Если у вас под рукой не оказалось ни машины для приготовления капучино, ни машины для молочной пены, ни даже кофейни за углом, а капучино ну очень хочется, не спешите расстраиваться. Сделать капучино можно и своими руками. И если с приготовлением кофе все понятно, то и сложность взбивания пенки пусть вас не пугает.
Капучино состоит из трех главных компонентов – горячего эспрессо, горячего молока и молочной пены – все по одной трети. Варим в турке или кофеварке крепкий кофе – в идеале эспрессо. Подогреваем молоко. На самом деле, правила приготовления капучино говорят о том, что варить кофе и смешивать его с молоком надо после того, как взобьешь пену. Но для начинающего кофевара такой порядок удобнее.
Теперь, когда вы знаете, как приготовить пенку для капучино дома, вы сможете баловать себя чаще этим ароматным и вкусным напитком.
Технология взбивания молока состоит всего лишь из двух последовательных процессов: вспенивания (увеличения объема молока) и нагрева паром. Звучит просто? Не обольщайтесь. Существует множество нюансов, знание и соблюдение которых поможет получить идеальную молочную пену.
В сегодняшней статье мы расскажем о том, как добиться пышной, нежной и тающей во рту молочной пенки. Вы узнаете, какими характеристиками должен обладать молочный продукт, чтобы получилась та самая пенка класса Speciality.
Для создания великолепной молочной пенки рекомендуется использовать агрегаты с большими габаритами и достаточно толстыми стенками. Такой совет лучших бариста со всего мира объясняется предельно просто: в процессе взбивания молока тяжелый питчер нагревается не настолько быстро, позволяя и молочному продукту нагреваться не настолько быстро, что, в свою очередь, увеличивает время взбивания. К разряду таких питчеров можно смело отнести Alessi, которым пользуется Луиджи Лупи.
Если же мы говорим о "латте-арт", рекомендуется обратить внимание на остроту угла носика питчера. Дело в том, чем острее угол, тем проще налить красивую чашку латте или, например, капучино. Кстати, многие компании, продающие профоборудование для кофеен, имеет в своем ассортименте "латтер-арт питчеры". Они характеризуются острым углом носика, а также прямыми стенками.
Если вы желаете быть профессиональным бариста, то вам нужно запомнить краеугольное правило - нельзя взбивать теплое молоко. Особенно это относится к тому молочному продукту, который было взбит несколькими минутами ранее. Впринципе не помешает иметь дополнительный питчер в морозилке, хотя это совсем не обязательно.
Для взбивания в питчере пригодно лишь только свежее холодное молоко, температурой до 4 градусов. Разумеется, если перед вами стоит цель добиться пышной, нежной и просто очень вкусной молочной пенки. Если же нет, то можете извращаться как пожелаете.
Не существует каких-то определенных, единственно-верных рекомендаций, относящихся к выбору молока. Желательно выбирать цельный молочный продукт с жирностью от 2 до 3,5%. Гораздо важнее не его жирность, а содержание белка. По наблюдениям опытных бариста выяснилось, что при высоком содержании белка молочная пенка получается тягучей и слегка маслянистой, а при низком - крупнозернистой и более сухой.
На заметку: для взбивания в питчере пригодно только цельное молоко. Дело в том, что в процессе кипячения белки сворачиваются и молочный продукт теряет свои свойства. Также, исходя из этих соображений, нельзя заливать в питчер и порошковое молоко.
Что же касается размера питчера, то он зависит от мощности и функциональных особенностей, способностей вашей машины. Например, очень важным пунктом является - на какое давление пара настроено устройство для изготовления кофе. За основу рекомендуется брать давление в 1.1-1.2 бар. Но это вовсе не значит, что нельзя экспериментировать с давлением. Регулируя клапан (если вы не знаете, как это делать - обратитесь к мастеру), можно найти пар, подходящий именно для вас.
Также очень важно количество молока, добавленного в питчер. Ведь не секрет, что его объем сказывается и на времени взбивания. Если молока слишком мало, то оно быстро "закипит", а если слишком много, то напиток будет иметь недостаточную температуру. К тому же, вам гарантирован переизбыток пены. Конечно, не настолько все страшно, как в первом случае, но, те не менее, приятного мало.
Именно поэтому профессиональные бариста очень скрупулезно подходят к вопросу, связанному с необходимым количеством молока. Ведь они точно знают, сколько им понадобится пены для той или иной разновидности кофейного напитка. Высшим пилотажем является ситуация, когда молочная пенка полностью уходит в чашку, а питчер остается или практически, или полностью пустым.
Рекомендация: начинающим бариста следует экспериментировать. Например, начините с питчера, наполовину заполненного холодным молочным продуктом. Также в профессиональных кругах постоянно на слуху еще один совет: всегда следует выпускать пар перед очередным взбиванием. Такая хитрость позволяет освободить полость от скопившейся влаги и избежать ее попадания непосредственно внутрь самого питчера. Так же само рекомендуется поступать и по завершению процесса взбивания молока.
Думаем, вы понимаете, что приготовление идеального молока в питчере не требует от человека наличия ученной степени. При должной практике и внимательности освоить мастерство приготовления глянцевой молочной пены для кофейного напитка - это не так уж и сложно.
Чтобы получить идеальное молоко, сделаем акцент на наконечнике паровика под названием steam tip. Это действительно очень важная деталь. Минуя ваши вопросы о том: неужели производители не знают, какие лучше, - скажем о том, что даже профессиональное оборудование требует коррекции функциональности.
Причина лишь одна - слишкомбольшой диаметр отверстий. Даже крупнейшие производители не изготавливают питчеры с диаметром менее 1.5 мм. Но по наблюдениям pro barista оптимальный диаметр для получения идеальной, шелковистой молочной пены - 1.2 мм. Что же делать? Существует два решения:
Вывод: чем меньше, диаметр отверстий, тем лучше. Такое улучшение "подарит" нам больше времени для взбивания молока, что положительно повлияет на его текстуру.
 |
1. Для начала нужно качественно подготовить таблетку для эспрессо. Трамбуем кофейный порошок. |
 |
2. Используем традиционную технику: трамбовка-вращение-удар-полировка. |
 |
3. На большинстве профессиональных кофемашин, если не на всех, можно одновременно заниматься взбиванием молока и приготовлением эспрессо. |
 |
4. У нас есть свежее холодное молоко, питчер. Что же еще нужно? Правильно - кофемашина. |
 |
5. Следует опустить паровик в молоко. При этом вовсе не обязательно это делать точно так же, как указано на картинке. Вовсе нет. Постарайтесь найти такой вариант, при котором вам удобнее всего получить качественно-взбитое молоко для кофейного напитка. Кстати, можете попробовать "положить" паровик на край питчера. Возможно, такой вариант вам подойдет. |
 |
6. Достаточно разместить паровик на расстоянии одного сантиметра от поверхности молока, чтобы начать производить пышную, нежную и очень вкусную пену. |
 |
7. Сейчас уже молоко полностью "готово" к тому, чтобы перейти к так называемому "глухому вращению". Обратите внимание на руки бариста: одной рукой он держит питчер, а другой проверяет температуру молока. Это не такая уж и хитрая наука. Достаточно немного поупражняться с термометром, а дальше вы уже сможете определять температуру "на ощупь". |
 |
8. Вот у нас получилось идеальное молоко. Жаль, что фото не передает его структуру. |
 |
9. Не будем сразу заливать молоко в эспрессо. Сначала перемешаем его в питчере, потом стукнем о твердую поверхность и еще раз перемешаем. "Стучать" молоко нужно, чтобы добиться гладкой поверхности без больших пузырьков. |
 |
|
 |
а. Нужно определиться с точкой первого входа молока. Конечно, можно все усложнить, но рекомендуем придерживаться традиционной точки и наливать пену по ближнему краю чашки. |
 |
б. Неспеша наливаем молоко и следим за тем, чтобы две субстанции хорошо перемешались между собой. Только в таком случае мы получим кофейный напиток с идеально-сбалансированным вкусом. Постепенно в процессе заполнения чашки "уводим" питчер на середину, а затем наполняем чашку до краев. |
.jpg) |
в. Давайте-ка добавим немного искусства в ваш идеальный напиток. "Раскачайте" пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка. |
Фотографии взяты с форума сайта prokofe.ru.
Итак, кофемашина готова, все необходимые аксессуары бариста на месте, молоко залито в питчер, пар продули. Казалось, бы все на месте. Осталось только погрузить паровик питчера глубоко в молоко и можно врубать паровой клапан на всю катушку… И вот здесь кроется одна из самых распространенных ошибок.
Она относится "к врубанию на полную". Как известно, существует две распространенные вариации регуляторов давления пара - нерегулируемый и крутящийся рычаг. Первый характеризуется лишь наличием одного положения. Поэтому, если из нижнего положения переключить его в верхнее, то машина начнет работать на максимальном давлении пара, который предусмотрел производитель в данной модели устройства.
Если же вы работаете со вторым вариантом, то имеете возможность самостоятельно регулировать давление пара, путем поворота рычага. Как правило, его нужно "крутить" против хода часовой стрелки. Этот вид регуляторов требует еще ряда пояснений и рекомендаций.
На многим кофемашинах с подобными особенностями необходимо всего лишь несколько поворотов регулятора для того, чтобы достичь максимального давления пара. Все остальные попытки не дают никакого прироста давления. Поэтому, начиная 90 градусными и продолжая 180 градусными поворотами, вам нужно определить, где находится минимум и где максимум.
Погружаем паровик достаточно глубоко в молоко и начинаем крутить регулятор. Многие люди, которые начинают осваивать профессию бариста, пугаются, услышав звенящий звук и приостановив работу, затаив дыхание, ожидают так называемого подхода молока. Стоит ли говорить, что полученная пена оставляет желать лучшего в таком случае.
Внимание: не стоит делать и противоположную вещь: раскручивать регулятор до пика. Дело в том, что,когда потребуется выключить пар, вы просто не успеете провести такую манипуляцию. А это, в свою очередь, приведет к перегреванию молочного продукта, а текстура пены на поверхности кофейного напитка будет безнадежно испорчена.
Удалось отыскать максимальное давление при минимальных оборотах? Прекрасно, можно поднять наконечник паровика ближе к поверхности молока. Дожидаемся специфического "звукового уведомления" о том, что процесс взбивания молока успешно запущен. Получили необходимое количество пены? Отлично! Теперь погружайте наконечник еще глубже и под таким углом, чтобы создать так называемый водовород движения молока. Несмотря на то, что существует несколько мнений на этот счет, вся теория сводится к одному. Водоворот позволяет избавиться от чрезмерного образования пузырьков на поверхности молока. В ходе активной работы с питчером не стоит бояться наклонять его во время вращения молока и двигать в разные стороны. Найдите самую эффективную точку, где дребезжавший звук будет отсутствовать полностью.
Совет: профессиональные бариста утверждают, что лучшая точка находится рядом с центром питчера. В таком случае, молоко будет закручиваться вокруг паровика, образуя достаточно глубокую "воронку".
Если вы подошли к этой стадии, то это значит, что вы в полной мере насытили молоко воздухом и теперь оно доходит до нужной температуры. Ваша задача - постоянно перемешивать содержимое питчера до самой финальной точки.
Внимание: заостряем ваше внимание на вытаскивании трубки из молока сразу после выключения пара. Не стоит делать это сразу, поскольку существует большая вероятность разрушить полученную нежную текстуру пены так называемым остаточным давлением.
Контролировать процесс взбивания молока в питчере можно несколькими способами. Помимо визуального еще существует тактильный (трогаем внешнюю стенку питчера, чтобы понять насколько прогрелось молоко), а также аудиальный, о котором нужно рассказать подробнее.
Действительно, внимательный человек, который уже неоднократно сталкивался с приготовлением молочной пенки в питчере, сможет понять все по звуку. Если молоко взбивается с равномерным шипением, то значит все правильно. Если же появляются булькающие или же глухие звуки, то существует большая вероятность, что кран питчера погружен в жидкость глубже, чем это нужно. И, напротив, если кран находится слишком высоко, то молоко будет выплескиваться наружу.
В этой части мы поделимся некоторыми своими соображениями, а также мыслями профессиональных бариста.
В начале своего пути многие используют термометр, но не всегда существует необходимость в его применении. Оптимальной температурой в процессе взбивания молока считается 65-70 градусов Цельсия. Казалось бы, все просто. Но так кажется лишь на первый взгляд.
Существует правило, что для того, чтобы получить молоко 70 градусов, следует отключить пар уже на этапе, когда температура дошла до 60. Таким образом, горячий питчер продолжит поднимать температуру - приблизительно на 8-10 градусов. Это позволит вам не перегреть молоко и получить ту самую пышную пену. Ведь среди ценителей кофейных напитков любителей "а-ля молочная каша" найдется совсем немного.
Внимание: при взбивании пены не рекомендуется заполнять питчер больше, чем на половину. Также запрещается нагревать молоко свыше 75 градусов. При такой температуре белковые соединения начинают разрушаться, что препятствует созданию пышной и густой молочной пены. Кроме того, сам молочный продукт приобретет неприятный горьковатый вкус кипяченного молока, а также не самый лучший запах. В итоге - кофейный напиток с молочной пеной будет безнадежно испорчен.
Завершая процесс взбивания молока в питчере, необходимо сначала закрыть паровой кран, и лишь после этого забрать из-под него питчер. Для того, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки воздуха, рекомендуется:
Совет: чтобы проверить, хорошо ли взбилось молоко, необходимо зачерпнуть немного пены чайной ложкой. Идеальная молочная пена должна оставаться на месте или очень медленно стекать с перевернутой ложки. Можно также попробовать ее: правильно взбитая пена обязана иметь сладковатый, сливочный вкус.
На заметку: постепенно в процессе заполнения чашки нужно уводить питчер на середину, а затем наполнить чашку до краев.
Можно добавить и немного искусства в ваш идеальный напиток. "Раскачайте" пинчер, уводя его с середины чашки назад. Это позволит создать полукруги или кривые линии на поверхности напитка.
Многие начинающие бариста интересуются: что первое - молочная пена или же эспрессо. Нужно сказать, что профессиональные машины позволяют заниматься двумя составляющими кофейного напитка одновременно. Вот наглядная пошаговая схема: как делать правильно.
И, конечно, дадим последний совет - регулярная практика. Если вам необходимо научиться готовить вкуснейший кофе, то без регулярной практики методом проб и ошибок вам, увы, никак не обойтись.
Итак, подытожим: задачи хорошего бариста:
TMN : Молоко должно быть некипячёное — после кипячения взбивать бесполезно:
При перегреве (выше 75°-80° С) сладость пропадает. В кипяченом молоке сладость уже не появится.
Для взбивания молока важна не жирность, а содержание белка. В Европе в обычном молоке 3,3% белка, а у нас максимум 2,8%. Обильная пенка получается из любого молока, это дело умения, а вот консистенция этой самой пенки зависит только от молока. Из высокобелкового она получается тягучей и маслянистой, а из низкобелкового сухой и "крупнопузыристой".
Взбивается молоко с белком 3,2 и 2,8 совсем по-разному. Более того, разница заметна даже на немецком молоке с белком 3,3 по сравнению с 3,2. Еще надо учитывать, что написано-то оно написано, а сколько белка там на самом деле - большой вопрос.
TMN : Реальное качество нашего молока отвратительное, что натурального, что порошкового, более того оно крайне нестабильно. Из того что продается в Москве, гарантированно взбиваются "Пармалат" и финское "Валио" (Valio) (с 3,2% белка, пастеризованное и стерилизованное). Ещё, не помню названия, немецкое стерилизованное (продается в Ашане). Причем, Валио и немецкое - не порошковые.
Есть еще и вкус, я вот после годичного потребления пастеризованного финского Валио недавно попробовал Пармалат, взбиваться-то он взбивается хорошо, но запах сухого порошка отбивает всю охоту наливать его в кофе.
После регулярного потребления Валио (пастеризованное в "столбиках" 3,5% жирность) в российском молоке ощущаешь посторонние "ароматы": либо подгоревшего при стерилизации порошка, либо запахи коровника. Изредка с Валио случаются перебои, вот тогда пополняю впечатления от молочного рынка… Сейчас в Москве весьма популярно молоко в пластиковых бутылках "Веселый молочник" и "Нашей дойки". Оно действительно натуральное (не порошковое), но во-первых, какое-то "разбавленное", водянистое, а во-вторых, каждый раз разное на вкус, то более менее ничего, то запах коровника превышает все допустимые пределы. Взбивается тоже по-разному, иногда средненько, а иногда только в пену газировки, которая опадает практически сразу. У меня такое впечатление, что всё, что из нашего натуральное, независимо от цены, взбивается крайне отвратительно.
V_G : Во Владивостоке ультрапастеризованные "Веселый молочник" и "Домик в деревне" заявляют белок 2,9%. Ещё раньше было молоко "Большая кружка для детей" и "Большая кружка для каши", они имели белок 3% и взбивались лучше всего. Сейчас в магазинах прежде всего просматриваю молоко для детей.
(09/2011) Единственное стабильно взбиваемое и доступное по цене молоко - Пармалат (имеет белок 2,8%, как ни удивительно).
Общие рекомендации - Пармалат и Валио. У нас ещё Лактель бельгийское, но подороже. Вообще профи утверждают, что взобьют почти всё, что угодно. Я думаю, предпочитать стоит ультрапастеризованное. Тут детское молоко "Лунтик" попалось, из Гатчины. Тоже прилично взбивается (белок 3%).
zabu : Покупал французское молоко "Elle & Vire" вдвое дороже любого местного (Киев). Хоть и значится, что цельное и белка 3,2%, но после вспенивания появляется такой ядреный душок вспотевшей буренки. Может кому-то и понравилось бы, но я пас.
OlegO : У меня лучше всего получается (вкус очень хороший) из Простоквашино 3.5% (дек-2009).
Пацюк : Подтверждаю. На РесторанЭкспо другого в применении не видел. Только Простоквашино в тетрапаке.
gigforum : (09/2011) Не удовлетворился от нашего Пармалата. А импортный уж как то слишком дорого у нас - от 170 руб. за литр.
продукт распада : (09/2011, Питер) капучино и латте делаю крайне редко, поэтому использую то, что есть в доме, обычно это "Весёлый молочник". И раньше оно, в принципе, не так и плохо сбивалось. Но в последнее время стало просто ужасным. Не взбивается вообще. Точнее, взбивается, но пена не держится, вместо капучино - кофе с молоком. Белка там как было 2.9, так, вроде, и осталось.
TMN : Ни один автоматический каппучинатор не способен сделать пену, аналогичную грамотно взбитой паровой трубкой (без панарело). Справедливости ради надо сказать, что в московских кафешках крайне редко грамотно взбивают молоко для капучино (август 2009).
TMN : Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух стадий:
Чтобы получилась пена важен первый шаг, чтобы микропена - второй. Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37° С.
На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока. По мере увеличения молока в объеме питчер опускается ниже, чтобы свистящий звук на прекращался. Располагать конец сопла следует около края питчера. Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло - на 4-5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3-4 часов. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на стенке питчера - переходите ко второй стадии.
Опускаете сопло по стенке ниже и стараетесь, чтобы молоко в питчере вращалось (как будто его сильно вращают ложкой). Греть до тех пор, пока рукой можете "комфортно" держать за боковину, температура 65-70° C. На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости. И пены, кстати, тоже.
Располагать конец сопла следует около стенки питчера, обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). У кофемашин как раз есть небольшой наклон паровой трубки и его вполне достаточно.
Ростислав. : Ничего страшного, если паровая трубка направлена строго вниз. Просто наклоните питчер, чтобы паровая трубка "била" в стенку по принципу отражения, создавая вертикальный водоворот, как изображено на рисунке.
TMN : Попробуйте налейте в питчер воды ниже на 0,5-1 см от начала носика, опустите наконечник панарелло на половину глубины, правильно расположите и включите пар. Поймайте такое положение, когда вода будет вращаться - вот это положение для второй фазы. А для первой, соответственно, вплотную к стенке. Ну а глубина, чтобы был звук тс-тс-тс.
В целом практическую теорию можно почитать в статье "HowTo Latte Art" . Советую потренироваться на воде с добавлением одной капли средства для мытья посуды. Холодной воды до низа носика плюс 1 капля средства и вперёд. Очень помогает!
Ростислав. : Закручивать молоко можно как в горизонтальной, так и вертикальной плоскости. Главное, чтобы обеспечивалось вращение молока, соблюдался принцип двух фаз (насыщение и текстурирование) и насадка была приспособлена для работы (подходящие отверстия, длинна и т.д.). Успешно взбивать можно даже на машинках с очень слабым паром.
TMN : С панарело мелкодисперсную пену для латте-арт не получите. Если при снятом панарело длины трубки достаточно, то можете попробовать. Почитайте для начала:
Alexplus : Никак не могу освоить стабильное взбивание микропены для латтэ арта. Посоветуйте, пожалуйста, вменяемый ролик, где процесс показан и объяснен нормально. То много пены, то мало, ничего не понимаю!
Gamera
: И опыт сын ошибок трудных…
Посмотрите этот ролик и ему подобные по поиску "Steaming Milk". Еще повторяемость на первых порах будет зависеть от объема питчера, марки молока и сколько его налито. Воронка получается? Температуру регулируете? Если пены много, можно ложкой снять лишнее сверху.
Ростислав. : Выходят какие-то кляксы и каракатицы…
TMN : Для начала нормально. Молоко у Вас скорее всего густовато. При взбивании сократите первую фазу (вспенивание), т.е. когда сопло трубки находится у поверхности и не перегревайте молоко, лучше закончить взбивать раньше, чем позже. Потом еще такой момент, чем гуще молоко, тем выше над чашкой надо держать питчер в начале литья (надо чтобы молоко полностью уходило внутрь, не оставаясь на поверхности). И главное поймать момент когда молоко "появляется на поверхности" и надо раскачивать питчер (можно начать раскачивать чуть раньше). Посмотрите эту подборку , там очень хорошо видно момент выхода молока на поверхность. Я советую для начала остановиться на "разучивании" техники второго примера, с наклоном чашки. И еще одно пособие (YouTube) .
Gamera : самое главное для арта - найти точку входа молока, когда можно начинать раскачивать питчер, вот как на моём видео .
TMN : Точку и момент выхода молока на поверхность...
Для латте-арта лучше использовать одинарную или двойную порцию кофе, или не имеет значения?
TMN : Это зависит от объёма чашки, если до 200 мл, то - одинарную, в 250-300 мл - двойную.
Для капучино и для латте-арта требуется разная воздушность. И чем же воздушность регулировать?
Регулировать техникой взбивания: для латте-арта требуется мелкодисперсионная глянцевая пена, похожая на йогурт, достигается в 2 этапа:
Для капучино же нужны относительно крупные пузыри, взбивается проще. Много роликов на youtube есть на эту тему.
Andyy: Читал, что каждый должен сам найти свою методу, однако хотелось бы немного теории.
Gamera : На самом деле так оно и есть, так как у каждой машины "свой" пар, надо подбирать экспериментально. По поводу теории начните с Become a latte magician .
Если сделать так, как там описывается, получается очень даже неплохо. Обратите внимание, что надо снять насадку панарелло, взбивать только "голой" трубочкой. Кстати, если нет пока питчера, то можно взбивать молоко и в большой чайной чашке, только не широкой.
Из-за накипи может ухудшиться качество взбивания пенки из молока?
Яго : Теоретически да, но гораздо чаще &hdash; просто механическое забивание каппучинатора остатками молока. Разберите капучинатор согласно инструкции и проверьте, всё ли чисто внутри, вставлены ли правильно все компоненты.
VUV : Вот что мне у моей Саеки не нравится - не могу получить как на фотографиях молочную микропенку! Пенка панарелло сбивается, но очень много молока остается не взбитым, да и пена слишком крупная. Может быть, молоко слишком натуральное - деревенское, жирное, но после кипячения.
TMN : Хорошую микропену на Саеко получить проблематично, но достаточно мелкую без проблем. Нужно взбивать без панарелло и в маленьком (350 мл) питчере, чтобы мощности пара хватило для энергичного вращения всего объема взбиваемого молока. Для получения максимальной мощности пара надо начать взбивание при достижении максимальной температуры в бойлере.
Если на паровом кране есть микровыключатель, включающий нагрев при открытии крана, то начинать взбивать следует через 15-20 сек. после выключения нагрева бойлера. Если микровыключателя нет, то перед самым отключением нагрева (тем самым нагрев не выключится).
Ростислав.: Кто перед работой с панарелло пробовал добавлять в молоко сахар, чтобы в итоге не возиться с сахаром и получить уже сладкий капучино? Консистенция пены от этого не страдает?
TMN : Молоко, если его не перегревать, при взбивании паром приобретает сладкий вкус вполне достаточный для получения сбалансированного капучино. А в чем проблема добавить сахар в готовый капучино? В чистое молоко сахар добавлять не пробовал, но молоко с какао-порошком и сахаром взбивается очень похоже на чистое молоко, по крайней мере нормальной трубкой, панарелло никогда не пользовался.
Делая капучино вначале взбивать молоко или же готовить кофе?
Споры на эту тему на англоязычных форумах не прекращаются уже много лет. Большинство все-таки склюняется к последовательности эспрессо - молоко. Причина в том, что "время ожидания" оказывает на эспрессо меньшее влияние, чем на взбитое молоко, которое для капучино должно иметь структуру микропены. Учитывается также то, что при разбавлении молоком многие тонкости вкуса эспрессо теряются и не будет разницы во вкусе капучино, если они "потеряются" еще на стадии ожидания молока.
Яго : Чтобы остудить бойлер после пара не обязательно спускать пол-бункера воды (я так тоже раньше делал дома на ручной машинке, пока не понял фишку). Вполне достаточно закачки воды в течение 5 секунд максимум. Просто пока вода передаёт температуру металлу бойлера, проходит пауза, поэтому термодатчик срабатывает не сразу, а через 3-5 секунд после процедуры добавления холодной воды. Попробуйте, и не будете переводить воду литрами.
Купил вспениватель для молока в Икее. Разогревал молоко, потом взбивал. Получить хорошую пену для латте-макиато не получилось. Слой собственно пены был недостаточно большим, к тому же недостаточно стабильным, из-за чего в итоге "шапка" получилась совсем уж тоненькой.
gamera : Чтобы от икеевского венчика была шапка пены побольше, взбивать надо в верхней части стакана, погрузив венчик на 3-4 см и создавая при этом небольшую воронку.
Яго : Панарелло Саеки подходит далеко не для всех кофеварок, как с эстетической, так и с конструктивной точки зрения.
Гаджиевская эстетически лучше, и долговечнее, ибо со временем пластмасса деформируется, в отличие от металла, да и чистить металл гораздо удобнее, можно хоть кипятить. Стоит такая панарелло в 3 раза дороже аналогичной пластиковой. И всё равно, например, для Platinum, результат будет примерно такой же, как и с родной панареллой, т.е. неплохим, но не более. Так, на латте макиато покатит, а вот про нормальный капуччино можно мечтать.
И совсем другое дело - взбитое голой трубкой молоко, ну или хотя бы такое как взбивает "молочный остров". Совсем другое качество пены.
Ростислав. : Шла Гаджиевская в комплекте, только с пластиковым кожухом. Мучался с ней 2 недели, пока не купил саековскую. Та намного лучше взбивает пену с трубой. Чтоб не пузырила, её погружать нужно почти полностью, практически на дно, чтобы верх был выше молока/пены и тогда она будет хорошо засасывать молоко и выдавать пену. Со снятой трубой очень удобно получать мелкодисперсную пену для арта.
TMN : Впечатления самые, что ни на есть положительные! Такой тягучей и микропенистой консистенции одной дыркой не получается никакими силами. По времени процесс идет быстрее, но правда не пробовал ещё в литровом питчере, не знаю хватит пара… До сих пор не могу привыкнуть, что при сливе конденсата три струи бьют почти горизонтально в разные стороны.
Скажите, как изменилась техника взбивания молока с приобретением трёхдырочной насадки? Приобрел такую и немного удивлен - молоко у меня в 350 мл питчере нагревается буквально секунд за десять. Сам процесс взбивания занимает секунды две, далее погружаю поглубже и размешиваю-нагреваю. Результат, честно говоря, не регулярен.
TMN : Техника немного меняется, точнее местоположение насадки. Во-первых, трубку надо располагать с очень небольшим наклоном, практически вертикально. Во-вторых, на первой стадии по сравнению с однодырочной насадкой держать наконечник ближе к центру, где-то посередине между стенкой и центром. После заглубления можно не менять положения наконечника, а можно немного подвигать, поискав наиболее удачное положение для закручивания молока. Чтобы увеличить время взбивания не открывайте паровой кран на полную мощь. Я вчера взбивал молоко в 120 мл питчере, приоткрыл немного кран и отлично взбилось.
Всегда храните молоко в холодильнике. Во первых, в охлажденном состоянии оно дольше сохраняет свежесть, а во-вторых, холодное молоко проще взбить в пену, просто потому, что у вас будет больше времени для “вспенивания” или насыщения молока кислородом до того, как оно достигнет необходимой температуры.
Используйте чистый питчер для молока. Форма и размер питчера — исключительно дело вкуса (и зависит от того, сколько у вас гостей). Но в целом питчеры с толстыми стенками нагреваются медленнее, поскольку металл впитывает значительную часть тепловой энергии. При помощи пристегивающегося термометра следите за тем, сколько тепла поступает в питчер. Для этой цели подойдут даже простые “аналоговые” термодатчики. Но я предпочитаю использовать инфракрасные датчики, поскольку они быстрее реагируют на изменения температуры и позволяют выводить данные на экран. Со временем вы отточите мастерство и сможете контролировать нагрев без помощи какого-либо дополнительного оборудования: вам помогут слух и осязание (зрение в данном случае особой роли не играет).
Интенсивное завихрение и вспенивание молока в сочетании с контролируемой подачей воздуха достаточно для того, чтобы насытить его маленькими пузырьками. Молоко, которое было должным образом насыщено воздухом, часто называют “микропенкой”, поскольку, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Чисто визуально молоко будет казаться более плотным и напоминать скорее сливки. Старайтесь избегать перегрева. Во второй раз белки уже не будут так хорошо справляться со своей задачей, вдобавок вкус у такого молока будет неприятным.
Ниже представлена пошаговая инструкция вспенивания (насыщения кислородом) молока в питчере при помощи капучинатора, который оснащены эспрессо-машины, а также объясняется, как нагреть его до желаемой температуры.
Приготовление кофе - настоящее искусство, не так-то просто украсить чашечку ароматного капучино воздушной пенкой. Даже несмотря на то что всю «тяжелую» работу может выполнить специальная машина, есть великое множество правил и рекомендаций, соблюдение которых поможет приготовить ароматный и вкусный кофе. Значение имеет даже вид молока и его жирность.
Основа любой вкусной пенки - правильно выбранное молоко. В магазине в молочном отделе глаза разбегаются от разнообразия продукции. Как же выбрать то самое? Придется потратить время и все же прочесть, что пишут на этикетках. Конечно же, идеальный вариант - натуральное коровье молоко. Однако найти такой продукт, особенно тем, кто живет в больших городах, довольно-таки непросто. На этикетке значится «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» - подойдут оба варианта, выбирайте по принципу, что свежее. Вариант, которому сразу стоит сказать категорическое нет - это сухой продукт. Взбить красивую пенку с таким продуктом не получится. Правильное молоко для капучино - основа густой пенки.
Важный показатель - это процент жира и белков в молоке. Профессионалы своего дела говорят о том, что пенка должна быть густой, а от жирности зависит эта самая тягучесть, что является основой отличного кофе.
Профессиональные бариста отдают предпочтение молоку с жирностью 3,5 процента. Ведь сложность дело второе, главное - отличное качество. А вот в домашних условиях рекомендуется начинать с нежирного молока, со временем повышая жирность. Самое важное правило, пренебрегать которым строго запрещено - смешение молока разной жирности. Чтобы наверняка попасть в точку, можно приобрести продукт, специально предназначенный для латте или капучино. Как правило, такую информацию производители обычно указывают на этикетке.
Если жирность чаще всего большими цифрами указывают на упаковке, то на количество белка при покупке молока никто не обращает внимания. Но как говорят специалисты, в первую очередь следует смотреть именно на белок в составе. При низких показателях невозможно приготовить качественную и вкусную пену. Чем выше процент содержания белка в молоке, тем гуще и нежнее будет пенка.
Процесс приготовления пенки начинается с нагревания молока. Лучшая температура - 70-75 градусов. Конечно, определить ее самостоятельно достаточно сложно, а внешне это выглядит так: над молоком в кастрюльке начинает подниматься пар, но до пузырей, то есть до кипения, доводить нельзя. Когда появляется пар, огонь можно выключать - молоко для капучино готово.
Доводить до кипения и кипятить его запрещено. Ведь во время кипения оно меняет свою текстуру, и пена уже не взобьется. Самый быстрый вариант - нагревание в микроволновке в течение одной минуты.
Начиналась история приспособлений для сбивания с обычных вилок, но на сегодняшний день существует достаточное количество электронных устройств. Но не каждый любитель выпить утром ароматный кофе имеет такой инструмент дома. Именно поэтому вилка и венчик по сегодняшний день не менее актуальные приспособления. Конечно же, оптимальный вариант - кофемашина с капучинатором для дома.
Не знаете, как взбить молоко? Этот предлагаемый нами способ - самый простой и доступный каждому, ведь вилку можно отыскать на абсолютно любой кухне.
А принцип работы взбивателя молока следующий:
Пенка, взбитая вилкой, не будет достаточно пышной и устойчивой.
Еще один достаточно простой способ - банка с плотной крышкой. Из такого предмета может получиться самый настоящий вспениватель молока для капучино. Вспомните, как ловко управляется своим шейкером бармен, и попробуйте повторить его манипуляции.
Из-за температуры пенка осядет, станет плотнее и гуще.
Приспособление для взбивания яиц неплохо справляется и с молоком для кофе. Молоко должно быть предварительно прогрето, после чего начинаются активно взбивать продукт до возникновения пенки. Среднее время - 30 секунд.
Незамысловатый прибор внешне представляет собой самый обычный миксер на продолговатой ручке. Благодаря мобильности капучинатор можно использовать и дома, и даже в поездках на природу. Работает такой прибор на батарейках, поэтому легко может переноситься в разные места. Для взбивания используется большая кружка или глубокая емкость. Капучинатор опускается на самое дно емкости и во время взбивания следует осторожно поднимать прибор вверх. Воздержитесь от резких движений на самой поверхности. От брызг никуда не деться! Оптимальное время взбивания вспенивателем молока для капучино - 20 секунд.
Такие автоматы выпускают обычно специализированные компании. Одним из самых популярных является бренд Nespresso, который выпускает и кофемашины, и специальные капсулы, и капучинаторы. Отличаются они друг от друга по объему, числу насадок, которые отвечают за плотность и густоту пенки, а также наличием защиты от проливания. Универсальная машинка сама подогревает молоко до нужной температуры, а вычислить нужный объем помогают специальные отметки. И результат соответствующий - густая и ароматная пена. Такой для капучино имеет два минуса - не самая низкая стоимость, а в сравнении с вилкой вообще запредельная, и трудность в мытье.
Встроенный капучинатор имеется в специальных аппаратах для варки кофе. Принцип работы схож с отдельным капучинатором. Заранее подготовьте холодное молоко, специальный стакан или кувшин, кофе и чашечку. Осталось разобраться, как взбивать молоко в кофемашине.
Работает машинка следующим образом:
Если вы что-то делаете не так, машинка в обязательном порядке сообщит об этом. Так как пенка из капучинатора достаточно плотная, можно сверху на капучино или латте натереть шоколад или сдобрить кофе взбитыми сливками. Кофемашина с капучинатором для дома - очень полезная вещь.
Для того чтобы понять, правильно ли взбито молоко, нужно оценить пенку. Она должна отвечать следующим характеристикам:
Чтобы научиться взбивать пенку подручными средствами, следует отработать технику, а в случае кофемашины или кофеварки - строго следовать прописанным инструкциям.
Вы уже мастер в взбивании пены? Даже самый профессиональный капучинатор не взобьет ее так, как вы это сделаете вилкой? Не спешите радоваться, кофейную пенку нужно еще научиться правильно выкладывать на напиток. Существуют следующий варианты развития событий:
В любом из случаев чашка должна быть изначально прогрета, чтобы от резкого перепада температур пенка не потеряла свою плотность. Для этого можно просто обдать чашку кипятком.
Если вы решили порадовать себя кофе с алкоголем (ром, коньяк, ликер), то добавлять его следует до того как пенка переместится в чашку. То же самое касается и сахара.
