Рядовки - не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки - небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба - с фиолетовым оттенком.
- Среда рядовок - умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.
Фиолетовую рядовку можно спутать с несъедобным ядовитым грибом "паутинником»" такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой "вуали-паутинке", которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.
- Сезон сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.
Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить в течение 20 минут.
Пробовать на вкус сырые грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.
Можно отваривать и подмороженные рядовки , отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.
Отварные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.
Отварные или обжаренные рядовки - прекрасный гарнир для омлетов или мясных блюд.
- Засаливать рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера - они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.
Рядовки – название большого семейства грибов, относящихся к роду пластинчатых. Значительная их часть пригодна к употреблению в пищу. Важно знать, как готовить рядовки, чтобы суметь подчеркнуть вкус гриба, а еще сохранить содержащиеся в нем витамины В1 и В2, микроэлементы (цинк, медь, марганец).
Найти и собрать грибы – это лишь начало. Дальше их предстоит приготовить. Чтобы вкус приготовленного блюда не разочаровал потребителя, следует знать все особенности подготовительного этапа – очистки.
Рядовка, так же как большинство других грибов, произрастает в условиях леса. Поэтому первое, что требуется сделать, – тщательно очистить всю поверхность от прилипшей хвои, мха, листьев. От песка и земли избавиться можно обыкновенной кисточкой. Особенно пристальное внимание следует уделить нижней части шляпки – здесь расположены пластиночки, которые легко засоряются.
После того как мусор снят, приступают к главной части ответа на вопрос, как чистить рядовки. Со шляпки гриба острым ножом из нержавеющей стали удаляют участки, которые потемнели, повреждены гнилью, грызунами, насекомыми. Обязательно следует удалить кожицу со шляпки, после чего грибы тщательно промываются под проточной водой.
Если собранные экземпляры слишком загрязнены, их укладывают в большую кастрюлю или таз, заливают водой и оставляют на некоторое время. Замачивание никак не отражается на вкусе конечного продукта, даже если планируется готовить . Важно помнить, что пребывание их в воде не должно быть длительным, поскольку шляпки легко впитывают влагу.
Независимо от того, какой способ хранения грибов был выбран, их следует обработать специальным образом. Рядовки тщательно очищаются, промываются под проточной водой.
Как варить рядовки? Этот процесс осуществляется в несколько этапов:
Сколько варить рядовки до готовности? Для этого потребуется около 20 минут. Огонь должен быть средним. Емкость обязательно следует закрывать крышкой, чтобы исключить всплывание грибов.
Можно найти немало способов обработки рядовок. Рассмотрим самые лучшие рецепты приготовления рядовок, проверенные многократно.
Серая рядовка – достаточно крупный гриб. Основное время сбора – осень, место – сосновые или смешанные леса. Несмотря на возраст, мякоть грибов хорошо сохраняет форму. Она не становится ни мягкой, ни рыхлой. Поэтому приготовление серой рядовки предполагает соление и маринование. Но особенно вкусной она получается в маринованном виде.
Для маринования лучшей посудой является та, которая изготовлена из дерева. Как правило, это кадка или ведро. Хотя сегодня все чаще рецепты рекомендуют использовать привычные стеклянные банки. Как готовить рядовку серую?
Понадобится:
Приведенные ингредиенты – основа. Все рецепты основываются на ней, может меняться масса отдельных компонентов.
Подготовка грибов заключается в сортировке и чистке. Мелкие экземпляры маринуются целиком, более крупные разрезаются на несколько частей. В последнем случае грибы кладут в воду с лимонной кислотой и солью.
Чистые рядовки отвариваются с добавлением уксуса (соль добавляется, если готовятся мелкие грибы). Как только жидкость закипит, следует снять образовавшуюся пену. Сколько варить? До того момента, когда рядовки осядут на дно. После этого их вытаскивают шумовкой и раскладывают по подготовленным емкостям. В оставшуюся от варки жидкость добавляют сухие ингредиенты. После того как она вновь закипит, полученный маринад разливают по банкам с грибами, прикрывают крышкой и стерилизуют 30 минут на слабом огне. Затем емкости закатывают и убирают в темное место.
Для этого способа дополнительно потребуется деревянная кадка, гнет и сухая ткань. Предварительный этап также заключается в чистке и отваривании грибов. Готовую рядовку промывают холодной проточной водой, отбрасывают на дуршлаг или мешок из ткани неплотного плетения и оставляют на некоторое время, чтобы оставшаяся жидкость полностью стекла.
Высохшие грибы укладываются послойно в кадку и пересыпаются солью (ее потребуется 45-60 г на 1 кг уже готовых грибов). Сверху накрывается кружком из дерева и прижимается гнетом. К употреблению рядовки будут готовы примерно через неделю.
Готовить рядовку фиолетовую можно любым способом. Достаточно часто ее фруктовый аромат используют в грибных паштетах.
Этот способ приготовления рядовки фиолетовой потребует таких ингредиентов:
Нормы рассчитаны на 1 кг грибов.
Исходный продукт очищается, промывается холодной водой и отваривается в подсоленной воде. На сковороде обжаривается до золотистого цвета лук, затем к нему добавляются приготовленные рядовки. Ингредиенты хорошо поджариваются в среднем на протяжении 20-30 минут. В конце добавляют соль и чеснок по вкусу, после чего отправляют в блендер и измельчают до состояния пасты.
Для длительного хранения полученную массу еще раз обжаривают, а затем раскладывают по банкам и закатывают.
Грибники любят этот вид грибов не только за внешнее сходство с боровиком (по цвету шляпки), но и за приятный, нежный вкус. Свое название получили за излюбленное место произрастания – возле тополей. Готовить рядовку тополевую можно разными методами:
Приготовление рядовки тополевой путем соления позволяет лучшим образом сохранить внешний вид гриба, плотность его мякоти и вкусовые качества. Ингредиенты, которые потребуются на 1 кг исходного продукта:
В домашних условиях (и не только) процесс маринования начинается с подготовки продукта, то есть его очистки от мусора, кожицы. Большие экземпляры нужно разделить на части. Дальше следует термическая обработка: в закипевшую воду всыпают соль и грибы. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы только покрыть грибы – в этом случае рассол получится насыщенным, рядовка как следует просолится.
После того как вода повторно закипит, снимают пену и оставляют кастрюлю на среднем огне не меньше чем на 25 минут. По окончании варки продукт раскладывают по заранее простерилизованным банкам, заливают рассолом и закрывают крышкой. Обязательно емкости следует перевернуть вверх дном.
Рядовки обладают довольно специфическим запахом, напоминающим отсыревшую муку. Чтобы они получились вкусными, их нужно уметь правильно готовить.
Для данного рецепта вам потребуется 1 кг свежих грибов.
1 килограмм рядовок предварительно отварите и остудите. Также приготовьте:
На дно литровой банки уложите четвертую часть специй. На них – слой отварных грибов. Грибы присолите. Далее опять повторите слои: специи – грибы – соль. Последним слоем должны быть специи. На специи положите кофейное блюдечко, а на него установите какой-либо гнет. Подойдет узкая высокая банка из-под томатной пасты, наполненная водой. Банку с гнетом держите 2-3 дня на кухонном столе. Потом уберите гнет и закройте рядовки капроновой крышкой. Перенесите в холодильник или погреб. Соленые рядовки будут готовы через 2 месяца.
Отваренные с уксусом рядовки можно жарить самостоятельно, но вкуснее они получаются с картошкой.
Грибы и лук поджарьте на растительном масле до готовности. Отварите картофель в подсоленной воде. Выложите продукты слоями в форму для запекания. Полейте все сметаной и запекайте в духовке до румяной корочки.
Из-за довольно специфического запаха грибов, который может даже не уйти и после двух варок, рядовки рекомендуют готовить в сочетании с другими грибами. Подойдут маслята, опята, волнушки. Их нужно брать не менее половины от общего количества грибов.
В сосновых и смешанных лесах, среди мха или лиственно-хвойной подстилки можно обнаружить целые группы малоизвестных пластинчатых грибов под названием рядовка. Эти грибы, относящиеся к семейству Рядовковых, просто поражают разнообразием цвета шляпок: белые, пепельные, коричневые, желто-фиолетовые, темно-фиолетовые, с зеленым или серебристым отливом. Сезон сбора этих лесных обитателей открывает майская рядовка, а вот настоящий бум приходится на сентябрь, когда грибы эти обнаруживаются сразу целыми семействами. Причем самым популярным и наиболее вкусным грибочком считается фиолетовая рядовка. Чем еще примечателен гриб рядовка, рецепты и свойства этих эукариотических организмов рассмотрим в данной публикации.
Нужно заметить, что грибы эти, в отличие от многих других, обладают целым рядом необходимых человеческому организму минералов: цинком, медью, марганцем, а также важными для человека витаминами, например, витамином B2 (рибофлавином) и витамином B1 (тиамином). Кроме того, эти грибочки славятся своими антибактериальными свойствами.
Как и любые другие грибы, рядовки годны для любого вида обработки. Их можно отваривать, жарить, солить, тушить и, конечно же, мариновать. В пищу пригодны даже грибы, которые оттаяли после осенних заморозков. Главное не забыть очистить шляпку от пленки перед приготовлением. А для приготовления их достаточно опустить в воду и варить на протяжении 20 минут в подсоленной воде.
Особенностью этих грибочков является их запах, который очень напоминает аромат парфюмерии. Из-за этой особенности рядовки не рекомендуют смешивать в блюде с другими грибами. Однако некоторые любители грибов наоборот, кладут рядовки к другим дарам леса, чтобы придать всей грибной массе особый насыщенный аромат. Что характерно, по вкусу рядовка очень напоминает отварное мясо. Наверное, именно поэтому рядовку фиолетовую частенько используют для приготовления грибной икры. Кроме того, в жареном или отварном виде это они станут отличной основой к омлету или оригинальным гарниром мясным блюдам.
Кстати, в лесу нередко встречается гриб, очень напоминающий фиолетовую рядовку, однако с паутинкой вуали на пластинках. Это совершенно несъедобный фиолетовый паутинник, которого стоит избегать.
Нужно предупредить, что грибы сами по себе являются тяжелой пищей. Рядовка в этом плане может вызвать желудочное расстройство, а потому злоупотреблять таким лакомством не стоит.
Почистив и хорошо вымыв грибочки, их нужно опустить в кастрюлю с водой, а затем довести до кипения. Варить их необходимо около 30–40 минут, после чего откинуть на тарелку. Налив в кастрюлю 1 литр холодной воды нужно вскипятить ее, после чего добавить: лавровый лист, гвоздику, перец горошком, сахар и соль, а также уксус. После того, как содержимое кастрюли вновь закипит, следует варить маринад 15 минут. Сняв кастрюлю с огня, в маринад нужно добавить ложку уксусной эссенции и разлить по баночкам с предварительно разложенными в них грибочками. Остается лишь накрыть крышками и закатать.
Зная, чем отличаются от других замечательные грибы рядовка, рецепты и свойства этих даров леса, вы всегда найдете, каким кулинарным изыском порадовать своих родных и близких. Приятного вам аппетита!
В этом году что-то очень полюбились мне грибы рядовки - они и находятся легко, и обрабатываются прекрасно, и съедаются с удовольствием. Рядовка фиолетовая - гриб с высокой питательной ценностью, содержащая в себе уникальный набор микроэлементов, которых нет в других грибах. Её сезон наступает в конце лета и длится почти до заморозков, поэтому сейчас самое время запастись этими вкуснейшими грибами на зиму. Поскольку рядовки - очень плотные и хрустящие грибы, лучше всего они подходят для засолки, хотя, конечно, любой способ приготовления для них хорош - и жарка, и варка, и маринование.
Я предлагаю засолить рядовки горячим способом.
Удивительно, но не все знают эти грибы и не все их собирают, поэтому, их можно в достаточном количестве найти в лесу, даже после того, как по нему прошло стадо грибников. Большое количество грибов еще обеспечивает и то, что растут они семейками. А то, что рядовки крайне редко бывают червивыми, делает их обработку приятной, легкой и безотходной.
После таких манипуляций я взвесила грибы - получились заявленные в составе ингредиентов рецепта ровно два килограмма. В расчете на этот вес и будем рассчитывать другие компоненты рецепта.
Осторожно укладываем рядовки в глубокую кастрюлю и заливаем их водой. Вода должна слегка покрывать грибы. Количество воды особого значения в этом рецепте не имеет, но по опыту могу сказать, что на два килограмма обработанных грибов уходит уходит литр воды.
Чеснок очищаем, соль насыпаем в небольшую емкость, из которой будет удобно её брать чайной ложечкой.
Когда банки простерилизовались и грибы проварились, можно приступать к засолке. Делаем всё очень быстро, чтобы баночки и грибы не успели остыть. С грибов сливаем всю воду (можно частями откидывать на дуршлаг). Берем горячую баночку и на её дно насыпаем немного грибов.
*Поскольку грибы собраны в лесу собственноручно, себестоимость порции минимальна. А вот размер порции предлагаю определить для себя индивидуально))))
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Примерная стоимость порции: 10 руб.
