Ингредиенты: гусь, яблоки, чернослив, картошка, специи.
Сталик Ханкишиев: «Когда мы готовим гуся, индюка или другую крупную птицу, самая важная задача – просолить птицу до самых косточек. Многие перед приготовлением гуся либо утки натирают их солью, специями… Это неправильно – не поможет. Под кожей у гуся довольно толстый слой жира. Сквозь жир соль проходит очень медленно, вспомните, сколько засаливается сало. Поэтому я рекомендую другой способ».
Сталик Ханкишиев: «Этот гусь купается в соленой воде уже три дня. Раствор этот примерно в два раза соленее, чем нам было бы приятно на вкус. И вот такого засоленного, правильно замаринованного, вымоченного гуся я и отправляю в духовку».
Отправим гуся в духовку на 1,5−2 часа, пока он не нагреется до 74 градусов. Противень потребуется перфорированный, чтобы с гуся свободно стекал жир, и поддон для сбора стекающего жира.
Сталик Ханкишиев: «Духовка у меня не обычная – сейчас она будет работать в режиме пароварки. У меня даже противень перфорированный, с отверстиями. Более того: в грудку гуся я вставляю щуп. И я буду готовить гуся до тех пор, пока он не нагреется внутри до 74 градусов. Первый этап пройдет примерно за 1,5−2 часа».
Первый этап готов – можно вынимать электрощуп из гуся, а гуся – из духовки.
Сталик Ханкишиев: «Мясо у гуся пока что ощутимо плотное. Его, конечно, недостаточно готовили, но в самом гусе образовался замечательный сок. Этот сок я потом использую по назначению. А пока что я выношу гуся на свежий воздух – ему надо остыть».
Пока гусь остывает, перейдем к картошке. Зальем картошку гусиным жиром и отправим вариться.
Сталик Ханкишиев: «Идея с картошкой появилась у меня неслучайно. Дело в том, что пока готовился гусь, с него накапал целый противень жира. Перед варкой можно долить в кастрюлю воду, а можно накрыть крышкой и поставить на плиту минут на 10−15. Необходимо, чтобы картошка приготовилась только наполовину».
Остывшего гуся нужно нафаршировать яблоками и черносливом. Яблоки нужно очистить от кожуры и порезать чертвертинками или восьмушками – в зависимости от размера яблок, после чего положим их в противень.
Сталик Ханкишиев: «Те красивые зеленые яблоки, которые продают в супермаркетах – это совершенно не подходящий для запекания сорт яблок. Во время запекания они превращаются в кашу, поэтому нам нужны обыкновенные российские яблоки. Пусть они выглядят не очень хорошо, зато они отлично переносят запекание и дают чудесный аромат».
Посыпем яблоки и гуся специями.
Сталик Ханкишиев: «Под яблоки у меня есть прекрасный набор специй. Он состоит из сахара, гвоздики, черного перца, молотой корицы и небольшого количества бадьяна – для аромата».
Этот же набор специй добавим в сок, который слили из гуся после запекания.
Сталик Ханкишиев: «Если я посыплю специями гуся, а затем во время запекания буду его поливать соусом, то специи просто-напросто смоются с тушки. Помните сок, который скопился внутри гуся? В этот сок добавляем тот же набор специй, и именно этим соком я и буду смазывать гуся во время запекания».
Нафаршируем тушку. Заложим внутрь посыпанные специями яблоки поочередно с черносливом.
У нафаршированного до отказа гуся фольгой замотаем те части, которые при запекании могут пригореть – например, ножки и крылышки. Готового гуся отправим в духовку. Уложим гуся на решетку, а решетку поставим в хорошо протопленную печь.
Сталик Ханкишиев: «На самом деле не очень важно, где вы будете запекать гуся – в дровяной печи или в духовке. Самое главное – это температура, до которой гусь будет нагрет внутри».
Доведенную до половины готовности картошку выложим на противень, который поставим под гусем.
Сталик Ханкишиев: «Картошка в противне уже без жира, но это ничего – жир на нее натечет с гуся. Ведь жира в гусе более чем достаточно».
Для измерения температуры внутри гуся пропустим тросик щупа через окошко, щуп вставим в грудку гуся и подождем сигнала термометра. Температура готовности гуся – 84 градуса.
В процессе приготовления гуся нужно поливать соусом. Но открывать дверцы, значит выхолаживать печь. С другой стороны, гусь еще не готов, а шкурка на нем уже начала румяниться. Что делать? Нужно поставить гусю соусный компресс.
Сталик Ханкишиев: «Берем чистое вафельное полотенце, обмакиваем его в соусе, после чего накрываем гуся полотенцем. Под ним он точно не сгорит. И с салфеткой тоже все будет в порядке – она тоже не сгорит».
Кто не любит это аппетитное блюдо – гуся в яблоках. Старинное русское блюдо готовили в печи в специальной гусятнице. И гусь получался отменный – сочный, с подрумяненной хрустящей корочкой и изысканным вкусом от яблок. Сейчас у нас есть возможность приготовить гуся в духовке, в микроволновой печи, на противне, или также в гусятнице.
Выпотрошенную тушку гуся тщательно промыть в холодной воде и просушить на бумажном полотенце.
Внутри и снаружи натереть солью и специями. Внутри тушку натереть чесноком, пропущенным через чеснокодавку.
Яблоки помыть, очистить кожуру, убрать сердцевину, нарезать дольками и заполнить ими брюшко гуся. Заколоть зубочистками отверстие или зашить прочными нитками.
Смазать нашего гуся растительным маслом и уложить на спинку в гусятницу. Рядом с гусем положить целые яблоки или их половинки.
Птицу поливать каждые полчаса выделившимся жиром. Время приготовления около 2 часов на среднем огне. Но чем больше вес птицы, тем больше время ее приготовления.
Подготовим необходимые ингредиенты для приготовления гуся в казане.
С гуся срезаем кусочки жира и разогреваем на сковороде (гусиный жир можно заменить 1 столовой ложкой подсолнечного масла). На сковороду с вытопившимся жиром (или с разогретым маслом) выкладываем подготовленные кусочки гуся и обжариваем на сильном огне до красивого, румяного цвета.
После обжаривания мяса с одной стороны, его нужно перевернуть, чтобы обжарилось с двух сторон, а также добавить очищенный и раздавленный тыльной стороной ножа чеснок.
Моем овощи и нарезаем полукольцами, предварительно из перца удаляем короб с семенами.
На овощи в казан выкладываем обжаренные кусочки гуся, вливаем кипящую воду и ставим на огонь. После закипания огонь снижаем до минимума, продолжаем тушить до готовности мяса. Время приготовления будет зависеть от возраста гуся. У меня это заняло ровно час.
Готовое мясо будет очень мягким и легко станет отходить от кости.
В горячем виде подаем на стол наивкуснейшие кусочки гуся, приготовленные в казане.
Приятного аппетита!
Так получилось, что я теперь в гусях разбираюсь.
Действительно, впереди - праздники, гусь в эти дни - желанный гость на столе.
Сталик Ханкишиев посвятил приготовлению большой красивый текст
Авторитет его безусловен, поэтому сомневаться по поводу самого рецепта не стоит.
Но гусь - не баран, если кто-то вдруг захочет впервые приготовить гуся, то ему могут пригодиться и мои советы.
1. Выбор тушки. Для запекания лучше брать среднюю тушку, цельный гусак может просто не вместиться в духовку и на стандартный поднос. Требует больше времени и сил. Если есть выбор, то из двух тушек нужно оставить продавцу ту, что желтее, с синяками, если таковые есть, повреждениями кожи, особенно на выступающих участках (например, в районе хвоста)
2. Предварительная обработка. Нужно разморозить гуся и удалить пинцетом остатки перьев. Они есть всегда, надо только поискать получше) Гуся моют вначале в горячей воде (настолько горячей, чтобы только не ошпарить руки), чтобы подтопить поверхностный жир и смыть его с последствиями транспортировки. Проверяют и при наличии убирают остатки крови и потрохов внутри тушки (особенно между ребер в передней части). Затем обрезают крылья наполовину (оставляют только плечо, а можно и полностью их срезать - всё равно сгорят). Отрезают костную часть шеи. Для этого надо оттянуть шкуру до предела к тушке, сделать надрез и вывернуть кость (лучше попросить мужа сделать это, потребуются недамские усилия). Моют в холодной воде. После того, как вода стечет, заталкивают шкурку шеи внутрь тушки.
3. Маринование. Можно и замариновать, если есть время и желание. Главная проблема - это найти емкость, в которой гуся можно целиком утопить. Он кстати не тонет, нужно еще гнёт придумать. Сталик решает эту задачу очень интересно. А можно просто натереть тушку солью с перцем и оставить в прохладном месте на сутки. Главное - просолить, а вкусность можно создать с помощью фарша. Сухое соление красивее маринования в результате.
4. После фарширования лучше подвязать ножки - это дополнительно закрепит шов брюшки, они меньше обгорят. То же самое с крыльями - их хорошо бы прижать к тушке. На поднос класть очень желательно грудкой вниз, жир по мере запекания можно из него убирать.
Наконец, главное. Гуся легче испортить, чем запечь целиком. Если у вас нет времени, нет опыта, вам не повезло с цельностью шкурки гуся, то не мучайтесь. Мяса на нем - шиш да маленько. Цельного его красавца готового можно только показать, а потом все равно делить. А готовить его приходится не меньше двух суток.
Если вы никогда не готовили гуся, то:
Просто отделите бедра, крылья, грудку (как вы привыкли это делать с курицей)
сложите это в пакет для запекания с теми овощами, которые вам ближе по вкусу и красивее, добавьте любимых специй, разогревайте духовку - и в добрый путь! Всё как с курицей, только в три-четыре раза дольше. А оставшееся мясо и кости пригодятся для хорошего бульона или супчика на похмелье.
Гуляш из гуся в казане на природе порадует вас прекрасным вкусом, а его процесс приготовления превратится в увлекательное приключение, в которое могут быть вовлечены все участники пикника. И хотя, как правило, на подобного рода мероприятиях готовят шашлыки, жарят сосиски на костре или же делают самые обыкновенные гамбургеры, но все же гуляш станет отличной альтернативой им.
Особых умений для приготовления этого блюда не нужно. Главное запастись всеми необходимыми продуктами и утварью, а также следовать тем рекомендациям, что в этом фото рецепте приведены.
Кстати, мы бы еще хотели обратить ваше внимание на пользу гуляша из гуся. Так мясо этой птички, а вернее его употребление, способствует улучшению деятельности мозга, а также улучшению общего психологического состояния. Потому можем сделать вывод, что вкусное все-таки может быть полезным!
Готовить начинаем еще дома. Мясо хорошо промывают и избавляют от всего лишнего, а именно от шкуры и сала (приготовление в казане предполагает приготовление только чистого мяса) . Потом нарезаем гуся кусочками, они должны быть чуть больше, чем для домашнего гуляша.
Нарезаем мелко овощи, это можно сделать вручную или при помощи подручной бытовой техники. Для удобной транспортировки лучше переложить их в удобную тару, можно взять пакетик или пластиковый контейнер.
Готовим домашнюю лапшу. Она должна быть нарезана и немного подсушена, это позволит ее без проблем транспортировать и сохранить в нормальном виде до нужного момента.
Устанавливаем мангал и начинаем прогревать его. Теперь можно ставить казан и только когда он хорошо разогреется налить масло и бросить перчик Чили. Даем немного времени для накаливания.
Пришло время для начала процесса приготовления блюда. Бросаем мясо. Обжариваем его до румяной корочки и потом добавляем заранее приготовленные овощи. Полученную смесь жарим примерно 10 минут.
Наливаем воду, в которой будущий гуляш будет томиться. Добавляем специи и чеснок. Его можно класть целой неочищенной головкой. Тушим на медленном огне. Этот этап занимает примерно 1 час.
Теперь можно добавлять томатную пасту и лапшу. Когда гуляш из гуся в казане на природе почти готов можно еще раз добавить специи и уже с закрытой крышкой тушить последние 15 минут.
Приятного аппетита!!!
