Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.
Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!
Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.
Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.
Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:
Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.
Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:
Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.
Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.
Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.
Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.
Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.
Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.
Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.
Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:
Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.
Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.
Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.
Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.
В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.
Для тортов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.
Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.
Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.
Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.
В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.
Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.
Видео о замачивании:
Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!
Желатин - бесцветный и безвкусный кристаллизованный продукт, который получают из тканей животных и рыб. С латинского: «замерзший» или «застывший». 85% этого продукта - белок, а большая часть пользы в нем это коллаген.
В свое время в 1845 году этот продукт был впервые запатентован инженером Питером Купером.
Его изобретение не мог никто понять около 50 лет, люди не понимали что это, полезно ли и куда его применять. Многие думали что это совершенно бесполезный продукт, до тех пор, пока другой изобретатель - Перл Уэйт не сделал с его использованием вкуснейший десерт и дал название «желе» .
После этого случая полезность желатина была полностью раскрыта и этот продукт занял почетное место в приготовлении разнообразных рецептов.
Сейчас вы можете использовать такой загуститель в холодце, заливном, разных кремах, желе и т. д. Перед применением его лучше добавлять в холодную воду и оставлять там пока загуститель не разбухнет. А растворяется он только в теплой жидкости.
Используется этот продукт не только в кулинарии, фармацевтика тоже применяет желатин, из него делают капсулы и свечи. Его добавляют в шампуни и маски и используют для приготовления фотобумаги. У него есть и альтернативы - агар-агар, пектин.
Основа такого загустителя - коллаген. Также в состав входят: крахмал, белки, кальций, жиры, натрий, железо, углеводы, витамин PP, глицин, фосфор. Способствует восстановлению тканей и соединительных хрящей, способствует скорейшему срастанию костей.
Это замечательный диетический компонент практически каждые блюда, в которые он входят хорошо усваиваются организмом.
Применяя в еду, можно легко укрепить ногти, улучшить рост волос и сделать суставы более эластичными. Врачи рекомендуют тем у кого остеохондроз или артрит, низкая свертываемость крови, проблемы с сердечной мышцей, вялость систематически употреблять его в блюдах.
Противопоказаний к нему практически нет, в очень крайнем случае бывает аллергия.
Нередко хозяюшки делают заливное с таким компонентом. Благодаря ему холодное становится изысканным и красивым. Но чтобы достигнуть такой цели, как развести желатин для холодца? Купить его можно в виде кристального порошка или прозрачных пластиночек.
Если продукт порошкообразный, то высыпаем его в миску и заливаем пятью ложками кипяченой жидкости. Чтобы приготовить готовую смесь, нужно перемешать и дать постоять чтобы гранулы увеличились в размере.
А если такой загуститель в форме пластины, то его можно также замочить в жидкости минут на пять, после чего слить воду, отжать и положить в другую посуду.
При варке лучше использовать водяную баню, для этого нужно вскипятить воду в сотейнике или обычной кастрюле и накрыть сверху посудой с нашим главным компонентом. Систематически помешиваем, пока он растопиться. Но следует помнить что температура не должна превышать 80 градусов. Чем лучше мы размешиваем, тем лучше потом застынет.
Когда загуститель растопится, посудину надо будет снять и процедить через сито жидкость, для того чтобы избавиться от пленочки и нерастворившихся гранул.
Ура! Загуститель готов к добавлению в горячую воду, которая указана в рецепте.
Благодаря этому компоненту, студень выйдет очень красивым и аккуратным. Но необходимо еще же знать - сколько нужно желатина добавлять в холодец?
Сначала нужно взять стакан холодной воды и растворить целый пакетик в нем, и отставить после этого на час.
Переливаем смесь в эмалированную посуду и ставим на слабый огонь, постоянно помешивая до полного растворения. Процеживаем наш раствор и смешиваем вместе с мясным бульоном для студня.
Если вы готовите такое блюдо на желатиновой основе, морковку следует нарезать мелко. На литр жидкости нужно брать 20 граммов желатина. Его лишнее количество может сделать блюдо чересчур твердым и испортить вкус. Для того чтобы определить сколько норма загустителя, нужно набрать в ложку жидкость и намочить палец в ней. Если он липкий, но просто отсоединяется от другого пальца, то все хорошо.
Берем курицу или петуха, будет замечательно если мясо будет домашнее. Потрошим тельце, моем, обсушиваем, разрезаем по частям и кладем в воду в кастрюлю. Ставим все на плиту, на сильный огонь. Когда все закипит и появится пена, снимаем пену ложкой или шумовкой. Кладем целый почищенный лук, горошки перца, лавровый лист и соль. Варим на слабом огне, после закипания, около трех часов, можно даже чуть больше.
Пока наша курочка готовится замачиваем полторы чайных ложки желатина в 100 граммах теплой водички и отставляем ее на два часа. Варим вкрутую три яйца, давим через пресс пять чубчиков чеснока и мелко нарезаем зелень. Когда курочка сварилась вытягиваем ее из кастрюли, а лук выкидываем, он был нужен для придания вкуса и прозрачности бульона.
Процеживаем бульончик и добавляем туда наш загуститель. Отделяем мясо от костей и мелко нарезаем. Кусочки бройлера раскладываем в судки или глубокие тарелки, а сверху посыпаем чесноком. Из яйца вырезаем украшение: корону, цветок или просто кружочки, это уже на ваше усмотрение. Кладем зелень. Заливаем бульоном. Даем застыть блюду сначала на столе потом в холодильнике. И холодец из курицы с желатином готов!
5 хитростей по приготовлению блюда:
Придерживаясь этим несложным правилам, ваше блюдо, будет самым вкусным и красивым, а ваши близкие будут в восторге! Приятного аппетита!
mjusli.ru
Холодец можно приготовить не только из свинины или говядины, но ещё и из курицы. Холодец с желатином из курицы получается более лёгким. Приготовление занимает немного времени, а в результате получается нежное и вкусное блюдо. Делюсь рецептом и надеюсь, что он понравится.
лавровый лист – 2-3 шт.;
Цыплёнка и окорочка вымыть, нарезать на большие куски. Выложить куски куриного мяса в кастрюлю (я использовала кастрюлю объёмом 5 литров). Залить мясо холодной водой и поставить на огонь. Довести бульон до кипения, снять пенку. Пару половников бульона отлить в отдельную кастрюльку и остудить. Лук и морковь почистить. Лук разрезать на 4 части, морковь крупно нарезать. Добавить в бульон лук, морковь, лавровый лист, перец горошком. Закрыть кастрюлю крышкой, огонь убавить до минимума и варить холодец 2,5 часа.
В бульон, который мы остудили, всыпать желатин и хорошо перемешать. Оставить желатин для набухания.
В конце варки холодца добавить в бульон соль и хорошо перемешать. Кастрюлю снять с огня и дать остыть. Далее вынуть мясо. Бульон процедить, добавить в него желатин и хорошо перемешать. Мясо курицы отделить от костей и кожи, по желанию можно мелко нарезать, а можно просто порвать на волокна.
Чеснок почистить и нарезать на лепестки. Разложить мясо по формам, добавить чеснок. Залить мясо бульоном.
Поставить холодец из курицы в холодильник минимум на ночь. Подать с хреном или горчицей.
rutxt.ru
Холодец из курицы с желатином — традиционное блюдо русской кухни. Он очень полезен для детей и подростков, у которых идет процесс роста костной ткани и кожи, а также для пожилых людей для поддержания стареющих суставов. Да и само по себе это очень вкусное и красивое блюдо, способное украсить праздничный стол. Еще одним его преимуществом является то, что его можно включать в диетическое питание.
Его низкая калорийность позволяет включать его в рацион людей, снижающих свой вес. При этом сытный и вкусный холодец из курицы с его калорийностью всего в 61 ккал на 100 г является диетическим блюдом.
Некоторых отпугивает присутствие желатина в качестве обязательного ингредиента. Но сам по себе желатин не «утяжеляет» блюдо. Его калорийность крайне мала. Например, в столовой ложке разведенного желатина содержится всего 10 ккал. И его регулярное применение в диетическом питании обеспечит организм веществами, укрепляющими костную и соединительную ткани, что положительно скажется на состоянии волос и ногтей.
Как варить холодец? Этот вопрос чаще всего задают молодые хозяйки. Начать надо с подготовки необходимых продуктов. Самый вкусный холодец можно сварить из домашних кур. Из цыпленка-бройлера тоже получится хороший холодец, но необходимо добавить дополнительно окорочка либо крылья.
Список необходимых продуктов:
Курицу тщательно промыть, удалить лишний жир и дать стечь. Поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды нужно взять столько, чтобы она только слегка покрывала курицу. На такое количество куриного мяса будет достаточно 5-литровой кастрюли. Поэтому варить холодец лучше всего в мультиварке. После закипания тщательно удалить пену и варить на среднем огне 15-20 минут. В мультиварке это делается в режиме СУП.
После чего в отдельную посуду отлить пару половников бульона. Он будет необходим для разведения желатина. Если холодец готовится в мультиварке, то режим СУП устанавливается ровно на два часа. Время приготовления на плите — 2-2,5 часа.
Огонь убавить до минимального, добавить очищенную морковь, перец горошком, лук и варить курицу практически без кипения. Существует один старый рецепт холодца из курицы, в котором дается интересный совет о том, как придать холодцу нарядный и яркий цвет.
Для этого нужно не чистить луковицу, а лишь тщательно ее промыть. Луковая шелуха придаст холодцу золотистый цвет и специфический аромат.
Возникает вопрос, как приготовить диетический холодец из домашней курицы. Состав продуктов практически тот же. Но можно не добавлять окорочка и крылья. Время приготовления увеличить. В мультиварке его нужно варить 2,5 часа, на плите — не менее 3 часов.
Тем, кто хочет снизить калорийность готового блюда, стоит в процессе приготовления несколько раз собрать жир с поверхности бульона. Вкусовые качества готового блюда при этом совершенно не ухудшатся.
За процессом варки на плите необходимо постоянно следить, чтобы не допустить сильного кипения. При приготовлении в мультиварке про варящийся холодец можно просто забыть до окончания программы.
Можно сказать, что из курицы варится самый быстрый холодец. Процесс приготовления холодца из мяса занимает гораздо больше времени даже в мультиварке.
Приблизительно за час до окончания варки необходимо замочить желатин в остывшем бульоне. Когда время приготовления закончится, круглой шумовкой нужно аккуратно вытащить куски мяса из бульона. Многие готовят холодец без кожи, ее можно убрать на этом этапе. Мясо нужно тщательно отделить от костей и измельчить его руками. Нож использовать не стоит.
Необходимо заранее продумать, в какой именно посуде будет формироваться студень. Можно взять стеклянную прямоугольную форму для запекания 30х40 см и потом разрезать холодец на порции, а можно запастись порционными формочками. На дно форм можно выложить кусочки моркови, веточки зелени, половинки отваренных яиц. И пропущенный через пресс чеснок.
Бульон необходимо процедить. Если пренебречь этим процессом, то в холодце могут оказаться мелкие косточки и горошки перца. В остывший до 60ºC бульон добавить разбухший желатин и тщательно перемешать. После чего необходимо довести бульон до кипения, но не кипятить.
У каждой хозяйки, которая давно готовит это блюдо, существуют свои фирменные рецепты, как приготовить холодец.
Они позволяют сделать блюдо оригинальным и придать ему неповторимый вкус.
Холодец, сваренный в мультиварке, очень вкусный. А вот скороварку лучше не использовать. Она подходит лишь для говядины или свинины.
gotovimsrazu.ru
Холодец из курицы не всегда хорошо застывает. Чтобы холодец хорошо застыл, перед заливкой мяса бульоном, разведите в нем желатин. Так холодец гарантировано застынет.
Общее время приготовления – 3 -3,5 часа
Курица — 1 тушка (весом около 1,5 кг)
Морковь -2 штуки (средние)
Желатин – 30 грамм
Соль, перец, лавровый лист, чеснок
Хорошо промыть курицу. Удалить лишний жир. Положить в кастрюлю и залить холодной водой.
Довести до кипения. Снять пену при закипании бульона.
Морковь вымыть и очистить. Разрезать на несколько частей.
Головку лука очистить и разрезать на две, четыре части.
Добавить морковь, лук, перец горошком в кастрюлю, когда закипит бульон и пена вся будет снята.
Варить курицу, пока мясо не будет хорошо отделяться от костей.
В конце варки положить лавровый лист.
Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды. Оставить для набухания согласно инструкции на упаковке.
Когда курица будет готова, вынуть ее в миску. Бульон процедить.
В горячий куриный бульон вылить набухший желатин и перемешать до тех пор, пока желатин весь полностью не растворится.
Курицу отделить от костей. Удалить кожу. Мясо разделить на кусочки руками или нарезать ножом.
Сложить куриное мясо в лоток для холодца. Добавить толченый или пропущенный через чесночницу чеснок. Количество чеснока определите по своему вкусу.
Из вареной моркови вырезать цветочки или просто нарезать кружками. Выложить сверху мяса.
Аккуратно залить мясо бульоном с желатином. Оставить в комнате пока бульон не остынет до комнатной температуры. Затем поставить в холодильник до полного застывания холодца.
К холодцу подать горчицу или приправу с хреном.
blyudaizkurizi.ru
Узнайте, нужно ли добавлять желатин в холодец из курицы, мяса и рыбы, в каком количестве, когда.
Наиболее часто используемым в кулинарии желирующим веществом является желатин. Следует разобраться, в какие блюда его добавлять и как правильно использовать.
Холодец (по-другому, студень, заливное) относится к числу праздничных блюд, поэтому для хозяйки очень важно, чтобы он хорошо застыл и смотрелся красиво на столе. Ведь красивая подача блюд всегда была и будет обязательной на праздничном столе.
В процессе приготовления холодца, даже при соблюдении всех правил и рецептуры, возможет вариант, что блюдо не застынет, собственных желирующих свойств ингредиентов не хватит, и этого опасаются все хозяйки. Чтобы все получилось наверняка, по желанию, в холодец добавляют желатин.
ВАЖНО: Желатин – это обработанный тепловым и химическим образом коллаген, полученный их соединительной ткани, сухожилий, костей и шкур животных, костей рыб. Желатин выглядит как вязкая масса, бесцветная или с желтым оттенком. В продаже, чаще всего, желатин предлагается в виде гранул или пластин.
Холодец из курятины готовится быстрее, чем это же блюдо из других сортов мяса, также он более нежный по вкусу. В качестве основного ингредиента для блюда лучше всего использовать мясо петуха, особенно, домашнего, тогда он точно застынет. Однако, если это курица или бройлер, то, скорее всего, придется добавить желатин.
Пропорции выглядят следующим образом:
Скорее, это не холодец, а заливное. Его чаще всего готовят из:
Продукты нарезают тонкими кусками, в качестве съедобного украшения используют:
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы и/ или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, необходимое, чтобы положить в бульон или отвар, зависит от крепости бульона или отвара.
Средние пропорции выглядят следующим образом: 1 -2 г желатина на 1 стакан.
ВАЖНО: Желатин нужно замочить в холодной воде в соотношении 1:5.
Если варить холодей с желатином из мяса, то обычная пропорция – 25 — 30 г желатина на 1 л жидкости.
Традиционно-оптимальное соотношение желатина и объема жидкости составляет 1: к 10, то есть 1 часть желатина на 10 частей воды.
Для получения упругого холодца, который можно резать ножом, рекомендуют брать 40 – 50 г желатина на 1 литр воды. Соответственно, на 5 л жидкости понадобится 40 г · 5 = 200 г.
Обычно на упаковке желатина написано, то, как его следует растворить. Возможно, инструкция написана мелким шрифтом, и ее стоит повторить. Итак, 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина нужно растворить в 1 стакане остывшего бульона и тщательно размешать. Если перемешанный желатин не сразу растворился, его оставляют на некоторое время, тогда он растворится лучше. После этого уже разведенный желирующий продукт вливают в весь бульон и снова тщательно размешивают, затем доводят состав до кипения.
Если разводить пищевой желатин в воде, то следует поступить так:
Желатин в холодец добавляют в конце варки, медленно в горячий, готовый закипеть бульон. Мясо предварительно нужно достать из него шумовкой. Вводимый разбухший желатин нужно постоянно перемешивать в бульоне, подождать, чтобы бульон дошел до кипения, но не закипел. После этого кастрюлю снимают с плиты или выключить горелку с газом.
Растворенный желатин вводится в горячий, почти готовый закипеть бульон.
Довести бульон с желирующим раствором до кипения.
Залить бульон с желатином в судочки или тарелки, в которых уже разложено мясо.
Холодец с желатином застывает гораздо быстрее, нежели без него. Вместо 7 – 8 часов холодец с желатином в холодильнике застынет примерно за 4 часа.
Холодец - одна из лучших традиций русской кухни. Эта вкусная и ароматная закуска привлекает внимание радушных хозяек, любящих попотчевать своих домашних и пришедших гостей чем-либо вкусненьким. Рецепты приготовления холодца (вернее - тонкости и секреты) существуют во многих семьях: как, что и в какой последовательности добавить, чтобы получилось вкусное яство. Не исключение - рецепт: как готовить холодец с желатином, чтобы он лучше застывал. Попробуем и мы воспользоваться!
Этот вопрос мучает многих хозяюшек. О том, как варить холодец - с желатином или без - ведутся споры не один десяток лет. Но, согласитесь, а если ваше блюдо не застынет до нужной консистенции желе? Получится обыкновенный мясной суп вместо вкусного продукта. Конечно же, классический холодец предполагается варить без желатина. Это известно всем. Но опытные хозяйки добавляют его в блюдо «на всякий случай», потому что наверняка невозможно предугадать - холодец-то почти каждый раз схватывается по-разному.
Все же как варить холодец: с желатином или без? Начнем с того, что этот продукт довольно полезен для организма человека. Он увеличивает объемы соединительных тканей, способствует их росту. Особенно продукт хорош для укрепления суставов (рекомендуют в первую очередь детям и спортсменам, а также пожилым людям). Кстати, коллаген желатина полезен и для хорошего роста волос, ногтей, костей в организме. А еще - желатин содержит аспапагиновую кислоту, которая способствует быстрому восстановлению после травм, болезней. Тем более что данный продукт полностью натурален и производится из животных составляющих. Так что, на самом деле, в добавке желатина ничего «военного» нет, можно не опасаться за свое здоровье и смело применять!
Обычно готовят из свинины и говядины. Но не стоит забывать о том, что данное блюдо отлично получается из курицы, утки, гуся. Нужно только немного добавить для лучшего застывания желатин. Как варить холодец с желатином?
Ингредиенты: курица, а лучше петух, домашние - одна штука, две луковицы средних размеров, перец черный (10 горошин), маленькая ложка желатина животного, три яйца, пара головок чесночка, пучок петрушки свежей.
Перед тем как варить холодец из курицы с желатином, необходимо подготовить курицу: ощипать, выпотрошить, промыть, порезать на небольшие части. Затем берем кастрюлю побольше. Кладем туда мясо куриное, заливаем водой. Посуду ставим на большой огонь и доводим воду до кипения. Переходим на средний и малый огонь. Шумовкой нужно снять образовавшуюся пеночку. Добавляем в кастрюлю луковицы очищенные и горошинки перца. Варить необходимо достаточно долго: три или четыре часа. А пока подготавливаем все остальное. Желатин нужно замочить в половине стакана теплой воды и отставить для набухания примерно часа на два. Яйца отвариваем вкрутую. Чеснок отделяем зубчиками и очищаем. Некоторые хозяйки предпочитают раздавить или порезать этот ингредиент мелко. Зелень петрушки моем и разбираем по веточкам.
Когда курица уже сварилась, вынимаем из бульона ее шумовкой и остужаем. Лук удаляем и выбрасываем. Сам бульон нужно процедить через марлевую накладку. Вводим растворенный желатин. Если бульон подостыл, подогреваем его (но не доводя до кипения) и тщательно перемешиваем. Вилкой отделяем от косточек. Рубим его вместе с кожей на небольшие куски. В глубокие тарелочки или же формочки раскладываем равномерно мяско. Посыпаем сверху чесночком. Фигурно нарезаем яйца (можно в форме короны, например). Украшаем мясо сверху. Здесь же укладываем веточку петрушки. Должно получиться несколько тарелок. Затем заливаем все это бульоном с желатином, как можно аккуратнее, чтобы не повредить конструкцию. Дадим остыть, и помещаем в холодильник (не в морозилку) для дальнейшего застывания блюда. Обычно это происходит за несколько часов. Теперь вы знаете, как варить холодец с желатином из курицы. Застывшее блюдо обычно употребляется в холодном виде. В качестве приправы традиционно используется хрен и горчица. Некоторые хозяйки предпочитают поливать уксусом или соком лимона, украшая вдобавок и лимонными дольками.
Процесс приготовления почти аналогичен предыдущему рецепту. Однако есть и свои нюансы. варятся дольше, для получения навара. Некоторые хозяйки вообще предпочитают их отдельно варить, затем бульон процеживать, ножки «разобрать». А курица вводится уже после и дополнительно отваривается. Желатин добавляется на последнем этапе приготовления, растворенный в теплой воде. Блюдо заправляется чесноком. Украшается яйцом и зеленью. Приятного всем аппетита!
Фото: Maryna Voronova/Rusmediabank.ru
В России очень популярен холодец или студень (в разных регионах это блюдо называют по-разному).Чаще всего его делают из говядины или свинины. Но куриный холодец имеет свои неоспоримые преимущества. Во-первых, он быстрее готовится, во-вторых, красивее выглядит, в-третьих, у него более нежный, деликатный вкус.
Но у него есть одна кулинарная особенность. Сколько ни вари, курица не даст такого стойкого желе, как говядина или свинина. Поэтому в процессе приготовления в куриный холодец необходимо добавлять желатин.
Что вам понадобится:
Курица - 1 шт. (1,3-1,5 кг);
морковь - 2 шт.;
лук - 1 шт.;
крутые яйца - 2 шт.;
чеснок - 4-5 зубчиков;
перец горошком - 6-8 шт.;
лавровый лист - 5-6 шт.;
соль - 1 ч. ложка;
желатин - 2 ст. ложки.
Из указанного количества продуктов получается примерно 8 порций .
Как его готовить
Курицу промойте и разрежьте на части. Удалите весь жир и кожицу. Впрочем, кожу можно будет убрать и потом, когда бульон сварится. Но можно снять ее сразу и положить в холодильник, чтобы потом сделать из нее шкварки.
Кстати, неплохо добавить в кастрюлю куриные лапы, благодаря ним желе получится более стойким и крепким. Их можно купить отдельно.
Положите куриное мясо в большую кастрюлю, залейте его холодной водой, чтобы она покрывала его примерно на 5-6 см, и поставьте вариться. Добавьте туда перец горошком, лавровый лист и соль. Количество соли определяйте по вкусу. Дело в том, что желатин, который вы потом добавите в бульон, сделает его более пресным. А он должен быть наваристым.
В любом случае, лучше солите постепенно. Добавить соль всегда можно, даже в самом конце. А вот если вы пересолите бульон, это будет сложнее исправить.
Перед закипанием воды (не пропустите этот момент) стойте у плиты и терпеливо снимайте шумовкой пену и жир. Благодаря этому бульон станет прозрачным.
Как только вода закипит, сразу уменьшите огонь до минимума, чтобы чуть-чуть булькал. Варить его надо долго, около четырех часов. Длительность варки зависит от курицы - чем она моложе и нежнее, тем длительность варки меньше. «Взрослая» курица варится дольше.
Пока бульон варится, посматривайте его. Если он слишком сильно выкипел, долейте горячую воду до первоначального уровня. За 20-30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю две очищенные морковки и луковицу.
По прошествии 3,5 или 4 часов выключите огонь. Снимите кастрюлю с плиты, вытащите куски курицы, и пусть они пока остывают.
Выньте из кастрюли морковь, она вам пригодится.
Теперь бульон надо хорошенько процедить через редкую ткань или два слоя марли. Он должен быть совершенно прозрачным. Для лучшей прозрачности можно процедить его еще раз. Затем пусть остывает.
Настало время заняться курицей. Отделите мясо от костей (оно отходит очень легко), разделите его на мелкие кусочки и выложите на блюдо. Туда же разложите красиво нарезанную морковь и половинки кружков крутых яиц. Мелко порубите чеснок и равномерно посыпьте на блюдо.
Теперь возьмите 1 стакан остывшего бульона, разведите в нем 2 ст. ложки желатина и тщательно размешайте. Если желатин до конца не растворился, пусть немного постоит, тогда он разойдется. Вообще, легко растворяется, так что сложностей быть не должно. Следуйте указаниям, которые написаны на пакетике желатина.
Влейте разведенный желатин обратно в бульон и тщательно размешайте. Доведите бульон до кипения и попробуйте, достаточно ли он соленый. Остывая, холодец обычно становится менее соленым, вот такая кулинарная загадка.
Осторожно вылейте горячий бульон в блюдо с подготовленным куриным мясом. Когда он остынет, поставьте его в холодильник для полного застывания.
Подавать холодец надо с хреном, горчицей или уксусом. Если кто-то любит очень острые блюда, то можно подать к холодцу японскую горчицу васаби. Новичков предупредите, что она очень ядреная!
Кстати, очень удобно сразу разливать холодец индивидуальными порциями. Для этого можно использовать креманки, порционные горшочки и другую посуду.
