Валуй – пластинчатый гриб, встречающийся практически в каждом регионе России. Хотя его ценность намного меньше, чем белых грибов или рыжиков, продукт использовали в пищу с давних времен. Поскольку гриб относится к условно-съедобным растениям, чтобы не навредить здоровью, важно знать особенности его обработки.
Гриб валуй (Russula foetens) из рода Сыроежка относится к семейству Строфариевых. Из-за своих качеств получил несколько названий: сопливик, бычок, сыроежка зловонная, гриб-плакун, подтопольник, коровник, кулачок.
Небольшие экземпляры имеют шляпку, близкую к шару разной величины, края которой загибаясь внутрь, обхватывают ножку. Поскольку даже в молодом возрасте гриб может быть заражен вредителями, которые не распространяются дальше ножки, ее рекомендуется выковыривать при помощи ножа. Таким образом, образуются полые шапочки-шарики, не содержащие червоточинки.
Гриб валуй из рода Сыроежка относится к семейству Строфариевых
Чем старше экземпляр, тем прямее становится шляпка. В центре появляется углубление . Диаметр мясистой шляпки в зависимости от возраста изменяется в размерах. Может достигать 18 см. Цветовой спектр от бледно-желтой палитры до темной охры. Поверхность блестящая, слизистая на ощупь, может трескаться. Под шляпкой расположены ломкие пластинки, которые в течение жизни меняют цвет с белого на светло-коричневый.
Кожица на шляпке, представленная в виде тонкой пластинки, легко отделяется. При повышенной влажности на пластинках появляются капельки прозрачной жидкости, что послужило причиной названия сопливик или гриб-плакса. При высыхании на пластинках остаются ржавые пятна.
Ножка гриба характеризуется наличием цилиндрической либо бочкообразной формой, достигающей 12 см в высоту и 3,5 см в диаметре. Внутри имеет несколько полостей. Чем старше экземпляр, тем рыхлее внутренность. Оттенок ножки светлее, чем шляпка. У основания коричневый.
Гриб, причисленный микологами к разряду ядовитых, имеет специфический запах, похожий на растение хрен. Поэтому ложный валуй прозвали хреновым грибом.
Несмотря на схожесть со съедобным валуем, имеет некоторые существенные различия. Шляпка, имеющая диаметр 6 – 8 см, характеризуется наличием небольшой выпуклости в центре. Ее окрас отличается бурым или грязно-желтым цветом.
Округлая ножка покрыта чешуйками, немного утолщена в нижней части и не имеет кольца, характерного для большинства ядовитых грибных культур. Ее цвет совпадает с окрасом шляпки. Мякоть белого цвета имеет горький вкус и неприятный запах.
Ложный валуй
Коровник собирают на территориях с умеренными климатическими условиями, в лиственных и смешанных лесах (регионы Дальневосточного округа, Западной Сибири, Северного Кавказа). Хотя культура может встречаться и одиночными экземплярами, любит селиться колониями. Чаще всего грибницы распространяются под осиной, березой, дубом, а также под хвойными деревьями. Предпочитают влажные, тенистые и низинные места.
Для приготовления различных блюд пригодны только шляпки гриба. Хотя коровник уступает вкусовым качествам белого гриба или рыжика, все же его считают вкусным. Поскольку мякоть бычка горькая на вкус, в кулинарии его используют только для маринования и засолки.
Коровник собирают на территориях с умеренными климатическими условиями, в лиственных и смешанных лесах
Важно! Несмотря на долгую процедуру вымачивания продукта, подготовка валуя к употреблению стоит того, поскольку грибы содержат множество полезных компонентов.
Ввиду того что бычки имеют небольшую калорийность (в 100 гр 29 кал) и способны быстро насыщать организм, относятся к диетическим продуктам. Как и все грибные культуры, валуи насыщают организм мощным запасом природного белка, использующегося в строении клеток.
Поскольку валуи на 90 % состоят из воды, они не содержат большую пищевую ценность. После тепловой обработки влага испаряется, оставляя только ценные вещества. Кроме белков в состав входят:
Данный пластинчатый гриб растет с середины лета до глубокой осени, регулярно выбрасывающий плодовые тела. Сбор валуя рекомендуется производить во влажных лесах.
Заготавливать следует молодые экземпляры, пластинки которых еще не потемнели. Поскольку ножка часто поражается вредителями, ее в заготовке не используют. Собранные грибы необходимо замочить в холодной воде и держать под гнетом в затененном месте 3 дня. Воду следует менять дважды в день. В результате горечь уйдет.
Запрещено собирать грибы в местах с загрязненной экологией, поскольку они впитывают в себя вредные и токсичные соединения из окружающей среды.
Заготавливать следует молодые экземпляры валуев, пластинки которых еще не потемнели
Солить бычки можно двумя способами: холодным и горячим. Через 1,5 месяца грибы можно употреблять в пищу. Вымоченный продукт используется в приготовлении салатов, винегрета и жарки.
Собранные валуи следует вымочить в течение 3 – 4 суток, меняя воду. Затем отварить в течение 10 минут, добавить соль (300 г соли на 10 л урожая), листья хрена (3 – 4 штуки), смородины и вишни (20 – 25) и зонтики укропа (5 – 6). Спустя 40 дней грибы нужно переложить в емкость и поместить для хранения в прохладное место (5 — 8°С).
Для заготовки лесного продукта на зиму рекомендуется использовать горячий способ. Грибы необходимо промыть и отварить 10 минут. Затем процедить через дуршлаг и залить холодной водой. Остуженное сырье следует укладывать в ведро, пересыпая каждый слой крупной солью (1,5 стакана соли на ведро грибов). Для выхода сока вместе с горечью, сверху нужно положить гнет. Недостаточное вымачивание не устранит горький вкус, что отрицательно отразится на заготовке . Длительность замачивания не меньше 40 суток. В этот период массу необходимо протыкать палкой.
Сверху грибы нужно накрыть укропом, хреном, черной смородиной и чистой ткань. После того как грибы просолятся, заплесневелую тряпочку с ветками нужно удалить. В пропаренные банки плотно уложить готовые валуи, накрыть и поместить в холодильник либо подвал.
Любители острых блюд могут готовить грибы с чесноком. Насыщенный маринад положительно повлияет на вкусовые качества грибов.
Хранить банки с заготовкой можно при любой температуре. Даже в случае замерзания жидкости, продукт можно употреблять.
Растущих в наших лесах. У него есть народные названия: бычок, сопливик и кулачок. Гриб относится к семейству Сыроежек (Russula ).
Все знают, что валуй — съедобный гриб. Но лишь немногие грибники его собирают. А вот поддать валуй ногой желающих в лесу всегда много.
У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб, и чаще всего за белый. (В.А. Солоухин «Третья охота).
Валуи обычно растут россыпями. Сбор приходится на — . Встретить этот гриб можно в самых разных лесах.
Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных. У нас за селом на бугре есть крохотный лесок, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем останется и на завтрашний день… (В.А. Солоухин «Третья охота).
Шляпка. Совсем молоденький валуй имеет форму и размеры лесного ореха, а немного позже — грецкого ореха. Пока валуй молодой, на его шляпке очень много слизи. У взрослого валуя шляпка распрямленная или вогнутая диаметром до 15 см (реже 20 см). На ней в сухую погоду совсем нет слизи. Размер такой шляпки нередко бывает с большое блюдце. Край тонкий, рубчатый. Кожица охристо-желтая или охристо-бурова тая.
Пластинки молоденьких грибочков бело-кремовые, затем они становятся желтоватыми. У крупных валуев пластинки желтовато-буры е, они обычно имеют темные пятна. Поврежденные пластинки выделяют капельки желтоватого сока.
Мякоть. Валуй, особенно молодой, имеет плотную белую мякоть, которая со временем желтеет. У нее едкий жгучий вкус и неприятный запах, напоминающий дух сырости. В сухую жаркую погоду аромат мякоти становится приятнее.
Ножка. У молоденьких грибов ножка так плотно охвачена краями шляпки, что кажется, что она срослась с ними. Ножка взрослого валуя бочкообразная. Она имеет высоту до 12 см, толщину до 3 см. Ножка полая, от кремовой до буровато-желтого оттенка цвета. Старые грибы имеют ножку, которая внутри заполнена «ватой». Нередко можно встретить валуи с червивой ножкой, но абсолютно чистой шляпкой.
Издали валуй очень похож на белый гриб с округлой буроватой шляпкой. А как часто его путают с некоторыми видами крепких . Но не и не сыроежка отпугивают грибников, а некоторые виды несъедобной гебеломы (Hebeloma ). У этого гриба есть второе название — «ложный валуй». Шляпка тоже слизистая, она желтовато-буро го цвета. Горькая мякоть пахнет редькой. Гебелома — распространенн ый гриб, который растет группами. Если к ней внимательно присмотреться, то становится видно, что, сходство, возможно, имеется, но существенных различий намного больше. Например, на ножках многих видов можно заметить неброские горизонтальные браслеты завитков. Края шляпки гебеломы слегка волнистые.
Соленый валуй (особенно молоденький, похожий на крошечный шарик) очень вкусный, если его правильно засолить. Гриб рекомендуется солить только горячим способом. Для этого валуи сортируют по размеру шляпок и почти полностью срезают ножки. Затем отмачивают в течение 2 — 3 суток, меняя воду несколько раз в день. После этого валуи отваривают 10 — 15 минут в подсоленной воде. Пену обязательно снимают. Готовые грибы сливают через дуршлаг, остужают, солят (если нужно) и перекладывают специями.
Вот, как описывает Владимир Солоухин вкусовые качества соленых валуев. Похоже, что здесь речь идет о холодным способе посола.
Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их приготовить, что совсем не сложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее, по крайней мере, два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.
Валуи отмачивают не менее двух суток. Некоторая горечь первое время сохраняется. Через месяц — полтора гриб от нее освобождается полностью.
Иногда валуи маринуют. Перед этим их вымачивают и отваривают. Вкус таких грибочков великолепный.
Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол грибы. Все они были ровными по величине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, пользовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики.
Подробно процесс засолки и маринования грибов описан в статье .
Это блюдо можно приготовить, если предварительно вымочить валуи, меняя воду три раза в сутки. После этого грибы варят около получаса в большом количестве соленой воды. Воду полностью сливают, а сваренные валуи пропускают через мясорубку.
Нарезанный (очень мелко) репчатый лук обжаривают на подсолнечном масле (без запаха). После этого к нему добавляют грибной фарш и тушат 10 — 15 минут. Икру заправляют измельченным чесноком, столовым уксусом, зеленью (зеленым луком, петрушкой и др.) и досаливают (по вкусу).
Грибной икрой из валуев можно фаршировать овощи (картофель или томаты) и начинять блины. С икрой получаются вкусные «рулетики», для чего нужны тонкий лаваш и майонез. При приготовлении «рулетиков» смешивают икру из валуев с майонезом и намазывают ее на поверхность листа лаваша. Затем лист свертывают, заворачивают в фольгу и кладут на несколько часов в холодильник. Охлажденный рулет разрезают на поперечные кусочки толщиной от 2 до 4 см и подают на стол. Получается вкусная закуска, которую можно приготовить не только из свежих, но и из засоленных валуев.
Валуй — пластинчатый вид грибов, который встречается практически в каждом регионе России. Пищевая ценность данного вида намного меньше в отличие от других. Но несмотря на это, его применяют в пищу с древних времен. Специалисты относят валуй к условно-съедобным, следовательно, чтобы не нанести значительного вреда здоровью, необходимо знать все тонкости и нюансы приготовления.
Относится к роду сыроежек, а семейству строфариевых. Имеет несколько названий, полученные из-за своих положительных качеств — бычок, зловонная сыроежка, кулачок, коровник, сопливик, гриб-плакун и т.д.
Время сбора — середина лета до глубокой осени. Для консервирования валуй рекомендуют собирать во влажных лесах.
Для заготовки подходят молодые плоды, у которых пластинки еще не приобрели более темный оттенок. Ножка, как правило, поражается вредителями, поэтому для консервирования ее не применяют.
Собранные грибы тщательно перебирают, счищают тонким слоем кожицу и замачивают в холодной воде. Выдерживают под гнетом в течение 3 суток. Причем жидкость необходимо регулярно менять до 2-3 раз в день. Первичная обработка позволяет удалить характерную горечь.
Гриб валуй или бычок или кульбик
Важно! Нельзя собирать грибы в загрязненных местах, вблизи дороги и промышленных заводов. Валуй обладает сильной способностью впитывать в себя вредные, токсичные соединения.
Перед тем как начинать процесс консервирования важно помнить, что грибы данного вида относятся к условно-съедобным. Значит, к первичной обработке необходимо подходить с полной ответственностью. Существует 2 варианта засолки валуев, рассмотрим их более подробно.
Продукты:
Процесс приготовления:
Считается самым распространенным способом. Заготовка получается ни чуть не хуже, чем при холодном варианте. Рассмотрим, как солить валуи на зиму в банках.
Продукты:
Делаем так:
Использовать по назначению разрешается спустя 15 дней.
Процесс не займет много времени — всего 30 минут. Маринад получается концентрированным, с насыщенным вкусом. Данный рецепт приготовления валуев, маринованных на зиму, рассчитан на 2 кг основного ингредиента.
Продукты:
Порядок действий:
Готовится закуска в кипящем маринаде. Поэтому грибочки получаются в меру мягкими и очень вкусными. Для наилучшего хранения вместо уксуса используется ацетилсалициловая кислота.
Продукты:
Делаем так:
Рецепт считается не популярным, но очень интересным по вкусу. Ацетилсалициловая кислота придает заготовке легкую газированность.
Данный метод приготовления отличается от всех выше описанных, но он снижает риск получения отравления. Разрешается закатывать машинкой или просто закрывать пластиковыми крышками. Разберемся, как замариновать валуи на зиму в банках.
Продукты:
Основной ингредиент очистить от непригодных в пищу частей. Выложить в дуршлаг и хорошо промыть под проточной водой и замочить на 3-7 суток, как указано выше
В кастрюлю вылить требуемое количество жидкости, добавить соль, сахарный песок, специи. Размешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов.
Подготовленные лесные грибочки соединить с рассолом, поставить на плиту и довести до кипения. Снизить нагрев до минимального и продолжить варку в течение получаса. Обязательно убирать с поверхности пенку.
Грибы бычки в лесах растут в изобилии, но они относятся к разряду тех, которые грибники чаще игнорируют, несмотря на то, что они вовсе не ядовиты и спутать их с «плохими собратьями» довольно сложно. Их резкий запах и горечь, содержащаяся в мякоти, - вот причина негативного отношения к ним большинства грибников. «Популярно о здоровье» познакомит вас ближе с этими представителями грибного народа. Итак, грибы бычки - фото и описание вида, как их готовить?
Описание бычков
Внешне молодой гриб бычок напоминает шарик, потому что его шляпка так плотно обхватывает короткую ножку, что кажется, будто последней и вовсе нет. У молодых представителей этого вида есть явное сходство с боровиком – та же крепкая ножка, та же округлая плотная шляпка коричневато-рыжего оттенка. Опытный грибник, конечно, отличит бычок от боровика в два счёта хотя бы по наличию слизи на шляпке. По мере взросления шляпка немного распрямляется, её поверхность освобождается от слизи.
В лесах встречаются экземпляры больших размеров – диаметром с блюдце. Однако бычки не столь популярны среди грибников и на то есть две причины. Отправившись в лес, хочется долго бродить в поисках редкого вида и радоваться удачной находке, а с валуями (бычками) прогулкой вряд ли успеешь насладиться – они буквально на каждом шагу.
Вторая причина уже была упомянута – неприятный горький вкус и запах. Но всё равно у этих грибочков есть свои поклонники – при умелой обработке и правильной технологии приготовления они вполне достойны оказаться на столе.
Сезон плодоношения наступает в июле и длится до середины октября. Валуи относят к третьей категории условно съедобных грибов. Это предполагает необходимость их тщательной обработки и вымачивания перед приготовлением. Произрастает данный вид в увлажнённых смешанных лесах, часто соседствует с берёзами. А теперь для получения более полного представления о виде давайте рассмотрим его фото и внешние характеристики.
Как выглядят грибы бычки ?
Перед вами на фото грибы бычки. Они действительно отдалённо напоминают боровики, особенно, если речь идёт о молодых экземплярах. Шляпка у валуя достигает в диаметре 8-14 см, она довольно толстая – от 3 до 5 см. Окрас – светло-коричневый, иногда желтоватый, в центре шляпки образуется углубление с возрастом. На поверхности шляпок можно увидеть затемнения коричневого или бурого цвета (смотрите фото), это не признак порчи, а особенность грибов. Возможно наличие радиальных трещин. Слизистыми на ощупь бывают только молоденькие экземпляры, что хорошо видно на фото.
Ножка у данного вида напоминает бочонок, она вырастает в длину до 5-13 см, а её диаметр – 2,5-3,5 см, внутри полая. Пластинки расположены часто, на них можно увидеть характерную пятнистость коричневого цвета, которую часто принимают за червоточину. В разрезе мякоть светлая, но, вступая в реакцию с воздухом, постепенно темнеет. На вкус она горькая и жгучая, имеет неприятный запах старого масла. На этом описание грибов заканчиваем. Как же грибы с такими характеристиками применяют в кулинарии?
Как обработать грибы ?
Из-за специфического вкуса и запаха данный грибной вид нуждается в длительном вымачивании в воде. Но прежде, чем приступить к этой процедуре, валуи следует хорошенько очистить от сора и промыть. Начинайте обработку сразу после сбора, чтобы избежать порчи продукта. Во время чистки удаляйте грибные ножки, они не представляют никакой ценности, а шляпки оставляйте. Хорошо промойте пластины, где обычно собирается песок и пыль, остатки почвы, листьев. Повреждённые ткани нужно срезать ножом. Только после этого грибочки вымачивают.
Как вымачивать бычки ?
Наберите в таз холодную воду и поместите туда продукт. Чтобы грибочки не всплывали, лучше чем-то их прижать, сделав подобие груза. Держать валуи в воде следует не менее 2-2,5 суток, причём, каждый день несколько раз нужно менять водичку в тазу на чистую. В процессе вымачивания горький сок будет выделяться в воду, а грибы почти полностью избавятся от него. Желательно на третий день поместить их не в обычную воду, а солёную, приготовив раствор из расчёта на литр воды столовую ложку поваренной соли. Пусть бычки полежат в нём 3-5 часов, после чего воду сливают, а продукт промывают в проточной воде.
Как готовить грибы бычки ?
Это грибной вид редко кто жарит, а вот солёными их едят с удовольствием. Для засолки подготовьте подходящую ёмкость. На каждый килограмм продукта понадобится 40 граммов соли. Ещё нужны пряности в большом количестве – листья плодовых деревьев, хрена, перец горошком, лавровый лист. Выкладывают бычки слоями, пересыпая солью и пряными травами. На поверхность укладывают листья хрена и сооружают груз. Кадку несколько дней выдерживают при комнатной температуре, а потом убирают в погреб, где засолка будет продолжаться полтора месяца. Когда вы попробуете солёные бычки, добавив к ним чеснок и лук, то искренне удивитесь, почему многие пренебрегают этим лесным даром. Они ничем не уступают большинству других видов.
Надеемся, что полученная информация поможет вам сориентироваться в большом разнообразии грибных видов и научится различать бычок от его сородичей. Фото и описание – это то, на что стоит опираться когда собираете грибы, а как готовить бычки правильно, вы теперь знаете. Главное – хорошенько вымочить их, чтобы ушла горечь.
Валуй относится к роду сыроежковых, но многие грибники знают этот гриб под другим названием - сыроежка вонючая. Именно из-за неприятного, прогорклого запаха гриб и получил это не очень лестное имя.
Относится валуй к семейству пластинчатых, имеет желтовато-бурую шаровидную шляпку, диаметр которой может достигать 15 см. Однако, когда гриб перерастает расти, шляпка из шаровидной становится плоской, а в ее центре появляется углубление. Такой гриб не следует употреблять в пишу, а значит, в лесу лучше обойти его стороной.
Валуй отличается белой, очень хрупкой мякотью, что характерно для всех представителей сыроежки. Однако на вкус он очень горький, что может вызвать сильнейшую тошноту и рвоту. Пластинки имеют разную длину, а при надавливании выделяют прозрачную, сильно пахнущую жидкость. Валуй имеет ножку цилиндрической формы, которая может достигать 12 см в длину. Опытные грибники знают, что стоит собирать валуи, диаметр шляпки которых не превышает 10 см. Такой гриб, с ножкой до 9 см, вполне пригоден для обработки и последующего употребления в пищу.
Валуй произрастает в смешанных лесах с обилием березняка и кустарника. Гриб растет на влажных, тенистых местах небольшими группами или поодиночке. Встретить его можно с июля по октябрь. Он обильно плодоносит в лесах Красноярского края, но далеко не все сибиряки употребляют гриб в пищу, так как считают его всего лишь условно-съедобным и не обладающим высокой пищевой ценностью.
Многие люди относят валуй к ядовитым грибам и обходят его стороной.
Встретить валуй в России можно и на Дальнем Востоке, на Кавказе, а также в европейской части страны. На Западе он считается ядовитым грибом, своеобразной «бомбой» замедленного действия. При частом употреблении её в пищу в организме человека накапливаются токсины, что впоследствии приводит к необратимым изменениям в крови и органах. Однако в России условно-съедобный валуй едят многие, предварительно подвергнув его длительному вымачиванию и грамотной обработке. Вымачивание позволяет убрать горечь, после чего валуй можно мариновать, солить, тушить и т.д. Несмотря на различные способы приготовления, самым вкусным является соленый валуй.
Грибы валуи на фото
