Иранская кухня вобрала в себя черты многих культур в течении нескольких тысячелетий с развитием истории. Иранские блюда показались мне довольно простыми, без изысков и очень сытными. В этой статье расскажу, какие блюда стоит попробовать, если вы путешествуете по Ирану и на что обратить внимание.
Читайте также подробные практические статьи:
Страну населяют много народов, живущие в разных климатических зонах, поэтому и кухня региональная: на побережье Персидского залива в еде часто присутствует рыба, на плодородных прикаспийских землях много овощей, а в центральных пустыням можно отведать и кебаб из верблюда.
Ну а про знаменитые иранские сладости и финики слышали многие. Мне удалось попробовать кое-что!
Я с удивлением узнал, что некоторые иранцы придерживаются некой кулинарной философии «горячее-холодное». Согласно ей, все продукты можно разделить на два класса: «горячие» блюда ускоряют обмен веществ, а «холодные», наоборот, замедляют. И дело не в температуре, как можно подумать первоначально. Все люди тоже делятся на эти два типа, и человеку холодного типа стоит употреблять больше «горячей» пищи, а человеку горячего типа — «холодной». Чем-то это все напоминает ведическую кухню.
Так что в иранских блюдах можно увидеть как раз баланс и сочетание этих двух видов, например чело-кебаб (рис с кебабом из мяса) с зеленью, помидорами и луком.
Вообще, еду иранцы больше употребляют дома, чем в уличных забегаловках, ресторанах и кафе, они встречаются не так часто. Для меня после Юго-Восточной Азии это было совсем непривычно — здесь просто нет культуры уличной еды. Часто хорошие недорогие рестораны находятся где-то в проулках, в подвалах и с вывесками только на фарси.
Идеально, если вас пригласят в гости, тогда-то и можно отведать чего-нибудь необычного.
Основу иранской кухни составляют рис и хлеб . Рис называется chelo , когда просто сварен или приготовлен на пару. А когда в него добавляют зелень, орехи, ягоды барбариса и другие ингредиенты, то называется он уже polo .
Часто в ресторанах подают chelo morgh (цыпленок с вареным рисом) или polo ba morgh (ароматный рис с цыпленком). На побережье Персидского залива часто можно встретить chelo mahi — жареную рыбу с рисом.
Стоимость таких блюд+напиток начинается от 150 тыс. риалов (4$).
Хлеб бывает разных вариаций, в целом называется nun (нун) . Есть обычный тонкий лаваш, sangak — потолще, пупырчатый, часто с семенами льна или кунжута.
Изготовление хлеба
Кебаб
Самые популярные иранские закусочные — это кебабные. Простые, недорогие, сытные. Кебаб — это по сути шашлык, бывает из разного мяса. Его подают на лаваше или с рисом, тогда блюда называется chelo kebab . В любом случае рядом будет лежать свежий лук, зелень, запеченные помидоры, иногда какая-то фиолетовая капуста. Вам предложат еще mast — йогурт, который отлично заходит под основное блюдо.
Кубиде-кебаб с рисом и всякой зеленью я брал обычно за 110-115 тыс. риалов (около 3$).
Kubide kebab, Juje kebab и рыба с рисом
Khoresht
Это овощное рагу с кусками мяса, подается с рисом или картошкой в разных вариациях: fessenjān — с добавлением грецких орехов и гранатового сиропа, ghormeh-sabzi — с добавлением фасоли, мяты и другой зелени.
Обычно хорешт едят так: складывают в тарелку кусочки лаваша, съедают их, впитавших бульон, а потом уже доедают оставшиеся овощи и мясо.
Супы
Супы по-ирански называются ash . Например, ash reshteh — вегетарианский суп из нута, лапши, приправленный разными травами.
Фалафель
Еще одно блюдо для вегетарианцев — жареные в масле шарики из тертого нута, иногда с фасолью.
Фалафель — вегетарианское блюдо иранской кухни
Mirza ghasemi
Блюдо из тушеных кабачков, баклажанов, помидоров с добавлением чеснока и яиц, часто встречается на Каспийском побережье.
Долма
Сладости в Иране называются shirini, они очень популярны среди местных, они те еще сладкоежки:-)
Мой фаворит — gaz — нуга с фисташками с добавлением розовой воды, больше всего в .
Baghlava — пахлава по нашему, из слоеного теста с орехами, сытная штука, много такой в Язде.
Pashmak — шарик из тонких нитей, сделанных из муки и сахара, с добавлением фисташек, кунжута, родиной считается .
Noghl — орехи в глазури, популярна на северо-западе страны.
Sohan — халва из пророщенной пшеницы, фисташек, миндаля, яичных желтков с добавлением шафрана, кардамона, сливочного масла, розовой воды. Родиной считается город Кум, что недалеко от Тегерана.
Zoolbia -иранская сладость из пшеничной муки, топленого масла гхи, шафрана и сахара. Ее едят во время священного месяца Рамадан.
Falude — «макаронины» из крахмала и рисовой муки с сахарным сиропом.
Ranginak — финики фашрируют грецкими орехами, а затем вываливают в поджаренной муке с добавлением корицы, кардамона, фисташек. Распространены на юге Ирана.
— вкуснейшее иранское мороженое с шафраном и кусочками фисташек. Рекомендую!
Gaz — иранские сладости
Иранское мороженое Bastani
И это далеко не полный список сладостей, которые в изобилии продаются на иранских базарах.
Алкоголь с Иране под запретом, так что забудьте про него на время своего путешествия. Зато здесь везде в изобилии встречается черный чай : в уютных чайханах или в киосках в парках — вы всегда сможете выпить этого ароматного напитка.
Иранцы сначала берут кусковой сахар, размачивают его в чашке, кладут в рот и потом потягивают чай сквозь зубы. Иран-стайл!
В крупных городах можно встретить хипстерские кофейни, в провинции кофе не распространен, только чай.
Иранское чаепитие
Часто можно встретить привычный русскому человеку самовар, который также называется здесь. насколько я знаю, самовары завезли в Иран русские солдаты во времена Екатерины II, с тех пор так ими и пользуются местные жители.
Местные очень любят соки , которые продаются на оживленных улицах или около рынков. Рекомендую дынный, банановый, арбузный, гранатовый, морковный, грушовый и другие. Они стоят около 30-40 тыс. риалов (около 1$).
Попробуйте местный кисломолочный напиток под названием dugh , по вкусу напоминает тан или айран.
Если все таки хочется алкоголя, то вино можно подпольно достать в , даже исламские традиции не смогли искоренить традиции виноделия в этом регионе. Есть в Иране и безалкогольное пиво, наша «Балтика 0» и местное пиво, больше похожее на квас или компот.
Иранское безалкогольное пиво
Быстро-еда встречается чаще всего, зачастую приходится идти сюда, просто нет выбора, а кушать-то хочется! В таких заведениях большой выбор сэндвичей, гамбургеров, пиццы, сладкой газировки типа 7Up, Sprite, Pepsi, Coca-Cola. Только здесь не оригинальная кола, а местная — Zam-Zam Cola. Сытно перекусить стоит около 10000 риалов (2,5$).
В Иране есть даже свои варианты KFC, называемые BFC и SFS.
Обязательно купите на базаре местных фиников, разнообразных орехов, арбузы, дыни и другие фрукты. Это очень вкусно!
Знаете еще какие-нибудь блюда иранской кухни? Пишите в комментарии!
Иран – государство с населением 75 миллионов человек и богатой многовековой историей. Более 90 % иранцев являются последователями шиитской ветви ислама, официальной государственной религии, а около 300 тысяч жителей Ирана исповедуют христианство. В Иране проживает самая большая община евреев за пределами Израиля на Ближнем Востоке. В данном фоторепортаже собраны фотографии сцен повседневной жизни, сделанные в Иране за последние месяцы. Иностранным журналистам в настоящее время запрещено освещать события в Иране.
Иранские женихи Джавад Джафари (слева) и его брат Мехди (справа) позируют для фото со своими невестами Марьям Садеги (вторая слева) и Захрой Аболгхасеми, которые одеты в свадебные платья, в деревне Ghalehsar в 360 километрах к северо-востоку от Тегерана, столицы Ирана
Вид деревни Palangan в провинции Курдистан в 660 километрах к юго-западу от Тегерана. В деревне Palangan иранские шииты и курдские сунниты живут в мире, хотя среди населения преобладают сунниты.
Иранцы Мортеза Алави и Мехди Хагх летят на параплане над северо-западной частью Тегерана
Работница стоит на фоне персидского ковра ручной работы в мастерской в Кашане в 240 км к югу от Тегерана. Ковроткачество – древнее ремесло, которое процветает в Иране уже около 2 тысяч лет.
Лунное затмение в небе над башней Милад в Тегеране.
Жительницы Ирана молятся на исторической площади Накш-е Джахан в Исфахане в первый день Ид аль-Фитра, знаменующего окончание священного постного месяца Рамадан.
Sevan Shahmirian, участник музыкальной группы «Wednesday Call», готовится к репетиции на домашней музыкальной студии в Тегеране. Многие иранские группы не пытаются получить государственное разрешение на реализацию своей музыки и заключают контракты с иностранными компаниями или размещают свои музыкальные композиции на Интернет-сайтах.
Жители Ирана проводят выходные на морском побережье в городе Бабольсер, расположенном на южном берегу Каспийского моря в 250 километрах к северо-востоку от Тегерана.
Саламе Базмандеган позирует в традиционном платье во время визита в Darreyeh Setaregan или Звездную долину на иранском острове Кешм.
Иранские деревенские жители работают в рисовом поле на окраине города Amol в провинции Мазендеран на южном побережье Каспийского моря. Рис является основным продуктом иранской кухни.
Иранец в костюме Санта Клауса стоит возле магазина, украшенного рождественскими декорациями, в центре Тегерана.
Женщина проходит мимо кочанов кукурузы, направляясь на молитву в храм на севере Тегерана перед вечерним намазом.
Храмовый комплекс Дур-Унташ недалеко от города Сузы в провинции Хузестан на юго-западе Ирана. Зиккурат был построен около 1250 года до н.э. и в 1979 году стал первой достопримечательностью Ирана, включенной в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.
Вечерний вид Тегерана.
Жительница Ирана Solmaz Hamzehzadeh (на переднем плане) выступает на чемпионате Ирана по картингу в спортивном комплексе «Azadi» в Тегеране.
Каспийская лошадь стоит в саду недалеко от города Карадж в 45 километрах к северо-западу от Тегерана.
Продавщица в парандже работает в магазине на острове Кешм в Иране.
Ткачиха работает в ковровой мастерской в городе Исфахан, Иран. Персидские ковры бывают в основном трех размеров: большие (3x4 метра), средние (2x3 метра) и маленькие (1x1.5 метра). Цену на каждый ковер устанавливают представители иранской национальной компании по производству ковров после изучения каждого экземпляра.
Иранские христиане молятся во время новогодней мессы в церкви Vank в городе Исфахан в центральной части Ирана. По данным иранских и западных источников, в Иране проживают около 300 тысяч христиан, большинство из которых являются прихожанами Армянской апостольской церкви.
Женщина позирует для фото на фоне греческого корабля «Moula F» на закате у острова Киш в 1250 километрах к югу от Тегерана. Судно село на мель у юго-западного побережья острова по пути в Грецию.
Индийская семья гуляет по затвердевшей соли у озера Oroumieh в 600 километрах к северо-западу от Тегерана.
Курдская женщина говорит по мобильному телефону на базаре городе Мериван провинции Курдистан в 512 километрах к западу от Тегерана.
Торговец стоит на историческом рынке Тебриз в 633 километрах к северо-западу от Тегерана рано утром. Рынок Тебриз располагался вдоль Шелкового пути. Он был внесен в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.
Иранский инвалид Shahram Khodaie пытается играть зажатой в зубах тростинкой во время сеанса музыкальной терапии в лечебнице Kahrizak на юге Тегерана.
Курдский пастух несет ягненка по дороге вдоль пастбища в Divandare провинции Курдистан в 540 километрах к западу от Тегерана.
Иранская лучница Shiva Mafakheri целится во время соревнования по стрельбе из лука верхом в Тегеране.
Рука работницы ковровой мастерской в Куме в 120 км к югу от Тегерана.
Самый простой плов - это сваренный рис. Мы привыкли к определенному виду этого блюда. Но существует принципиально другой - иранский плов.
Принцип № 1: Рис и мясо готовятся отдельно!
Стоит запомнить, что самый главный принцип иранского плова - он раздельный.
Принцип № 2: Рис всегда длинный!
Длиннозерновой рис - отличительная черта иранского плова.
Насыпаем крупу в кастрюлю. Промываем в проточной воде, пока не исчезнет так называемая «молочность». Заливаем водой на полтора сантиметра выше уровня риса. Ставим на огонь. Крышкой не накрываем. Когда рис только начинает закипать, перемешиваем, чтобы крупа не прилипла ко дну. Добавляем соль. При закипании сбавляем огонь и накрываем крышкой.
Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды.
Как заваривать иранский чай
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, чуть - чуть с красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.
Основные виды иранского хлеба:
Сангяк - пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш - самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.
Нун - это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки...
Баклава по-ирански позволит Вам погрузиться в изысканный мир восточных сладостей. Восточные сладости давно стали популярным брендом. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, и подавали их в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Попробуйте!
Тесто слоеное(покупное) - 250-300 г
Орехи(фисташки, грецкие, миндаль) - 1 стак.
Мед- 2 ст. л.
Ванильный сахар- 10 г
Масло сливочное(размягченное) - 60 г
Яйцо куриное- 1 шт
Сироп сахарный(можно использовать любой готовый сироп с не очень ярким вкусом, например, кленовый) - 50 мл
Разморозить 1 лист слоеного теста весом 250-300 грамм при комнатной температуре в течение 20 минут. Раскатать так, чтобы площадь его увеличилась вдвое, и...
Ингредиенты:
филе молодой баранины
400 грамм
баранье сало
40 грамм
яблоки две штуки
лук репчатый крупный одна штука
чеснок
3 зубчика
просеянная мука одна чайная ложка
порошок карри одна чайная ложка
тертая цедра половины лимона
соль, свежемолотый перец
по вкусу
Как приготовить рецепт Баранина по-ирански?
шаг 1
Лук и чеснок очистим, измельчим. Мясо и сало промоем, мясо нарежем крупными кубиками, сало – маленькими кусочками.
шаг 2
В разогретой сковороде обжарим сало до шкварок. добавим лук и чеснок, посыплем карри и готовим 6 мин. переложим в миску.
В ту же сковороду положим мясо и жарим 10 мин. дальше посыплем его мукой, перемешаем, добавим нарезанные соломкой яблоки, лимонную цедру, обжаренные лук и чеснок, соль и перец. вольем стакан горячей воды, доведем до кипения и тушим под крышкой еще 10 мин.
Это не просто плов, это настоящая феерия вкусов, ароматов и внеземное наслаждение! И его запросто можно назвать диетическим из-за некалорийного куриного мяса. В качестве мяса вполне подойдут и крылышки, и бедра, и даже грудка.
Ингредиенты:
100 г топленого масла
1 крупная луковица
300 г куриного мяса
специи для плова
шафран
1 апельсин
1 ст.л. сахара
зира
горсть кураги
горсть золотого изюма
горсть фисташек
горсть миндаля
4 ст. риса
8 ст. воды
4 ст. молока 3,2%
тонкий лаваш
соль
1 гранат
Как приготовить иранский праздничный плов:
1. В сковороде разогреть 1 ст.л. топленого масла, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета и приятного аромата.
2. Добавить нарезанную крупными кусками...
Продукты:
Длинный рис -350 гр,
Фасоль стручковая-200 гр,
Фарш говяжый -200 гр,
Картофель-2 шт,
Лук-1 гол,
Томатная паста -2 ст. ложки
Соль, перец, куркума по вкусу.
Рис предварительно замачиваем минимум на час.
Зажарка: Обжариваем до полуготовности лук и фарш, соль, перец по вкусу, куркуму (не больше ¼ ч. ложки), добавляем стручковую фасоль, жарим около 3-5 минут, следим чтобы фасоль приготовилась, но оставалась зеленой. Добавляем 2 добрые ложки томатной пасты. Жарим еще 3-4 минуты.
Рис промываем, бросаем в кипящую воду, Варим до полуготовности. Сливаем воду через дуршлаг, промываем водой комнатной температуры, чтобы он не склеился.
Выкладываем дно котелка пластинами картофеля толщиной 0,8...
Понадобится:
180 г телятины (вырезки)
80 г фарша из молодой баранины (ягненка)
Соль, перец по вкусу
шафран
Лук репчатый
Сливочное масло
Готовим:
Кусочки телятины солим и перчим. Сверху на них укладывается фарш из баранины с добавлением обжаренного лука, затем кусочки склеиваются и надеваются на шампур. Жарятся на углях. За 5 мин до готовности шашлык обмазывают смесью сливочного масла и шафрана. Подается с ароматным иранским рисом, печеными на углях помидорами.
Сохраните себе на стенку, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!
Вам стоит попробовать абгушт - традиционный персидский рецепт, столь же популярный в среде иранского народа, как, к примеру, борщ или уха среди нашего.
Абгушт (گبگوشت) означает мясной сок (аб значит вода и гушт мясо). Традиционного готовится из баранины с нутом, белой фасолью, луком, картофелем и помидорами.
Другое название этого блюда дизи (دیزی), так назывался горшок в котором традиционного готовилось блюдо, однако, ничуть не хуже, блюдо получится и в современной в духовке.
Абгошт - блюдо, появление которого датируется сотнями лет. Первоначально это было просто блюдо исключительно из баранины и нута, еда, которую готовили в основном бедняки. Однако, с появлением новых ингредиентов в...
Ингредиенты:
1,5 кг бройлерная курица
2 тонко порезанные луковицы
50 грамм мацони или кефира
50 грамм оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0,5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
3 средних лимона
50 грамм сливочного масла
Способ приготовления:
Такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого ни будь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить напополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки...
сыр фета
томаты вяленые
помидор
мята
мёд
масло оливковое
лимон
лаваш
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Открываем сыр фета. Нарезаем вяленые томаты соломкой.
Помидоры разрезаем на четвертинки и избавляемся от мякоти. Оставшуюся кожицу нарезаем соломкой.
Готовим соус. Нарезаем мелко мяту. В мед добавляем оливковое масло и нарезанную мяту.
Выжимаем в соус лимонный сок, используя в качестве сита пальцы. Перемешиваем.
Сыр фета выкладываем на лаваш. Размазываем ножом. Выкладываем дорожками вяленые томаты и помидоры.
Сворачиваем лаваш поплотнее и разрезаем на небольшие части. Выкладываем на блюдо.
Поливаем соусом. В качестве украшения используем мяту. Приятного аппетита!
© Сергей Малаховский
Рис(Мистраль Индика Gold) - 2 стак.
Лук репчатый(крупный) - 1.5 шт
Морковь(крупная) - 1 шт
Масло растительное(хлопковое) - 70 мл
Баранина(с косточкой) - 450 г
Смесь перцев(карри и смесь красных перцев) - 1 ч. л.
Изюм(перебрать и промыть) - 4 ст. л.
Соль(крупная по вкусу)
Чеснок(головка) - 1 шт
Для плова я выбрала рис Мистраль ИНДИКА gold. Мне необходим был длинный рис, и я остановила свой выбор на этом сорте (к сожалению у нас весьма ограничен выбор риса Мистраль, но результат превзошел все ожидания!).
Рис и изюм залью водой.
Морковь и рук порежу немного крупнее среднего размера.
Раскалить в казане масло, раньше я бросала спичку в масло и когда головка воспламенялась, я знала, что...
Такой хлеб пекут на юго-востоке Ирана, где тмин в изобилии и используется во многих местных блюдах, часто в сочетании с куркумой. Аромат специй, необычная начинка, воздушное тесто... Вам обязательно надо попробовать приготовить такие булочки! Подается эта выпечка в Иране с чашкой чая или кофе.
Дрожжи(в тесто) - 1 ч. л.
Вода(в тесто - 160 мл; для замачивания фиников - 120 мл.) - 280 мл
Мука(в тесто - 220 г; для подпыла - 20 г) - 240 г
Отруби(в тесто) - 20 г
Соль(в тесто) - 1/3 ч. л.
Сахар коричневый(в тесто) - 30 г
Куркума(в тесто) - 2/3 ч. л.
Масло оливковое(в тесто- 3 ст. ложки; для смазывания формы - 0.5 ст. ложки) - 3.5 ст. л.
Финик(сушеный, в начинку) - 10 шт
Банан(в начинку) - 0.5...
Меня заинтересовал рецепт слоеной рисовой запеканки, который повстречался на иностранном кулинарном сайте. Для этого блюда готовятся 2 разных по составу рисовых слоя, между которыми укладывают подготовленные кусочки куриного филе. Запеканка в оригинале готовилась из риса сорта "Басмати", я же использовала "Басмати Mix". Получилась вкусная, ароматная запеканка с золотистой корочкой.
Йогурт(натуральный, в соус - 400 мл; в запеканку - 180 мл) - 580 мл
Чеснок(в соус) - 2 зуб.
Сок лимонный(в соус) - 2 ст. л.
Соль(по вкусу)
Мята(сушеная, в соус) - 0.5 ч. л.
Филе куриное- 680 г
Лук репчатый(крупный) - 1 шт
Масло оливковое(для обжарки куриного филе - 3 ст.л; для смазывания формы - 2 ст.л.; для...
Баранина(филе) - 400 г
Сало баранье курдючное - 40 г
Яблоко- 2 шт
Лук репчатый- 1 шт
Чеснок- 3 зуб.
Мука- 1 ч. л.
Карри(порошок) - 1 ч. л.
Соль(по вкусу)
Перец душистый(молотый по вкусу)
Лимон(1\2 часть,только цедра)
Курдючное баранье сало нужно порезать мелким кубиком.
Баранину вымыть, обсушить и порезать средним кубиком.
Лук и чеснок измельчить.
В чашу мультиварки сложить порезанное курдючное сало и на режиме "поджаривание" обжарить его до золотистого состояния.
Добавить к салу порезанные лук, чеснок и карри и готовить минут 6-8. Переложить в миску.
В чашу положить мясо и обжаривать до румяности, мин. 10. переворачивая.
Посыпать мясо мукой. перемешать.
Пока жарится мясо, мы почистим...
Изюминкой этого блюда будут вишня и топленое масло, малина. Еще нужны куриная грудка и ножки курицы.
Куриную грудку порежем и лук порежем тоже, головку-две. И пропустим грудку с луком на мясорубке через мелкую решетку.
Фарш посолим, поперчим, отобьем его хорошенько и сформируем из него небольшие фрикадельки. Эти фрикадельки обжарим со всех сторон на сковородке. Обжаривать можно как на топленом, так и на оливковом масле.
Когда они обжарятся, вводим к немного лука, его поджарим слегка и ко всему введем еще вишню и малину или только вишню.
Перемешиваем,жарим далее, солим и вводим сахар. Когда увидим, что ягоды принимают вид варенья типа, вливаем чуток воды и тут уже балансируем соль, сахар и...
Ингредиенты
Рис басмати 1 кг
Лук репчатый 100 г
Морковь 1 кг
Апельсины 2 штуки
Изюм темный 150 г
Миндаль 100 г
Курага 100 г
Фисташки 100 г
Мука пшеничная 100 г
Соль щепотка
Шафран щепотка
Сахар щепотка
Куркума 1 чайная ложка
Кориандр молотый 1 столовая ложка
Масло растительное 100 мл
Кумин (зира) молотый 1 чайная ложка
Перец черный молотый 1 столовая ложка
Баранина на кости 1,2 кг
Персики 5 штук
Лимоны 1 штука
Масло сливочное топленое 300 г
Инструкция
1. Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру - красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2. Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный...
В этом простом, но элегантном блюде курица удачно сочетается с кисло-сладкой курагой и тонким ароматом корицы. Отваренный заранее рис разогревается и одновременно пропитывается густым насыщенным соусом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г отваренного рассыпчатого риса
1 луковица
50 г сливочного масла
1 кг куриных бедрышек без кости
50 г изюма
120-180 г кураги
½ ч.л. молотой корицы
соль, черный молотый перец по вкусу
зелень для подачи
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Разогрейте жаровню или глубокую сковороду. Положите кусочки курицы кожей вниз и обжарьте на умеренном огне до золотистого цвета. Переверните и обжарьте с другой стороны. Возможно, вам придется обжаривать курицу в несколько приемов, важно, чтобы...
200 г риса
6 чашек холодной воды
пол чайной ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст.л. масла
1 чашку розовой воды
2 чашки сахара
½ ч.л кардамона и корицы
(на 6 порций)
Это один из наивкуснейших пудингов всей персидской кухни. Его едят все, вне зависимости от возраста, и как десерт, и как главное блюдо.
200 г риса
6 чашек холодной воды
пол чайной ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст.л. масла
1 чашку розовой воды
2 чашки сахара
½ ч.л. подготовленного шафрана
½ ч.л кардамона и корицы
четверть чашки бланшированного нарезанного миндаля
(на 6 порций)
Промойте рис несколько раз. Вскипятите холодную воду. Добавьте рис и куркуму, хорошо перемешайте, потом с закрытой крышкой оставьте на медленном огне на 30 минут, или пока почти вся влага не выкипит и рис не разварится. Мешайте рис большой ложкой с дырочками, подливая горячую воду. Добавьте масло и...
Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее - душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) - страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI в.до н.э., когда Куруш Великий, глава племени парсов основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции.
Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.
Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.
И все же основа персидской кулинарии - мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак...
Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.
Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Продолжая красочную тему, каждый плов имеет свой цвет - от бледно-желтого, до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых до сих пор остаются в секрете у национальных поваров.
Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» - будет обозначать шашлык из шести кусков.
Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в виде трех-четырех блюд. Это огромное заблуждение! Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи».
Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран - перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.
Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.
Основные виды иранского хлеба:
Сангяк - пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш - самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.
Нун - это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.
Как сделать Барбари с кунжутом дома
Понадобится:
500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
Готовим:
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
4. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, то есть обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около 1.5-2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12см и толщиной 2.5см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
5. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.
Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканы. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто таят во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «шир-беренж» - это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.
Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с витиеватыми для нашего уха названиями.
Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.
Как заваривать иранский чай
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть - чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
Ну а на десерт к нашему рассказу три абсолютно уникальных рецепта от потомственного иранского повара, ныне шеф-повара единственного в Москве иранского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам.
С древности персы относились к своей кулинарии очень серьезно. Считалось: от того, что и как ест человек, зависят его здоровье, настроение и даже характер! В работах Авиценны здоровому питанию уделялось особое внимание, ведь определенные сочетания продуктов помогают излечивать различные заболевания.
Основа основ питания иранцев: хлеб (нун ) и рис (беренж ), просто сваренный с маслом (чело ) или смешанный с какими-либо овощами, фруктами, орехами, специями (поло ). Хлеб продают свежим, прямо из печи. Но вот тонкие лаваши нужно есть сразу, иначе, когда они остывают, то превращаются по вкусу в картон. Лепешки часто посыпаются сверху кунжутом, их едят с джемом, медом или сыром и запивают чашкой чая.
На обед и ужин предлагается гора риса с маслом, сдобренная кислым барбарисом или щепоткой желтого шафрана. К рису прилагается основное блюдо (чаще мясо) и в качестве напитка дуг - жидкий йогурт с солью и травами или специями, вкусный и освежающий.
Вообще, иранцы предпочитают есть дома, что и понятно: домашняя пища самая вкусная. И, тем не менее, в городах много ресторанов на любой кошелек, большой популярностью среди местных пользуется уличная еда.
01. Наше знакомство с иранской кухней началось в Исфахане, когда мы посетили посоветованный нам в отеле ресторан Shahrazad
. Ресторан находился недалеко от нашего отеля, и, кстати, значился в моем списке, который я составляла заблаговременно перед поездкой в Иран. Забегая вперед скажу, что он не очень-то и понадобился: порой мы заходили в случайные заведения, где еда оказывалась вкуснее той, что подавали в более дорогих и рекомендованных к посещению ресторанах.
02. Пожалуй, это был самый шикарный ресторан за всю нашу поездку. Самый шикарный и самый туристический! Как оказалось, туда захаживают именно туристические группы. Хотя были и местные.
03. Интерьер, безусловно, впечатляет. Все стилизовано, мозаика, зеркала, персидская живопись...
04.
05.
06.
07.
08. В принципе, этот ресторан можно также рекомендовать с точки зрения достопримечательности.
09.
10.
11.
12. Самое интересное: что же мы заказали? ;) У мужа был ягнёнок, довольно вкусный, по его словам.
13. Я решила шаркнуть по душе сразу начать с традиционной кухни, о которой я предварительно читала, и заказала фесенджан
.
Фесенджан - это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.
Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.
К фесенджану шел неизменный рис с маслом и шафраном.
15. На площади Имама мы лакомились мороженым с шафраном между вафельных пластинок. Я не большой любитель шафрана, поэтому для меня это было немного специфично, но вкусно.
16. Иран - это мекка для сладкоежек. Тут вам и традиционная бахлава, и привычная нам выпечка (преимущественно с шафраном и кардамоном), потрясающее, тающее во рту кокосовое печенье, нуга (на фарси - газ) и многое-многое другое.
17. В исфаханском магазине сладостей.
18. В отеле Аббаси, про который я писала в посте об , мы наткнулись на еще одно колоритное место - одноименный ресторан, где также захотелось отведать блюда местной кухни.
19.
20. Мы выбрали местечко на солнечной веранде и сделали заказ.
21. Безалкогольное пиво. А другого тут и не бывает... Кстати, фруктовое пиво очень даже вкусное!
22. Чай здесь, кстати, был довольно дорогой, что удивительно. К чаю шли плоские желтые сахарные пластинки для рассасывания.
23. Наш заказ - суп дизи (абгушт)
. Это наваристый суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступой.
24. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Все, что остается в горшке, перетирается ступкой в кашу, официант умело проделал это на глазах у "изумленной публики". :) В составе получившегося пюре: картофель, лук, бобы, помидоры и мясо. После этого вы едите пюре вприкуску в бульоном, можно заедать еще и лепешками. Вкусно! Кстати, абгушт считается пищей бедняков, что, впрочем, не мешает персам уплетать его за обе щёки!
25. Ну и, конечно, кебаб. Без него персидская кухня была бы просто немыслимой. Это может быть любое мясо - говядина, ягнятина, курица и даже верблюжатина. Подается либо с горой риса, либо с лепешкой-лавашом, жареными помидорами, солеными огурцами, зеленью и т.д. Вам могут предложить джудже-кебаб (куриный кебаб из филе, маринованный в лимонном соке), кебаб-е-кубиде (стандартная версия, в виде длинного, хорошо обитого куска мяса), кебаб-е-барг (поделенный на кусочки), кебаб-е-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы) и т.д.
26. Будьте уверены, что мясо здесь всегда свежее, вкусное и сочное. Хотя, когда постоянно ешь кебаб, потом хочется все же чего-то иного.
27.
28. Это старое кафе мы нашли на площади Имама прямо-таки во дворах. Место очень колоритное.
29.
30. Чайный дом увешан сплошь самыми разными светильниками и лампами.
31. Ощущение, будто попадаешь в лавку старьевщика, где у каждой вещи своя история.
32. На стенах фотографии борцов. В Исфахане популярны так называемые "дома силы" или зурханэ. Сейчас это что-то вроде мужских спортивных клубов, где можно понаблюдать за соревнованиями пехливанов (так в Иране называют силачей).
33. Именитые гости этого чайного дома. На стенах висят ковры и древнее оружие.
34.
35.
36.
37. Здесь вам подадут самые разные сорта чая: с апельсином, ванилью, специями, тесто в карамельном сиропе (что-то вроде нашего хвороста). Сахар нужно не окунать в чай, а класть на язык и пропускать через него чай. Место колоритное, скорее, ввиду интерьера и обстановки.
38. В Иране, как я писала выше, широко представлена уличная еда. Она тут в самых разных вариациях: от пирожков со всевозможными начинками, до вот такой вот кукурузы в стаканчиках. В составе: отварная кукуруза, грибы, сыр, майонезный соус, специи (что-то вроде хмели-сунели). Все смешивается хорошо, пока сыр не расплавится, и с удовольствием поедается, пока горячее. Вкусно!
39. Мороженое из риса. Да-да, рис составляет огромную часть иранской кухни, так что его включают в состав всевозможных сладких лакомств. Рис замораживается в сладкой воде и подается с шафрановым (опять же) мороженым. Очень интересное сочетание, хотя для меня специфично. А еще местные любят пить морковные свежевыжатые соки и добавлять туда мороженое. Это лакомство предлагается повсеместно.
40. Еще один ресторан-кафе в Исфахане неподалеку от нашего отеля.
41.
42. Традиционный кебаб (на этот раз микс из курицы и говядины) и горка риса.
43.
44. На тарелке помимо кебаба и овощей есть и тахдиг (справа). Это еще одно блюдо иранской кухни. С персидского языка название этого блюда переводится как "дно горшка", что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.
Собственно тахдиг - это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами.
45. Есть в Иране и традиционные кафе с европейскими десертами. По крайней мере, так, как их видят сами иранцы. Кстати, кофе (гахве
) иранцы особенно-то и не пьют. Более или менее приличный кофе здесь встречается лишь в специальных кофейнях, коих не так уж и много. В "кебабных" в качестве напитка вам предложат что-то холодное: газировку или безалкогольное пиво, иногда можно купить и дуг (кисломолочный напиток). Чай с традиционными иранскими сладостями обычно предлагается в специальных чайханах.
46. Кстати, широко распространен сахар в виде кристалликов на палочке. Эту палочку нужно окунать в чай. Оригинально и очень красиво, по-моему.
47. Чай по-ирански - это еще и финики, свежие и крупные. В караван-сарае в .
48. В нашем отеле в Йезде мы заказывали хорешт для меня (это мясо или курица, тушеные с овощами, зеленью и бобами) и верблюжатину для мужа. После съеденного верблюда было неловко потом кататься на его "родственнике" .
49. Вот она, верблюжатина с картошкой. Верблюд, кстати, оказался не то чтобы очень вкусным, со слов супруга. Я его не решилась попробовать, хотя понимаю, что двойные стандарты и прочее... :(
50. Кисломолочный напиток дуг. Продается как в алюминиевых банках (на фото со вкусом мяты), так и в обычных пластиковых бутылках. С мятой не очень, кстати.
51. Эти пирожки мы отыскали в Йезде в кафе, где работают эмигранты из Ирака. Пирожки с разными начинками: с картофелем, грибами и т.д. Жарятся во фритюре и поедаются с удовольствием.
52. А напротив "пирожкового" кафе там же в Йезде неподалеку от площади Амира Чахмага находилось кафе, где подавали, наверное, самый вкусный кофе в нашей жизни. К нему еще шел тирамису, который был беспощадно уничтожен нами. Ума не приложу, что они туда добавляли, но в это кафе мы возвращались снова и снова, пока были в Йезде. Удивительно вкусный капучино с шоколадом и каким-то секретным ингридиентом. ;)
53. Это уже Шираз. Название ресторана не вспомню, т.к. просто попросили водителя такси отвезти нас в какой-нибудь хороший ресторан. Здесь мы оказались в полном одиночестве. :) Видимо, время, традиционное для ужина, еще не подошло. Это место запомнится мне тем, как долго и упорно я пыталась объяснить официанту, чего я хочу. Он бедолага животных уже на себе стал показывать, пока в конце концов я не залезла в свой разговорник и не попросила рыбу. Официант облегченно выдохнул и сказал, что рыба у них есть. :) А то все кебаб, да кебаб!
54. Рыба оказалась вполне себе неплохой, только много панировки. От риса, хоть он тут везде вкусный, к концу поездки у меня, по-моему, стали уже сужатся глаза.
55. Традиционный кебаб у супруга. Все-таки кебаб - это царь персидской кухни, с чем с чем, а с мясом персы управляются на ура.
56.
57. Дуг в бутылке. Это кафе мы отыскали неподалеку от в Тегеране.
58. Суп, наконец-то суп! Дело в том, что в Иране очень мало разновидностей супов. Дизи или абгушт мы уже пробовали. Есть еще такое блюдо, как Аш Реште.
Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп кислый йогурт. Аш Реште связан с одной очень интересной традицией - лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. На фото просто какой-то густой овощной суп, но, кстати, вкусный!
59. Я снова ударила по рыбке. Мне принесли вот такую громадину, которая я, естественно, целиком не съела. Кстати, забавный момент, который произошел в этом кафе. Мы сидели напротив мамы с дочерью (это нормально, в обычных кафе стол делиться между несколькоми гостями), так вот когда я попыталась было запить рыбу дугом, дочь осторожно и вежливо обратилась ко мне на английском, сказав, что ее мама очень за меня переживает, т.к. в Иране не принято запивать рыбу кисломолочным продуктом: она переживает за мой желудок. Я поблагодарила за такое внимание и заказала себе чай. :)
60. Традиционный кебаб у супруга. ;) Мужчины любят мясо!
61. На двоих горка риса со специями.
62. Рядом с тарелкой лежит чек. За все мы отдали примерно 1000 рублей на двоих. Это считается средняя цена. Размеры порций вы можете оценить сами.
Помимо вышеперечисленных блюд можно выделить также горме сабзи - это блюдо темно-зеленого цвета, представляет собой рубленое мясо, тушеное с овощами, бобами и зеленью. Главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника.
Зерешк полоу - плов из баранины с барбарисом - классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Вообще, разновидностей плова (полоу) в Иране много, только не стоит его путать с традиционным узбекским пловом. Потому что иранский полоу может быть и без мяса.
Салат-э-ширази - ширазский салат - готовят из огурцов, помидоров, лука и салатных листьев, обильно приправляя все это лимонным соком.
Вообще, об иранской кухне лучше не писать, а пробовать, поэтому поезжайте в Иран, чтобы почувствовать незабываемый вкус этой страны!
