Говорят, что две вещи сводят с ума иностранцев в современной Греции – греческие женщины и греческое узо: одинаково жгучие, ароматные, пьянящие. И если знакомство с гречанкой – дело случая, то с узо все обстоит гораздо проще. Достаточно присесть за покрытый чистой клетчатой скатертью столик в маленькой приморской таверне, глубоко втянуть ноздрями соленый голубой средиземноморский воздух, подозвать, щелкнув пальцами, проворного официанта, поглядеть ему со значением в глаза и произнести в пол-голоса: «Эна узаки, паракало»- «Пожалуйста, стаканчик узо». Только и всего.
Узо – напиток мужской, традиционный. Стаканчиком узо встречают гостей, провожают друзей, поднимают в знак желания двух назнакомых между собой компаний познакомиться поближе и продолжить вечер вместе. Главное здесь – не перепутать и не переборщить: нельзя пьянеть, нельзя переедать, и главное: нельзя пить узо неразбавленным, иначе не избежать нарушения двух первых «заветов».
В узкий, высокий стакан наливается до половины ароматный прозрачный напиток, резко пахнущий анисом, добавляются два кубика льда, немного холодной воды, благодаря которой узо из прозрачного превращается в матово-белый, и начало застолью положено. Западноевропейские туристы, хоть раз посетившие Грецию, увозят с собой на родину, кроме рецептов приготовления знаменитого «деревенского салата» и «мусаки», привычку пить в час аперитива стаканчик узо- то ли в знак ностальгии о проведенных возле теплого, самого чистого в Европе, гостеприимного греческого моря волшебных каникул, то ли потому, что вместе с терпким узо в их жилы просочились капли ихора – прозрачной крови богов греческой мифологии, следы которой, как утверждают греки, можно обнаружить у всех жителей южного, изрезанного скалами лоскута Балканского полуострова.
Чтобы насладиться стаканчиком узо не надо готовить сложные и жирные закуски: достаточно нескольких маслин, щупальца осьминога, блюдечка золотисто-зажаренной хамсы, нескольких кубиков маринованных овощей – и компания греков может беседуя просидеть за столом весь вечер. Узо также сопровождает рыбный стол, там, где европейцы традиционно предпочитают белое вино. Ну а о морских «фруктах» - устрицах, мидиях и прочих съедобных раковинах –и говорить не приходится: узо под них пьется как вода!
Греки говорят, что если в названии месяца нет буквы «р», то полагается пить узо: в жару, которая расплавляет греческие улицы с мая по август, центры городов пустеют. Бесконечная серебряная река автомобилей зарывается в песок и гальку на морском побережье, благо до моря рукой подать буквально из любой точки страны. Одичавшие за зиму берега вновь густо «заселяются», и бело-черные, точно пингвины, официанты не успевают обегать столики, с «четвертинками» узо и пирамидами тарелочек с закусками на подносах.
Трудно найти грека, не пробовавшего узо, практически всему мужскому населению Греции знакома в подробностях процедура его производства, но очень и очень немногие знают историю происхождения его названия.
«Узо»? Наверняка, слово турецкого происхождения! Ведь говорят. что именно беженцы из Малой Азии привезли с собой вместо багажа на соседние с Турцией северно-эгейские острова Хиос и Лесбос рецепт божественного напитка, такого популярного на ионических берегах.» Однако, собиратели греческого современного фольклора дают совсем другую трактовку.
В фессалийском городе Тирнаво, кроме вина, изготавливали и крепкий напиток «ципуро», причем не только на спиртных заводах, но практически во всех фессалийских хозяйствах. В огромных медных чанах вываривали виноградную кожуру с водой или испортившимся вином. Дистиллят, который получался в результате варения, перегоняли вторично, добавляя анис, соль, угольки и лук. Продукт этой сложной операции именовался (и до сих пор именуется) «ципуро» или «ракы». Некоторые гурманы подвергали «ципуро» и третьей перегонке, добавляя мастику и сахар, в результате чего в домашние бутыли заливалось «переваренное ципуро», как когда-то называли узо.
Название «узо» этот напиток получил только лишь в последние годы турецкого владычества над Грецией. В те времена в Тирнаво служил военврачом турецкой армии армянин Ставрак-бей, которого связывала тесная дружба с местными греками Андонисом Макрисом, торговцем тканями, и Димитрисом Думеникиотисом, произодителем ципуро и владельцем торговой лавки. Обычно, в часы после сиесты друзья вели бесконечные беседы о судьбах балканских стран и всего мира, потягивая «переваренное ципуро» за столиком в лавке Думеникиотиса. В один из таких послеполуденных бесед Ставрак-бею и пришла идея добавить в ципуро кое-какие новые ингредиенты, чтобы улучшить его вкус. Заводчик Думеникиотис не замедлил воплотить идею своего друга армянина на своем спиртном заводе, в результате чего получился такой тонкий на вкус напиток, что торговец тканями Макрис, полный энтузиазма, воскликнул: «Да это же uso Massalia!» Никому из жителей Тирнаво тех времен не надо было объяснять, что имел в виду «крестный отец» узо Андонис Макрис, наши же современники наверняка нуждаются в кратком пояснении: в Тирнаво с давних времен выращивали шелковичного червя и произодили в огромном количестве коконы, самые высококачественные из которых отправлялись на шелкопрядные заводы Европы, в том числе и в Марсель, с надписью «uso Massalia», то бишь «для использования в Марселе». Возглас Макриса означал, что продегустированный им напиток был высочайшего качества!
Как и у всякого национального сокровища- а узо, бесспорно, им является - у греческого узо есть свой музей. Находится он на Лесбосе, красивейшем острове Эгейского моря, родине древних лирических поэтов Сапфо и Алкея, который славится по всему миру своими бесконечными маслиновыми рощами и отменным узо. Создала этот необычный экспозиционный и дегустационный комплекс семья Варваяннисов, на протяжении вот уже почти ста семидесяти лет производящая знаменитое лесбосское узо (его еще называют митиленовским, по названию столицы острова, живописнейшего города-порта Митилены).
Кстати, самый первый, Евстафий Варваяннис, будучи умудренным предпринимательским опытом, в свои 55 лет переехал на Лесбос из...Одессы и в 1860 году построил в селении Пломари первый завод по производству узо. Выбор местоположения для своего «греческого» бизнеса было выбрано не случайно: Пломари, в наши дни небольшой провинциальный островной городок (хоть и «столица» узо!), был крупным торговым портом юной независимой Греции, откуда уходили нагруженные разными товарами корабли в страны Черноморья и, конечно, Россию. Кроме того, на Лесбосе произрастало такое количество ароматических трав, способных обогатить вкус любимой жителями эгейского побережья ракы, что знакомый с производством анисового напитка по Одессе Евстафий Варваяннис ни минуты не сомневался в успехе своего начинания. Из Константинополя был привезен в Пломари первый чан для производства узо, и уже в следующем году сам султан оказался в числе наипервейших клиентов и почитателей замечательного 46-градусного лесбосского уза «Варваяннис Бле», то есть с синей этикеткой.
За сто сорок лет традиции узо «Варваянниса» у руля завода сменилиось пять поколений, заводские сооружения были перенесены в соседний городок, расширены, модернизированы. Появились разновидности узо «Варваянниса»- ароматнейший аперитив 47-градусный аперитив «Эвзон», тончайшее на вкус, сложнейшее в производстве 48-градусное узо «Афродита», более слабое, «женское» 42-х градусное узо «»Варваяннис» с зеленой этикеткой. Не изменились только основные «составные» - несравненное качество и преданность семьи делу жизни одесского предка. Известно, что знаменитый греческий коньяк «Метакса», без которого из Греции не возвращается ни один уважающий себя русскоязычный турист, не принадлежит более грекам. Проданными оказались и такие чисто греческие предприятия, как лесбосское узо «Мини», поменяли «руки», как говорят греки, и любимые всеми греками ликеры «Эолики». Семейное предприятие Варваяннисов также не раз испытывало трудности, но, несмотря ни на что, правнуки одессита сохранили верность семейной традиции. Верными «нектару» Варваянниса оставались и остаются и истинные ценители прохладного напитка, причем немало таких, кто считает, что именно узо Варваянниса и есть настоящее, первозданного вкуса узо, этого мнения придерживаются и выходцы из Малой Азии, «турецкие» греки, как, скажем, Аристотелис Онасис...
Кстати, цена узо такова, что не надо иметь миллионы Онасиса, чтобы позволить себе насладиться им. Если вы окажетесь в Афинах, не спешите покупать узо в супермаркетах, и, главное – не зарьтесь на красивые, «фигуристые» бутылки в туристических торговых точках. Найдите время побывать на Центральном афинском рынке, в самом центре города, почти у подножия Акрополя, и зайдите в небольшую узовую лавку у входа в Рыбные ряды. Вас ошеломит изобилие марок, этикеток и названий: узо лесбосское, узо хиосское, узо фессалийское, узо пирейское, узо пелопонесское. Разная крепость, разные градусы, совершенно разные вкусы. Вы запутались? Не знаете, что выбрать? Тогда обратитесь к продавцу: он постарается подобрать наиболее отвечающее вашему вкусу. Покидая лавку, запаситесь маслинами и белоснежной греческой фетой (брынзой) – вот вы и готовы начать первое робкое знакомство с напитком греческих богов.
Вот вроде бы и все. Картина обрисована, расставлены акценты на трудных моментах, дан краткий исторический обзор вопроса. И все-таки, что-то ускользает, о чем-то я да забыла упомянуть. Ах, да! Последнее предупреждение: если вы устанете от беготни по достопримечательностям и магазинам и присядете перевести дух за столик какого-нибудь из многочисленных уличных кафетериев, не отвечайте на вопрос официанта: «Что будете пить?» односложным «Типота», то бишь «Ничего». Через несколько секунд он возвратится со стаканчиком узо и закуской: видите ли, много лет назад один хитрый кабатчик, которому смертельно надоело слышать от своих клиентов это одиозное для всех коммерсантов слово «ничего», придумал новое название для продаваемого им местного уза – «Типота», «Ничего»! Его традицию продолжают и кабатчики современные, не позволяя таким образом улепетнуть от заказа ни одному посетителю.
Вот такой волшебный напиток есть в Греции. И особенно его надо взять на заметку всем любителям выпить: потребляя его, не придется даже лгать своей жене: ведь на вопрос «Ты что пил?» всегда можно ответить с чистой совестью: «Ничего»!
Евгения Евстафиу
Разновидности нашего национального алкоголя - водки, встречаются не только в России. К примеру, напитки по своим характеристикам напоминающие водку, есть так же в Греции и Турции. Речь идет о национальных напитках этих стран - узо и ракы, являющихся, по сути, анисовой водкой.
Напитки эти, известны с незапамятных времен и являются фирменными в обеих странах. Что же такое узо и ракы? Это продукт, крепостью в сорок - пятьдесят градусов, получающийся путем многократной возгонки виноградного спирта, смешанного с целым букетом различных трав. В них может входить множество ингредиентов - от шпината и ромашки, до корицы и гвоздики, но главным и общим компонентом в обоих напитках, является анис, который и придает им неповторимый вкус и аромат.
Как же правильно пить греческую и турецкую водку? Разумеется, никто не запретит вам употреблять их в любом виде, какой душе угодно, но есть три традиционных способа пития узо и ракы.
1) Многие ценители этих напитков, в своем мнении полностью однозначны: пить надо в чистом виде и только. Учитывая, что традиционная посуда для узо и ракы - это небольшие узкие бокалы объемом в пятьдесят - сто грамм, данный способ почти ничем не отличается от употребления нашей родной, русской водки.
2) Другое мнение гласит, что только добавленный в эти напитки лед, способен полностью раскрыть весь их вкус и аромат.
3) Тем, кто не является любителем чересчур крепких напитков, советуем разбавлять узо и ракы водой со льдом, это придаст вкусу напитка большую мягкость. Однако если вы решите попробовать именно такой способ, стоит вас предупредить: не пугайтесь, когда при добавлении воды, совершенно прозрачный напиток, вдруг станет молочно-белым. Этот эффект обусловлен тем, что при понижении градуса, из спирта выделяются эфирные масла аниса, и начинают конденсироваться.
Чем закусывать узо и ракы?
В случае с узо, традиционной закуской в Греции считаются салаты и морепродукты, однако прекрасно подойдут и рис, и хлеб, и обжаренные в масле овощи.
Что касается турецкой ракы, то существует более двухсот блюд, которыми в Турции закусывают именно этот напиток. В обязательный набор закусок входят домашний сыр, различные салаты, дыня, обжаренные овощи. Кроме того, ракы прекрасно идет с любыми мясными и рыбными блюдами.
Наш мир - огромен, и почти в каждом уголке планеты существуют традиционные, национальные алкогольные напитки. И греческая водка узо, и турецкая раки, являются превосходным примером напитка не только «национального, фирменного и традиционного», но и качественного.
Несмотря на то, что Греция первым делом ассоциируется с вином, главным национальным напитком страны является анисовая водка. Крепкий, пряный напиток настолько же самобытен, насколько и народ, придумавший его.
Греческая водка (узо) – это спиртное на основе винного и зернового спиртов, настоянное на травах. Его начали делать древние греки, а во времена Византии рецепт был доведен до ума – был включен анис. И называется это спиртное в честь аниса (ouzo в переводе с греческого означает анис). Считается, что анисовая добавка, равно как и добавки других лечебных трав, стали нововведением монахов с горы Афон.
Благодаря этому ингредиенту, спиртное часто сравнивают с из Турции, азербайджанским араком и болгарской мастикой. Хотя все эти разновидности анисового спиртного довольно сильно отличаются по технологии производства, они отдаленно похожи. Узо – это не просто спиртной напиток, характерный для Греции, это часть местного колорита.
Фото анисовой водки «Узо»
С 1989 года узо стало географически закрепленным названием. Иными словами, узо вне страны – это другой спиртной напиток с анисовой вытяжкой.
Издревле в каждой семье был свой секретный рецепт водки. Он мог отличаться выбором базовых ингредиентов, технологией производства, методом выдержки и сотней других неуловимых, но важных нюансов. Каждый, кто имел возможность посетить Грецию, знает, с какой настойчивостью в каждом кабаке вас будут поить местной водкой. Дело тут не столько в том, чтобы заработать на туристах (хотя чего греха таить, такие мысли тоже присутствуют), а в том, чтобы познакомить туристов с личным мастерством и алкогольной традицией страны.
Важно знать!
Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...
Когда название "узо" было зарегистрировано, появилась необходимость регламентировать технологию его производства. В официальных документах сегодня записано, что узо – это алкогольный напиток, минимум на 20 % состоящий из винного спирта и содержащий вытяжки из аниса. Поэтому очень часто слышны мнения о том, что национальный напиток – не водка, а бренди. Дело в том, что винный спирт для напитка получают характерным для бренди путем – сбраживанием сока и виноградного жмыха.
На фото - водка «Узо» из вытяжки из аниса
Кофе особенно любим, и готовится разными способами. Для крепкого черного кофе зерна перемалывают особым образом и подают в маленьких чашечках вместе со стаканом чистой воды: очень сладкий кофе называется гликос, средней сладости - метриос, совсем без сахара - скетос. Из него же готовят взбитый холодный кофейный шербет кофе фраппе, который чудесно утоляет жажду в самую сильную жару.
Чай в Греции пить не принято, он используется как лекарство от простуды и других недомоганий.
Вино . Его греки предпочитают всем прочим спиртным напиткам. Греция -- страна виноделия. Здесь, благодаря мягкому и теплому климату, с древних времен возделывают виноград. Поэтому ассортимент производимых вин очень разнообразен.
Самое знаменитое сухое вино - рецина. Его необычный вкус объясняется тем, что в него добавляют немного сосновой смолы.
Из красных вин стоит попробовать рапсани, при приготовлении, которого используется сразу три сорта винограда. Из крепленых вин наиболее известны мускаты, например MOSCATO ALEXANDREIAS, «александрийский мускат», LEUKO, «белый», RODOI, TRANI.
В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Уже тогда существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город- полис производил собственные вина. Греки предпочитали густое темно-красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба - для брожения. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и юдосские вина. Ненамного градниками занято более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно производится около 500 миллионов литров вина, из которых половина импортируется. Не уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день, особенно славится терпкое вино с острова Санторини (Тира) иинограда, возделанного на вулканическом пепле.
Из греческих водок широко употребляются узо и ципуро.
Остров Лесбос прославился тем, что подарил миру еще один характерный спиртной напиток Греции - узо. Кстати, для его производства тоже используется виноград.
Многие опрометчиво считают, что это название имеет виноградная водка вроде турецкой раки. Только это ошибочное мнение. Виноградной водкой, скорее, можно назвать другой алкогольный напиток Греции - ципуро. Его издавна гнали местные садоводы, которые имели виноградники, как говорится, для себя, для семьи. А вот его модификация, о которой идет речь, - уже не столько алкогольный напиток Греции, сколько характерный элемент местного колорита, как, скажем, текила для Мексики. В 1989 году это название получило регистрацию как греческое, так что с тех пор данный напиток можно делать только на его исторической родине. Любовь греков к анисовому напитку с ароматом микстуры от кашля, который становится беловатым при добавлении воды, столь велика, что на острове Лесбос имеется даже целый музей, хотя, справедливости ради, стоит отметить, что его в больших количествах производят и в городах Тирнавос, Каламата. Заслуга в создании музея принадлежит семейству Варвянис, которое делает этот алкогольный напиток Греции на протяжении свыше 170 лет.
Греки бережно хранят свои традиции, и это касается не только самого рецепта их национального алкоголя, но и ритуалов, сопровождающих его производство и распитие. К примеру, в первый день лета в городе Митилини неизменно проводится Фестиваль узо. Расположенный здесь замок становится эпицентром веселья. Мало того, что здесь проходят всевозможные представления, в которых участвуют известные в стране актеры и певцы, так еще компании, которые производят этот национальный напиток Греции, наливают собравшимся бесплатно, позволяя таким образом дегустировать свою продукцию.
Любой спиртной напиток Греции, как, впрочем, и национальные алкогольные изыски любых других стран, имеет определенную привязку к местности. Вот, к примеру, история появления прародителя анисового алкогольного напитка под названием «ципуро» неразрывно связана с легендарным городом Афины.
Вообще, некоторые данные свидетельствуют, что этот спиртной напиток Греции из виноградного жмыха придумали в XIV веке монахи из православного монастыря, располагавшегося на горе Афон. Говорят, они угощали ципуро каждого, кто посещал обитель. Столетие спустя этот спиртной напиток Греции стали производить и в Афинах. Тому имеется и документальное подтверждение – производство алкоголя в те времена регулировалось специальными султанскими указами. В один из подобных циркуляров попал и ципуро. Сейчас его производят в большинстве регионов Греции, в числе которых Фессалия, Крит (кстати, здесь в ципуро иногда добавляют мед, в результате чего получается специфический напиток «ракомело»), Эпир. В этих регионах виноградную самогонку еще называют «цикудья». А вот свободно торговать им за пределами своего нома (та область, где проживает греческий самогонщик) было разрешено только в 1980 году. Кстати, тогда же было налажено и поточное производство ципуро на крупных лицензированных предприятиях.
Казалось бы, к чему делать напиток, которым баловались афиняне еще в XV веке, если уже существует множество других, более современных? Ответ каждый выбирает для себя. Одни греки ратуют за сохранение исконных традиций, другие ценят разнообразие (не зря же появилась поговорка «В Греции все есть!»), третьим просто не нравится аромат аниса, присутствующий в узо. Как ни странно, все они правы. Конечно, этот спиртной напиток Греции имеет весьма специфический характер, который не всякому нравится, но в этом проявляется его сходство с городом, где он был создан. Афины – это культурный центр Греции, где постройки античных времен преспокойно соседствуют с домами, выстроенными по последнему слову современной архитектуры. Витрины новомодных бутиков в сочетании с сохранившимися там и сям византийскими базиликами рождают неповторимый образ этого прекрасного города, пережившего за свою долгую историю немало взлетов и падений. Ципуро – этот национальный спиртной напиток Греции за последние три десятка лет стал не менее значимым и востребованным, чем его младший братишка. Сегодня производство ципуро остается самым настоящим ритуалом. Это культовое действо приходится на октябрь. Данный национальный спиртной напиток Греции гонят, сопровождая процесс песнями и танцами вокруг медных котлов. Когда ципуро готов, хороводы сменяются шумными застольями и народными гуляньями.
Очень популярно за пределами Греции бренди METAXA.
Этот алкогольный напиток Греции представляет собой бренди, разведенный вином с добавлением настойки из определенных травок. Точная рецептура держится греками в строжайшем секрете. Суть же этого процесса заключается в изготовлении вина из чуть заизюмленного винограда трех сортов, характерных для Средиземноморья, его последующей перегонке, а также добавлению к полученному дистилляту сладкого вина сорта «мускат», дистиллированной воды и настойки из таинственного набора трав, состав которого непосвященным знать 
не положено. После выдержки не менее 3 лет такая смесь становится метаксой.
Кстати, этот национальный спиртной напиток Греции появился сравнительно недавно. Первый завод по его производству был открыт в городке под названием Кифизия в 1882 году. Автором рецепта стал некий Спирос Метакса, в честь которого этот спиртной напиток Греции и получил свое необычное название. Сперва его употребляли только соотечественники изобретателя рецепта, но делали они это с таким нескрываемым удовольствием, что уже в 1892 году он решился попробовать отправить партию на экспорт. Три года спустя этот национальный спиртной напиток Греции получил свою первую награду за рубежом, завоевав золотую медаль на Международной выставке, прошедшей в Бирмингеме (Германия). С тех пор он не утрачивает статус изысканного напитка для ценителей тонких вкуса и аромата.
Греки своим алкогольным детищем очень гордятся. Чтобы лишний раз подчеркнуть, что этот спиртной напиток Греции - национальное достояние, дизайнер по имени Янис Цекленис в 1963 году получил патент на бутылку особой формы, напоминающую амфору. Именно в такую тару теперь разливают метаксу 7-летней выдержки.
Еще один спиртной напиток Греции, представляющий собой смесь логичных в данном контексте и необычных компонентов, носит название «мастиха» . Это традиционный ликер с острова Хиос, который отличает внушительная крепость (около 30%) и наличие в составе мастики. Если с крепкими напитками русскому человеку сталкиваться не впервой, то вот последняя составляющая аппетит не очень возбуждает.
На самом деле, мастика - это смола одного из подвидов фисташковых деревьев (скорее, это даже кустарник), которые растут только на Хиосе. Их пробовали выращивать и в самых разных местах, да только капризные кусты никак не хотели приживаться не только за рубежом, но и в других районах самой Греции. По словам геологов, мастиковые деревья растут на Хиосе благодаря сочетанию почв, богатых известняком, с воздействием вулкана Псарона. С одного дерева можно получить всего лишь около 300 - 400 грамм смолы. В Греции ее часто используют в кулинарии, добавляя в еду, сладости и даже жвачку, а также напитки. Тягучий, пряный запах мастики напомнит о восточных странах. Издавна смола высшего качества отправлялась в гарем константинопольского султана. Сотни его наложниц, таким образом, получали возможность использовать мастиковое масло, благодаря чему их кожа становилась ароматной и шелковистой.
Мастиха имеет мягкий хвойно-фруктовый аромат и сладкий вкус со свежим оттенком огурца. Этот ликер совершенно универсален. Этот спиртной напиток Греции с удовольствием пьют мужчины из коньячных бокалов, дополняя сигарой. Женщинам нравятся коктейли с мастихой или ее сочетание с десертами. Кстати, такой спиртной напиток Греции часто подают во время свадебных застолий, когда основное блюдо уже съедено.
Греция ассоциируется у нас с винодельческой страной. Но продукт лозы - это не только легкие алкогольные напитки. С тех пор как человечество изобрело перегонный куб, появилось ракы. Многие считают этот вид дистиллята национальным турецким напитком. Но это не так. На самом деле в Оттоманской империи алкоголь, тем более крепкий, разрешалось употреблять только гяурам - не мусульманам. Но любители выпить есть везде, а потому греческая водка пришлась ко двору у завоевателей. Название стало звучать как «ракы». А в Азербайджане стали делать свой аналог - арак. Познакомились с этой водкой и славяне. Балканская ракия - тоже младшая сестра греческой водки. А какие еще виды существуют в Элладе? Этому вопросу будет посвящена наша статья. Мы расскажем не только о раки, но и таких интересных напитках, как узо, мастика, ципуро и других.
В отличие от северных стран, где дистилляты изначально производились из зерновых, греческая водка является побочным продуктом виноделия. Когда ягоды давили и получали драгоценное сусло, оставались выжимки. Что делать со жмыхом? Обычно его выбрасывали на виноградники, и перегнивающие выжимки становились удобрением для лоз. Но если человек бедный, он не будет вот так просто что-то выбрасывать. В жмых добавляли сахар, воду и оставляли повторно бродить. После чего производили дистилляцию и получали Напиток стал называться «раки» значительно позже. Этимология дистиллята уходит корнями в арабский язык. «Арак» в переводе значит «пот», что понятно всякому, кто хоть раз в жизни видел самогонный аппарат. Но все же виноградная водка из Греции очень отличается по вкусу от итальянской граппы, хотя и сырье, и технология приготовления двух напитков приблизительно одинаковы.
В мире есть два вида растений, совсем не родственных, но приносящих плоды с одинаковым запахом. Бадьян - это вечнозеленый кустарник, который произрастает в Восточной Азии. Его плоды похожи на коричневые звездочки, и в каждом лучике ее скрывается зернышко. А анис, который распространен в Европе, - это трава, принадлежащая Роднит два вида растений ароматическое эфирное масло анетол. Оно в преизбытке содержится в плодах и аниса, и бадьяна. Впрочем, греки называют свою траву, благоухающие свойства которой подметили еще в античные времена, гликанисосом, что значит «сладкий анис». Эту приправу использовали и другие народы. В Египте, к примеру, трава входила в состав мазей для мумификации покойников. Греческая имеет прототип - «вино Гиппократа». Его пили как лекарство от многих недугов. Гиппократ первым настоял вино на анисе.
Считается, что это национальный турецкий напиток. Но до либеральных реформ девятнадцатого века мусульмане даже думать не смели о производстве дистиллятов. Этим на территории Османской империи занимались греки, реже - выходцы с Балкан. Ракы стало популярным в Турции благодаря Кемалю Ататюрку, которому очень нравился этот напиток. Анисовую водку следует пить разбавленной. Обычно делается смесь из одной части раки и двух-трех частей минералки. При разбавлении водой раствор моментально белеет и становится похожим на молоко. Это происходит потому, что эфирное выступает из спирта, и образуется эмульсия. Именно из-за белого непрозрачного цвета турецкий напиток ракы (но на самом деле греческая водка раки) имеет поэтическое название «львиное молоко». Крепость у этого напитка варьируется от сорока до пятидесяти градусов. В неразбавленном виде у раки очень сильный анисовый запах и жгучий резкий вкус.
На первый взгляд кажется, что национальный - та же раки, только мягче. Но это не так. Технология производства совсем другая. Виноградных спиртов в узо не больше тридцати процентов. Но и это еще не все. Качественная греческая водка узо, кроме аниса, содержит еще целый ряд приправ. Это кориандр, корица, имбирь, кардамон, бадьян и фенхель. Ароматические специи сначала настаиваются на чистом виноградном спирте. Потом его перегоняют через медный дистиллятор, отделяя переднюю и конечную части. Серединную же еще раз очищают, а потом разводят мягкой известковой водой до крепости в тридцать семь с половиной градусов. Интересна этимология названия этой очень старинной водки. В городке Тирнавосе, в Фессалии, местное население занималось выращиванием коконов шелкопрядов на экспорт во Францию. Тогда этой частью Греции владела Италия. Поэтому ящики с коконами перед отправкой через море маркировались надписью Uso a Marsiglia (ит. «Использовать в Марселе»). Местные фермеры значения этих слов не знали, зато фраза эта была для них эталоном высшего качества. Поэтому когда заезжие люди спросили, что за водка такая, они отвечали - узо.
Первое упоминание об этом дистилляте встречается в монастырских книгах Афона конца шестнадцатого века. Ципуро изготавливают путем дистилляции виноградного жмыха. После чего в спирты добавляют различные пряности - гвоздику или корицу. Далее повышают содержание алкоголя в напитке до 40-45 градусов. В Македонии и Фессалии в ципуро добавляют анис, и там напиток напоминает узо. На Крите есть своя национальная греческая водка. Как называется тамошний напиток? Ракомело. Но в этой водке нет и следа аниса, а только тягучий мед. Ципуро пьют неразбавленным из маленьких рюмочек. Напиток подают к закускам (вяленым томатам, острым колбасам и сырам), а также к десертам (халве, орехам, изюму).
Знакомое слово, не так ли? В переводе оно значит «жевать с зубовным скрежетом». А все потому, что греческая водка мастика настаивается на корнях дерева хиос. Когда спирты, полученные из виноградных жмыхов, прогоняются через это растительное сырье, они обогащаются эфирными смолами. У мастики очень специфические вкус и запах. Пьют эту водку обязательно с добавлением льда. При погружении кубиков смола, растворенная в спирте, выступает из химического соединения, и напиток становится непрозрачным, белым, как молоко. В Греции есть два вида мастики: водка и сладкий ликер.
