Кира Столетова
Подберезовик – один из самых ценных грибов, обладает особым вкусом и утонченным ароматом. В свежем виде этот продукт долго не хранится. Его не только солят и маринуют, но также сушат. Если сушить Подберезовики, то по вкусовым качествам они не уступят белым грибам.
Растут они в лиственных лесах в основном на солнечных полянах. Собирают их в конце весны.
Различают несколько сортов Подберезовиков:
Самый популярный из них – обыкновенный. Его широкая достигает 15 см. Окрас от светло-коричневого до тёмно-коричневого. Мякоть гриба плотная. Его можно перепутать с ядовитым Желчным грибом. Отличить их просто. У несъедобных образцов шляпка внутри розоватого цвета, срезанная ножка на воздухе темнеет.
Сушка – один из самых простых, доступных и распространенных способов переработки грибов. В процессе масса продукта уменьшается в десять раз.
Высушенный продукт долго хранится и приобретает необычные вкусовые и ароматические качества. Перед началом сушки с грибов нужно снять налипшую траву, листья и остатки земли. Экземпляры, изъеденные червяками, выбрасывают. Мыть их не стоит. Грибы надо перебрать и распределить по росту. Крупные нарезают кусками. Если шляпки грязные, то их чистят губкой, с ножки убирают лузгу.
Сушить свежие Подберезовики в домашней обстановке можно несколькими методами:
Главное в сушке подберезовиков – начинать ее постепенно. Плоды должны подсыхать, а не вариться. Не стоит слишком замедлять высушивание, иначе продукт испортится.
Таким методом пользуются, если стоит хорошая погода. Для этого прямо на улице строят поддоны с решетчатым дном.
Продукты размещают на подставке. Их нанизывают на стержни и располагают в горизонтальном положении, оставляя между ними промежуток. Грибы регулярно переворачивают, чтобы они просушились со всех сторон.
Сушение длится два-три дня. Еще один способ засушить грибы на воздухе – это насадить их на крепкую нитку и развешать на улице, где их будет овевать легкий ветер. Закончить процесс советуют в печке или духовом шкафу.
Сушить Подберезовики таким способом очень просто. Главное, отрегулировать нагрев. Чтобы удостовериться, что температура подходит, необходимо бросить в печку лист бумаги, если он не воспламенится сразу – грибы отправляются внутрь. Сушат их в печи на железных решетках от 10 до 12 часов.
В духовом шкафу процесс также происходит достаточно быстро. Потребуется много противней. Подготовленные грибы надо нарезать небольшими кусочками и разложить их на сухом противне, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Далее железный лист помещают в духовку, разогретую до 700 °С. Через час продукты необходимо перевернуть и бумажным полотенцем промокнуть влагу с грибов. Затем их снова сушат около часа. При сушке в духовом шкафу из 10 кг свежих подберезовиков выйдет 1,5 кг продукта.
Сушеные грибы – отличная заготовка на зимний период, когда хочется побаловать себя и своих домочадцев ароматным грибным супчиком или другими блюдами, в состав которых входят грибочки. Не всегда есть возможность купить любимые грибы в супермаркете, как правило, кроме шампиньонов на прилавке ничего больше нет. Однако есть выход – засушить любимые грибы (например, белые, подосиновики или лисички) и на основе них готовить блюда.
Часто на форумах можно встретить вопрос, если нет возможности сушить грибочки на свежем воздухе и солнце, можно ли в городских условиях сделать это в газовой духовке и плите. И если да, то как правильно? От чего зависит время приготовления заготовки в газовой духовке фирмы «Горение» или другого бренда?
Сушить можно практически любые виды грибов:
Главное условие – убедиться, что гриб не является ядовитым, а именно съедобным, не поеденным грызунами или не червивым. Пластинчатые грибы лучше вовсе не сушить – в результате появляется горечь, которая портит весь вкус супа.
Способов сушки на сегодняшний день предостаточно, но не все знают о них. Можно ли сушить грибы как-то еще, кроме как на воздухе и солнце?
Конечно, список довольно обширный:
Если на вопрос, можно ли сушить грибы в газовой духовке, мы уже ответили, то стоит пояснить, как это сделать правильно:
Как точно определить, полностью ли подсушились грибы? Они станут очень легкими, будут отлично гнуться и ломаться, но никак не сыпаться на мелкие крошки. Весь процесс можно посмотреть на видео.
У крупных грибов перед началом сушки лучше всего подрезать шляпку в нескольких местах. Начинать сушить белые грибы в духовке лучше естественным путем: пусть они изначально немного побудут на солнце и воздухе, а потом уже полежат в газовой духовке.
Сушить грибы в духовке газовой плиты довольно легко, однако не стоит забывать, что дверцу во время процесса полностью закрывать нельзя, иначе грибочки в результате получатся вареными. Это произойдет из-за того, что грибы начнут отдавать влагу, она не сможет выветриться из газовой духовки самостоятельно, из-за этого сушка станет невозможна. Также следует помнить, что необходимо несколько раз открывать дверцу плиты полностью и проветривать саму духовку.
Можно ли хранить грибы вместе с другими продуктами? Нет, так как такая заготовка быстро впитывает резкие и неприятные запахи. Следует помнить, что любая влага для сушеных грибов очень вредна, поэтому их от нее нужно оградить. Сделать это легко, если хранить заготовку в стеклянных или металлических банках, в специальных тканых мешочках, которые располагаются в исключительно сухих и часто проветриваемых помещениях. Так белым и другим грибам не будут страшны ни влага, ни запахи.
Если грибочки все же не удалось спасти, они немного подсырели, их следует снова сушить. Если этого не сделать сразу, есть вероятность, что они заплесневеют. Поэтому сразу после сушки нужно закрутить их в стерилизованные стеклянные баночки.
Если процесс сушки затянулся, и результат оказался не тем, что нужно, из пересушенных грибов можно сделать другую заготовку – грибной порошок. Изготавливается он в кофемолке. В готовую смесь добавляется немного соли, при необходимости приправ.
Как правильно хранить грибы, можно посмотреть на фото.
Сушить грибы в газовой духовке довольно просто. На форумах можно увидеть много советов от опытных грибников, как и при какой температуре лучше всего подсушивать грибочки. Важно беречь заготовку от влаги, иначе результат получится не тот, который ожидается.
Сушка грибов выгодно отличается от других видов их заготовки своей простотой, доступностью и удобством в хранении конечного продукта: 10 кг свежих грибов превращаются в один, благодаря чему они занимают мало места на полках в шкафах городских кухонь. По своим питательным свойствам сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. Сушка только усиливает их аромат, отчего супы и вторые блюда из сушёных грибов получаются вкуснее и насыщеннее, чем из свежих. Кроме того, они легче усваиваются и перевариваются, не вызывая тяжести в желудке, как это бывает от блюд из жаренных и консервированных грибов; их можно спокойно есть без риска заболеть ботулизмом.
Будучи скоропортящимся продуктом, свежие грибы требуют немедленной обработки. Если так называемая тихая охота была удачной и грибов собрано много, сушка в этом случае очень выручит хозяйку. Когда погода стоит жаркая, солнечная, сухая и позволяют бытовые условия, грибы удобно сушить на улице, нанизанными на нитки. При плохой погоде или недостатке места одним из самых надёжных способов будет сушка грибов в духовых шкафах газовых и электрических плит. Те из них, что снабжены терморегуляторами и режимом конвекции, встроенными вентиляторами, значительно упростят процесс и ускорят время, обеспечив высокое качество сушки.
Какие грибы можно сушить в духовке?
Все трубчатые грибы пригодны для сушки, но самые лучшие из них – это белые (боровики). Подберёзовики, подосиновики, маслята и другие трубчатые грибы (чьи шляпки снизу похожи на губку) при сушке темнеют, отчего в меньшей степени подходят для приготовления бульонов, но могут использоваться для других блюд. Пластинчатые грибы (за исключением опят) вовсе не подлежат сушке. Сумчатые грибы (сморчки, строчки и трюфели) сушить можно.
Каждый вид грибов следует сушить отдельно от других.
Обработка грибов перед сушкой
Для сушки отбираются только молодые, свежие, крепкие, без повреждений и червоточин экземпляры.
Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя! Лишняя влага затрудняет сам процесс и способствует быстрой порче грибов при хранении. Грязь, хвою и листья, прилипшие к грибам, удаляют только механическим путём, протирая грибы мягкой тканью или соскабливая мусор ножом. При этом:
Как разместить грибы в духовке для сушки?
Существует несколько разных способов их оптимального размещения. Грибы можно:
Первый этап сушки грибов – подвяливание
Уложенные одним из вышеперечисленных способов грибы помещаются в духовку, разогретую до 40–50 °С для подвяливания. При более высокой температуре на них образуются капли выделяющегося белка. Это затруднит сушку и ухудшит качество конечного продукта; такие грибы темнеют, теряют аромат и вкус и могут сделаться вовсе непригодными для еды.
Режим конвекции, если он есть, следует включать сразу. Он обеспечит стопроцентно успешный результат, выдувая испаряющуюся из грибов влагу наружу. Но в любом случае, с вентилятором или без, дверца духовки должна быть постоянно открытой на протяжении всего процесса сушки, чтобы обеспечить непрерывную циркуляцию воздуха внутри духового шкафа. В закрытой духовке грибы будут преть и запекаться, а не сохнуть.
Основной этап сушки грибов в духовке
Как только поверхность грибов подсохнет и перестанет липнуть к рукам, температуру в духовке увеличивают до 60–75 °С. Но не больше! Иначе пострадает цвет, вкус и аромат грибов.
Точную продолжительность сушки сразу определить нельзя. Даже тщательно подобранные по размеру и толщине экземпляры будут подсыхать с разной скоростью. Поэтому время от времени грибы надо проверять на ощупь, переворачивать и убирать сухие, оставляя неготовые на досушивание.
В старых плитах с примитивными газовыми духовками процесс с периодическими проветриваниями, нагреваниями и остываниями может растянуться дня на два, но зато он позволит сохранить красивую окраску грибной мякоти и подстрахует продукт от подгорания и пересушивания.
Грибы можно нанизать на нитки и провялить сначала на солнце, а досушить уже в духовке. Или наоборот – сначала подвялить в духовке, а потом досушить на солнце.
При необходимости грибы из духовки можно досушить и на воздухе в помещении.
Как определить готовность высушенных грибов?
Готовность грибов определяется на ощупь и на излом. Правильно высушенные, они должны быть лёгкими, легко гнуться, ломаться, но не крошиться.
Как хранить сушёные в духовке грибы?
Готовые сушёные грибы полностью остужают и только потом раскладывают по контейнерам, металлическим или стеклянным банкам. Посуда для хранения должна быть идеально сухой, с герметично закрывающимися крышками. В неё не должна попадать влага из воздуха. Только в этом случае грибы будут храниться долго, не теряя своего вкуса и аромата.
Если помещение, в котором будут находиться грибы, достаточно сухое и хорошо проветриваемое, можно нанизать их на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить. В таком состоянии сушёные грибы могут храниться не один год; однако со временем всё же начнут терять свои вкусовые качества.
Если во время хранения грибы почему-либо вдруг станут влажными, их следует немедленно перебрать и подсушить.
По сезону у вас есть возможность собрать большое количество , однако в свежем виде данный продукт хранится очень мало, поэтому его нужно либо , либо . Сегодня мы обсудим второй вариант, а также расскажем об основных вариантах сушки и о том, в чем хранить сушеные грибы.
Перед тем как разбираться во всех тонкостях сушки, стоит изначально поговорить о том, какие можно сушить.
Сушить стоит именно трубчатые грибы, так как они, в отличие от пластинчатых, не приобретают горечь в процессе сушки.
Лучшие виды для засушивания:
В случае, если вы не боитесь горечи или знаете способы, как можно с ней справиться, тогда можно сушить , и подвишенники.
В список пригодных видов не попадают очень мелкие, такие как грибы-мышата. Всё дело в том, что в процессе сушки сырьё теряет до 90 % своей массы. А если сырьё и без того весит менее 20-30 г, то от него практически ничего не останется - подобные виды лучше консервировать.
Перед тем как приниматься за сушку, собранные нужно подготовить.
Сделаем небольшое отступление и поговорим о требуемом качестве сырья. Дело в том, что если вы собрали староватые или подгнившие грибы, то их лучше всего обрезать и сразу пустить на приготовление пищи, а не пытаться высушить. Для сушки подходят исключительно молодые грибы, которые имеют хорошее качество и ничем не повреждены.
Возвращаемся к подготовке: сразу после сбора сырьё нужно очистить от мусора и земли, но ни в коем случае не мыть. Если влага попадёт на продукт, тогда он будет сушиться в разы дольше, а вкусовые качества значительно ухудшатся.
Сразу после очистки грибы перебирают, удаляя гнилые и обрезая повреждённые.
Важно! Чтобы срезы на продукции не темнели, обрезку нужно проводить при помощи ножа из нержавеющей стали.
Самый простой вариант сушки, который не требует использования какой-либо техники.
Стоит понимать, что проводить стоит летом или в конце весны – начале осени, чтобы можно было высушить продукцию за достаточно короткое время.
Знаете ли вы? Так как гриб считается чем-то средним между животными и растениями, то можно сказать, что данный живой организм является самым большим существом на земле. Это доказывает , которая была найдена в штате Орегон. Её площадь составляла 900 гектаров.
Сушка грибов в духовке отличается тем, что от вас в данном случае зависит больше, чем при просушке на свежем воздухе, поэтому стоит понимать, что импровизация в данном случае может испортить большое количество сырья.
Лучше всего для сушки подходит духовка, в которой есть функция дополнительного обдува, так как без него придётся открывать дверцу, чтобы была хоть какая-то циркуляция воздуха. В случае отсутствия обдува процесс сушки значительно замедлиться.
Сушить нужно до момента, пока они не уменьшаться в несколько раз. При этом на ощупь они должны быть не маслянистыми, а именно сухими.
Важно! Не поднимайте температуру, иначе вы запечёте грибы, а не просушите.
Пожалуй, наиболее качественный продукт вы получите, если засушите его в . Конечно, техника не заменит все прелести естественной сушки, однако испортить продукцию в вы уж точно не сможете.
Как правило, сушить таким способом можно абсолютно все грибы - как трубчатые (), так и пластинчатые, особенно в таких домашних условиях, которые не дают возможности высушить продукцию на открытом воздухе.
Рассмотрим также вариант того, как сушить грибы в микроволновке.
Нельзя сказать, что это оптимальная техника для просушки, однако за неимением других вариантов её также можно использовать в наших целях.
Готовность определить очень сложно, поэтому в данном деле важна только практика и опыт.
Когда грибов ну ооочень много, и есть их в свежеприготовленном виде уже не то что не хочется, а даже не можется:), в морозилке полно замороженных грибов в свежем и вареном виде, а в холодильнике и подполе уже нет места для банок с маринованными и солеными, вот тут то вспоминаешь, что ведь грибы еще можно сушить!
Сушить грибы в домашних условиях можно по-разному, и способ зависит и от погоды, и от наличия у вас тех или иных гаджетов, как то сушилка для овощей, микроволновка или духовка:)
Самое главное - грибы должны быть не червивые. 1 прожорливый и плодовитый червячок способен испортить весь противень грибов!
Как правило, сушат те грибы, которые годятся в сушеном виде на грибной суп. Это, в первую очередь, белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Суп из таких сушеных грибов - самый насыщенный и душистый. Сушат и опята, и шампиньоны, и моховики, и многие другие грибки. Главное, убедитесь, что среди них все съедобны.
Если за окном сухая погода, пусть даже не жаркая, пусть не очень солнечная и даже немного ветреная (ветер нам тоже будет помогать сушить грибы) - выбор однозначен, будем сушить грибы самым простым способом: на воздухе. Чистим грибы без воды, благородные грибочки обычно почти чистенькие, разве что у ножки нужно будет ножиком соскрести землю, а с маслят убрать сопливую шкурку. Нарезаем грибы пластинками 2 мм толщиной. Раскладываем на чистый противень в один слой. Ставим поднос в тень в проветриваемом помещении, на балконе или на улице. Можно марлей накрыть, чтобы пыль не садилась. Через сутки-двое сушеные грибы готовы и их можно пересыпать в пакет для хранения.
Или надеваем грибы на прочную нитку поочередно ножка-шляпка, подвешиваем в тени. Высохнут уже через день-сутки. Работы больше, но одетые на нитку грибы просыхают гораздо равномернее и быстрее не только на воздухе, но и в духовке.
Опята однозначно сушим этим способом, в них очень мало воды, высохнут и так, нечего на них электричество переводить.
Опять же чистим без воды, потому как впоследствии от нее будет очень трудно избавиться. Нарезаем в зависимости от влажности гриба - чем он изначально суше, тем крупнее могут быть кусочки. Чем тоньше нарежете - тем быстрее пройдет сушка. Опята вообще можно сушить в духовке целиком. Самый быстрый способ сушки - одеть на нитки и подвесить на выходе из духовки в несколько рядов (привязать края нити к ручкам ящичков, например). Дверку приоткрываем (грибы у нас должны висеть между дверкой и духовкой). Включаем самый малый нагрев духовки. Уже через час сушеные грибы готовы.
Если поленились одевать на нитку и решили сушить на противне, противень застилаем в два листа пергаментной бумагой. Выкладываем в один слой грибы таким образом, чтобы они не касались друг друга. Непосредственно на поднос класть грибы не стоит, металлический поднос сильно нагреется и грибы поджарятся и почернеют. Духовку разогреваем до 50 градусов С. Противень в духовку. Дверцу оставляем хорошо приоткрытой, чтобы дать возможность выходить влажному воздуху. В таком режиме сушим грибы до образования подсохшей пленочки, затем температуру можно поднять до 60-70 градусов. В таком режиме грибы будут сохнуть 6-12 часов в зависимости от первоначальной своей влажности и толщины нарезки.
Если в духовке есть режим с циркуляцией воздуха (конвекцией), обязательно его включаем. При температуре порядка 60 градусов с конвекцией сушка грибов заканчивается уже через 30 минут-час.
Сушка грибов в микроволновой печи - дело довольно хлопотное, так что сразу запаситесь терпением. Грибы чистим без воды, лишнюю влагу промакиваем бумажной салфеткой. Если грибы излишне влажные, они сварятся в микроволновке, а не высохнут. Мелко нарезаем. Раскладываем на решетке или тарелке, застеленной бумагой. Ставим в микроволновку, включаем минимальный режим (100-150 Вт) и выставляем минут 15. По окончании времени открываем и проветриваем печь от выделившейся из грибов влаги в течение 5-10 минут. Повторяем нагревание и открывание ещё 3-4 раза.
Этот аппарат предназначен как раз для того, чтобы сушить как овощи-фрукты, так и грибы. Чистим без воды, нарезаем тонкими пластинками, раскладываем на съемных поддонах. Грибы сушим при температуре от 30 до 70 градусов при лёгком дуновении. Поэтому выбирать электросушилку лучше с вентилятором и термостатом, позволяющем регулировать температуру.
Чистим, нарезаем аналогично способам выше. Между корпусом и крышкой прибора вставляем шампур для беспрепятственного выхода влажного воздуха, выбираем высокую скорость на приборе. Температура процедуры 60-70 ºC. Общее время сушки - полтора часа.
Начнем с того, что червивые грибы лучше не сушить. Нельзя ведь их есть. Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена, поэтому употребление червивых грибов может привести к пищевым отравлениям так же, как и употребление старых или ядовитых грибов. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду, чтобы выгнать червей. Однако продукты распада при этом остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания. Если сушить грибы на воздухе на ниточке, как предлагают некоторые, все черви тоже не сразу "повыпадывают", а сначала размножатся, и засушите вы как раз те продукты их жизнедеятельности, о которых говорилось выше.
Но на случай голодомора засушить такие грибы, конечно же, тоже возможно. Для начала нарезаем их тонкими пластинами и заливаем крепким рассолом - столовая ложка соли с горкой на кружку воды. Выдерживаем 30 минут, дольше нет необходимости. Промываем тщательно под проточной водой, чтобы всю дохлую живность и ее выделения смыть. Выкладываем на плотную бумажную или тканую салфетку, насухо промакиваем от воды. Сушим любым из перечисленных способов с применением тепла.
Качественно просушенные грибы светло-серые или коричневые, с характерным ароматом, не ломкие, но и не влажные. Если почернели, значит или вы пережарили их, или они были слишком мокрые. Хранить сушеные грибы лучше в закрытых бумажных пакетах или завязанных мешочках из хлопчато-бумажной ткани или льна, обязательно в сухом помещении. Часто возникает необходимость хранить сушеные грибы на кухне, тогда можно воспользоваться стеклянной упаковкой с довольно плотно закрывающейся крышкой, чтобы предотвратить попадание влаги. Но периодически контролируйте, в таком случае, состояние грибов, и при необходимости просушите их еще раз.
Да, грибы можно еще и завялить. Не уверена в полезности, но аромата супу отлично добавят. Грибы не моем, нарезаем в 2 раза толще, чем на сушку, вывешиваем на нитку и оставляем не на сквозняке. День на второй-третий чуть подсохнут, потом как бы слегка намокнут, а на четвертый если не высохли - досушиваем любым удобным способом.
