Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.
Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из-за небольшой численности имеют местное значение.
В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.
В переработку идут только крабы-самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы -самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов-самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.
Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Выход съедобного мяса краба-самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют в живом виде для изготовления варено-мороженого и сушеного мяса.
В производстве консервов используется мясо из следующих частей краба:
1) плечевой части конечности – «розочка»;
2) второго большого сустава конечности – «толстое мясо»;
3) третьего сустава конечности – «коленце»;
4) четвертого сустава конечности – «тонкое мясо»;
5) правой клешни – «клешня правая»;
6) левой клешни – «клешня левая»;
7) обрезки, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо – «лапша».
Крабовые консервы готовят из вареного мяса крабов. Мясо освобождают от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам в банки, покрытые внутри пищевым лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение цвета при стерилизации и хранении консервов.
Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.
При проведении органолептической оценки качества обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков, как почернение, посинение, пожелтение мяса, а также образование кристаллов струвита. При стерилизации происходит частичный гидролиз белков с выделением аммиака и сероводорода. Их взаимодействие с железом банки (в случае нарушения лакового покрытия) приводит к образованию сульфидов и окрашиванию пергамента, а затем и мяса. Этот порок именуется почернением мяса.
Окисление меди, содержащейся в крови, приводит к посинению мяса. Этот порок проявляется при использовании не совсем свежего мяса, а также при неполном удалении крови.
Пожелтение мяса может произойти при высокой температуре стерилизации консервов в результате образования меланоидов (продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема.
Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) .
Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.
Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации.
Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.
Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.
Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.
В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве-точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.
Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как корма в животноводстве.
Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9-11 см, мелкие – 8–9 см.
В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.
Раков в живом виде можно хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.
Из раков можно приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном оусе, паштеты.
Омары и лангусты – крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе белков.
Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.
Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения.
Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом-замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.
Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.
Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов – 7,5-12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В, значительно больше, чем в треске.
Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.
Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.
В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.
Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар- агара, альгината натрия, агароида и др.
Морская капуста из-за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.
Ассортимент икры
Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.
Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.
Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.
На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах-грохотках).
В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.
Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -2–н-6 0 С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %.
Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.
По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).
Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги – самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло-серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра – темнее.
Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.
На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:
1) для белужьей и калужьей: светло-серая – 000, серая – 00, темно-серая – 0;
2) для осетровой и шиповой: светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете.
Зернистая икра осетровых рыб – основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.
Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.
Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых яс-тыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.
Паюсная икра – высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (-3–5 о С). Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5-50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г.
Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом. Икра – темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368-79).
Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 о С.
При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по органолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0–2 о С (ГОСТ 6052–2004).
Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта.
Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.
Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8-18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло – слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.
Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи – 4,6–6 мм, горбуши – 4–4,5 мм, нерки и кижуча – 3–4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.
Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов – липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно-оранжево-го или желто-оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра – буровато-красная или блекло-желтая, дефектная икра – бурая. Икра нерки и кижуча – красно-коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.
По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли (ГОСТ 1629–97 и ГОСТ 18173–2004).
Введение
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
К сожалению, большинство людей не знает как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
I Товароведческая характеристика нерыбных морепродуктов
1.1 Классификация нерыбных морепродуктов
К нерыбным морепродуктам относятся:
1. Морские водоросли (бурые и красные);
2. Морские беспозвоночные:
а) ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары).
б) моллюски:
Двустворчатые (мидии, устрицы, морские гребешки);
Головоногие (кальмары, осьминоги);
Брюхоногие.
в) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы, морские звезды).
1.2 Пищевая ценность. Химический состав.
Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 14 % белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.
Водоросли - источник огромного количества минеральных солей и микроэлементов, особенно таких, как кобальт, молибден и йод. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении.
1.3 Характеристика отдельных групп
Ракообразные. Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары). Мясо их очень нежное.
Раки. Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей составляет 25-45 % к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет высокую пищевую ценность. В его составе 15-20% полноценных белков, 0,3-1,2 % жиров, 1,4-1,9 % минеральных веществ. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла.
Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.
Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам, содержит в себе менее 1% жира, до 30% белка. В креветках накапливается йода в 100 раз больше, чем в говядине, а железа - в 1000 раз больше, чем в любой морской рыбе!
Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Из крупных тигровых креветок, королевских лангустинов и омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную «полосатость» и серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы.
Съедобное мясо крабов спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка (абдомена). Выход съедобной части (мяса) составляет 28- 35 % от массы живого краба.
Наиболее ценная продукция – консервы «Крабы в собственном соку», которые должны изготавливаться из живых животных сразу после вылова. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.
В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используется для приготовления кормовой муки.
Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они признаны деликатесной продукцией. Их мясо содержит, в %: воды – 71,5-75; полноценных белков – 20-21; липидов – 0,3-2,5. Мясо омаров и лангустов обладает высокой биологической ценностью. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.
Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.
Криль - самый крупный представитель зоопланктона. Он похож на мелкую креветку, масса экземпляра 0,4-1,1 г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет. Из криля готовят пасту «Океан», которая хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.
Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10-15, у морских гребешков 20- 28 %. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы - фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.
Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, морожеными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидии заливают водой и варят 15- 20 мин. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов.
Мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, если в них окажется биссус (питающий орган), его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидии отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд). Варят мидии с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30-40 мин. Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30- 40 мин в посуде с закрытой крышкой.
Морской гребешок продается иногда в виде замороженных брикетов. Съедобными частями этого морского моллюска считаются мускул, мантия и даже икра, но в торговую сеть поступает только мускул, как наиболее вкусная и питательная часть. Особенно иным качеством этого морского обитателя считается наличие в нем огромного количества различных микроэлементов - калия, кальция, магния, фосфора, йода, марганца, железа, которые необходимы человеческому организму для поддержания нервной системы, работы сердечной мышцы, кроветворной функции.
Перед приготовлением гребешка размораживают на воздухе и отваривают 15- 20 мин в подсоленной воде с добавлением соли, перца и белых кореньев. После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда, только необходимо помнить, что при теплой обработке мускул гребешка сжимается и объем его уменьшается примерно в три раза.
Устрицы - морской деликатес. Мясо, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. В теле кальмара съедобными частями считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, животными полисахаридами, витаминами и минеральными веществами. Приготовленное мясо кальмара имеет нежно-розовый или кремовый цвет, а по вкусу напоминает мясо крабов. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. В продажу кальмары поступают чаще всего замороженными целиком или в виде филе. Замороженные полуфабрикаты оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, зачищают брюшную полость, тщательно промывают в воде, сменяя ее 2–3 раза. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.
Не так давно в продаже появилась питательная и абсолютно натуральная закуска к пиву из засоленных и высушенных кальмаров, нарезанных тонкими полосками.
Осьминог - моллюск с мягкими телом и головой и восьмью щупальцами с присосками. Масса тела осьминога может доходить до 30 кг. Однако не все виды этих гигантов съедобны. В пищу в основном используются мелкие осьминожки - москардини. Мясо этих моллюсков нежное, чуть сладковатое, по вкусу мало чем отличающееся от кальмаров. Кожа свежего осьминога должна быть коричневая и блестящая, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной.
Осьминогов можно мариновать, коптить, фаршировать. Самое популярное в мире блюдо из осьминога - фейжоаду - португальское кушанье, состоящее из красной фасоли, моллюсков и тушеных овощей, приправленное особым букетом жгучих специй.
Иглокожие. Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.
Трепанги поступают в сушеном виде. Белок, содержащийся в мясе этого иглокожего, легко усваивается, содержит все необходимые аминокислоты. В пищу употребляют только мускульную оболочку трепанга, очищенную от внутренностей. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24-30 ч, при этом два-три раза меняют воду. Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2-3 ч до полного размягчения. После варки трепанги оставляют в той же воде, в которой они варились, на 1/2-1 ч, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.
К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.
В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой, а так же с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с шампиньонами.
Таблица 3. Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов
|
Вид термической обработки морепродуктов |
|
|
Тушеные блюда |
Кальмары тушеные в сметане Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель. |
|
Запеченные блюда |
 Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. |
|
Жареные блюда |
 Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно. |
|
Блюда из отварного мяса |
Кальмары фаршированные Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. |
Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебнопрофилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомaтические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).
Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным вьщелением сока (38-81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 о С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 мин в жарочном шкафу при температуре 200-220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.
Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами. Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.
Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 о С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет 60-75 %. Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).
Таблица 4. Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов
|
Название блюда |
Технология приготовления |
|
|
Из двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) |
Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе |
Полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью. |
|
Из морского гребешка |
Жульен из морских гребешков |
Гребешки размораживают, промывают в проточной холодной воде. Разрезанные пополам гребешки раскладывают в кокотницы, смазанные маслом. На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, затем высыпают в него муку и перемешивают. Вливают струйкой сливки, постоянно помешивая. Добавляют соль, перец и мускатный орех, не переставая мешать соус, пока тот не загустеет. Готовым соусом заливают гребешки в кокотницах. Сверху гребешки обсыпают густо натертым сыром и ставят кокотницы на 18 - 20 минут в горячую духовку, поддерживая в ней температуру 200 о С. |
|
Из трепангов |
Трепанги с овощами |
Приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. |
|
Из кальмаров |
Кальмары, запеченные в сметане |
Кальмары размораживают в горячей воде, очищают от кожицы и нарезают полосками шириной в 1-2 см. Обжаривают, без добавления масла, на сковороде до испарения влаги на быстром огне (2-4 минуты). В это время растапливают сливочное масло, смешивают с мукой, затем с кальмарами. На противень, с высокими стенками, выкладывают кальмары, добавив сметану, и солят. Сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку, пока сыр не подрумяниться. |
|
Из креветок |
Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом |
На смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. |
|
Из крабов |
Крабы в молочном соусе |
Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями. |
Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.
Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.
Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.
Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.
Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.
Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.
Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд.
Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.
Морской гребешок - это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде.
Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким.
Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей.
Мидии представляют собой моллюсков из семейства ракушниковых, проживающих в мелких океанских водах. Мягкое бескостное тело мидий заключено в раковину. На реализацию мидии традиционно поступают в живом виде, консервированными или в рассоле. В настоящее время мидии поставляются также в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырые, так и готовые к употреблению. Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Как и многие другие морепродукты, особенно хороши мидии осенью, а высшего качества они достигают к Рождеству. Мидии можно отваривать и употреблять в натуральном виде или добавлять к множеству горячих и холодных блюд. Несмотря на невысокую жирность, мидии богаты полезными для здоровья жирными кислотами омега-3, в них содержится большое количество протеинов (до 11%), минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В 1 , В 2 , В 6 , С. К тому же мидии низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75 ккал.
Из мяса мидий можно приготовлять разные супы, плов. Перед кулинарной обработкой рекомендуется выдерживать мидии либо 2-3 суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманных мидий, так как в нем имеется ил.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа , добавлен 21.10.2010
Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа , добавлен 22.11.2014
Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
курсовая работа , добавлен 22.05.2015
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа , добавлен 22.04.2012
Оценка рынка морепродуктов России. Анализ конкурентоспособности, cильных и cлабых cторон, маркетинговой и рекламной деятельноcти предприятия. Разработка стратегии продвижения компании и ее продукции средствами рекламы на радио, в интернете и в журналах.
дипломная работа , добавлен 15.05.2015
Оценка рынка морепродуктов РФ. Анализ конкурентоспособности, сильных и слабых сторон предприятия. Разработка маркетинговой стратегии рекламной кампании по продвижению его продукции. Варианты программы продвижения бренда на радио, в интернете и в журналах.
дипломная работа , добавлен 17.05.2015
Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
курсовая работа , добавлен 31.05.2013
Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
курсовая работа , добавлен 13.12.2010
