Королем азиатской кухни по праву можно назвать салаты с соевым соусом, поскольку они ароматные и необычайно вкусные. Для многих соотечественников соевый соус — новинка, но китайцы открыли его секрет несколько тысячелетий назад. В его составе находятся белки, аминокислоты, глутамины, заменяющие соль.
Важно: соевый соус становится средством профилактики, защищающим от злокачественных опухолей.
Соевый соус обычно производится в промышленных условиях, чем достигается соблюдение специальной технологии. Однако и дома его аналог вполне можно сделать, если соблюдать рецепты.
Достаточно простые и оригинальные рецепты позволяют получить классический соевый соус, для которого потребуются:
Приготовление, как пишут рецепты, должно заключаться в выполнении таких процедур. Сначала стоит отварить бобы, причем делать это требуется в совсем небольшом количестве воды. Затем переложить их в отельную тарелку и растереть вилкой, перемешать с мукой, куриным бульоном, морской солью, сливочным маслом.
Доводим состав до кипения и простой соевый соус уже готов. Он подойдет к мясу и рыбе, овощам и рису.
Приготовить эту заправку можно более легким путем, достаточно купить готовый соевый соус в брикетах и из него сделать то, что рекомендуют рецепты. Брикет продукта следует растворить в горячей воде. Причем около трех литров нужно ее взять. Затем поставить на плиту и вскипятить, добавив в смесь столовую ложку соли, пару больших ложек сахара, столовую ложку уксуса, такое же количество глутамата натрия. Смесь оставить вывариваться на медленном огне до объема 2,5 литров.
Можно сделать чуть-чуть по-другому, имеются и такие рецепты. Растворить соевый соус в брикете в 2,5 литрах горячей кипяченой воды, добавив туда около литра сока из томатов. То есть, чтобы в итоге получилось три литра. Всю смесь поставить вариться. Когда закипит, влить столовую ложку уксуса, ложку глутамата натрия, такое же количество соли, двойную порцию сахарного песка. При этом смесь должна увариться до пределов двух с половиной литров.
Для этой цели отбирают сою и пшеницу, замачивают в воде, добавляют туда еще растворенную соль и закваску, а именно грибок Кодзи. Именно он позволяет сделать любимый соевый соус.
Этот грибок позволяет начаться в образовавшемся сусле процессу брожения, которое продолжается несколько месяцев. После этого соевый соус полностью готов, всю смесь процеживают, после чего рецепты рекомендуют ее подвергнуть кипячению. Такая процедура убивает бактерии, а также полностью останавливает брожение. Теперь продукт готов.
Существуют рецепты порядка трех разновидностей этой заправки. Все они разнятся по насыщенности вкуса и содержанию соли.
Кои-кути относится к тёмному и соленому продукту, он отличается достаточно интересным вкусом и ароматом.
Уси-кути характеризуется менее насыщенным вкусом, однако также заменяет соль.
Тамарин является наиболее нежной заправкой, она практически не соленая, однако имеет насыщенный вкус.
Кулинары всего мира любят экспериментировать, создавать все новые образцы. Даже наши соотечественники придумали свои рецепты.
Важно: непросто найти грибок Кодзи у нас, поэтому приготовить продукт по-японски не получится.
Однако сделать что-то похожее по силам каждому. Продукты, которые должны использоваться:
Сою необходимо отварить до готовности, затем перетереть в пюре. В эту массу добавить масло и бульон, небольшое количество соли и муки. Состав перемешать, варить на среднем пламени, доводя содержимое кастрюльки до кипения и не забывая постоянно помешивать, не допуская подгорания.
Такая заправка отлично подойдет к рису, мясу и рыбе. Она легко сможет заменить покупной кетчуп, а, главное то, что продукт натуральный, значит, будет полезным для организма.
Соевую заправку можно сделать даже в домашних условиях достаточно острой. Для ее приготовления следует запастись такими ингредиентами:
Для придания блюду большей остроты следует взять еще:
Сначала следует в небольшой миске или кастрюле приготовить соевые бобы. Продукт должен хорошо свариться, чтобы он был достаточно мягким для того чтобы перетереть его в пюре. В полученное соевое пюре залить куриный бульон, горячее сливочного масло, добавить муку. Снова состав хорошо перемешать. Смесь должна иметь однородность, без наличия комочков и других включений.
Далее состав опять переложить в емкость и на медленном огне довести до кипения. В случае, когда заправка получается достаточно густой, к ней можно влить небольшое количество бульона. После остывания ее можно ставить на стол.
Для тех, кто предпочитает более сладкий вариант заправки, существуют рецепты приготовления сладковатого продукта. Для него понадобятся:
Этапы приготовления такие. Сначала нужно натереть на мелкой терке цедру апельсина и корень имбиря. Затем положить овощи в сотейник. Добавить измельченный лук, сахар, вино, сою, специи. Все хорошо перемешать, поместить на плиту.
Варить примерно час, пламя установить маленькое. Дождаться момента, пока у смеси объем не станет меньше на треть. Приготовленный продукт нужно процедить и залить в стеклянную тару. Хранить заправку вполне можно, только не больше месяца.
Полученный согласно этому рецепту сладкий продукт подавать можно к суши или роллам с авокадо. Помимо этого его можно применять, как ингредиент для приготовления кисло-сладкого китайского соуса.
Конечно, все эти рецепты – только имитация известной заправки. Для приготовления же настоящей приправы по всем технологиям и правилам понадобятся соответствующие продукты, да и не один месяц придется потратить на создание.
Сейчас в магазинах продаются заменители этого вещества на синтетической основе, но они не очень полезны человеку, так как содержат некоторые химические добавки. Все таки, никуда не деется, хочется употреблять натуральные продукты.
Уже давно соевый соус перестал быть экзотикой, его широко используют в Америке, Европе и азиатских странах. Однако покупной продукт не всегда обладает качественным составом, отсюда появляется необходимость его приготовления в домашних условиях. Рассмотрим самые вкусные рецепты.
На приготовление соуса по данному рецепту у вас уйдёт менее 2 часов, что является неоспоримым преимуществом.
Особенно актуальным рецептом для любителей «горячего» считается приготовление японского соуса спайси. Продукт состоит из соевого соуса и является его последователем, поэтому имеет смысл рассмотреть технологию более подробно.
Вариант приготовления соевого соуса «Спайси» для роллов и суши немного отличается от предыдущего рецепта. Конечный продукт получается мягким с ноткой остроты. Он подходит не только любителям «погорячее», но и всем категориям лиц.
Данный вид азиатского соуса больше подходит для роллов, поскольку идеально сочетается с большим количеством нори (водорослей). В состав конечного продукта входит всеми любимый соус «Шрирача», который берёт своё начало в Тайланде. Рассмотрим технологию приготовления пошагово.
Соевый соус по праву считается универсальным продуктом. Его используют для маринада рыбы и мяса, тушения овощей, заправки салатов. Помимо этого состав отлично подходит для приготовления супов и, конечно, употребления наряду с японской кухней - суши и роллами.
Азиатская кухня уже давно заняла свое почетное место среди европейских блюд. Суши и роллы можно попробовать в каждом третьем ресторане, а приготовить их дома – и вовсе увлекательное занятие для всей семьи. Так китайские и японские традиции надолго засели в нашей культуре. А употребление соевого соуса – и подавно. Его подают не только к роллам. Каждая уважающая себя хозяйка хранит бутылочку этой заправки в холодильнике, чтобы то и дело добавлять его в маринады и различные блюда. Когда появился первый соевый соус? Почему его так любят и в чем польза? Давайте разберемся!
До сих пор ведутся споры, кто, когда и где изобрел соевый соус! Кто-то говорит, что 2000 лет назад впервые его приготовили в Китае. Другие утверждают, что его изобрели еще раньше – в эпоху Инь-Чжоу, а это было 3000 лет назад. Есть и третья версия. Она гласит, что виной всему китайские монахи, начавшие соблюдать вегетарианство. Это повлекло за собой активное использование сои – для тофу, молока и того самого соуса. Кто прав – точно неизвестно. Знаем лишь одно. Это невероятно, но традиции его приготовления с самых древних пор практически не изменились!
В домашних условиях приготовление соевого соуса требует особых условий и довольно изнурительного ожидания (а ведь всем хозяйкам хочется побыстрее уже вкусить свое творение!). Бобы сои варят, смешивают с пшеничной мукой и подвергают брожению. Чем дольше этот процесс происходит, тем темнее и насыщеннее получится сам соус. Как правило, брожение длится от 40 дней и до 2-х, а то и 3-х лет! Соответственно тот соус, что продержали меньше, получится не таким соленым, более светлым, с менее характерно выраженным вкусом. Кстати, ему тоже есть название! В Японии базовый вкус соевого соуса назвали «Umami », что в переводе означает «приятный вкус». У готового продукта довольно сильные асептические свойства. Поэтому хранить его можно довольно длительное время без добавления различных консервантов.
Это универсальная кладезь витаминов и полезных минералов! Не зря вегетарианцы заменяют соей мясо. В ней более 20 аминокислот, а антиоксидантов в 10 раз больше, чем в красном вине. Благодаря этому он может способствовать уничтожению злокачественных раковых клеток и уменьшению риска этого заболевания. Кроме того, в соевом соусе содержится природный женский гормон фитоэстроген. А это значит, что заправка на его основе должна присутствовать в рационе чуть ли не каждый день! Улучшится состояние во время ПМС, укрепятся кости и суставы. А тем, кто перенес инфаркт, такую приправу даже приписывают!
На самом деле, соевый соус – природный усилитель вкуса. Он выделяет глутамат натрия, который в виде консерванта Е621 добавляют в различные снеки и продукты. Поэтому даже самое пресное блюдо с добавлением соевого соуса получится довольно вкусным и насыщенным. Сейчас на его основе стали делать маринады для мяса. Шашлык на такой заправке – удивительно вкусный и мягкий! Но не всем нравится последнее.
На днях японская дизайн-студия Nendo создала порошковую версию соуса. По их словам, она обладает теми же свойствами, что и оригинал. Только вот при жарке мясо сохраняет свою хрустящую корочку, не размокая. Попробуйте сделать еще и маринад для рыбы. Также интересным вариантом будет сварить рисовую лапшу в воде с соевым соусом. Как раз здесь и проявляется свойство увеличивать вкусовые качества продуктов.
Соевый соус – универсальный, и главное, полезный, естественный маринад для абсолютно любых продуктов! Экспериментируйте и получайте свои уникальные рецепты!
Внешний вид соевого соуса
Соевый соус у большинства ассоциируется с роллами и суши. На вопрос: «Из чего делают соевый соус?» многие ответят — из сои. Это правильно, но я уверен вам будет интересно узнать, что добавляют к сое, как делают настоящий соевый соус и что больше в соевом соусе — пользы или вреда.
Как вам уже известно, соевый соус делают из соевых бобов, часто с добавлением зерновых культур (пшеница и т.п.) под воздействием плесневых грибов.
Соевый соус обычно делают 2 способами:
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами. Если в древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, то сейчас температуру и влажность обычно контролируют в специальных инкубационных камерах.
Традиционное производство соевых соусов по времени может занимать месяцы и годы.
При традиционном производстве соуса выделяют основные этапы:
Эти реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет.
Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
Некоторые марки соевого соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса составляет всего от трёх дней. У таких соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, но из-за более долгого срока хранения и быстрого производства их изготавливают намного больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества.
Соевый соус как и большинство продуктов может нести как пользу, так и вред нашему организму. Давайте рассмотрим полезные и вредные свойства соевого соуса.
Польза соевого соуса в его богатом составе. В 100 г натурального соуса содержится по 6 г белка и углеводов, жиров практически нет. Калорийность соевого соуса составляет всего 55 ккал на 100 г, поэтому его можно использовать при похудении.
Помимо большого количества натрия, в соевом соусе содержится железо, немного цинка, марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения.
В соевом соусе имеются практически все заменимые и незаменимые аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание белка в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека.
Прежде всего вреден соевый соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка. Во-первых он может содержать вредные канцерогенные вещества. Во-вторых он может иметь в составе ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе.
Соевый соус оказывает неблагоприятное воздействие на эндокринную систему человека. Дети, которые употребляют сою, часто подвергаются заболеванию щитовидной железы.
Беременным женщинам не рекомендуется злоупотреблять соевым соусом, т.к. соевый соус содержит изофлавоны, состав которых схож с женскими половыми гормонами (эстрогенами). На женский организм они могут воздействовать положительно, а вот на развитие головного мозга эмбриона негативно.
Нельзя категорически заявлять, что соевый соус вреден для организма или соевый соус полезен для организма. Для разного человека он может быть как полезен, так и вреден. Но следует помнить — в большинстве азиатских стран соевый соус является основным компонентом кухни!
7Диеты и здоровое питание 30.09.2017
Дорогие читатели, сегодня мы поговорим о соевом соусе. Наверняка вы пробовали эту приправу. У неё особенный пикантный вкус и аромат, и теперь мы добавляем её в самые разные блюда, сочетаем с мясом, рыбой и овощами. А суши, роллы и прочие блюда японской кухни тем более обязательно требуют добавления этого соуса. Это универсальная приправа, которая не подходит, пожалуй, только для десертов.
Массово на прилавках наших магазинов соевый соус стал появляться в 90-е годы. То, что его до сих пор так много в продаже, говорит о его неослабевающей популярности. Это один из элементов азиатской кухни, который так основательно прижился на наших кухнях.
У соевого соуса древняя история. Делать его впервые стали в Китае, затем в Японии и в других дальневосточных странах. Среди европейцев первыми стали завозить, а затем и производить этот соус голландцы. И сегодня Голландия – один из основных производителей качественных соевых соусов.
Из чего готовят соевый соус? У корейцев есть пословица: «Потерявшему доверие человеку не верят, даже если он утверждает, что соевый соус делают из соевых бобов». В то время как соус действительно делают из соевых бобов, которые подвергаются брожению. Кроме них, в составе классического соуса обязательно должны присутствовать прожаренная пшеница, соль, вода, допускается также сахар. Сейчас в соевые соусы могут добавлять и другие, не столь натуральные и полезные составляющие, и о том, как выбрать соевый соус лучшего качества, мы обязательно поговорим ниже.
Соевый соус – продукт диетический, и диетологи говорят, что им можно заменить соль, масло, майонез, кетчуп, ряд пряностей. Это коричневая жидкость с солёным пряным вкусом и особенным запахом. Соус из сои малокалориен и не содержит холестерина. Это самые известные его свойства, но он может быть полезен для нашего организма не только этим. Посмотрим, в чём польза и вред соевого соуса.
Польза соевого соуса, конечно же, обусловлена полезностью самих соевых бобов. За счет них в соусе достаточно растительного белка, есть углеводы и совсем мало жиров. Также соус содержит:
Антиоксиданты содержатся в соевом соусе в избытке. Их в нем гораздо больше, чем в апельсиновом соке и красном вине. Так что, добавляя соус в наши блюда, мы помогаем организму избавляться от свободных радикалов.
В соевом соусе много натрия, и любой диетолог порекомендует употреблять продукт в разумных количествах.
Соевый соус хорошо подходит для тех, кто контролирует свой вес. Это низкокалорийный продукт – всего 50-70 ккал на 100 г.
Благодаря своим антиоксидантным свойствам соевый соус ценен тем, что помогает организму в устранении свободных радикалов, не допускает закисления. А это означает снижение риска опухолей и замедление процессов старения.
Это приправа, а не лекарство, и все-таки соус из сои может быть хорошим профилактическим средством и дополнительной поддержкой в лечении ряда болезней. Он важен для здоровья сердечно-сосудистой системы. Употребляя соевый соус, можно снизить риск инсульта, инфаркта, он препятствует развитию ишемии, атеросклероза. Его рекомендуют вводить в рацион для восстановления после инфаркта. Соус улучшает кровообращение и повышает эластичность сосудов.
Соевый соус полезен при болезнях опорно-двигательной системы – артрит, артроз, остеопороз. Лизин в соусе позволяет лучше усваиваться кальцию.
Аминокислоты соевого соуса полезны для мышечных тканей, приправа позволяет снимать спазмы в мышцах. Аминокислота гистидин способствует восстановлению тканей. Соус оказывает противоотёчное действие.
Соевый соус полезен при хроническом холецистите. Витамин РР в соусе нормализует уровень холестерина. При похудении польза соевого соуса в том, что он усиливает метаболизм, сжигая лишние калории.
Приправа благотворно влияет на печень. В соусе есть аминокислоты лейцин и метионин, которые нормализуют работу этого органа и защищают его от болезней.
Соевый соус в рационе будет полезен и для кожи. Аминокислота цистеин поддерживает ее нормальную структуру. Приправа будет полезна для профилактики дерматита.
Есть польза соуса и для нервной системы. Он оказывает успокаивающее действие, помогает при бессоннице и мигрени, триптофан и валлин в его составе поддержат организм при стрессе и депрессии. Это профилактическое средство при опасности нервных заболеваний.
Чем полезен соевый соус для женщин? Он позволяет поддерживать в норме гормональный баланс. Фитоэстрогены сои благоприятны в период климакса. Употребление продукта в пищу избавляет от менструальных болей и симптомов менопаузы. Ещё одно важное свойство этой приправы для женского организма – снижение риска рака молочной железы.
Для соевого соуса, как и вообще для всех продуктов, действует золотое правило – употреблять нужно в меру и только качественный соус! Исследования показали, что поддельный соевый соус может спровоцировать возникновение онкологических заболеваний.
У этой приправы имеются свои противопоказания, и она может быть вредна для организма в некоторых случаях. Чрезмерное употребление соуса опасно образованием камней в почках и мочевом пузыре. Натрий и некоторые другие компоненты приправы могут раздражать слизистую, поэтому с соусом нужно быть осторожнее при язве желудка и гастрите.
Среди противопоказаний у соевого соуса есть такие:
Из этого видеоматериала вы узнаете об ограничениях в употреблении соевого соуса, о некоторых противопоказаниях и оригинальном способе использования этой приправы.
В хорошем, качественном соевом соусе не должно быть ничего лишнего. Это сами бобы, прошедшие брожение, пшеница, соль и вода. Допустимо присутствие сахара. Красители, ароматизаторы и консерванты – зло, как и в прочих продуктах. К тому же соевый соус ещё на этапе ферментации бобов приобретает антисептические свойства, поэтому может храниться без всяких консервантов до двух лет.
Цвет у соуса должен быть светло-коричневый, жидкость должна быть прозрачной. Непроницаемо-чёрный цвет говорит о подделке и неправильном производстве. В современном производстве некачественный соус изготавливают с применением кислоты (соляной или серной) и последующей обработкой щёлочью. Остатки таких далеко не пищевых реакций попадают в продукт. Это самые дешёвые соусы на прилавках, покупать их не следует.
Для изготовления соуса могут использовать генетически модифицированную сою. Польза и вред ГМО до сих пор вопрос спорный. Но часто ГМО-соя устойчива к действию пестицидов (чтобы увеличить урожайность), а значит, их следы могут находиться и в конечном продукте.
Ещё важный момент – соевый соус должен продаваться в стеклянных бутылках. Пластиковая тара взаимодействует с соусом и образует вредные соединения. Через стекло к тому же удобнее рассмотреть, прозрачен ли соус, какой у него цвет, нет ли осадка.
