Анастасия Трутанова
стажёр в ресторане Delicatessen
Яйцо пашот - это суперингредиент. Оно имеет способность превратить макароны в пасту, бутерброд - в буржуйский завтрак, да и в самом его нутре много смысла: горячий текучий желток - идеальный соус для чего угодно. Само по себе яйцо, приготовленное этим способом, - отличный самодостаточный завтрак.
Однако приготовление пашота - дело трепетное, потому что все мечты об идеальном яйце, которое, казалось бы, вскипятил воду в кастрюле, разбил туда яйцо - и готово, превращаются в нервное собирание лохмотьев белка в уксусную воронку. Очевидно, что существуют некоторые нюансы и вопрос требует более глубокого изучения. В попытках приготовить идеальное яйцо пашот я опробовала пять разных способов, от винтажных до прогрессивных.
Слово «пашот» произошло от французского poche, что переводится как «карман». Подобная манера приготовления яйца - в промасленном пергаментном мешочке - и дала название этому блюду.
Приготовление: Лист пергамента 20 на 20 сантиметров смазать сливочным маслом и положить в неглубокую миску, сверху разбить яйцо и скрепить края пергамента. Опустить получившийся мешочек в едва кипящую воду на 3,5 минуты, после чего достать яйцо из мешочка.
Вывод: Этот способ подходит для любителей реконструкций и искателей исторической правды, на деле же он требует избыточного количества действий, которые незначительно влияют на результат. К тому же форма яйца получается неидеальной: белок растекается по конверту.
Переупакованные яйца, или же яйца Арзака, в честь популяризатора подобного способа приготовления - испанского шефа Хуана Мари Арзака. Этот способ по сути является переложением первого на современный манер - в обоих случаях яйца, лишённые скорлупы, варятся в чём-то, что её заменяет.
Приготовление: Смазать небольшой полиэтиленовый пакет изнутри сливочным маслом и разбить в него яйцо. Стянуть края пакета резинкой как можно ближе к содержимому - так у яйца будет больше шансов сохранить свою форму - и варить в течение 4 минут 20 секунд, держа пакет с яйцом так, чтобы он не касался дна.
ВЫВОД: Так же как и первый, этот способ сопряжён с лишними действиями. Несмотря на обилие сливочного масла, белок прилипнет к стенкам пакета, и потребуется немало усилий, чтобы извлечь яйцо. Однако при наличии определённой сноровки и времени этот способ может развлечь вас своей забавностью.
Для любителей кухонных приспособлений, упрощающих жизнь и экономящих время, существует так называемая пашотница, она же «ёжик», которая похожа на небольшую шумовку, повторяющую форму яйца. По идее белок в ней должен сохранить форму и яйцо получится близким к идеалу.
Приготовление: Смазать пашотницу сливочным маслом, разбить туда яйцо, опустить в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.
ВЫВОД: По сравнению с предыдущими этот способ оказывается проще, но белок всё равно немного расползается. Видимо, секрет идеального пашота всё же в другом.
Самый, казалось бы, простой и незамысловатый способ окружён множеством мифов: добавить пару столовых ложек уксуса, чтобы белок быстрее свернулся в кислой среде, создать при помощи венчика воронку, чтобы хлопья белка обмотались вокруг желтка, предварительно разбить яйцо в стакан, хорошо посолить воду. Но на деле всё оказалось гораздо проще.
Приготовление: Вскипятить небольшое количество воды, убавить огонь до минимума. Добавить пару капель уксуса. Взять небольшое сито и разбить в него яйцо, отцедить жидкий белок. Опустить яйцо в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.
ВЫВОД: Яйцо получилось почти идеальным: лишний жидкий белок, который в воде превращается в лохмотья, я отцедила при помощи сита. (Эту хитрость мы подглядели у великого Хестона Блюменталя). Добавление уксуса необязательно, и уж точно не является залогом идеального пашота. Я добавила пару капель, чтобы сделать московскую водопроводную воду, довольно щелочную по своему составу, нейтральнее. Лучше брать рисовый уксус, тогда это не отразится на вкусе яйца. Если поместить приготовленные яйца в холодную воду, то в таком виде их можно будет хранить в холодильнике несколько дней, прогревая перед подачей в горячей воде в течение примерно минуты.
Использование технологии су вид позволяет приготовить продукт максимально деликатно, при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего температуру в ёмкости с водой одинаковой на протяжении длительного времени. Сегодня наличие такого аппарата на ресторанной кухне - насущная необходимость, а некоторые пользуются им и в домашних условиях. Я решила попробовать низкотемпературный метод приготовления яйца пашот, полюбившийся многим шефам.
Приготовление: В воду с температурой 64 градуса, которую поддерживает специальный циркулятор, опустите яйцо. Достаньте его через 50 минут и поместите в холодную воду.
ВЫВОД: Яйца, приготовленные таким способом, можно хранить в холодильнике несколько дней, прогревая в горячей воде по 30–40 секунд без скорлупы. С помощью такой технологии можно приготовить идеальное по форме и вкусовым качествам яйцо пашот. Этот метод подходит для промышленного производства и использования на профессиональных кухнях, поскольку позволяет готовить в больших объёмах и получать стабильно высокое качества продукта.
Всем хорош, однако не очень подходит для домашнего использования: придётся потратиться на дорогостоящее оборудование. При наличии кухонного термометра, большой кастрюли и куража можно попробовать воспроизвести это на обычной плите.
Японцы, приезжая отдыхать на горячие источники, берут с собой корзинки с яйцами и варят их на месте, опуская в источники (температура которых как раз в районе 60 градусов), получая на выходе то, что мы считаем идеальными пашотами.
Знание нескольких простых нюансов позволит приготовить идеальное и вкусное яйцо пашот в домашних условиях, не затратив особых усилий и не используя дополнительных приспособлений.
Залог по-настоящему вкусных и хорошо приготовленных пашотов - в свежих яйцах. Дело в том, что овальбумин (белок яйца) более упругий и лучше держит форму, когда яйцо свежее. Чтобы проверить яйцо на свежесть, необходимо опустить его в высокую ёмкость с водой. Если яйцо не первой свежести, оно встанет на дно, тупым концом вверх. Так как с тупой стороны в яйце есть воздушная полость, которая со временем становится больше. Если яйцо свежее, оно ляжет на бок на дне.
Для приготовления пашота лучше использовать яйца категории экстра, так как они имеют более крупный и яркий желток.
Варить яйца нужно в едва кипящей воде (лучшее состояние, когда от воды идёт пар и на дне появляются небольшие пузырьки).
Для приготовления одного-двух яиц достаточно небольшого количества воды и пары капель уксуса (для смягчения воды).
Если заранее отцедить жидкий белок, как в способе номер четыре, то никаких дополнительных ухищрений при варке яйца не потребуется.
Фотографии: Сергей Пацюк
Яйцо пашот – это сваренное без скорлупы яйцо. Оно кажется сложным и замысловатым, но вместе с тем весьма изысканно. Как и многие французские блюда, оно притягивает взгляд. Сваренный белок, образовавший мешочек, хранит в себе нежный желток. Ощутив его кремовую структуру на языке, Вы захотите есть это блюдо снова и снова.
В этом продукте много белка, а из-за особенностей приготовления, сохраняется больше полезных свойств, по сравнению с привычными рецептами. Его можно приготовить в домашних условиях, разнообразить завтрак или использовать в виде закуски.
Яйцо пашот появилось в XIV веке во Франции. Им любила полакомиться элита. Не было знатной дамы или именитого кавалера, не знавшего этот вкус. Рецепт попал в книгу по кулинарии, содержащую в себе хитрости по ведению домашнего хозяйства, «Le Menagier de Paris».
Интересное название на французском языке звучит как oeufs pochés (оф пош). При дословном переводе получается «яйцо, ошпаренное кипятком». Также, существует слово pochette (пашет), означающее «мешочек». Нельзя строго сказать, какое выражение послужило основой для его названия. Оба близки к сути. Одно отображает технологию, второе – внешний вид.
Так в кулинарию вошел термин «пашот». Он служит для обозначения способа приготовления нежных блюд. Процесс схож с тушением, которое направлено на размягчение грубых тканей. А технология «пашот» предназначена для продуктов, изначально имеющих хрупкую структуру.
Для эстетики в русскоязычных кулинарных книгах используется французское слово «пашот». Но изначально, к нам это блюдо пришло как «мешочки». Смешное и невкусное слово быстро преобразовалось и стало «в мешочке». Возможно, адаптация названия привела к интенсивному распространению яйца пашот на территории России.
Вам понадобятся:
яйца куриные – не больше 5 шт. Обязательно свежие, не старше 3 дней;
вода – 2 л.;
уксус – 1 ч. л. Лучше использовать виноградный, но подойдет и столовый;
соль – 1 ч. л.
Существует несколько рецептов, как готовить яйцо пашот. Далее мы рассмотрим классический и с применением пищевой пленки.
Классический
Он может показаться сложным и витиеватым. Но следуя рецепту, Вы легко запомните алгоритм приготовления яйца пашот.
Кастрюльку с водой поставьте на огонь. Добавьте уксус и соль. Помойте яйца. Разбейте одно в чашку, стараясь не повредить желток. Ждите, пока температура воды в кастрюле поднимется до 97° С. Измеряйте ее специальным термометром, или ждите появления первого пара и пузырьков на дне кастрюли.
Отрегулируйте огонь, чтобы не было кипения. Иначе белок будет моментально сворачиваться, образуя белые лохмотья. Возьмите венчик или столовую ложку и перемешивайте воду по кругу. Должна образоваться воронка. Аккуратно вылейте яйцо из чашки в кастрюлю.
То же сделайте с остальными одно за другим. Не переусердствуйте с количеством. Они не должны прилегать друг к другу. Время приготовления может варьироваться от 3 до 6 минут. В процессе варки стоит следить за степенью готовности яиц. Выловите одно шумовкой или столовой ложкой.
Слегка надавите на него пальцем и оцените твердость белка. Не готово – поместите обратно. Выловите яйца и подсушите их бумажным полотенцем. Идеальный результат – гладкий шар без лохмотьев. Но если этого не удалось избежать, то просто отрежьте лишнее.
С применением пищевой пленки
Это способ подойдет новичкам, но им не брезгуют даже профессионалы. Он легкий и надежный. Но не стоит забывать о плавкости материала и быть осторожным.
Кастрюльку с водой поставьте на огонь. Положите пищевую пленку на тарелку и разровняйте ее. Тонко смажьте поверхность оливковым маслом. Разбейте в середину яйцо. Затем завяжите так, чтобы получился мешочек. Затяните конец ниткой.
Привяжите его к деревянной ложке. Ее размер должен быть больше диаметра кастрюли. С помощью ложки вы избежите контакта стенок и дна с пленкой. Когда вода будет достаточно горячей (до 97°C), выключите огонь и опустите в нее мешочек. Держите 2-4 минуты.
Готовое яйцо пашот подается на тосте. Для более привлекательного вида его надрезают, чтобы яркий желток стек на хлеб. К блюду можно добавить листья салата, жареный бекон, ветчину и любимый соус.
Самое лучшее начало дня – яйца на завтрак. Это полезное и вкусное блюдо содержит аминокислоту для наращивания мышц, а не жира, а также многие компоненты, заботящиеся о здоровье наших ногтей, волос, кожи. Яйца пашот без скорлупы, но с желанным внутри кремообразным желтком, замечательно сочетаются с тостами, салатами, пастами, соусами, каждый раз приобретая новый вкус. Съеденное на завтрак яйцо снижает калорийность всего дневного рациона, а если оно еще будет пошированным, то к качественному завтраку мы в подарок получим еще и удовольствие.
Пашот придумали французы еще в XIV веке и с тех пор блюдо постоянно совершенствовалось. Сейчас существует много различных вариантов его приготовления, которое совсем не так сложно, как думают некоторые. Главное, при выборе яиц обращать внимание на целостность скорлупы, а хранить в специальном отсеке холодильника не более четырех дней.
Классический вариант блюда – это разбить яйцо в кипящую воду так, чтобы желток не растекся. После кипения около 60 секунд воду нужно снять с огня, но оставить яйцо еще на 10 минут, чтобы «дошло» до нужного состояния. А чтобы получилось так, как у французов, яйцо должно быть свежим: не старее 4 дней. Вынув пашот из воды, его следует посолить, поперчить, посыпать сыром или полить любым соусом по вкусу, а если есть желание, то проколоть.
Не у всех выходит правильное блюдо, когда яйцо разбивается прямо в кипящую воду. В этот момент белок растекается по воде, а для того, чтобы добиться положительного результата, нужно потратить не один десяток яиц. Но современники придумали уникальное решение – силиконовые формочки, которые используют для кексов или маффинов. Для этого варианта, правда, понадобится мультиварка или пароварка, но эти новомодные приспособления уже есть на кухне у многих хозяек. Но если их нет, то водяную баню на обычной плите тоже никто не отменял.
Для приготовления вкусного завтрака берем силиконовую форму, смазываем ее сливочным или растительным маслом, выливаем яйцо, кладем сыр и нарезанную зелень. Ставим форму в емкость с кипящей водой, накрыв пищевой пленкой. Варить следует 3 минуты, затем аккуратно достаем, поливаем соусом и завтракаем с аппетитом. При желании время можно увеличить, тогда французский завтрак в «мешочке» будет сварен вкрутую, а не всмятку.
Современная мультиварка поможет добиться идеального французского пашота. Для этого потребуются силиконовые формы и специальная подставка для готовки блюд на пару.
Еще наши бабушки придумали способ готовить вкусные яйца с жидким желтком с помощью пищевой пленки, и они выходят очень красивыми. Для приготовления понадобится 2 кусочка пленки 25х25 см, а план действий следующий:
Формочки подойдут любые, не только силиконовые. Смажьте их маслом, налейте по 2 ложки сметаны и вбейте по одному яйцу. Добавьте соль, перец, мускатный орех и немного сливочного масла. В большую сковороду налейте воды, закипятите ее и поставьте формочки. Огонь должен быть слабый, но вода кипящая. Накройте сковороду крышкой и оставьте блюдо на 6 минут, после чего выньте готовые пашот из формочек.
Приготовить французский пашот легко и в обыкновенной микроволновой печи. Для этого нам понадобятся ингредиенты:
Пиалу следует наполнить только что закипевшей водой, добавляя уксус. В эту смесь аккуратно вливается яйцо, а затем пиала ставится в микроволновку приблизительно на 50 секунд при мощности максимум. Готовый пашот шумовкой вынимается, кладется на тарелку или пергамент для того, чтобы ушла вода, а затем следует подавать с черным хлебом, салатом, куриным паштетом или с любым другим любимым блюдом.
Хотите приготовить по-настоящему кулинарный шедевр, побаловав своих близких прекрасным завтраком? В этом вам помогут полезные советы по приготовлению вкусного варианта завтрака от шеф-повара Д. Шиверских:
Яйца пашот варить в кастрюле 3,5 минуты.
Если вы еще не знаете, как готовить яйцо-пашот и в чем его особенность, то вы лишили себя невероятного и весьма доступного удовольствия. Так не должно продолжаться! Спешите познакомиться с этим чудом французской кулинарии.
Яйцо-пашот – это одно из традиционных блюд Франции. Оно представляет собой жидкий желток, окутанный мягким и нежным белком.
Первые упоминания о блюде появились еще в 14 веке, когда шла Столетняя война. Если точно переводить название с французского языка, то оно будет звучать как «яйца, ошпаренные кипятком». В русской кулинарии тоже есть некоторая информация о подобном блюде, но называется оно еще более прозаично - сваренная яичница.
Такое яйцо можно употреблять самостоятельно или же использовать для приготовления других блюд.
Готовить яйцо-пашот по традиционному рецепту совсем не сложно, главное, соблюдать некоторые нюансы и все обязательно получится.
Еще один способ приготовления, который считается более легким и практически всегда получается с первого раза. Но нагретая пленка вместе с пищей – не самое лучшее сочетание, поэтому все же предпочтительнее пользоваться классическим вариантом.
С появлением различных приборов готовить стало гораздо легче, поэтому не стоит удивляться тому, что можно сделать яйцо-пашот в микроволновке. Причем этот вариант один из самых быстрых.
Приготовить изысканный завтрак по французским мотивам получится и в мультиварке. Не откажите себе в удовольствии попробовать этот рецепт.
Если говорить простым языком, то яйцо-пашот – это компонент яйца Бенедикт, поскольку второе является блюдом с большим количеством ингредиентов. Кроме яиц обязательно присутствует еще хлеб, на котором все подается, ветчина и соус. Это один из примеров, где можно использовать такой способ варки яиц.
Схожесть их в том, что оба готовятся в горячей воде, без скорлупы. Как сделать пашот, и какими способами мы разобрали, а чтобы наглядно увидеть разницу между этими двумя блюдами необходимо узнать процесс приготовления яйца Бенедикт.
