Зарабатывать можно, но не сразу. Это длинный путь. Самый яркий пример из известных российских ресторанных критиков, которые сделали себя сами – это Критик Борис . В середине 2000-х годов он начинал как обычный посетитель – за собственные деньги посещал заведения и писал отзывы по своим ощущениям. Сейчас он ведёт передачу на Business FM «Инкогнито, или Кухня без прикрас с господином Б», ездит по стране, его очень активно спонсируют – это видно по паблику. Но у Критика Бориса очень длинный путь. И на этом пути можно заниматься критикой в качестве хобби, развлечения: собирать, коллекционировать свои отзывы, сравнивать с отзывами других людей, понимать, попадаешь ты в тренд или нет.
Что такое ресторанная критика? Это оценка либо только еды, либо всего заведения в комплексе. В основном у дилетанта складывается общее впечатление, а профессионал сегментирует: оценивает еду, качество её приготовления и подачи, дизайн блюда, обслуживание, интерьер, даже чистоту туалетов и тому подобное. Опыт в этом деле должен быть огромным. Стать ресторанным критиком за неделю – это нереальная история. Надо потратить много времени, обойти не только местные рестораны, но и побывать в других странах, знать, где и как правильно готовят каждое блюдо, где и как его правильно подают. Как делают паэлью в Испании и в России – это важная история. Кроме того, профессионал не будет уведомлять заведение о своём присутствии, ему важно знать истинное положение дел. А непрофессионалы, как правило, кичатся этим: «Я сейчас напишу о вас отзыв, поэтому будьте любезны сделать всё на высшем уровне». Действуют по схеме гоголевского ревизора.
Нужны банальные знания об организации рабочего процесса. Если ты занимаешься общепитом, то тебе надо почитать книги хотя бы по маркетингу общественного питания. Нужно знать, как это делается, чтобы понимать, правильную оценку ты даёшь или нет. Другое дело – можешь ли ты отделять личные вкусовые предпочтения от правильности приготовления этого блюда. Классический пример – итальянское ризотто. Понятно, что его готовят по-разному, но оценить это блюдо, не побывав в Италии и не сравнив с российским ризотто, сложно. Учиться нужно на своих ошибках, на опыте, кругозоре, путешествиях. Это специфическая профессия, этому никто и никогда не научит.
Есть шикарная книга «Чеснок и сапфиры» Рут Рейчел, я рекомендую её к прочтению всем, кто хочет стать критиком или уже им является. Она написана весело и смешно, при этом показывает настоящую жизнь ресторанного критика.
Есть классный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер, и его книга «Высокая кухня. История головокружительного успеха» тоже обязательна к прочтению.
Про кино сложнее. Есть смысл смотреть французские фильмы про поваров. Тот же самый мультфильм «Рататуй»! Стоит посмотреть «Шеф-повара на колёсах», хотя для России это некая утопия. Если ты знаешь кухню изнутри, то смотреть такие фильмы интересно и любопытно, и тем более сравнивать, как там всё устроено «у них». У нас в России серьёзного фильма об общественном питании нет, и скорее всего, не будет. Особенно бессмысленно смотреть сериалы, например, ту же «Кухню».
Нужен природный вкус и природное обоняние. Я очень сильно сомневаюсь, что критик, который курит или употребляет много алкоголя, сможет по достоинству оценить качество блюда или вина. Кроме того, эта профессия не подойдёт человеку, который хочет быть на виду – это некая «мышиная работа». Не подойдёт она и человеку, который готов идти на компромиссы и хочет всем угодить, если он, например, знает владельца заведения. Не справится с ней и человек с узким кругозором, не владеющий глубокими кулинарными познаниями, который не может отличить сугудай от строганины из осетра или хариуса. При этом не обязательно уметь готовить самому, важно знать, как это делается правильно.
Надо постоянно посещать новые, только что открывшиеся заведения. Успеваешь не везде, поэтому стоит выбирать самые громкие, стараться питаться вне дома как можно чаще. Естественно, нужно заказывать что-то интересное. Заказывать всё время «Цезарь» или борщ и писать об этом отзыв – это смешно! Конечно, рабочий день не нормированный. Начинается он рано утром, а заканчивается поздно вечером. За день накопленную информацию необходимо зафиксировать, записать, а процесс это долгий.
Когда ты владеешь большей информацией и знаниями, находишься над ситуацией, тебе всё это интересно. Критик подходит к заведению с точки зрения оценки, и владение этой информацией доставляет некое удовольствие.
Очень часто разочаровываешься и остаёшься недоволен. Иногда это чувство сложно погасить, когда ты просто отдыхаешь с друзьями, но замечаешь недоработки и ошибки, которые заставляют нервничать. Поэтому ресторанные критики любят отдыхать не в ресторанах, не в заведениях общественного питания, а где-нибудь на природе, где ничто не может испортить времяпрепровождение.
Проблемы могут возникнуть, если переедать, но даже в этом случае есть множество средств, например, креон, который улучшают пищеварение. В моей практике был случай, когда за один день нужно было объехать 11 точек и в каждой поесть, попить и вынести свою оценку. Это сложно, но есть решение: спортзалы, бассейн, зарядка и гречка с овощами.
Оплата сдельная, зависит от количества рецензий, репутации критика и статуса издания.
Сотрудничает с тематическими СМИ, интернет-сайтами, радио- или ТВ-каналами.
Несмотря на свое «праздное» наименование, профессия ресторанного критика отнюдь не легка. Обязанностей куда шире, чем кажется.
Ресторанный критик оценивает кухню заведения. Для этого необходимо обладать элементарными знаниями в области кулинарии. Оценивает меню и карту вин, их оформление, содержание. Отдельно выносит оценку обслуживания, начиная от гардероба и заканчивая официантами. Делает вывод о внутреннем и внешнем оформлении заведения.
Ресторанный критик ни в коем случае не должен писать в рецензии, что здесь всё хорошо. Полностью писать негатив, что всё плохо, тоже нельзя. Потому важно всесторонне изучить ресторан и только потом писать отзыв.
В профессии важными качествами считаются: большой интерес к кулинарии, хорошие обоняние и вкусные рецепторы, грамотность, внимательность, беспристрастность, доброжелательность и общительность.
«Критика развивает главное - познания. Любой обзор, любое новое блюдо, новое имя - это, прежде всего, возможность узнать что-то новое. Вот, например, появилось в каком-то ресторане блюдо, в состав которого входит неизвестный мне ингредиент - сразу просыпается интерес: а что это за штука такая, откуда, почему, зачем и с чем едят. Хочется узнать, понять, попробовать. Или открывается ресторан со странным названием, сразу вопрос - почему такое название, что оно означает. Интересно же».
Михаил Костин, ресторанный критик, выпускник МГИ, Университета г. Талсы, штата Оклахома, США и Юридической школы университета Дрейк, штата Айова, США.
Кроме обладания несомненными литературными способностями, ресторанному критику высокого класса необходимо хорошо разбираться в ресторанном бизнесе, умея различать тончайшую вкусовую гамму блюд. Это своеобразный талант, представляющий главный барьер для прихода в профессию.
Для работы ресторанным критиком специального образования не требуется. Но чаще всего в профессию приходят дипломированные журналисты или повара.
40.1
В истории Древней Греции упоминается о некоторых мыслителях, общественных деятелях и даже политиках, которые время от времени давали оценку популярным в то время театральным действам, от чего зависела известность актёров или же конкретной постановки.
Любому творцу интересно знать обоснованное адекватное мнение о своих произведениях. Но это должна быть оценка эксперта, разбирающегося в какой-либо области культуры не хуже самих создателей предмета обсуждения. Таких экспертов называют критиками. Профессия «критик» актуальна, ее представители очень востребованы, более того, они способны влиять на формирование общественного мнения.
Критик выполняет функцию объективного оценщика того или иного продукта творческой деятельности: кинофильма, музыкального альбома, выставки картин или нового романа. В отличие от обычного зрителя или слушателя, критик оценивает по существу и без особых эмоций, имея за плечами солидный багаж знаний по рассматриваемой теме. Выделяют несколько категорий критиков: кинокритики, театральные, литературные, музыкальные и критики изобразительных искусств. В последнее время появились также профессионалы, специализирующиеся по выставочной и ресторанной деятельности, а также компьютерным играм.
средняя по России: средняя по Москве: средняя по Санкт-Петербургу:
Критик должен заниматься разбором, анализом, обсуждением каких-либо произведений культуры, литературы с определенной целью, давать им оценку. Он указывает на недостатки и достоинства объекта исследования, говорит о культурной ценности. При необходимости осуществляет исследование, научную проверку достоверности, подлинности чего-либо. Критик должен формировать у слушателей, читателей, зрителей мнение, но ни в коем случае не давать резких необоснованных оценок. Он представляет картину такой, какая она есть, демонстрирует ее со всех сторон.
Специальности «Критика» в вузах не существует. В творческих и гуманитарных институтах есть факультеты теории и истории искусств, выпускники которых вполне могут считаться профессиональными критиками. Обычно они специализируются в одной из пяти областей искусства: литературе, музыке, кино, изобразительном искусстве, театре.
Это не очень распространенная, но нужная обществу профессия, она формирует у людей мнение, помогает разобраться в том, что они сами не понимают.
Критики могут работать в газетах, журналах, музеях, на телевидении.
Карьера и зарплата зависят от специализации критика, места работы, опыта, авторитета.
Чтобы обсуждать труд других, нужно с чем-то его сравнивать. Поэтому представители данной профессии должны хорошо разбираться в сфере своей деятельности: музыке, литературе, кино, например. Справедливость - качество, без которого нельзя представить ни одного критика. Представитель данной профессии не имеет права давать негативную оценку тому или иному произведению только потому, что ему не нравится его автор.
Коммуникабельность, умение отстаивать свою точку зрения нужны критику для того, чтобы обосновывать свое мнение, доказывать его правильность.
Критик - обладатель хорошей памяти, которая является хранителем информации о разных областях знаний. Именно это поражает многих людей, заставляет уважать представителя этой профессии.
Кроме того, чувство вкуса и стиля выделяют критика из множества самых разных людей. Он с высоты своих знаний словно озаряет людей новой, неслыханной ранее информацией.
Представителей этой профессии многие любят, но еще большее количество людей испытывает к ним не самые теплые чувства и даже боится их. Критики - очень смелые по натуре люди, они могут высказывать недовольство явлением, которое у всех вызывает восторг и говорить с восхищением о том, что принимают и понимают не все.
В современных фильмах довольно часто можно увидеть открытие ресторана, на которое приглашается много гостей. Среди них не только друзья, знакомые и родственники владельца. Здесь присутствуют и особые посетители.
В частности те, кто или создаст заведению положительный имидж и даст билет в дальнюю дорогу под названием «кулинария». А может, наоборот, те, которые «зарубят» начинание на корню. И имя этому «злодею» — ресторанный критик.
Ресторанным критиком может выступать журналист печатных, электронных и интернет-СМИ. После посещения заведений общепита он дает им оценку. В данном случае разговор ведется не о банальных «вкусно – невкусно», «хорошо – плохо». Здесь нужно быть настоящим знатоком этой сферы.
Довольно часто в редакциях нет ставки ресторанного критика. И его обязанности возлагаются на обычных представителей пишущей братии. Однако без опыта и специальных знаний в этой области не обойтись. Потому со временем человек, который начинает работать в данном направлении, осваивает тематику и получает отдельную колонку. В ее пределах он свободно излагает собственные мысли и выставляет их на суд читателей в виде рецензий. Кроме того, этот человек в будущем может создать собственную программу на телевидении. Работа для него найдется и на просторах Всемирной паутины. А в перспективе у него появится возможность издавать собственный журнал или тематическую газету.
Работа этого специалиста довольно многогранна. Потому не стоит заблуждаться относительно веселой и праздной жизни, которая заключается в хождении по увеселительным заведениям. Здесь круг обязанностей куда шире, чем кажется.
1. Ресторанный критик оценивает кухню заведения. Для этого необходимо обладать элементарными знаниями в области кулинарии. Этот специалист должен уметь отличить бульон, который сварен на косточке от его собрата из кубика.
2. Ресторанный критик должен оценить меню и карту вин. Их оформление, содержание. Ведь данные атрибуты – лицо заведения. И в зависимости от того, как они выглядят, у посетителей создастся общее впечатление.
3. Ресторанный критик оценивает уровень обслуживания. Начиная от гардероба и заканчивая официантами. Ведь качественный сервис – главное условие звездности учреждения.
4. Ресторанный критик также обязан сделать вывод о внутреннем и внешнем оформлении заведения. Ведь это очень важный момент, потому что театр всегда начинается с вешалки.
Как видно, ресторанный критик обязан досконально и всестороннее изучить вверенный ему объект. И только потом делать какие-то выводы. Ресторанный критик ни в коем случае не должен писать в рецензии, что здесь все хорошо. Ведь это получится не качественная аналитика, а реклама. Подобный подход здесь недопустим, для этого есть пиар-агентства. Полностью писать негатив, что все плохо, тоже нельзя. Пытаться поднять собственный рейтинг через поливание грязью в этой области неприемлемо. Ведь читатели все равно узнают правду, а критика пустят, как говорится, на мыло. Потому в данном случае важно всесторонне изучить ситуацию и только потом писать отзыв.
На ресторанных критиков в ВУЗе не учат. Потому в данном случае важно любить свое дело и разбираться в тонкостях. А имеющийся диплом – дело пятое.
1. Ресторанным критиком может стать человек, который имеет профессию журналиста. Важно изучить тонкости ресторанной сферы и обладать отменным вкусом и обонятельными качествами. Потому что специалист, который не может отличить вчерашние котлеты от только что приготовленных, наверняка здесь долго не задержится.
2. Ресторанным критиком может стать и человек, который окончил техникум по специальности «кулинария». То, что он разбирается в ресторанных вопросах, вещь однозначная. Другое дело, если оценивать его литературные способности, выйдет результат аналогичный – «медведь на ухо наступил». Тогда что-то сделать сложно. Талант, как говорится, не купишь и не продашь.
3. Если говорить о способностях и качествах, которыми должен обладать критик, то смело можно утверждать, что этот специалист должен быть принципиальным, иметь собственное мнение по ряду вопросов. Кроме того, честность и порядочность тоже приветствуются. Помимо этого для него важно уметь грамотно излагать свои мысли. В некоторых случаях ораторское мастерство и четкая дикция помех не создадут. Доля амбициозности тоже должна быть. Иначе сделать выводы о работе заведения будет крайне сложно.
Это основные качества. В любом случае ресторанный критик должен быть грамотным и правдивым. Ведь если специалист допустит ляп в своей работе, его всерьез воспринимать вряд ли будут. А это отрицательно скажется на имидже самого журналиста и издания. Потому умение нести ответственность за каждое озвученное слово – большой талант.
Себастьен Рипари - французский гастрономический журналист, консультирует рестораны более 20 лет; основатель , во Франции, преподаватель гастрономической школы . Рипари «другом шефов».
Слева - Варвик, справа - Рипари
С.Р. : Ни я, ни Джо не проходили теста, который бы определил, что мы достигли уровня, когда можем писать рецензии на рестораны. На мой взгляд, чтобы стать критиком, должен сойтись пазл: ваша честность (прежде всего перед вами самими), постоянная работа над собой, понимание, что не нужно браться за те темы и критиковать те блюда, которые вы не знаете, постоянная практика, чтение книг, любознательность и многое другое. Естественно, вы не можете анализировать мишленовский ресторан, придя в него впервые, ведь вы никогда не ели в заведении подобного уровня, поэтому вам он может показаться идеальным. Но если у вас есть должный опыт, вы увидите все, что действительно там должны увидеть.
Д.В. : Мне кажется, надо основательно подготовиться: сбросить для начала килограмм пять-десять, потому что главное, что вам придется делать, - пробовать как можно больше и таким образом нарабатывать опыт. Читать книги, по возможности путешествовать, постоянно развивать себя - вот что нужно делать. И когда вы почувствуете, что имеете достаточно опыта, чтобы начать писать про рестораны, тогда и приступайте.
С.Р. : Как-то раз я пришел в ресторан, отмеченный двумя звездами одновременно с одним важным критиком. Я заметил, что его стакан наполняли вином из бутылки, которую открывали при нем, мне же наливали вино, которое уже до этого было открыто. Конечно, когда в ресторан приходит известный критик, ему хотят угодить. Но если в ресторане семь официантов, шесть из которых обслуживают ваш столик, здесь что-то не так. Настоящий критик видит все вокруг, потому что он пришел работать, а не отдыхать. В том числе и то, как в ресторане обращаются с другими, обычными гостями.
Д.В. : Поверьте, вы почувствуете, когда ваш зад начнут целовать. Разумеется, на основании такого опыта нельзя написать рецензию. Вам всего лишь нужно внимательно посмотреть вокруг, и вы все поймете. И с опытом вы сможете различать, где стараются только для вас, а где - для всех гостей.
Д.В.: Одним из принципов хорошей ресторанной критики является анонимность. К сожалению, так работают единицы. Если вы все-таки дружите с шефом или ресторатором, прежде всего нужно оставаться честным. Держать дистанцию - очень тонкое дело, и это приходит с опытом.
С.Р.: Я не могу сказать шеф-повару, что все хорошо, если на самом деле все плохо, даже если он мой друг. Если ресторан плохой, он закроется не из-за ваших рецензий о нем, а просто потому, что он плохой и ничто его не спасет. Это тонкое дело, и надо уметь держать дистанцию, балансировать и придерживаться своих моральных принципов.
Д.В. : Ресторанная журналистика - не только рецензии. И мне кажется, нет ничего страшного, когда тебя угощают во время интервью, ведь в данном контексте это зачастую помогает лучше разобраться в теме. Что касается именно рецензий - реальность такова, что у большинства изданий нет денег на походы в рестораны. Кто-то из The New York Times скажет вам, что ходит в рестораны по три раза в день, но это New York Times. В основном издания не могут позволить себе то, что хотел бы сделать их критик (например, большие обзоры и так далее), и поэтому здесь я, наверное, не вправе судить, принимать приглашение в ресторан или нет. Самое важное - оставаться разумным и адекватно оценивать ситуацию.
С.Р. : Я уже много лет не работаю в изданиях на постоянной основе, но когда появляется задача написать резенцию, я отправлю в ресторан тайного гостя вместо себя, чтобы меня не узнали. Я часто получаю приглашения от шефов, потому что им интересно и важно мое мнение. Но я не всегда принимаю эти приглашения - ведь так можно разорваться, тем более я и сам могу заплатить за себя там, где я хочу поесть.
Д. В. : К сожалению, сейчас критика часто сводится к нападкам на рестораторов или шефов. Этим занимаются блогеры, непрофессионалы. Они повсюду. Единственное, что остается делать, - просто игнорировать их. Не бойтесь, люди поймут, где несправедливость. Сюда же - чертов Tripadvisor, ненавижу его. (Некоторые рестораторы, кстати, очень здорово и с юмором отвечают на комментарии в этом и аналогичных сервисах). Порой кажется, что все эти негативные рецензии написаны с одного IP-адреса и напоминают порой нападки бывших любовников. Но если серьезно, это все очень грустно, это дискредитирует индустрию.
Но при этом нельзя делить блоги и прессу на черное и белое - есть прекрасные блоги и есть ужасные печатные издания. Кроме того, есть блогеры, которые выросли в великолепных журналистов. Другое важное качество, которое привлекает меня в блогах, - независимость. Их делают реально независимые люди. Многие из них тратят свои деньги. И не каждый журналист имеет время и средства на то, чтобы, например, изучить все кафе с фиш-энд-чипс в городе.
Д. В. : Есть два ответа на этот вопрос. Первый - конечно, на претензии надо отвечать. Например, лондонский шеф-повар Том Селлерс из ресторана со звездой Michelin открыл еще одно место - Restaurant Ours (насчет названия было много шуточек, и вообще Селлерс - спорная фигура, но неважно), о нем очень плохой материал в Evening Standart и, на мой взгляд, довольно справедливый. Селлерс вступил в полемику. Но куда катится мир, если ресторатор или шеф начинает войну с ресторанным критиком? Да, плохие отзывы бывают у всех, но надо жить дальше. И второе: лучшее, что можно сделать в данном случае, - продолжать делать свое дело как можно лучше, и, если критика обоснована, постараться прислушаться к ней.
Д. В.: Не думаю, что нужно быть первоклассным поваром, чтобы писать о ресторанах. Вероятно, те, кто пишет про еду, так или иначе заинтересованы в кулинарии, но, повторюсь, не думаю, что они обязаны хорошо готовить. Главное - много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления.
С. Р. : Во-первых, самому себе. Во-вторых - своему окружению, друзьям; можно быть уверенным, что их мнения не куплены и не имеют корыстной цели. Профессиональные критики? Здесь мы сталкиваемся с существенной проблемой: проверять рестораны - обязанность журналиста, но ресторанов много и на все просто физически не хватит времени. Я периодически сталкиваюсь с тем, что журналисты не ходят в рестораны, на которые пишут рецензии.
С. Р. : Я не считаю себя критиком, скорее - гастрономическим советником. Моя задача - не просто высказывать свое мнение, а помогать рестораторам решать их проблемы (в том числе поэтому я предпочитаю писать о ресторанах, которые мне нравятся, и умалчивать о тех, которые мне не нравятся). Однако сейчас зачастую критика стала всего лишь способом нападок на ресторатора - любой человек может написать о ресторане или его шеф-поваре что угодно, воспользовавшись своим аккаунтом в социальных сетях или сервисом вроде Tripadvisor.
Критиковать легко. Пришел в ресторан и написал: «Здесь как-то прохладно, а еще мне дали не тот столик, который я хотел, отомщу-ка я им за это на Tripadvisor». Люди забыли, что критика должна быть конструктивной и критиковать нужно, для того чтобы, повторюсь, улучшить сервис ресторана, а не для того чтобы отомстить.
Главное в работе критика - не навредить. Профессия шеф-повара и без того сложная: человек отдает себя полностью своему делу, забывает о семье, каждый раз ставит перед собой новые задачи и вопросы, в том числе и психологические. А из-за недальновидности и неопытности плохой критик этого не понимает, и тогда шефу становится еще сложнее.
Оценка ресторана должна складываться из всех нюансов, и учитывать надо все, вплоть до того, что, например, в Париже в отличие от Прованса в ресторане наверняка будет теснее из-за более высокой стоимости аренды помещения; будет меньше персонала из-за необходимости платить персоналу более высокую зарплату и так далее.
Если вам не понравилось блюдо, надо спросить себя: мне оно просто не по вкусу или оно действительно приготовлено плохо? Надо учитывать и культурную составляющую: например, если мы с Джо придем в ресторан, у нас могут быть разные мнения о сервисе и о блюдах - просто потому, что он англичанин, а я француз.
Д. В.: Я писал о ресторанах 20 лет, но никогда не называл себя ресторанным критиком, мне не нравится этот термин. Сейчас тех, кто называет себя подобным образом, так много, что смысл этого термина теряется. Давайте не забывать, что ресторанная критика - это журналистика и она должна быть профессиональной, ею не может заниматься любой желающий.
Да, многие фотографируют еду, пишут о еде, но это не ресторанная критика. Внимание ко всем деталям, непредвзятость, способность видеть в комплексе - вот что отличает настоящую ресторанную критику. Сейчас же отзывы о ресторанах часто сводятся к обвинениям (и это тоже не ресторанная критика). Кстати, если вы пришли в плохой ресторан, иногда лучше не писать о нем вовсе.
Я определил для себя несколько составляющих идеального ресторанного критика: одержимость знаниями, честность, целостность, анонимность, умение идти своим путем, постоянное приобретение опыта и знаний, постоянное развитие. Тогда вы в полной мере сможете видеть и понимать, как обстоят дела в ресторане.
