклого цвета, примятого вида и так далее. Решить эту проблему поможет обычное пастеризованное или кипяченое молоко. Вскипятите его, если оно сырое, или просто подогрейте уже заранее обработанное до температуры, не превышающей 40 градусов. Положите икру в глубокую емкость, залейте молоком и промывайте продукт на протяжении примерно 10-12 минут.
После промывания аккуратно слейте молоко в раковину, откиньте красную икру на мелкое ситечко или марлевую ткань и подождите около 10-15 минут, пока оставшееся молоко полностью не стечет. Затем положите икру на блюдечко и подавайте на стол или поместите в стеклянную баночку, плотно закройте ее крышкой и поставьте продукт в холодильник. Никогда не промывайте икринки от излишков соли или постороннего запаха холодной пресной или горячей водой. В первом случае красная икра приобретет жесткость и утратит свой оригинальный вкус. Во втором случае красивый яркий цвет икринок станет неаппетитным и белесым, поскольку белок, входящий в их состав, свернется под воздействием высокой температуры.
Чтобы убрать из красной икры лишнюю соль не нужно мыть её в воде. А уж про то, чтобы вымачивать икру, как селедку, в молоке, человеку, разбирающемуся в принципах кулинарии, может только присниться в кошмарном сне.
Если икра слишком соленая - это не значит, что её специально пересолили, потому что она некачественная была изначально. Может быть просто пересолили при засолке.
Если это так, то краткосрочное промывание икры в холодной воде не уберет лишнюю соль - она прочно впиталась в каждую икринку. А чем больше вы будете мыть икру водой, тем больше полезных веществ из икры вЫмоется. Кроме того, икра впитает в себя воду, от чего её вкус не улучшится однозначно - уж лучше её есть соленую на хлебе с маслом.
Однако есть один хороший способ, как убрать из икры лишнюю соль. Переложите икру в пластик и поставьте в морозилку на неделю. За это время соль выкристаллизуется на поверхность икринок. Теперь разморозьте икру в плюсовой камере холодильника, выложите её в стеклянную емкость и залейте так, чтобы только закрылась поверхность, средней крепости чаем без сахара (следите, чтобы чаинок не было) и хорошо перемешайте. Через десять минут сливайте чай - икра станет малосольной - вся лишняя соль из икры уйдет.
Есть еще один метод, который применялся в советских ресторанах, правда не с целью убрать лишнюю соль из икры, а совсем с другой.
Икру переложить в стеклянную емкость и добавить один к одному (или чуть меньше) по объему свеже открытое пиво. Мешать ложкой до тех пор, пока пиво полностью не впитается в икру. Икра станет более крупной, мягкой и вкусной. Соль компенсируется практически в два раза.
Пожалуй, других хороших способов убрать из икры лишнюю соль нет.
★★★★★★★★★★
Комментарии
С трудом представляю, как икру можно промывать в воде (как гречку что ли?) или вымачивать в молоке)) Наверно, можно сразу потом выбросить.
Икра, икринки это же жир и белок. Из жира что-либо вымыть невозможно. Наверно, холод в данном случае - лучший помощник.
Интересно, а сахар поможет? Солёный вкус иногда исправляют сахаром.
Еще лучше проморозить, разморозить (уж точно качества и полезных свойств прибавится), а потом все равно промывать в чае/пиве...Видимо, сразу и выпивка, и закуска..
Лучше, конечно же, не заниматься никаким вымачиванием /промыванием/замораживанием...качества это не прибавит.Но вопрос задан - как убрать соль? Приходится находить выходы...
В минералке, по крайней мере, люди делают и вроде ничего, едят. Знакомые поделились этим способом, им частенько привозят икру с Дальнего Востока..
Возможно, и в пиве кто-то вымачивает. Народ чудит по-разному. А что - тоже способ, имеющий право на существование...
В ресторанах раньше применяли для получения нетрудовых доходов московскую минеральную воду для черной икры и пиво для красной. В отличие от некоторых консультантов (не конкретизирую персонально во избежание нарушения правил сайта), я пишу только о том, что знаю. Теперь о морозилке. Икра - товар скоропортящийся. Её транспортируют в замороженном виде. Это я тоже знаю абсолютно точно. Если икра не хранится в морозилке, то она с консервантами. Что касается добавления в соленую икру сахарного песка, то не получится - он в икре не растворится и будет скрипеть на зубах.
Скоро “Новый год”. И как приучали нас всех еще с далеких советских времен на столе у каждого россиянина должна быть красная икра. “Вкусная и полезная” как пишут во многих текстах, но ни в одной газете или “рекламе” вы не узнаете, что на самом деле пихают в банки.
К своему сожалению, или счастью (смотря с какой стороны посмотреть) я имею непосредственное отношение к так называемому “икорному бизнесу” и сегодня я немного расскажу вам о том, как производят, готовят, “лечат” и хранят икру в нашей дорогой стране.
Итак, “Красная икра” является икрой лососевых пород рыб, наиболее распространены на территории РФ следующие виды –горбуши, кеты, кижуча, нерки, реже - форелевая (Привет, Карелия!)
Самая крупная - Кета, затем горбуша, нерка, кижучь,форель. (существуют и другие виды рыб, но их икра менее распространена.
Промысел на Дальнем Востоке начинается в мае, а заканчивается в ноябре месяце.
Существует два типа промысла:
После вылова, еще живую рыбу потрошат и отделяют “ястык”, затем ястык либо замораживают, либо пробивают.
Замороженный ястык в дальнейшем продается в течении года, для того, чтобы перекрыть нехватку свежей икры в течении остального времени года.
Ястыковая икра заметно отличается от свежеприготовленной и упакованной - икринки не упругие, много “сока”(в проф. сфере он именуется джусом), достаточно много лопанца. Вкус с большей долей горечи.
Если при покупке банки вы замечаете, что икра упакована в январе–феврале - это практически всегда - ястык.
Свежая икра после того, как отделена от ястыка, засаливается в ваннах с соляным раствором(тузлук). При этом икра постоянно перемешивается.
В икру добавляется консервант - официально до 1 июля 2010 года можно было консервировать при помощи консерванта Е239 - уротропина, но в силу различных обстоятельств(начиная с того, что уротропин распадается на вредные вещества включая формальдегид, и заканчивая тем, что кто то наверху активно продвигает новый консервант - “БКН” и “Варэкс”)
У уротропина был очень большой плюс - он нормально переносил перепады температур и эту икру можно было относительно спокойно покупать в магазинах. Увы, БКН и Варэкс к температуре на порядок более чувствительны, а в магазинх и сетях икра не храниться при рекомендуемой температуре(–4..–6С), что приводит к “бомбажу” банок(когда банка “вспухает”) и к протуханию икры.
В икру так же добавляется Сорбиновая Кислота - Е220 (выполняет антисептические функции) и глицерин - Е422 - убирает горечь и выполняет функции влагоудерживающего агента.
Но все это можно узнать немного поискав по интернетам, а теперь профессиональные секреты:
Все вы видели крупную, красивую, яркую икру, солнечно оранжевая, очень крепкая - икринки лопаются не сразу, средней соли.
Как это делается?
Очень просто обычная икра из ястыка кеты пробивается, затем солиться, после чего при помощи химических добавок из нее вымывается частично цвет, затем - икра попадает в ванну с каротином и лимонной кислотой, становясь солнечно оранжевой, после чего икра направляется в чан с глицерином для того, чтобы ядро стало крепким (так как после обесцвечивания ядро стало совсем тонким и хрупким и неспособно более удерживать влагу) и успешно держало форму до праздничного стола.
О браконьерах и икре.
Несмотря на радужные сводки в интернете о поимке очередных браконьеров с икрой, икру вылавливают в огромных количествах. Надо понимать, что это очень серьезный бизнес под контролем у серьезных людей. Так как икру мало выловить и изготовить - необходимы документы для вывоза с Дальнего Востока и ввоза в другие города РФ.
Чем браконьерка хуже “официальной”?
Браконьеры редко полностью соблюдают цикл производства - начиная от того, что икра засаливается очень слабо (2–3% соли вместо 4–8 по стандартам), мало используют консервант (что приводит к быстрой порче икры), и не соблюдают условия хранения - икра должна храниться при температуре –4..–6, браконьеры же просто закапывают кубитейнеры(пластиковые контейнеры объемом 25 кг) в землю, и когда прилетает груз очень легко определить какие “кубики” бракушные, а какие - официальные.
Как грузы с бракушной икрой легализуются? - купить документы можно как на камчатке (от 100 руб кг.) так и в городах в европейской части РФ - (от 30 руб кг.) В первом случае вы без проблем можете ввозить груз и регистрировать его в ветстанции на терминале. Во втором придется еще заплатить сотрудникам терминала. Проблемы ни первое ни второе не составляет вообще.
Куда идет икра?
Икра либо продается крупным и не очень заводам - по адекватным ценам, при этом все понимают, что икра может быть как браконьерская, так и официальная. Иногда при пробах икры кривляются, но все равно покупают, а затем либо перепродают(что редко) либо фасуют.
Фасовка это вообще отдельная песня.
Если вы приобретая жестяную или стеклянную баночку икры видите надпись “Южно–сахалинский рыбозавод”, то это отнюдь не означает, что в банке находиться сахалинская горбуша, закатанная на Сахалине - её вполне могли закатать в эту банку в Подольске или еще где то. Документы на банку так же будут соответствовать. Более того, определить качество икры в жести невозможно без вскрытия в принципе. Именно поэтому я никому не рекомендую покупать икру в жестяных банках.
Обычно это небольшой цех(ангар) в промышленной зоне города, где создано 2–3 холодильника для икры объемом с 40–футовый контейнер, небольшое помещение, где на столе стоит кубитейнер с икрой, и коробка с баночками без дна.
Несколько женщин ложечками укладывают икру в баночки, взвешивая каждую из них(если честно иногда напоминает сцены из американских фильмов, где показывают нарколабы где фасуют кокаин). В банки не всегда кладут обещанные на этикетке 140 грамм, чаще - 135, чуть реже 130 - в зависимости от наглости и пожеланий заказчика. После чего, все баночки закатывают на аппаратах годов 60–х выпуска, весьма грязных и часто ремонтируемых. Если покупаете партией, и пробуете одну банку - все равно невозможно предсказать качества следующей банки в этой же коробке.
Восстановление и “лечение”
Если икру держали в тепле и она бомбанула и протухла? (Этим грешат практически все сетевые магазины, оптовики и мелкие магазины “у дома”) Вы думаете её утилизируют?
Нет.
Бомбанувший и протухший продукт везется на завод, где промывается, еще раз замачивается в тузлуке, проливается консервантом и возвращается в банки. А потом и на полки магазинов. Тоже самое происходит при протухании “Весовой” икры.
Про выбор икры:
Как выбирать в стекле.
Стекло это отдельная песня. Мало того, что есть масса пафосных названий вроде: “Знак Отличия”, “Красное золото”, “Морская Сказка”, “Очень” и т.д.
Есть вагон и маленькая тележка форм этих банок - от простых обжимных и twist–off до Еврозамка и деревянных бочонков, есть даже банки в форме медвежонка.
И что понятно если у производителя(упаковщика) есть несколько брендов (Например Путина - Красное Золото, Очень, Сахалинский Деликатес, Путина) то разумеется во всех банках практически всегда одно и то же. А цена будет разная.
Например стеклянная баночка автоматически повышает цену минимум на 17 рублей. а если баночка с замком то рублей на 40.
Итак, берем банку в руки, смотрим даты выработки и упаковки - должно быть не более 6 месяцев (хотя за этим следят строго, иногда попадаются люди не замечающие этого при изготовлении), Переворачиваем. Икра не должна моментально начинать ползти по стенкам, максимум - икринки упадут на крышку и то одна–две. Если икра “поползла” - она слишком жидкая в ней очень много джуса.
Смотрим на просвет - в икре не должно быть лопанца - лопнувших икринок, посторонних объектов - можете смеяться, но в заводских упаковках находили и мух и опарышей.
Зерно должно быть не мутным, с одной темной точкой. если точки нет - это ястыковая икра - брать или нет - вам решать - выше я уже писал чем он отличается.
Или форелевая икра за и против.
В общем икра сама по себе не плохая, но очень мелкая и практически не “стоит” (сей глагол означает, что срок хранения продукта стремится к 0).
При сравнении с кижучем и неркой - форель тихо стоит в уголке.
В РФ есть пара контор (Привет, Питер!), которые пытаются продавать её, из минусов - нет консервантов, поэтому может сдохнуть в любой момент. упаковка практически всегда дешевый пластик - как для салатов, с наклеиваемой этикеткой - поменять дату на которой проблемы не составляет, чем ребята иногда и грешат. Можно взять попробовать, но только когда вы берете её из “первых рук”.
Икра осетровых и лососевых рыб, черная и красная, является одним из любимых деликатесов. Черная икра не всегда была таковым, т.к. истоки осетрового промысла уходят во времена Ивана Грозного, поэтому вплоть до начала ХХ века ее было вдоволь. Совсем другое дело – лососевая икра, или красная. Она всегда считалась деликатесным блюдом, потому что Дальний Восток был присоединен к России сравнительно недавно. В начале прошлого столетия японцы первыми начали заготавливать красную икру, а потом и русские изобрели свой способ засолки.
Красная икра: как смыть соль
Фото Shutterstock
В красной и черной икре содержатся калий, кальций, магний, витамины А, С, группы В. Это не случайно, сама природа заложила в «рыбьи яйца» все питательные компоненты таким образом, чтобы их хватило для развития большой и сильной рыбы. Часть этого набора питательных веществ представляет очень огромную ценность для человеческого организма.
Качественная икра состоит из крупных икринок, имеющих одинаковый цвет и размер, которые лопаются во рту. При покупке деликатеса лучше остановить свой выбор на икре, упакованной в стеклянную тару, т.к. ее хорошо видно. Если же случилось приобрести некачественную икру, имеющую посторонний запах, несвежий вид или сильно пересоленную, ее можно промыть.
Лишняя соль из икры хорошо смывается. Для этого следует поместить пересоленную икру в глубокую емкость и залить теплой кипяченой водой (ниже 35°С), ее должно быть ровно в 2 раза больше, чем икры. Аккуратно перемешать икринки в течение 3–4 минут. За это время соль растворится. Затем через сито или марлю слить воду над раковиной или глубокой кастрюлей и оставить на 10 минут, чтобы стекла вся оставшаяся жидкость. Икра не будет слишком соленой.
Для того чтобы избавиться от дурного запаха, нужно сделать крепкую заварку. Затем через сито процедить ее, отделив от чаинок. Чаинки выбросить, они не понадобятся. Заварку остудить до комнатной температуры.
Чтобы икринки не сварились, температура заварки не должна превышать 35°С
Подготовленной заваркой залить икру из расчета 1 часть икры на 1 часть заварки. Если запах сильный, необходимо увеличить количество заварки вдвое, т.е. 2 части заварки на 1 часть икры.
Оставить икру в жидкости на 5–7 минут, тихонько ее помешивая, чтобы икринки не полопались. Сцедить икру через сито или марлю и оставить на некоторое время, дав стечь оставшейся жидкости.
При покупке икры всегда следует обращать внимание на ее внешний вид. Порой это оказывается невозможно, т.к. многие производители упаковывают ее в жестяные банки. Если случилось, что вы купили икру, имеющую несвежий вид, можно постараться исправить подобный недостаток.
Для этого нужно нагреть пастеризованное молоко до 40°С. Деревенское молоко вскипятить и остудить до такой же температуры. В течение 10 минут промывать икру. Откинуть на сито или слить молоко через марлю, оставить на несколько минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Деликатес приобретет красивый вид.
Ни в коем случае нельзя промывать икру холодной пресной водой, от этого она станет невкусной и жесткой. А от горячей воды икринки приобретут белесый оттенок из-за того, что в них свернется белок.
