Пищевая ценность и состав хлеба Столовый
В состав хлеба Столовый входит мука ржаная, мука пшеничная второго сорта, дрожжи прессованные, вода питьевая, патока и молочная сыворотка. Данное хлебобулочное изделие содержит витамины В1, В5, В6, В9, Н, Е, а также белки, жиры, углеводы и макро- и микроэлементы, такие как магний, кальций, калий, натрий, хлор, ванадий и др.
В 100г хлеба Столовый содержится:
Данный хлеб очень простой в приготовлении. Выпекая его в домашних условиях, вы гарантированно получите к столу полезный, вкусный и ароматный продукт питания к первым и вторым блюдам без красителей, эмульгаторов и улучшителей вкуса.
В хлебе Столовый витаминов и химических элементов в два раза больше, чем в пшеничном. Состав хлеба, в котором имеется ржаная и пшеничная мука – это кладовая витаминов и полезных соединений.
В хлебе присутствует достаточное количество аминокислот, которые связывают свободные радикалы и препятствуют их размножению, являясь составляющей костной ткани и клетки.
Употребление данного хлеба благоприятно воздействует на весь организм и пищеварительную, костную, иммунную системы. Организм обогащается натуральным протеином, который особенно необходим спортсменам и людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом.
Ингредиенты:
закваска: зрелая закваска – 40г; мука ржаная – 160г; вода питьевая – 110мл. Все ингредиенты смешать, накрыть и оставить на 6 часов при температуре 30ºС.
Тесто:
Приготовление:
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 335.5 кКал | 1684 кКал | 19.9% | 5.9% | 502 г |
Белки | 16 г | 76 г | 21.1% | 6.3% | 475 г |
Жиры | 1 г | 56 г | 1.8% | 0.5% | 5600 г |
Углеводы | 70 г | 219 г | 32% | 9.5% | 313 г |
Пищевые волокна | 0.3 г | 20 г | 1.5% | 0.4% | 6667 г |
Вода | 14 г | 2273 г | 0.6% | 0.2% | 16236 г |
Зола | 2 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин А, РЭ | 10 мкг | 900 мкг | 1.1% | 0.3% | 9000 г |
Ретинол | 0.01 мг | ~ | |||
Витамин В1, тиамин | 0.2 мг | 1.5 мг | 13.3% | 4% | 750 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.5 мг | 1.8 мг | 27.8% | 8.3% | 360 г |
Витамин В4, холин | 90 мг | 500 мг | 18% | 5.4% | 556 г |
Витамин В5, пантотеновая | 1 мг | 5 мг | 20% | 6% | 500 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.5 мг | 2 мг | 25% | 7.5% | 400 г |
Витамин В9, фолаты | 40 мкг | 400 мкг | 10% | 3% | 1000 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 6 мг | 15 мг | 40% | 11.9% | 250 г |
Витамин Н, биотин | 10 мкг | 50 мкг | 20% | 6% | 500 г |
Витамин РР, НЭ | 7.656 мг | 20 мг | 38.3% | 11.4% | 261 г |
Ниацин | 5 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 300 мг | 2500 мг | 12% | 3.6% | 833 г |
Кальций, Ca | 250 мг | 1000 мг | 25% | 7.5% | 400 г |
Кремний, Si | 50 мг | 30 мг | 166.7% | 49.7% | 60 г |
Магний, Mg | 50 мг | 400 мг | 12.5% | 3.7% | 800 г |
Натрий, Na | 25 мг | 1300 мг | 1.9% | 0.6% | 5200 г |
Сера, S | 100 мг | 1000 мг | 10% | 3% | 1000 г |
Фосфор, Ph | 250 мг | 800 мг | 31.3% | 9.3% | 320 г |
Хлор, Cl | 30 мг | 2300 мг | 1.3% | 0.4% | 7667 г |
Микроэлементы | |||||
Алюминий, Al | 1500 мкг | ~ | |||
Бор, B | 200 мкг | ~ | |||
Ванадий, V | 170 мкг | ~ | |||
Железо, Fe | 2 мг | 18 мг | 11.1% | 3.3% | 900 г |
Йод, I | 10 мкг | 150 мкг | 6.7% | 2% | 1500 г |
Кобальт, Co | 5 мкг | 10 мкг | 50% | 14.9% | 200 г |
Марганец, Mn | 3.8 мг | 2 мг | 190% | 56.6% | 53 г |
Медь, Cu | 500 мкг | 1000 мкг | 50% | 14.9% | 200 г |
Молибден, Mo | 25 мкг | 70 мкг | 35.7% | 10.6% | 280 г |
Никель, Ni | 40 мкг | ~ | |||
Олово, Sn | 35 мкг | ~ | |||
Селен, Se | 19 мкг | 55 мкг | 34.5% | 10.3% | 289 г |
Стронций, Sr | 200 мкг | ~ | |||
Титан, Ti | 45 мкг | ~ | |||
Цинк, Zn | 2.8 мг | 12 мг | 23.3% | 6.9% | 429 г |
Цирконий, Zr | 25 мкг | ~ | |||
Усвояемые углеводы | |||||
Крахмал и декстрины | 50 г | ~ | |||
Моно- и дисахариды (сахара) | 2 г | max 100 г |
Энергетическая ценность составляет 335,5 кКал.
Основной источник: Продукт удален. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Пищевая ценность
Размер порции (г)
БАЛАНС НУТРИЕНТОВ
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.
Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.
СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ
Хлеб ржано-пшеничный, столовый [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 13,3 %, витамином B2 - 27,8 %, холином - 18 %, витамином B5 - 20 %, витамином B6 - 25 %, витамином E - 40 %, витамином H - 20 %, витамином PP - 38,3 %, калием - 12 %, кальцием - 25 %, кремнием - 166,7 %, магнием - 12,5 %, фосфором - 31,3 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 50 %, марганцем - 190 %, медью - 50 %, молибденом - 35,7 %, селеном - 34,5 %, цинком - 23,3 %
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .
Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Это хлеб из серии "в поисках бабушкиного хлеба". Решила печь советские пшенично-ржаные, чтобы наконец найти тот самый хлеб, который продавали у бабушки в деревне в Курской области. Его привозили частенько еще теплым, с хрустящей коркой (тогда еще хлеб в пакеты не паковали), блестящей почти черной верхушкой, в деревенском магазине он продавался под кодовым названием "серый". Сейчас мне кажется, что это был пшенично-ржаной хлеб с обдирной мукой и пшеничной мукой первого или второго сорта, на закваске. Этот хлеб пекли разные пекарни, одна находилась в Курске, пара других - в мелких городах области. Учитывая, что в деревни возили самый недорогой хлеб, и даже не белый "кирпичик", я решила выбрать самый бюджетный рецепт советского пшенично-ржаного из Мишиного журнала.
По вкусу "Столовый" оказался очень похож на тот самый "Серый" из деревенского магазина, особенно зараженная корка, особенно с молоком.
Закваска:
40 гр. зрелой ржаной закваски
160 гр. ржаной обдирной муки
110 мл. воды
Смешайте в миске, накройте пленкой, оставьте бродить 6 часов при температуре 28-30 градусов.
Тесто:
Вся закваска
220 мл. воды
85 гр. ржаной обдирной
250 гр. пшеничной муки 2 сорта (у меня был только 1 сорт, его и брала)
8 гр. соли
15 гр. сахара
В воде размещайте созревшую закваску, добавьте ржаную муку, просейте пшеничную, добавьте соль и сахар, начните замес ложкой, потом, в идеале, продолжите замес миксером (я использовала обычный ручной миксер с винтовыми насадками для тесте), потому что руками мешать это тесто не очень приятно:) Продолжайте замес, пока в тесте не разовьется немного клейковины и оно начнет тянуться за венчиками. Слепите колобок и положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой, оставьте бродить часа полтора, пока тесто не удвоится.
Затем выложите тесто на стол, сформуйте батон, уложите в смазанную маслом форму расстаиваться, накройте пленкой или пакетом, чтоб не обветрилось. Миша рекомендует 50-минутную расстойку, у меня хлеб простоял дольше, где-то час двадцать или даже больше.
Разогрейте духовку до 230 градусов, на дно духовки поставьте миску с кипятком, пеките первые 10 минут с паром при 230, потом снизьте температуру до 200-210, убрав пар, и пеките еще минут 30. За пару минут до выемки хлеба из духовки, сбрызните его водой, тогда его верхушка будет блестеть. Готовый хлеб смажьте водой и накройте полотенцем до остывания.
В родительской духовке у меня не получаются нормальные кирпичики:) Левую сторону рвет при любых раскладах, что бы я ни делала. В этот раз мне это даже понравилось, ведь самый мой любимый бабушкин хлеб частенько был далек от идеала.
Столовый хлеб на закваске с лактобактерией сан-франциско (ЛБСФ). Я уже показывала как выпекается этот хлеб по ГОСТу в подовом варианте и сама пользуюсь тем рецептом постоянно. Сегодня я лишь покажу какой он получается на свежевыведенной "закваске сан-франциско за 2 дня (ЛБСФ)" формовым из более мягкого теста.
Этот хлеб печется из серой ржаной муки в смеси с серой пшеничной в равных количествах. Так что он серый-серый. При наличии в доме хлебопечки тесто готовится проще простого!
Закваска повела себя хорошо в этом хлебе и хлеб получился прекрасный. Лишь чуточку менее кислый чем на закваске в стиле сан-франциско от Силвернтон, в пределах допустимого ГОСтами, но это может быть связано и с тем, что я веду закваску на пшеничной муке и перевела её на серую ржаную муку за одно кормление. Так что неизвестно. Завтра посмотрим, какой на ней получается черный ржаной хлеб, без примеси пшеничной муки.
СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ
на хлеб из 0.5кг муки
в глубокой формочке объемом 1.85-2.1л
Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной (medium rye flour)
250г муки 2с (за неимением муки 2с можно взять смесь: 125г белой пшеничной муки и 125г обойной пшеничной муки)
2.5г дрожжей (1.25г сухих или 1/8ч.л. осмотолерантных, активировать) - не обязательно
7.5г соли
15г сахара песка
200г воды или больше, до получения мягкого теста, мягче чем для подового.
Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град. Расстойка 35-55мин, пока не поднимется до краев формочки. Печь при 190-250С, в течение 50мин. Я пекла 10мин при 475Ф, потом 40мин при 375Ф. 50% обдирной муки, 50% муки 2с. ГОСТ 1984г.
Иллюстрации
Спелая жидкая закваска на обдирной муке - бурная ароматная пена, побулькивающая лопающимися пузырьками.
Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на пшеничной муке, то за сутки покормите так
12 г закваски
125г обдирной муки
188г воды
Перемешать и оставить на 24 часа при 20-30С, можно и полезно помешивать иногда, особенно если хотите хлеб покислее.
Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на ржаной муке, то можно подготовить как выше
или за 4 часа перед замесом теста взять
85г спелой закваски (50г обдирной муки+ 35г воды)
75г обдирной муки
160г воды
перемешать и оставить на 4 часа при 30-32С, можно помешивать в процессе брожения.
Тесто на закваске. Для формового хлеба замешивать помягче. Т.е. буквально такое, которое можно было бы накладывать в формочку ложкой. На фото тесто, вымешанное 10мин в хлебопечке. Мука 2с марки "Меленка", белорусская. Таня, спасибо за муку! На канадской серой муке клейковина развилась бы чуть более отчетливо.
Это тесто к концу вымешивания имело Т 32С и я оставила его бродить внутри хлебопечки по программе "основная"(1.5 ч брожения при 30С с двумя обминками). Спелое тесто
Это тесто я уложила в смазанную маргарином формочку и заровняла верх мокрой рукой и ложкой. Таня, спасибо за формочки!!! Маша, спасибо за урок по оформлению формового ржаного хлеба !
Хорошенько постучала формочкой по столу, чтоб тесто просело и внутри его не было нечаянных каверн с воздухом.
Расстоявшаяся заготовка примерно удвоится в объеме. У меня расстойка протекала при 25С и заняла 50мин. На поверхности будут лопаться пузыри газа, покидающие тесто. Их можно заштукатурить мокрым пальцем или замазать весь верх мучной болтушкой, особенно если вы планируете зажаривать верх дочерна или глазировать его крахмальным кисельком для блеска после выпечки.
Больше чем на эту высоту хлебу расстойку давать не следует. Он ещё в печи вырастет на 20-25% и дойдет до краев формочки.
Готовый хлеб. Он в общем-то 50%-ный ржаной, так что его можно резать даже теплым, уже через час после выпечки. Но он продолжит созревать в течение нескольких часов после выпечки и будет нравиться вам все больше и больше.
Таков русский столовый хлеб. Пленительный. Чудесный.