Люблю грудинку, эта часть свинины содержит в себя: шкурочку, мясо, сало и косточку. Ее как не приготовь, все равно вкусно и сытно! Довольно часто ее копчу в коптильне горячего копчения, решил проверить новый рецепт и не ошибся. В этой статья я изложу в маринаде с можжевельником.
Грудинку нужно промыть, обсушить, удалить межреберную пленку, при необходимости очистить шкуру, разделить на куски удобные для копчения. Воду для маринада вскипятить, в горячую воду добавить измельченный чеснок, можжевельник, специи, соль и сахар. Поместить грудинку в посуду для маринования, залить остуженным маринадом до верха, что-бы грудинка была под маринадом полностью. Маринуем 4-5 дней в холодильнике при температуре +2 +4. После маринования грудинку хорошо промываем в чистой холодной воде раза 2-3, подвешиваем на сквозняке примерно на 1-3 дня в зависимости от погоды, в теплое время вполне хватит суток. Главное мясо хорошо защитить от насекомых, я для этого обмотал в 3-4 слоя марли.
Копчение я проводил на щепе из ольхи и черешни, в общем количестве у меня ушло 4-5 пригоршней. Засыпаем щепу, застилаем поддон фольгой, загружаем грудинку шкуркой вверх, начинаем копчение на среднем огне. Особенностью копчения в коптильне горячего копчения с гидрозавтором, как у меня — это если у вас продукты содержат много воды, то влага будет собираться на крышке коптильни и капать на продукты, оставляю некрасивые черные пятна, что-бы этого избежать — я крышку коптильни помещаю в наклонном положении, при этом капельки влаги стекают на стенки. Другим вариантом решения этой особенности копчения есть смывания черного нагара с помощью воды и тряпки, для этого нужно иногда проверять крышку во время копчения. Общие время копчения составляет примерно от 35 минут до часа, в зависимости от нагрева и способа маринования грудинки.
После нужного времени копчения открыть коптильню и дать грудинке еще минут 20-30 отдохнуть, нагрев оставить прежним, затем грудинке дать время остыть и повесить на сквозняке еще на 1-2 суток, что-бы ароматы дыма равномерно распределились.
Копченная свиная грудинка имеет аппетитный ровный коричнево-золотистый цвет, сильный аромат дыма, легко режется ножом, прослойка сала должна таять во рту. Хорошо подойдет в качестве отдельной закуски, для бутербродов, составляющей салата. Хранить лучше в холодильнике, при этом нужно поместить в герметично закрытую емкость. Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом горячего копчения сала и домашнего балыка из свинины .
Ниже вашему вниманию представлен видео рецепт копчения свиной грудинки с подробными советами и рекомендациями.
Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала , он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.
Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество я выбрал для себя один самый подходящий.
Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 - 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца .
Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.
В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 - 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.
Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.
Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.
Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину.
Кто не любит побаловать себя хоть изредка копчеными вкусностями? Наверняка все. А еще приятнее вкушать яства, которые приготовлены дома своими руками. Единожды попробовав сделать домашнюю еду, приобретать ее в магазине больше не будет смысла. Одним из таких блюд, приготовить которое под силу любой хозяйке, будет грудинка варено-копченая в домашних условиях, рецепты которой мы представим ниже.
Грудинка – 1500 г
Вода (холодная) – 2 л
Шелуха лука – с 6 луковиц
Жидкий дым – 2 ст. л.
Соль – 7-8 ст. л.
Перец душистый (горошком) – 10 шт.
Перец душистый (молотый) – по вкусу
Лавровый лист – 5-6 шт.
Чеснок – 4-5 зубцов
Режем грудинку на средние куски, размером 5х10 см. Предпочтительней именно этот размер из-за удобства приготовления и хранения.
В кастрюлю выкладываем половину предварительно промытой шелухи лука, насыпаем перец, солим и кладем лавровый лист. На шелуху умещаем грудинку. Накрываем свинину оставшейся шелухой, наливаем воду, чтобы полностью прикрылось мясо. И вливаем жидкий дым поверх шелухи.
Для того, чтобы в кастрюле нечего не поднималось, закройте все тарелкой. Не рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой, это лишнее.
Включите сильный огонь, пока грудинка не закипит, после чего можно немного сбавить огонь и проварить около 10 минут.
По истечении времени отключаем огонь, закрываем крышку и даем настояться и просолиться примерно 7-8 часов.
Достаем свинину, обсушиваем его, выложив на тарелку, и натираем перцем и тертым или мелко порезанным чесноком.
Совет: отложите в холодильник столько грудинки, сколько вам нужно на первое время. Остальное уберите в морозильник. Когда вам потребуется лакомство на столе, вы просто отрежете нужный кусочек и обжарите его. будет иметь вкус только что приготовленного.
Грудинка – 1 кг
Ледяная вода – 1,5 л
Чеснок – 6 зубчиков
Лаврушка– 3-5 шт.
Соль – 65 г
Сахар – 10 г
Черный перец (горошком) – 5-6 шт.
Красный молотый перец – по вкусу
Килограмм свинины разрезаем на 2 приблизительно равные части, тщательно ополаскиваем и промакаем влагу салфетками.
Смешиваем все приправы и натираем получившиеся ломти грудинки.
Разрезаем чеснок пластинами, их укладываем в незначительные прорези в мясе, так вы получите пропитанный чесночным ароматом деликатес.
Перекладываем свинину в кастрюлю или сотейник, вливаем воду, кладем горошки черного перца, лавровый лист. Дожидаемся закипания, прикручиваем огонь и варим около получаса-40 минут. Остужаем.
Пока мясо остывает, готовим коптильню. Для этого высыпаем в нее опилки и раскладываем мясо так, чтобы на опилки не попадал капающий жир. В принципе, можно накрыть опилки фольгой. Коптить яство нужно около 3-4 часов. Степень готовности грудинки следует время от времени проверять, она будет зависеть от толщины кусков мяса.
Свиная грудинка – 2 кг
Копчености – 100 г
Чеснок – 2 головки
Соль – 80 г
Луковая шелуха – 100 г
Мед – 10 г
Черный и красный молотый перец
Петрушка – 100 г
Зерна горчицы – 12 г
Зерна кориандра – 12 г
Лаврушка – 5 шт.
Промываем мясо, обсушиваем, то же самое делаем с зеленью. Чеснок режем тонкими пластинами, на грудинке делаем небольшие надрезы и нашпиговываем чесноком. Оставьте 3 зубка чеснока, чтобы им после натереть отваренное мясцо.
В большую кастрюлю кладем зелень, не нарезая ее, промытую шелуху лука, лавровый лист, перец черный. Далее поверх подушки укладываем грудинку. И мясо, и получается отменным, со своим особым ароматом.
Переходим к копченостям. Для грудинки можно использовать колбасу, ребра или крылья. Нарезаем небольшими кусками и кладем поверх свининки.
Отдельно от этого, кипятим воду, слегка остужаем, примерно до 75 градусов, заливаем мясо, чтобы полностью его покрыть. Укладываем груз, можно взять мелкую тарелку, и закрываем крышкой.
Ждем, пока вода закипит, после чего добавляем соль и мед, перемешиваем, делаем небольшой огонь и провариваем около полутора часов. Кстати, мед лучше использовать текучий. Если такого нет, тогда слегка растопите его, чтобы удобнее и быстрее растворить его в рассоле. Даем остыть.
Мелко рубим или измельчаем оставшийся чеснок, смешиваем его с кориандром, перцем красным и черным, зернами горчицы и обильно натираем теплые ломти грудинки. Перекладываем в удобную посуду и ставим в холод на 24 часа.
Совет: чтобы мясо хорошо проварилось и осталось сочным, его нужно варить шкурой вверх.
Грудинка – 1,5 кг
Чеснок – 5 зубчиков
Соль – 4 ст. л.
Желатин – 2 ст. л.
Черный молотый перец – 1 ч. л.
Лавровый лист – 5 шт.
Жидкий дым – 2 ст. л.
Измельченный чеснок перемешиваем с солью, натираем промытую и порезанную на длинные, но тонкие куски грудинку. Перекладываем в кастрюлю и на сутки оставляем при комнатной температуре. Если в помещении жарко, найдите место прохладнее, только не ставьте мясо в холодильник.
Через сутки сливаем образовавшуюся жидкость. В отдельную тарелку наливаем жидкий дым и кисточкой аккуратно смазываем мясной кусочек со всех сторон. После чего заворачиваем свинину в пищевую пленку и даем напитаться около получаса.
Далее каждый пласт посыпаем желатином, постарайтесь это сделать максимально равномерно. На дно ветчинницы раскройте и положите рукав для запекания. После чего сверните свинину рулоном, уместите в рукав на самое дно, сверху положите второй этаж мяса, третий, до тех пор, пока все куски не будут уложены. При этом шкурка должна быть снаружи. Пересыпайте каждый новый слой желатином, чтобы грудинка хорошо склеилась.
Затяните рукав, закройте крышку и натяните пружины ветчинницы. Далее переставьте в мультиварку (можно и в кастрюльке потушить на медленном огне), налейте горячей воды, чтобы мяско было полностью покрыто, и установите режим «Тушение», время приготовления 2 часа.
После этого остужаем, не вытаскивая из рукава, и прямо в нем кладем в холодильник на ночь. Утром блюдо уже можно кушать.
1 кг свиной грудинки
3-5 зубчиков чеснока
4-7 горошков черного перца
1-3 бутона гвоздики
1 ч. л. сахара
2 ст. л. соли
1 л воды
Помойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Порежьте чеснок небольшими дольками, проделайте маленькие отверстия в грудинке и нашпигуйте чесноком, горошками черного перца и гвоздикой.
Приготовьте кастрюлю с толстым дном, переложите в нее свинину и залейте холодной водой. Добавьте сахар, соль. Закипятите воду, сделайте средний огонь и проварите мясо полчаса. Если вы увидите, что сверху появилась серая пленка, уберите ее шумовкой. Полу готовую свинину достаньте, пусть остывает.
Коптить грудинку мы будем в одноразовой коптильне, которую можно найти в крупных магазинах. В ее состав включены пакет, изготовленный из жаропрочной алюминиевой фольги, перфорированная фольга более тонкая и щепка для копчения. Такая коптильня позволяет приготовить очень вкусные копчености прямо в духовке.
Щепки переложите в тонкую фольгу и сверните рулончиком. На дно толстой фольги положите заготовленный сверток из щепы, сверху уложите грудинку. Плотно заверните края, чтобы аромат дыма не выходил из мясного кусочка. Когда все готово, включите духовку, положите в нее «сверток» и готовьте около 1,5-2 часов при температуре 180 градусов.
Совет: не переборщите с гвоздикой, ее лучше положить меньше, ведь большое количество этой специи может убить все запахи других компонентов. Также в одноразовых коптильнях могут быть щепы из разных пород деревьев. Рекомендуем попробовать вишневую щепу, она делает мясо очень вкусным и придает ему особый красивый оттенок.
Удобен этот рецепт тем, что кушать свиную грудинку варено-копченую в домашних условиях можно сразу после ее остужения. А любителям необычных блюд из свинины рекомендуем статью « ». Радуйте своих домочадцев вкусностями! Приятного аппетита!
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Сегодня хочу предложить вам технологию копчения сала. Мой муж копчением сала занимается уже несколько лет и за это время успешно выработал свой рецепт наивкуснейшего копченого сала.
Многолетний опыт показал, что для копчения лучше всего подходит грудинка. На рынке есть сало и подешевле, но если все же коптить собрались, лучше не мелочитесь. Здесь нежность, аромат напрямую зависят от цены. И не надо портить праздник копченого сала дешевой жвачкой со свиными сосками (дешевым салом с брюха).
Ребра я срезаю просто потому, что берегу зубы. Из них отменный борщ получается, а проваренные белые ребрышки из такого борща тают во рту.
Освобожденное от ребрышек сало нарезать полосами так, чтобы прошли в горлышко банки, а потом и в коптилке поместились, не задевая дна. Закладываю полосы в банку свободно и до плечиков.
Режу чеснок, сверху посыпаю молотым перцем - черным и красным, по чайной ложке на трехлитровый баллон. Так можно солить сало в домашних условиях.
Рассол готовлю один к пяти. То есть на пять стаканов воды беру один стакан соли. Грудинка все же с мясными прослойками, риск испортиться у такого продукта выше, чем у чистого сала. Раньше проверял концентрацию соли сырым яйцом, пока не попалось одно усохшее, и рассол оказался настолько слаб, что драгоценная грудинка пропала на третий день.
Добавляю в кипящий рассол столовую ложку перца горошком, предварительно хотя бы немного растолченного, пять листочков лавра. Кипятим пять минут. Ровно столько нужно, чтобы раствор превратился в темную, густую, благоухающую жидкость. Заливаем горячим, можно теплым.
Остывшую банку накрываем старой крышкой, убираем на холод, то бишь, нижнюю полку холодильника. Выдерживаем пять дней.
Коптить соленую грудинку ставлю в заводской коптилке. Опилок пробовал много видов: и вишневые, и еловые, но ароматнее всего копчение на ольховых опилках. Огонь сначала должен быть сильный, чтобы опилки начали гореть. Потом огонь убавляем и сало потихоньку коптится три с половиной часа. Стружки пробовал разные: и вишневые, и еловые, и яблоневые, но, по мне, лучше всего брать ольховые - аромату столько дадут, что вокруг коптилки все три часа сидеть всей семьей будете.
Готовую копченую грудинку выложить в широкое блюдо, освободить от веревок, хранить в прохладе (у меня это веранда, а в холодильник никогда не ставьте – все продукты и сам холодильник пропахнет салом не на шутку!).
Копчением сала давно занимаюсь, этот рецепт копченой грудинки – результат многих экспериментов.
Приятного аппетита и до новых встреч!
Все записи блога
Цитрусовое варенье с кабачками
Шоколадно-ореховый кекс
Трубочки из постного теста с яблочно-ореховой начинкой
Домашнее шоколадное печенье
Малосольные огурцы с зеленью петрушки, укропа, эстрагона
Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.
Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его - мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.
Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно - перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.
Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.
Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.
Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.
Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.
Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.
Горячее копчение
В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?
Понадобится:
Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.
Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:
Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:
Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.
Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.
В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.
Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.
Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.
Холодное копчение
Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?
Проанализируем алгоритм действий:
Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.
Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.
