Кипрейный чай. Секреты заготовки.
Иван чай, в простонародье кипрей или копорский чай, по своему составу напоминает морскую капусту. В нем есть все микроэлементы и аминокислоты, полезные для жизнедеятельности организма. В огромном количестве содержится витамин С. Иван чай использовался еще в 12 веке.
Основное место заготовки чая находилось под Санкт- Петербургом, в селе Копорье, отсюда и название. Иван чай славился за границей. Его отправляли в Европу, где назывался он Русским чаем. Копорский чай обогнал золото и мед на внешнем рынке и составил конкуренцию индийскому чаю. Индийские конкуренты сразу вытеснили русский чай с рынка.
Всему этому поспособствовала и революция в 1917 году. На внутреннем рынке о чае также постарались забыть. Но вот убрать напиток из народной медицины не смогли .
Бабушки-травницы передавали секреты по наследству, оберегая свои собственные рецепты от посторонних. В деревнях иван чай служил напитком, который излечивает все болезни и хвори.
Многолетнее растение, которое растет повсеместно и на песке, и на старых вырубках, в лесах, вдоль водоемов. Иван чай подразделяют на виды, в зависимости от местности, в которой о растет. Горный-собран на склонах гор, например, на Урале. Луговой, собирают на равнинах. Таежный-выросший в Сибирской Тайге.
Кипрей достигает двух метров в высоту, имеет длинные узкие листья и сиреневые цветки, которые расположены примерно от середины стебля до верхушки. Перед дождем и на ночь цветки иван-чая закрываются. Кипрей никогда не растет одиночно, это целые плантации. Имеет длинный корень с многочисленными побегами.
Современный ритм жизни не позволяет отдыхать так, как хотелось бы. Недосыпание, напряжение, экология имеют неблагоприятное влияние на все системы человеческого организма, что приводит к упадку сил и нарушению работы органов . Иван чай обладает множеством полезных свойств и помогает избавиться от многих недугов.
Кипрей помогает наладить работу нервной системы, обладая успокаивающим действием. Также поможет вернуть работоспособность. При ежедневном употреблении этого волшебного напитка, повышается уровень гормонов счастья, которые помогают бороться со стрессом, появится больше энергии и сил на повседневные дела. Многие ученные считают, что копорский чай помогает бороться с бессонницей и другими нарушениями сна. Для более хорошего эффекта рекомендуется употреблять иван чай с душицей или мятой. Вы легче и глубже заснете, а проснетесь бодрым и полным сил. Напиток не вызывает привыкания и не имеет противопоказаний.
Для того, чтобы использовать иван чай, как напиток, мало знать только полезные свойства, необходимо еще уметь правильно его собрать и приготовить.
На Руси считалось, что собирать траву необходимо рано утром, сразу после восхода солнца, но только не иван чай. Объясняется это тем, что иван чай ночью спит и собирать его нужно, когда он полностью проснется.
Цветки должны раскрыться и почувствовать солнце. Самое лучшее время для сбора травы после десяти часов утра и до обеда. Если же на улице стоит очень жаркая погода, то сбор перенести на вечер, чтобы не сжечь собранный урожай .
Собирать чай стоит внимательно, чтобы не принести домой никаких насекомых, иначе весь труд пойдет на смарку. Чтобы не повредить листья, необходимо аккуратно взять стебель чуть выше верхних листье и зажать пальцами, а второй свободной рукой провести вниз по стеблю, чтобы все листья остались в руке. Это и есть самое ценное. Но собрать лист-это только пол дела. Самый главный и важный процесс-это ферментация и сушка чая.
Высушенный лист и цветки травы-это не копорский чай. Копорский чай-это тщательно отобранные листья, которые впоследствии подвергаются ферментации на протяжении 18-48 часов. Затем высушивается. Способов ферментации много, но наиболее известные-это руками, в льняной ткани и под гнетом, в собственном соку.
Рецептов приготовления чая (черный или зеленый) в домашних условиях много, но все же основным является приготовление Русского чая (копорского). Заваривание чая (черный или зеленый) — это целая традиция, нарушать которую не рекомендуется. Ведь неправильным завариванием можно испортить даже самый лучший чай.
Чайник для заваривания необходимо взять обычный, не электрический. Лучше всего подойдет стеклянный. Ополосните его кипятком. Всыпьте заварку и залейте кипятком, самое лучшее если кипяток только начнет закипать.
После закройте чайник крышкой и настаивайте минут 20. Ну вот собственно и все, что необходимо знать для заваривания чая в домашних условиях. А разнообразить чай можно, добавив в него мед, мяу, душицу и многие другие ароматные травы на любой вкус.
Приятного чаепития.
Видео — заготовка
Видео — скручивание
Видео — ферментирование
В старину на Руси пили иван-чай. Сырьем для этого чая служили листья кипрея. Такой чай имел много названий, самые известные «копорский чай», «иван-чай». Растет кипрей по всей России. Его можно встретить на любой лесной опушке, полянке, на лугу и вдоль проселочных дорог. Собранное сырье обрабатывают, чтобы листочки превратились в чайную заварку, которую можно заваривать. Существует много методов заготовки иван чая, о способах приготовления мы сегодня расскажем.
Цветочки и листья кипрея собирают, помещают в затемненное место, чтобы они немного подвяли. Процесс занимает в среднем шесть часов. Листья должны утратить часть своей влаги, но не пересохнуть. Сырье становится мягче, чем было, а не ломаться. Затем его складывают в чугунный котелок, ставят в русскую печку, заблаговременно прогретую. Там сырье будет томиться около 11 часов. Настоящую русскую печь трудно найти в современных городах, поэтому можно воспользоваться электродуховкой, установив температуру в 60°С. Если нет чугунной посуды, можно взять любую керамическую жаростойкую посуду или утятницу.
Достать листья иван-чая из духовки, переложить на чугунную сковородку, потомить на медленном огне еще 40 минут. Это необходимо, чтобы сырье легче прошло ферментацию, а чайная заварка получила отличный вкус, аромат и насыщенный цвет.
Сушка является следующим этапом в приготовлении иван чая. Листья раскладывают равномерно на противне и помещают в духовку, выставив температуру 90°С. Сырье должно полностью высохнуть. Получается гранулированный чай темно-коричневого цвета.
Можно получить более светлый чай, тогда температура в духовке должна быть не более 45°С. Если во время сушки немного убрать влажность растительного сырья, а потом подержать его в печи, то получится очень крепкий черный иван-чай. Иван-чай, изготовленный по этой технологии, можно встретить в продаже под брендом «Берендей».
Можно использовать различные рецепты приготовления иван-чая. В Волгоградской области чай из кипрея заготавливают методом замораживания. Листочки кипрея после сбора помещают в морозильную камеру или обычный холодильник. Промышленное производство предусматривает помещение сырья в крупные морозильные отделения, позволяющие хранить его круглый год, перерабатывая по мере необходимости.
Замороженное сырье легче обрабатывать вручную. Во время оттаивания сырье уже подвергается частичной ферментации. Листья, пробывшие определенное время в морозильной камере, легче готовить, скручивать, на этот процесс затрачивается мало физических сил.
В книге Г. А. Майданцева «Об Иван-чае» описан следующий способ приготовления ферментированного чая.
Собранные веточки кипрея отправляют на предварительную сушку. Иван-чай должен подвялиться до уровня влажности 50-60%. Затем листья мнут и скручивают вручную. Сырье помещается в кастрюлю плотными слоями. В таком виде оно оставляется для ферментации при 55°С. Процесс может длиться до двух дней. Необходимо регулярно проверять сырье, принюхиваясь к аромату. Как только появился фруктовый аромат, процесс нужно остановить.
Скрутки достают из кастрюли и разрезают керамическим ножом. Не следует использовать металлический нож, он окисляется. По мнению автора книги, приготовление иван чая занимает по времени 30 часов. При использовании большой кастрюли выход составляет - литровая банка готового иван-чая.
По вышеприведенным методам можно готовить иван-чай в домашних условиях, но для промышленного производства они не подходят. Компания «Русский чай», много лет занимающаяся производством иван-чая, разработала свой метод производства. Технология производства включает несколько этапов:
Сбор чайного сырья проходит в течение всего лета, пока на кипрее не появится пух. Сборщики берут только верхушки, во время цветения цветы тоже собирают. Главное, чтобы листья и цветочки были без повреждений. Процесс сбора трудоемкий. Один человек может собрать до 10 кг за один час. Механизировать сбор кипрея очень трудно. Листья в мешках можно хранить не более пяти часов. При нахождении на солнце сырье хранится еще меньше. Далее начинается процесс ферментации, который на этом этапе нежелателен, качество чая испортится.
Для подвяливания листья раскладываются слоем до 10 сантиметров в тени. Если на листья попадет солнце, полезные вещества разрушаются. Время от времени сырье необходимо перемешивать. В зависимости от погоды этот этап занимает от 12 до 48 часов. Подвяливание служит своеобразным буфером, этап необходим, полезен в пик сезона, когда перерабатывается большое количество чая.
На третьей стадии листья перекладываются в герметичную посуду, там они начинают ферментироваться, но ферментация будет слабой, чай из иван чая будет напоминать зеленый цветом настоя и ароматом. Чтобы получить более насыщенный настой, необходимо немного помочь природе. Есть ручная подготовка и механизированная.
Ручное разминание. Это трудоемкий процесс. Нужно брать листья, разминать их до появления сока, катать листья между руками. Листья в этот момент уменьшаются в объеме, буреют. Скручивают листья тоже вручную, используя подручные средства.
Механическое разминание. Есть специальное оборудование, преимущественно, изготовленное в Китае. Чай скручивают на специальных роллерах, которые представляют собой крутящуюся бочку. Листья разминаются и заворачиваются.
Чтобы приготовить гранулированный иван-чай, листья на этой стадии пропускают через мясорубку для получения лиственного фарша. Можно использовать двойную решетку, ножи или крутить без них. После мясорубки получается гранулированный чай.
Полученную любым способом зеленую массу нужно уплотнить. Важно оградить ее от поступления кислорода. Металлическую посуду лучше не использовать, чтобы не произошло окисление сырья.
На очередной стадии трава превращается в настоящий копорский чай. Сок, который выделяется на предыдущем этапе, высвобождает полезные вещества, переводя их в водорастворимую форму. От того, насколько правильно прошла ферментация, зависит цвет, вкус напитка, его мутность-прозрачность, скорость заваривания напитка.
Емкость с сырьем выдерживают около 12 часов при комнатной температуре. Затем проводят в течение шести часов ферментацию при более высокой температуре (45°С). Сырье приобретает сильный фруктовый аромат, коричневый цвет.
Сушка чая происходит при температуре не выше 60°С. Лучше всего с этим справляется печь на дровах. Напиток заряжается огненной стихией. Можно использовать инфракрасные тэны, но он может подгореть. В электросушилках можно готовить чай, но целебные свойства немного теряются.
Иван-чай, приготовленный любым способом, несет исключительную пользу для организма, он лучший из чаёв. Обладает массой полезных свойств. Напиток из кипрея получается вкусным, ароматным, экологически чистым.
Подходит время сбора иван-чая. Где-то уже вовсю на пригретых солнцем полянах зеленеют и поднимаются молодые побеги. Собирайте их на витаминный салат вместе с крапивой, снытью и купырём. А немного подрастут — будет первый нежный чай. Листочки майского иван-чая тоненькие, нежные и сочные. Чай из него получается особенно изысканным и эстетичным. Вот только много его не собрать, т.к. росточков ещё мало да и приберечь нужно свою иван-чайную полянку до времени активного сбора — июня, когда зелень достаточно отрастёт.
В Иван-чае отсутствует кофеин, пуриновые основания и щавелевая кислота, из-за которых нарушаются обменные процессы в организме. А присутствуют в иван-чае большое количество железа (2,3 мг на 100 гр), и аскорбиновой кислоты столько же, сколько в ягодах черной смородины. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника, помогает при токсикозах и отравлениях, применяется при простуде как жаропонижающее и снотворное.
Но более всего иван-чай известен как русский чай. Попробуйте сами собрать его и приготовить. Я дам не самый простой рецепт в плане технологии, но имеющий гарантированный «вкусный» результат, даже если вы никогда прежде не работали с травами.
Готовим «чёрный» гранулированный иван-чай. Инструкция для новичка.
Иван-чайная полянка. Июнь — время активного сбора верхних листочков и листиков со средней части ствола. Пока они нежные, и не обкусанные другими любителями иван-чая (маленькими с крылышками).
Но если иван-чай был скошен, то к июлю-августу он отрастёт опять, и снова можно его будет собрать. При этом нужно помнить о том, что для иван-чая нужно дать возможность развиться.
1. Первый день
. Традиционный сбор иван-чая начинается с конца мая и идёт до августа. Собирают лист и верхушки растения. Выбираются только здоровые листочки. Травы не моют! Поэтому нужно собирать иван-чай в дали от дорог, чистый, в недождливую погоду. Если иван-чай слишком влажный (только что кончился дождь), или пересушен (неделю не было дождя), технология заготовления иван-чая не может быть правильно соблюдена.
Собранный иван-чай разложите дома или на улице в тени небольшими грудами. Сутки иван-чай будет вялиться, уйдёт лишняя влага.
2. Второй день . Подвяленные листья, следует прокрутить в мясорубке (я её называю «листьерубка» и использую только для иван-чая). Полученная масса укладывается в посуду (эмалированную или фаянсовую) без доступа света и воздуха, плотно прижимается крышкой. Ставится ферментироваться при комнатной температуре на 1 сутки. Процесс ферментации – это активирование растением самого себя, от ферментации вкус и свойства растения усиливаются.
Окрас чая после ферментации. Крупный лист. Разница во вкусе гранулированного, крупнолистового, верхних листочков, цветов с бутонами — тонкая, но для знатоков заметная. Важную роль играет длительность ферментации
3. Третий день. Сушка . Сырьё достаётся из посуды и раскладывается на противнях тонким слоем для сушки. Сушится в духовке, есть вариант обжаривания на сухой сковороде на маленьком газу. От вида, скорости, температуры сушки очень зависит конечный вкус чая. Сушить чай нужно при температуре не выше 60 градусов (иначе разрушится витамин С, которым богато это растение).
4. Когда чай полностью высох
, его раскладывают в непрозрачные банки (берестяные туеса, эмалированные, фаянсовые, тёмные стеклянные), или в плотные холщовые мешочки. Чай должен быть обязательно до конца досушен, а в банках — проветриваться, поэтому используется крышка с дырочками или горлышко обвязывается тканью. (Хоть чуть мокринки – и вся трудоёмкая работа пойдёт насмарку, чай испортится). Процесс доготовки и досушки иван-чая продолжается в банках.
Хранится иван-чай, не теряя своих свойств, может 2-3 года. Оформите для своего иван-чая красивую баночку, он и ваш труд по его заготовке достоин этого!
Скруточки иван-чайных листов сушатся на дровяной печке. Это — для интересной формы и удобства заваривания. Но не обязательно. Изыск, так сказать
5. Заварка . Иван-чай обладает успокаивающим, стабилизирующим нервную систему действием, и чем чернее заварка – тем снотворнее эффект (потянет в сон или просто будет хорошо и спокойно – зависит от нервной системы человека). Иван-чай – универсальный чай, у него нет противопоказаний, его можно пить как младенцам и беременным, так и глубоким старикам. Иван-чай ферментированный гранулированный выдерживает 3-4 заварки, отдавая разный вкус. Слишком крепкую заварку пить не стоит, т.к. иван-чай обладает дубильным эффектом, сушит и может «крутить» живот. В заварочном чайнике стоит заваренный неделю, не портится (экспериментировала, сколько же он простоит, через неделю он не закис, но вкус стал невыраженным). Иван-чай, как видите, хороший антисептик, им можно полоскать горло и зубы. А вкуснее всего его просто пить!
Один из многих способов приготовления великолепного напитка в домашних условиях.
В старину в России пили совсем другой чай. До появления обычного чая в России, как и в других странах Европы, был в большом почёте русский чай или иван-чай, сырьем для которого служили листья кипрея. Такой чай поставляли к императорскому столу и широко экспортировали за границу. Еще этот чай называют «копорский чай» в честь деревни Копорье, что под Санкт-Петербургом.
Растет он по всей России. Он не вбирает в себя вредных веществ. Этот чай может и доливаться многократно, может и стоять день - два, при этом, не теряя полезные свойства.
Иван - чай. Полезные свойства.
Содержит огромное количество аскорбинки- витамина С. Это витамин молодости. Его больше, чем в шиповнике и в шесть раз на единицу массы больше, чем в лимоне.
Содержит много важнейших микроэлементов, таких, как железо, медь, никель, магний, калий, кальций, натрий, марганец.
Укрепляет иммунитет.
Мощный природный очиститель.
Обладает жаропонижающими свойствами.
Ощелачивает кровь, тем самым способствует восстановлению сил при истощении.
Уменьшает интоксикацию при онкологических заболеваниях.
Очень полезен для мужчин - повышает потенцию.
Содержит много белка, который легко усваивается организмом и дает энергию. Именно поэтому иван-чай так любят охотники, лесорубы, любители странствий.
Обладает противовоспалительными свойствами и обволакивающим действием, поэтому хорошо пить такой чай при гастритах, колитах, язве желудка, при метеоризме.
Очень полезно пить иван-чай при различных нервных состояниях. Обладает успокаивающим действием, уменьшает тревожно-депрессивные состояния.
Улучшает процессы кроветворения.
Рекомендуют пить траву иван -чай при головных болях, мигренях.
Мощный антиоксидант.
Отличное средство для профилактики и лечения простаты и аденомы. Не позволяет аденоме простаты переродиться в онкологическое состояние.
Не содержит кофеин и щавелевую кислоту, поэтому не нарушает все обменные процессы организма.
Обладает кровоостанавливающим действием.
Содержит эфирные масла, поэтому все полезные свойства сохраняются в чае до трех дней.
Нормализует давление.
Снимает пищевые отравления.
Отличное средство для профилактики всей онкологии.
Укрепляет корни волос.
Забираемся подальше от фабрик, заводов и пароходов в лес. Находим заросшую кипреем поляну и…
Начинаем сбор. Берём с верхушки от цветка свежие и насыщенные листья, примерно, на половину-одну треть ствола сверху вниз.
Набираем из расчёта собственных сил на переработку и личной алчности)))
Рассыпаем ровным слоем (3-5 см) в любом подходящем помещении (гараж, кладовка, чердак и т.п.).Оставляем кипрей подвяливаться. Сразу скажу, что я его не мыл, так как до сбора четыре дня шли дожди.
Желательно, что бы листья не находились под прямыми солнечными лучами.
Ждём, ориентировочно, пару дней и видим, что края у листьев стали немного заворачиваться. Это значит, что кипрей завялился и готов к дальнейшей обработке.
Собираем его в тару и тащим на кухню.
Берём мясорубку, желательно электро и начинаем его превращать в гранулированный фарш. У меня ушло 1,5 часа..., короче не быстро получается.
В итоге получаем N-ный объём зелёного месива, пахнущего свежескошенной травой. Ставим всё это в тёплое место и тяжело выдыхаем до следующего этапа.
Этот этап называется ферментация чая и занимает от суток до двух. Зелёное месиво меняет цвет на коричневый и вместо силосного запаха появляется запах мёда и цветов. Здесь важно не передержать, иначе чай сквасится и вся партия на выброс. Как только запах поменяется на медово-цветочный материал готов к просушке.
Я сушу его в обычной духовке партией по два противня при t:150-180 C° в течении часа. Процесс до ужаса долгий и займёт у Вас не менее всего вечера (если у Вас серьёзная партия). При этом необходимо каждые три-пять минут помешивать листы с чаем. Короче, халява не прокатит, если только не отловите кого-нибудь проходящего мимо кухни и не уговорите помогать. Во время сушки чай становится по виду не отличим от обычного.
Это уже готовый к употреблению продукт. Заваривается как обычный чай при тех же самых нормах закладки на заварку. Надеюсь, что этого хватит на зиму.
Приятного чаепития!
