Рецепты кукурузных каш
полента рецепт
25 минут
90 ккал
5 /5 (1 )
Вам надоели стандартные каши и хочется какого-то разнообразия? Приготовьте итальянскую поленту . Это традиционное блюдо севера Италии еще с XVI века. А также она распространена в южной части Швейцарии. Кроме того, ее часто готовят в Словении, Хорватии, Сербии и Болгарии. Качамак, жганцы, мамалыга – это все названия поленты. Ее подают вместо хлеба или в качестве гарнира. Из нее готовят сандвичи и вырезают фигурки детям. Несмотря на свое простое приготовление, ее готовят лучшие шеф-повара ресторанов. Они делают из этого простого блюда настоящие кулинарные шедевры.
Кухонный инвентарь: кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, терка, разделочная доска.
Подобным образом готовится . А любителям кавказской кухни рекомендую приготовить ее .
Предлагаю вам всего лишь несколько способов подачи поленты. На самом же деле их очень много. Именно поэтому она никогда не надоедает.
И напоследок хочу сказать, что очень удобно готовить поленту, как и кукурузную кашу, в мультиварке. Тефлоновое покрытие чаши точно не даст ей пригореть, даже если вы отвлечетесь от помешивания.
Полента – об этом блюде слышали многие, но кажется, что многие из нас его не пробовали. Но это далеко не так, хотя подают его в большинстве случаев, в ресторанах и элитных кафе. На самом деле polenta – это измельченные сухие зерна кукурузы, а уж кукурузную кашу все мы кушали в детстве. Приготовление поленты — занятие непростое и весьма увлекательное.
Вроде бы самая простая обычная пища, но она стала шедевром итальянской кухни.
Каша полента, а точнее ее процесс варки из кукурузной муки грубого помола – непростой.
Качество и вкус будут зависеть от того, какая кукурузная мука будет использоваться для готовки. Яство должно получится однородной консистенции, гладким и шелковистым. Ведь в процессе отваривания крупы все крупинки должны размягчится. С дешевой крупой низкого качества этого достичь будет крайне затруднительно.
Полента в мультиварке готовится проще и не требует постоянного помешивания, важно лишь выбрать правильный режим приготовления- каша.
Можно немного схитрить и приобрести в крупном супермаркете упаковку кукурузной крупы быстрого приготовления. Время ее варки 7-8 минут. Но все равно потребуется хорошая посуда с толстым дном, крупе потребуется внимание и постоянное помешивание.
Блюдо напоминает мамалыгу, о приготовлении которой мы писали в .
Это классический рецепт приготовления поленты, которую можно использовать в качестве гарнира, например к обжаренной печенке, в соусе или подать с ней . В целом, каша с легкостью может заменить гарнир из картофельного пюре ко многим мясным, рыбным или овощным блюдам.
Из ингредиентов потребуется:
Как правильно готовить? Пошаговый рецепт:
Совет! Помешивая, кукурузная каша не должна у вас пригореть. Рекомендуется использовать деревянную лопатку с длинной ручкой. Это необходимо для того, чтобы во время кипения, в буквальном смысле выпрыгивающая из кастрюли каша в виде брызг не обожгла нежную кожу рук.
Готовую поленту с сыром можно выложить на блюдо, чтобы придать ей нужную форму или просто разложить по тарелкам в качестве гарнира. Непременно стоит присыпать все натертым на мелкой терке сыром и украсить веточкой петрушки.
Полента на молоке по этому рецепту получается невероятно вкусной. Рекомендуется переложить ее в неглубокую форму и дать блюду застыть. Это позволит впоследствии порезать ее на кусочки и обжарить до золотистой корочки.
Для готовки потребуется:
Как правильно готовить поленту с молоком и сыром?
Несомненная польза этого блюда говорит о том, что крупу необходимо ввести в меню семьи на постоянной основе.
Как приготовить поленту? Как ее подать? Как из «бедной» каши сделать богатую закуску? Все эти кулинарные вопросы рассмотрим в данной статье.
Содержание рецепта:
Среди многочисленных итальянских кулинарных сокровищ, всеобщим достоянием является много блюд: пицца, ризотто, паста, полента. Это самая звонкая «перекличка» итальянских блюд. В данном знаменитом списке особое место занимает полента, которая из каши для бедняков превратилась в изысканное блюдо. В ресторанах высокой кухни блюдо оценивается в немалую сумму. Впрочем, это блюдо одновременно и демократичное, и богатое.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Ингредиенты:
Вряд ли, кого-то слишком соблазнит приглашение отобедать кукурузной кашей или мамалыгой, а вот полента – звучит заманчиво и изысканно. В сущности, итальянская кухня и состоит из простых блюд с красивыми и мелодичными названиями, свойственными языку народа с южным темпераментом и щедростью. «Золотой» злак, появившийся в Европе сразу после открытия Америки, был освоен народами Средиземноморья, Кавказа и Балкан раньше всех. Полента – это и хлеб, и второе блюдо, и сладкая выпечка одновременно.
Казалось бы, подумаешь, какая невидаль – кукурузная каша! Да не тут-то было! Чем проще состав блюда, тем оно сложнее в приготовлении, если не знаешь, какую именно крупу нужно выбрать, в какой посуде, сколько времени и как нужно варить. Вот, об этих тонкостях, и о том, как приготовить кукурузную кашу, чтобы она «зазвучала» как итальянская полента, поговорим подробно.
Начнем с выбора кукурузной крупы. Любая крупа (а кукурузную крупу еще часто называют мукой!) имеет различную степень помола. От степени измельчения крупы зависит способ ее приготовления и, в итоге, вкус блюда. Чем тоньше помол, тем больше вероятность, что блюдо из кукурузной крупы будет похоже по консистенции не на кашу, а на вареное мучное изделие.
Крупа из кукурузы любого помола, в любом случае, при варке приобретает вязкость, из-за большого количества крахмала, содержащегося в ней. Задача повара – не допустить образования комков на самом первом этапе варки, и не забывать, что после того, как испарится жидкость, крахмал очень быстро пригорает, так как содержит сахар.
Вывод простой: кашу лучше недоварить, чем переварить. До нужной консистенции и мягкости она дойдет сама, если выключить плиту вовремя, накрыть кастрюлю крышкой, и ставить ее в покое на некоторое время. Сохраняющаяся внутри, температура кипения доделает свое дело. Но обязательно прикрыть крышкой плотно, чтобы вода не испарялась, а впитывалась в крупу.
Еще нужно запомнить:
Но, если крупа хранилась в больших мешках, и условия ее хранения неизвестны, лучше не рискуйте здоровьем. Бросьте крупу в кипяток на 2-3 минуты, затем слейте воду, повторите процедуру еще раз, а после можно приступать к приготовлению. Не все вредные микроорганизмы погибают при температуре кипения воды, поэтому лучше их смыть, чтобы не создавать себе ненужные проблемы со здоровьем.
Теперь несколько слов, специально для «знатоков», утверждающих, что видели, как готовят настоящую поленту, и очень хорошо разбираются в этом вопросе:
«Полента» — в переводе с латыни – ячневая каша. Она же – кукурузная каша, с одноименным названием в итальянской кухне, начиная с 16 века, прообраз древнеримской каши, под названием «пульс», которую готовили из ячменя, проса, бобов. В кухнях других народов кукурузная каша известна как мамалыга, гоми, бануш, угали и другими названиями.
Но полента по-русски – однозначно, кукурузная каша, и общая технология ее приготовления ничем не отличается от других каш, жидкой или густой консистенции, с добавлением молока или на воде, сладкой, с сухофруктами, орехами и медом, или с мясом, грибами, овощами и сыром. Только название «полента» прибавляет блюду немного больше изысканности, хотя, сами итальянцы считают это блюдо самым обычным, не делая из него культа.
Хотя, может, для итальянцев, наоборот, блюдо под названием «Каша кукурузная» кажется более привлекательным, особенно, приготовленная в глиняном горшке в духовке. Вариантов приготовления – огромное множество. Выбирайте понравившиеся рецепты, и пробуйте на здоровье!
Освоив технику приготовления самой простой, густой каши, можно переходить к другим блюдам, используя уже приготовленный полуфабрикат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Поленту жидкой консистенции варят, добавляя больше воды. Если каша в процессе варки оказалась слишком густой, добавьте в кастрюлю кипяток, и продолжайте варить до готовности.
Ингредиенты:
Приготовление:
Обратите внимание!
Грибы на 80% состоят из воды, поэтому их нужно жарить в хорошо разогретой сковороде. Перед началом жарки нарезанные грибы лучше смазать жиром, чтобы в процессе обжаривания на раскаленной сковороде быстро образовалась корочка, задерживающая влагу. В противном случае, вся вода и грибной аромат испарятся в процессе жарки, а в блюде останется только хитин – грубая клетчатка, которая не переваривается организмом.
Толщина кукурузного слоя зависит от личных предпочтений. В данном блюде он играет роль основы, как в пицце. Подавайте блюдо горячим. К нему подойдет острый томатный или чесночный соус.
Летний завтрак с полентой, на скорую руку – удачное и вкусное начало дня. Полента хороша тем, что ее можно заготовить заранее, когда есть свободное время. Холодную кашу можно разогреть в микроволновке, или запечь в духовке, добавив любые продукты, какие душа пожелает. Ведь, полента, по сути – хлеб из кукурузной муки, диетический и очень полезный продукт.
Ингредиенты:
Приготовление:
Поленту с овощами и омлетом можно приготовить на плите, но тогда надо немного изменить порядок действий, чтобы сковорода оставалась горячей: кусочки кукурузной каши обжарьте отдельно, и выложите их на цукини, обжаренные в глубокой сковороде, затем вылейте яично-молочную массу, прикройте сковороду крышкой, и готовьте блюдо на слабом огне. В конце жарки положите помидоры и посыпьте пряной зеленью.
Это блюдо можно также запекать в порционных формах – так оно будет смотреться более изысканно.
Из поленты, приготовленной на воде можно легко приготовить блюдо со сливочным вкусом. Этот рецепт поможет изобрести собственные блюда из густой и охлажденной каши.
Ингредиенты:
Приготовление:
Такую кукурузную кашу смело можно готовить к любому семейному торжеству.
Любой профессиональный повар скажет, что к рыбе трудно подобрать гарнир. Самое удачное сочетание – рис, картофельное пюре и овощи, да и то – не все. Любые каши с рыбой «не звучат»: или из-за характерного вкуса, или консистенция не вполне подходит. Кукурузная каша – редкое и приятное исключение, не только в сочетании с жареной рыбой, но и с другими морепродуктами.
Проверьте на простом примере!
Ингредиенты:
Для приготовления блюда понадобится сковорода-гриль. Также это блюдо можно готовить во время пикника, на открытом гриле.
Приготовление:
Готовые кусочки лосося и поленты разложите в порционные тарелки, украсьте запеченными черри и зеленью.
Разнообразию и совершенству блюд из поленты нет предела. Приготовьте сладкую и густую кукурузную кашу на молоке, украсьте блюдо сухофруктами, ягодами, джемом и взбитыми сливками, и никогда не будет проблем с любимым чадом, которое наотрез отказывается, есть кашу по утрам. Сладкую поленту ребенок съест с огромным удовольствием.
Ингредиенты:
Приготовление:
Кукурузная крупа – ценный источник витаминов и микроэлементов. Эта крупа входит в список продуктов, рекомендованный для обязательного употребления диетологами. Большое преимущество крупы – доступность, а рецепты можно всегда придумать свои, если предложенных вариантов окажется не достаточно.
Рецепт классической поленты ищете? Ну, я сама себе думаю: если вы сюда зашли - значит, интересуетесь, и именно классикой, а не тем, что у вас на упаковке написано. Так вот, дорогие мои, вынуждена вас разочаровать. Вот прямо с самого начала. Посмотрите на эту фотографию. Есть у вас такой котел? Нет? Если нет, то классическая полента у вас не получится, по какому рецепту ее ни готовь. Потому что классическая полента делается в толстостенном медном котле на дровяном огне. Баста! (Кстати, "баста" - это итальянский.)
На дровяном огне - это не значит "на костре". В Италии вплоть до конца двадцатого века в деревнях весьма активно использовались дровяные плиты. И не только в Италии, кстати. Если у вас, скажем, на даче есть дровяная плита, то у вас есть и шансы приготовить классическую поленту. Единственная загвоздка - толстостенный медный котел. И толщина стенок, и материал очень важны. Медь - самый теплопроводный материал из всех, использующихся для посуды. Она очень быстро прогревается и так же быстро охлаждается, когда вы убираете посуду с огня. Ну а толщина котла позволяет использовать его и на сильном жару, при тех температурах, при которых современная тонкая медная посуда с легированием просто деформируется и меняет цвет. Короче, чисто медный старый толстостенный котел - ЭТО ВЕЩЬ!!! Но они больше не производятся. Наш - наследный. Но у меня нет дровяной плиты, поэтому показать рецепт классической поленты вам не могу даже я, при наличии правильного котла. Не отпугнула я вас еще, будете дальше читать?
Полента - рецепт старый, но не то чтобы из седой древности. Кукуруза попала в Европу после открытия Америки, и в теплых странах она серьезно потеснила другие, более прихотливые и менее урожайные злаковые культуры. В Италии, соответственно, полента пришла на смену пульсу: каше из молотых спельты, проса, ячменя и полбы, известной еще со времен Древнего Рима. Короче, крупа изменилась, а рецепт приготовления - остался. Так что технологии приготовления поленты чертовски много лет, и в наших рафинированных условиях 21 века делать ее в классическом виде очень трудно.
Я классическую поленту еще пробовала - ровно один раз в жизни, свекор готовил, когда мои родители приехали знакомиться. Свекра звали Джузеппе Маняго, родом он был из Южного Тироля, жителей которого итальянцы с равнин так и называют: "поедатели поленты". Короче, рецепт я знаю, рассказать его могу, но приготовить - не могу, потому что установить купольный медный котел на керамическую электрическую плиту ну вот просто никак невозможно! Я готовлю поленту в чугунном плоскодонном казане, адаптированном под электроплиты. Устроит вас?
Главный секрет классической поленты, отличающей ее от того продукта, который пришел ей на смену сейчас - это использование двух видов крупы, с разным калибром помола. В Италии следует брать самый крупный и средний помол, но, кроме тамошних мельниц, я такого больше нигде не видела, так что в Германии я делаю из кукурузной крупы и кукурузной муки. Использование двух калибров дает совсем другую консистенцию блюда, чем с однородной мукой. Но приготовление требует чуток более сложных расчетов, чем из одного вида муки.
Ингредиенты под поленту считаются не в граммах и миллилитрах, а в объемах. Я для этого рецепта пересчитала в граммы, но это не традиционный подход. Необходимо объяснить, как это делалось в норме. Вы же не можете себе представить итальянского мужика у дровяной плиты, отмеряющего муку и воду с помощью весов и мерного стакана?
Соотношение круп для классической поленты наш Джузеппе использовал следующее: на 1 меру грубого помола - 2 меры мелкого помола. И воды - в 4 раза больше, чем кукурузной крупы в совокупности. То есть, 12 чашек воды, 2 чашки мелкозернистой кукурузной муки и 1 чашка крупнозернистой кукурузной крупы. Чашка, плошка, кружка - это уже не важно, понимаете? Исторически имелся большой котел, и имелась какая-то небольшая емкость, которой отмерялась вода и крупа.
Вода доводится до кипения и солится.
В кипящую подсоленную воду сначала всыпается плошка крупнокалиберной крупы. Варится примерно 5 минут.
А после этого тонкой струйкой при очень тщательном размешивании всыпаются 2 чашки кукурузной муки. Когда они попадают в воду, полента начинает дико плеваться, можно серьезно обжечься. Значительно хуже, чем просто кипятком, потому что это клейкая субстанция. Поэтому где-то на минутку или на две котел с полентой имеет смысл закрыть крышкой.
Когда вы услышите, что плевки прекратились, крышку можно убрать. Дальше бывают две стратегии варки: на слабом огне почти без помешивания (получается однородная полента) и на сильном огне с помешиванием (получается плотная, с более грубой и неоднородной структурой). Первая - проще в приготовлении и красивее, вторая - более трудоемка, но она, по представлениям нашей семьи, вкуснее.
Сегодня - как раз День Рождения старшего представителя нашей ветви семьи Маняго, и праздничный обед проходил у нас, поэтому я готовила именно их любимый вариант: трудоемкий и страшноватый на вид. Короче, то, что вы у меня увидите - это не дефект приготовления, а особая честь для именинника. Вам никто не запрещает оставить крышку закрытой, убавить огонь до слабого и томить поленту около получаса.
Мне приходится на протяжении 20 минут на сильном огне мешать поленту от края к центру и по кругу. Т.е. получается, что я ее, по сути дела, взбиваю. Параллельные полосы на стенках - это следы лопатки. Сверху-вниз и к центру, следующее движение - чуток правее, и так далее, все время по кругу. Сильный огонь позволяет образовываться слоям более плотной "кожи", которую я постоянно вмешиваю в жидкие внутренние слои. Размешивание прекращается, когда поленту реально отодвинуть от стенки котла вот таким вот образом. Она должна сформироваться в единый плотный ком. То, что он неоднородный, у нас считается как раз особым шиком. Однородную-то жидкую поленту я и в кастрюле сварю.
После загустения поверхность поленты утрамбовывается, чтобы она стала более-менее ровной, и полента держится на среднем огне еще 5 минут.
После снятия с плиты поленте следует дать остыть 5-10 минут. Имеет смысл протыкать ее края лопаткой до самого дна, чтобы они легко отделялись от стенок. Далее к поленте прижимают круглую сервированную доску. Ни в коем случае не тарелку! Если хотите классику, то нужна абсолютно плоская деревянная поверхность, тарелок таких просто не бывает. Чуть-чуть дальше покажу, почему.
Котел с полентой переворачивается, полента высаживается на деревянную доску. У меня тут хорошо видно, что от дна котла отделилась корочка. Так вот, ее придется отодрать и выкинуть, потому что котел - чугунный и на корочке есть черная прижарка, а сама корочка - очень жесткая и слегка горчит. А вот корочку с медного котла можно даже есть, она другая. Но ее не подают с той полентой, которая на доске, ее отдирают и употребляют на завтрак с молоком. Ну, по крайней мере, наш Джузеппе так делал.
Следует ли доводить до корочки? Классическую поленту - да, обязательно следует. Это придает ей особый аромат - наряду с запахом дыма от дровяной печи.
А теперь смотрите внимательно. Это - сервировка классической поленты, вот прямо кондовой - кондовее не бывает: на деревянной доске и с веревочкой. Веревочка должна быть либо привязана к двум палочкам, либо на ее кончиках имеются петельки, в которые можно просунуть пальцы. Еще желательна плоская широкая ложка - перекладывать пласты поленты на тарелки едоков.
Дело в том, что классическая полента режется не ножом, а ниткой, и режется она снизу вверх, а не сверху вниз. Нитка подводится под поленту снизу на толщину куска, натягивается и тянется вверх за оба конца. Вот поэтому и нужна именно доска, а не тарелка: у тарелок всегда есть бортики, которые при классическом способе нарезки мешают.
В общем, извините за такой рецепт с объемом "Войны и мира", но классическая полента со всеми прибамбасами - блюдо, требующее массы объяснений. Из-за прибамбасов и из-за того, что вся утварь для ее приготовления на современных кухнях просто не используется. Я, например, делаю такую поленту только на семейные праздники. Это немножечко шоу. Но это и традиции. Нашему сыну так же интересно резать поленту веревочкой, как это было интересно делать в детстве его отцу и дядям.
Может, приготовите все таки поленту по рецепту, который у вас на упаковке? Он наверняка проще.