Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.
Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в .
Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка - всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.
Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.
Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.
Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.
Считается, что оптимальная температура морозильной камеры - -18 °C.
Главное условие сохранности мяса в морозилке - это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик - прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.
Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.
Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.
Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго - до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.
Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше - 4–6 месяцев.
Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.
Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.
Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.
Если вы собираетесь в долгий или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.
Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.
Существует множество рецептов, но Лайфхакер нашёл самый простой.
Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.
Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).
Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.
Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.
Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.
Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.
Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.
FoodCraftLab/flickr.com
Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.
Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.
Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.
Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.
Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.
Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.
Vendanny - Дек 15th, 2015
Свою популярность в кухнях разных народов мясо получило благодаря своим ценным питательным и великолепным вкусовым свойствам. Многие хозяйки знают, что готовить из свежего мяса одно удовольствие. Но не всегда при приготовлении блюд есть возможность воспользоваться свежиною.
При этом, далеко не всем известно, как правильно хранить мясо так, чтобы максимально сохранить его полезные свойства.
В этой статье расскажу несколько простых способов, как предохранить от порчи мясо для дальнейшего употребления.
Из личного опыта хранения мяса в студеной кладовой хочу сказать, что лучше всего в таких условиях сберегаются четверти либо полутуши, а также мясо, разрубленное на достаточно крупные куски по 7-10 кг.
Перед тем как уложить мясо для хранения, нам необходимо сначала хорошенько поскоблить части туши острым ножом. Делается это для того, что бы очистить мясо от загрязнений.
Мясо, которое Вы планируете хранить, не должно контактировать с водой, поэтому, мыть его нельзя. После мытья из мяса выделяется сок, который является благоприятной средой для развития микробов.
Далее, сухие и зачищенные от загрязнений куски туши необходимо поместить в чистую и сухую тару. Это может быть большая кастрюля, выварка либо бочонок, на Ваше усмотрение. Обязательное условие, что бы в выбранной Вами таре крышка плотно закрывалась.
Расфасованное таким образом мясо можно убирать для хранения в кладовую, температура в которой должна быть от +1 до +4°С. Храниться мясо в таких условиях может от 7 до 12 суток.
Если в холодной кладовой Вы планируете хранить туши разрубленные пополам или на четыре части, лучшим вариантом будет подвесить их на больших луженых крюках. Но при развешивании мяса обязательно следите, что бы подвешенные куски не соприкасались между собой. Также, следите, чтобы мясо не касалось пола или стенок.
С помощью такого метода в домашних условиях можно сохранить свежим мясо, нарубленное отдельными крупными кусками, четвертями либо полутушами.
Для начала мясо, как и в первом способе, мы зачищаем от загрязнений.
Затем, ледник в погребе необходимо застелить клеенкой, мясо не должно непосредственно контактировать со льдом. На клеенку мы укладываем куски туши. Сверху их необходимо накрыть плотной материей.
Куски мяса более мелкие по размеру нам необходимо сложить в тару из нержавейки или эмалированную и только потом выставить на лед.
Если температура в погребе от 5 до 7°С, мясо рекомендуется хранить не более 48 часов. При более низкой температуре (0-4°С) срок хранения мяса на льду до 14 дней.
Хранить замороженное мясо можно четвертями, полутушами либо нарубленное более мелкими кусками. Полутуши или четверти, также, как и в способе №1 мы подвешиваем в прохладном помещении на крюках. Но перед развешиванием нам необходимо сначала хорошенько их проморозить.
Чтобы понять достаточно ли заморожено мясо, необходимо произвести несколько небольших манипуляций.
Для начала потрогайте мясо, оно должно быть твердым на ощупь и если по кусочку хорошо промороженного мяса постучать, Вы должны услышать ясный, звонкий звук.
Также, достаточно промороженное мясо можно отличить по цвету. Кристаллы льда, обычно, придают ему сероватый оттенок.
А еще, мороженное мясо отличается от охлажденного тем, что не имеет характерного мясного аромата.
Нарубленное кусками замороженное мясо лучше всего сохранять в просторных чистых емкостях. Для этой цели отлично подойдет просторный бочонок, ящик или ларь.
Перед укладкой мяса дно и стенки емкости необходимо выстелить высушенной соломой, сеном, сухими листьями деревьев (лучше фруктовых) либо древесной стружкой. Затем, укладываем замороженное мясо и сверху накрываем его тканью типа мешковины. Далее, на ткань нам необходимо уложить еще один слой стружки, листвы либо соломы. Накрываем емкость крышкой и отправляем на хранение в холодный подвал.
Для начала нам необходимо подготовить чистый порошок из березовых углей. Делается это очень просто. Угли нужно отделить от золы, а затем их нужно размельчить так, чтобы получился крупный порошок. Далее, полученный порошок нам нужно очистить. Для этого его нужно несколько раз тщательно промыть водой. Затем, уже чистый угольный порошок необходимо высушить.
Таким порошком необходимо пересыпать предварительно зачищенные и тщательно обсушенные куски мяса. Слой угольного порошка должен быть не менее чем 20 см. Внимательно следите, что бы мясо было обсыпано им со всех сторон. Затем каждый кусок мяса, пересыпанный углем необходимо завернуть в плотную чистую тканевую салфетку и обернуть шпагатом.
Таким образом обработанное мясо в холодном помещении мы можем хранить до полугода. Причем, при таком домашнем методе хранения оно очень долго остается сочным, почти как свежее. Перед использованием мясо необходимо тщательно обмыть от угольного порошка.
Также, в углях можно хранить выпотрошенные тушки домашней и дикой птицы.
А еще при помощи угля можно «реанимировать» куски мяса, которые уже начали портиться.
Делается это таким образом. Мясо, на котором уже появилась плесень нам необходимо тщательно промыть горячей водой. А затем хорошенько отмыть его от плесени в проточной холодной воде. Далее, пересыпаем его угольным порошком и заворачиваем в чистое полотно, обвязав бечевкой.
В таком виде мясо складываем в подходящую по размеру емкость, заливаем его водой (2 литра на 1 кг мяса) и ставим на огонь. Варить мясо необходимо чуть более двух часов. После кипячения нам нужно освободить мясо от ткани и хорошенько промыть его от углей. Мясо, обработанное таким способом, не только выглядит как свежее, но и на вкус его от свежины сложно отличить.
Для начала, недавно забитую птицу необходимо ощипать. Кур и индеек лучше ощипывать еще теплыми непосредственно после убоя. А тушки гусей, наоборот, перед ощипыванием должны остывать 3-4 часа.
После ощипывания птицу необходимо выпотрошить. Обязательно следите, чтобы при потрошении Вы не порвали кишки. Если все-таки содержимое кишок соприкоснулось с мясом птицы, хранить такую тушку не рекомендуется, так как она испортится быстрее.
После потрошения их необходимо тщательно вымыть под прохладной проточной водой и насухо вытереть чистой тканью.
Крылья и головы птицы нужно подогнуть под спинку. Чтобы образовалась ледяная глазурь, необходимо при минусовой температуре каждую тушку ненадолго окунуть в студеную воду, а затем дать ей подмерзнуть. Такую процедуру необходимо повторить три-четыре раза. Когда на мясе образовалась однородная ледяная корка, каждую тушку нужно обернуть бумагой. В таком виде складываем их в ящики, наполненные сеном, опилками, стружкой либо соломой. Срок хранения тушек в такой ледяной “глазури” в холодном помещении может длиться весь зимний период.
Для предохранения от порчи мяса таким способом необходимо залить кислым молоком нарубленные куски мяса, таким образом, что бы молоко было на 2 см выше уровня мяса. Хранить его таким образом можно от 48 до 72 часов.
Что бы приготовить такую заливку нам необходимо вскипятить воду, добавить туда соль, пряности, лук и уксус. Уже остывшей заправкой мы заливаем мясо, предварительно поместив его в посуду из глины. В таком растворе оно может сохраняться в теплую погоду около трех суток, в холодный период года срок хранения мяса в такой заливке увеличивается до пяти суток. На короткое время (около 24 часов) можно сохранить мясо свежим просто обернув его салфеткой пропитанной уксусом.
Необходимо приготовить смесь из измельченных овощей и растительного масла. Что бы смесь получилась однородной, а из овощей выделился сок, необходимо тщательно вымешать заправку руками. Затем этой смесью мы щедро натираем куски мяса. С помощью такого способа можно сохранить мясо свежим не более 24 часов при температуре не выше +8°С.
Нам необходимо запарить кипятком порошок горчицы не добавляя в него сахар или соль. Этой смесью нужно обильно намазать свежее мясо, а затем, завернуть его в салфетку, сложить в неприкрытый целофановый пакет. Горчица поможет оставаться ему свежим на срок до трех суток.
Метод посола пригодится, если Вам необходимо сохранить мясо на длительный срок (до полугода).
Для того, что бы засолить мясо нам необходимо в воде растворить соль, пряности, сахар и порошок селитры. Также, необходимо приготовить сухую засолочную смесь из селитры, соли сахара и приправ.
Мясо перед засолкой нам нужно хорошенько вымыть, затем обсушить его бумажным полотенцем. Если в мясе есть кости, их необходимо вырезать ножом. Далее, мясо мы сначала натираем заготовленной сухой смесью. После чего, укладываем его в глиняную тару либо бочонок из дерева и сверху мяса кладем груз. В таком виде оставляем нашу заготовку для просаливания на 48 часов при комнатной температуре.
Затем заливаем мясо, ранее приготовленным рассолом и убираем на холод (помещение с температурой +4-+8°С). Как долго будет длиться процесс засолки мяса, зависит от величины нарезанных кусков. Небольшим ломтям достаточно просаливаться восемь-десять дней. А мясо, нарезанное крупными кусками, необходимо солить от четырнадцати до двадцати дней. Пока идет процесс засолки нам нужноо каждые два дня переворачивать мясо. Так оно просолится более равномерно.
Хранить просоленное мясо нужно в той же таре, в которой оно солилось. Для этого необходимо в холодном помещении поставить бочонок с мясом на деревянный настил посыпанный опилками или деревянной стружкой. Во время хранения эту прослойку (опилки, стружку) необходимо периодически менять на свежие.
Снежной зимой можно солонину в бочках просто закопать в снегу.
Что бы надолго сохранить копчености (ребра, колбасы, грудинку и др.) свежими необходимо для хранения выбрать сухое помещение с хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +8°С. Примером такого помещения может послужить чердак.
Перед хранением нам необходимо мягкой салфеткой вытереть копчености от сажи и обернуть хлопчатобумажной тканью. Или же можно сложить их в ящик и сверху засыпать ржаной сечкой.
Помните, что если в помещении, которое Вы выберете для хранения копченостей, будет повышенная влажность, Ваша заготовка может покрыться плесенью.
Чтобы избавиться от неприятного запаха и плесени необходимо промыть копчености водным раствором с большой концентрацией соли. Затем мясо необходимо хорошенько обсушить и смазать жиром.
Для того, что бы надолго сохранить хорошо просоленное сало, необходимо сложить его в сухую чистую тару, предварительно выстеленную вощеной бумагой. При укладывании каждый слой сала необходимо пересыпать крупной поваренной солью. Причем верхним слоем обязательно должна быть соль.
В таком виде мы отправляем сало для хранения в холодное помещение.
Длительное время может, также, сохраняться сушеное мясо. Для того чтобы его приготовить необходимо в небольшом количестве воды без добавления соли проварить постное мясо нарубленное на небольшие порционные куски (0,2-0,3 кг) до готовности.
Затем, готовое вареное мясо мы шумовкой вынимаем из бульона и раскладываем на плоскую поверхность (разделочную доску, блюдо). Еще влажное мясо нам необходимо посолить. После того как оно обсохнет, его необходимо измельчить на мясорубке.
Далее, на чистом и сухом листе для запекания нужно разложить молотое мясо слоем не более чем два сантиметра. Противень устанавливаем в заранее разогретый до t 80-90°С духовой шкаф. Огонь в духовке необходимо выключить. За время сушки нужно несколько раз прогревать духовку, но противень с мясом перед этим необходимо вынимать.
Когда сушеное мясо будет готово, то, при желании, его можно приправить черным молотым перцем. Хранить такое мясо необходимо в сухом прохладном месте в плотно закрывающейся таре.
Надеюсь, что описанные выше способы пригодятся Вам и помогут надежно сохранить свежее мясо в домашних условиях.
В жизни иногда случаются неприятности и к ним нужно быть готовыми. Например, летом сломался холодильник или отключили электроэнергию. Как спасти свои продуктовые запасы? Как сохранить без холодильника продукты, мясо летом и другие? Оказывается, есть много способов это сделать. «Популярно о здоровье» поделится ими прямо сейчас.
Если мясо было заморожено, нужно постараться максимально сохранить холод. Для этого кусок заворачивают плотно в бумагу, затем в фольгу и в одеяло. Чем толще будет верхний слой, тем лучше сохранится холод внутри.
Если у вас есть колодец во дворе, то в нём можно хранить мясо в течение полутора дней. Для этого уложите продукты в ведро, опустите его в холодную воду наполовину.
Растения тоже придут вам на помощь, если сломался холодильник. Просто уложите кусок мяса (курицу, свинину, говядину) в чистую кастрюлю и обложите его со всех сторон свежей зеленью крапивы. Траву прежде нужно вымыть и просушить. Подобным образом продукт заворачивают и в листья хрена. Эти травы обладают антибактерицидным действием. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят в самое прохладное место, какое только есть в доме.
Уксус также препятствует размножению вредоносных микроорганизмов. Смочите в нём чистую ткань и оберните мясо. Положите его в закрывающуюся миску и отнесите в погреб. Также можно приготовить маринад с добавлением уксуса. Для этого доведите до кипения воду, положите в неё специи и налейте уксуса в пропорции 1:1. Когда маринад охладится, опустите туда мясо. Ёмкость уберите в прохладное место.
Соль издавна использовалась для консервирования, она поможет и вам в случае, если необходимо сохранить мясо свежим без холодильника. Приготовьте крутой солевой раствор. Закипятите полтора литра воды, растворите в ней 500 граммов соли. Поместите туда мясо. Накройте кастрюлю крышкой и отправьте в погреб или другое прохладное место. Перед приготовлением такой продукт нужно вымачивать в воде, чтобы убрать излишки соли.
Яйца
Яйца тоже могут испортиться без холодильника, если стоит жаркая погода. Поэтому заверните их в пергамент по одному, уложите в таз и пересыпьте песком.
Ещё один способ хранения яиц – смажьте каждое из них маслом растительного происхождения и отнесите в прохладное место.
Масло сливочное, сыр
Чтобы не испортилось масло, достаточно положить его в чистую банку, наполненную холодной кипячёной водой.
Положите кусок масла в банку, налейте солёную воду, а сверху влейте немного растительного масла.
Сыр сохранит свежесть в течение двух дней, если завернуть его в смоченную в крутом солевом растворе пергаментную бумагу. Если нужно сохранить его дольше, то растворите в литре воды 300 граммов соли, прокипятите, остудите. Уложите сыр в банку и залейте этим раствором. Ёмкость отнесите прохладу.
Овощи и зелень
Свежую зелень лучше всего поставить в воду, так она сохранится дольше всего. Овощи и фрукты достаточно обернуть бумагой и отнести в погреб. Главное, перед этим их не мыть. После контакта с водой овощи и фрукты быстрее испортятся.
Рыба
Как сохранить свежую рыбу без холодильника летом? Некоторые сорта можно засолить, например, сельдь, скумбрию, горбушу, сёмгу. Делают это разными способами – сухим и влажным. После того, как рыба просолится, её либо кушают, либо вялят.
Молоко
Молоко очень быстро портится, поэтому хранить его летом без холодильника дольше 12 часов нельзя. Закипятите его и добавьте соду (буквально на кончике ножа). Перелейте его в стерильную плотно закрывающуюся тару и поставьте в таз с холодной водой. Воду периодически меняйте.
Колбасы
Варёная колбаса испортится очень быстро, если будет лежать в тепле. Её лучше не пытаться хранить. А вот сыровяленая может пролежать в прохладном месте несколько дней, если завернуть её плотно в бумагу.
Как сделать подобие холодильника ?
Есть несколько способов соорудить холодильник своими руками, правда, температура в нём будет далека от идеала. Выкопайте на своём участке в тенистом месте яму глубиной 80 см. Поместите туда оцинкованное ведро или другую металлическую ёмкость. Ведро нужно как следует утеплить, обложив его стенки пенопластом или другим материалом. Уложите в ёмкость продукты, закройте крышку. Сверху прикройте «холодильник» куском шифера или фанерой. То же самое можно сделать на природе, если вы отправились на пикник с ночёвкой.
Сохранить продукты в летнее время без холодильника можно и другим способом. Налейте в большой таз холодную воду, внутрь поставьте кастрюлю с продуктами. Сверху накройте её полотенцем, смоченным в воде и отжатым. Края ткани опустите в воду. Такая мера позволит создать внутри кастрюли прохладу.
Если у вас сломался холодильник или возникла другая проблема, воспользуйтесь приведёнными выше советами, но помните об опасности – испорченное мясо или другие продукты могут вызвать сильное пищевое отравление. Не кормите продуктами сомнительной свежести детей. Если вы не уверены, что мясо, рыба, колбаса или творог не испорчены, лучше не ешьте эту пищу, чтобы не причинить вреда своему здоровью.
Как хранили мясо во времена, когда не было холодильников и какие способы используются до сегодняшнего дня? Хранение мяса без холодильника возможно, но для этого продукт необходимо обработать или поместить в условия пониженной температуры.
Запасы продуктов люди делают с давних времен. Даже когда холодильников еще не существовало, им удавалось сохранить пищу на длительный срок. Эти способы можно использовать и сегодня, в случае, если сломался холодильник или необходимо сохранить впрок большое количество продуктов.
Для хранения мяса необходимы особые условия, при комнатной температуре оно придет в негодность всего через сутки, а на жаре и того меньше. Современные хозяйки могут успешно использовать опыт предков для сохранения свежести, вкуса и пользы мясных продуктов без холодильника.
Для хранения мясных продуктов на жаре можно использовать емкость с кусочками льда. Они будут сохранять свежесть, пока не растает весь лед. Если емкость дополнительно завернуть в плотное одеяло или полотенце, то нагрев будет происходить медленнее. Этот вариант подойдет для тех, кому надо перевезти мясо из городских условий в условия природы или отсутствия благ цивилизации.
Если обильно натереть мясные кусочки топленым свиным или бараньим жиром, продукт не испортится в течение 3-4 дней. После обработки мясо нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в прохладное место. Жир образует плотную защиту от внешних факторов: насекомых и бактерий, поэтому мясо не испортится.
Создать защитный барьер для бактерий можно путем частичной варки кусочков. Для этого мясо нужно окунуть в соленый кипяток на несколько минут. Мясо барана и быка варить нужно 3 минуты. Телятину и свинину – 1 минуту. Для хранения продукт нужно упаковать и положить в проветриваемое место.
Специи, кислота, соль или термическая обработка продлевают жизнь мясу
Чтобы сохранить мясо на 2-3 дня его можно обложить листьями крапивы или натереть измельченным корнем хрена. После этого кусочки нужно обернуть во влажное полотенце и уложить в глубокую посуду, накрыть крышкой. Лучше всего такой продукт сохранится в прохладном, темном месте.
Уксусная кислота – отличный консервант. Если промочить ей полотенце и обернуть им куски мяса, продукт сохранится на 4-5 дней. Аналогичным образом действует лимонный сок. Кислоты, которые содержатся в этих продуктах, нейтрализуют бактерии. Перед приготовлением мясо нужно обмыть или вымочить в холодной воде пару часов.
Этот продукт позволит сохранить мясо на 2 суток. Куски нужно уложить в глубокую посуду и залить молоком, чтобы все кусочки скрылись в жидкости. Плотно накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Перед приготовлением мясо нужно просто обмыть под проточной водой.
В качестве натурального консерванта можно использовать жидкий мед. Этот продукт не позволит бактериям размножаться, а значит, мясо останется свежим. Кусочки говядины или свинины можно обмазать или залить медом. Перед приготовлением мед смывать не обязательно, он придаст готовому блюду пикантный сладковатый привкус.
Соль – один из лучших консервантов. Мясо можно хранить в крутом солевом растворе или натереть крупной сухой солью.
Для приготовления раствора понадобится 2 литра прохладной воды и соль. Кусочки весом не более 200 гр нужно обернуть в пергаментную бумагу, поместить в кастрюлю и залить получившимся раствором.
Для сохранения в сухой соли понадобится глубокая емкость. Кусочки нужно хорошо натереть или укладывать рядами и посыпать каждый слоем соли.
Этими способами можно сохранить продукт на срок до 7 дней. Перед приготовлением мясо нужно вымочить в холодной воде несколько часов, чтобы ушли излишки соли. Воду следует менять ежечасно. Досаливать блюдо, скорее всего, будет не нужно.
Для сохранения мяса на несколько дней можно использовать все вышеперечисленные способы, но они не могут дать полной гарантии свежести продукта. Мясо может испортиться из-за слишком высокой температуры, недостаточного количества консерванта или же по причине того, что уже было подпорчено на момент обработки.
Испорченное мясо выдаст себя изменением цвета – он станет серым, неприятным характерным запахом и образованием слизи между кусочками. При наличии этих признаков, употреблять продукт в пищу нельзя.
Наши предки изобрели много способов сохранять мясо на длительный срок
Наши предки делали мясные запасы в осенний период, так как сохранить продукты в холодное время года намного легче. Многие способы используются и сейчас.
Некоторые виды блюд из мяса, которые готовили несколько веков назад, сегодня считаются деликатесами. Их приготовление длительное, но с процессом справится любая хозяйка. Как наши предки хранили мясо до эпохи холодильников – представляем распространенные рецепты.
Самый простой способ сохранения мяса на срок более месяца. Кусочки можно залить крутым соляным раствором или пересыпать ряды в банке слоями крупной сухой соли. По желанию к мясу можно добавить любые специи и травы.
Для приготовления рассола понадобится несколько литров холодной кипяченой воды (точное количество зависит от веса мяса) и по 30 гр. соли на каждый литр. Банку с солониной нужно поместить на месяц в темное и прохладное место, например, в погреб.
Спустя 30 дней можно пробовать продукт. Солонину нарезают тонкими кусочками и подают с чесноком.
Чтобы сохранить мясо на пару месяцев, его можно высушить. Для начала кусочки нужно подготовить: промыть, обмакнуть полотенцем и срезать с них все сало, если этого не сделать продукт будет горчить. Затем мясо нужно очень тонко нарезать (кусочками по 2–3 мм толщиной) и хорошо просушить. Можно на солнце, но этот способ не очень гигиеничен, лучше использовать сушилку.
Вялить нужно при температуре 75 градусов около 16-20 часов. Мясные кусочки должны стать полностью сухими. Хранить необходимо в герметичной упаковке, лучше всего вакуумной, при комнатной температуре.
Такое блюдо и сейчас пользуется огромной популярностью
Из мяса готовили обычную тушенку с минимумом специй и приправ. Такой продукт можно законсервировать в банки и хранить несколько месяцев, главное, правильно его приготовить.
Рецепт приготовления консервов из мяса:
Продукт может храниться всю зиму в прохладном погребе или в холодильнике. Тушенку нельзя употреблять в пищу, если она изменила запах или если вздулась крышка.
Любимы всеми хамон – разновидность вяленого мяса
Хамон – это мясо приготовленное вяленьем по особенному рецепту. Это испанское блюдо, но его аналоги можно встретить во многих странах мира.
Готовят хамон из целого свиного окорока. Сначала его засыпают солью и выдерживают до тех пор, пока из мяса не выйдет вся влага, в среднем на каждый килограмм окорока требуется 1 день засолки.
Затем начинается этап сушки. Он может занять от 6 до 36 месяцев, в зависимости от климата и массы окорока. Желательно начать процесс высушивания еще зимой и постепенно повышать температуру. Для этого мясо подвешивают, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг всего куска.
После сушки мясо отправляют в погреб на дозревание. Также в висячем положении мясо может созревать еще несколько месяцев. Когда окорок готов, его нарезают очень тонкими ломтиками. После нарушения целостности продукта, его можно хранить не более 5 месяцев. Место среза необходимо каждый раз обрабатывать оливковым маслом.
Баранина и говядина дольше всего сохраняют свежесть на льду
Наши предки знали, как хранить мясо. При этом оно оставалось свежим, а какие-либо консерванты не требовались.
Холодильные камеры они делали своими руками в погребе. На дно земляной ямы устилали солому. Зимой или весной завозили ледяные глыбы с озер или рек и укладывали их на пол погреба.
Мясо вяленое, копченое или свежее размещали сверху на льду или между глыбами. Крышку погреба хорошо закрывали плотной тканью в несколько слоев, чтобы теплый воздух не проникал внутрь. Таким образом можно было сохранить мясо на все лето. Лед постепенно таял, но температура все равно не поднималась выше -5 ˚C.
Способы сохранения мясных продуктов, которые использовали люди на протяжении веков, актуальны и сейчас. Одни блюда могут взять на вооружение и обычные хозяйки, другие подают только в дорогих ресторанах. Тем не менее, мы убедились, что сохранить мясо без холодильника вполне возможно и на довольно долгий срок.
Чтобы приготовить и длительно хранить мясо без охлаждения используют нитраты. Нитрат натрия и нитрат калия добавляются вместе с солью и сахаром в засушиваемое мясо. Нитраты, как известно, ингибируют влагу и останавливают рост бактерий, уменьшая процесс окисления. Поваренная соль также ингибирует рост бактерий, вытягивая влагу из микроорганизмов, что эффективно уничтожает их. Так проявляется эффект "обратного осмотического давления". Поэтому для приготовления мяса для длительного хранения при температуре окружающей среды можно использовать простой, но верный принцип, устранения излишней влаги, которая так необходима бактериям для размножения.
Для засушивания можно использовать любой источник тепла, например: древесные угли костра, гриль газовой плиты или электрогриль. Некоторые устройства не могут удалить всю связанную белком мяса влагу, но могут достаточно прогреть продукт, так чтобы бактерии не смогли выжить.
Правильно засушенное мясо можно хранить вне холодильника при температуре окружающей среды в течение многих месяцев. И связано это с тем, что достигнутая обработкой низкая влажность продукта предотвращает микробиологическую порчу структуры белка. Для сушки, как правило, используют постное мясо, так как жировая ткань становится прогорклой, и это свойство не может быть устранено в процессе засушивания.
Мясо крупного рогатого скота мясных пород, козлятина и мясо дичи, такое как оленина и даже мясо антилоп, являются идеальными мясом для засушивания. В некоторых регионах для заготовки сухих консервов используют мясо животных, таких, как верблюды или яки.
Баранина не является идеальной для засушивания и используется, только, если другое мясо не доступно. Свиная вырезка, даже из очень не жирных волокон, не является подходящей, так как она содержит высокое количество жира в структуре мышечных клеток. Это сделает мясо склонным к окислению и оно быстро становится прогорклым. Другими словами, свинина имеет слишком много жира в клетках, который не может быть удален до начала процесса засушивания.
Копчение для сохранности мяса было придумано много тысяч лет назад и используется до сих пор. Сушка мяса с использованием закрытого источника огня может включать в себя окуривание дымом от сжигания твердых пород древесины. Дым добавляет аромат и помогает предотвратить рост бактерий. При копчении мясо пропитывается формальдегидом, который является естественным консервантом. Управляя процессом насыщения продукта дымом, можно получить вкусный и долго хранящийся без охлаждения белковый продукт.
Бытовые дегидраторы являются наилучшими техническими устройствами, чтобы сделать домашнее сушеное мясо.
Дегидраторы являются относительно недорогими приборами, но способны сделать этот процесс гораздо быстрее и эффективнее, чем это можно было бы сделать в кухонной плите.
При засушивании мяса над жаром прогоревшего костра необходимо построить стойку и приподнять мясо над источником огня, чтобы не готовить на сильном жаре. Цель приготовления - это просто испарение влаги из всей толщины куска, а не запекание корочки, которая не даст испариться остатку сока. Закладка костра должна полностью выгореть в горячие угли. Используйте зеленые саженцы, чтобы построить сушильный навес над огнем. Подберите несколько влажных обломков щепы из твердых пород древесины, для того, чтобы периодически подбрасывать в костер и они могли создать много дыма, а не разжечь пламя костра. Нужно обязательно сохранить тепло за счет возведения отражающего щита вокруг тлеющего костра. Можно использовать брезент или растительность в виде шалаша. Необходимо следить за поддержанием достаточной для приготовления температуры и достаточной концентрации дыма. Мясо должно быть выдержанно в таких условия не менее 8 часов. Что является обязательным условием обеззараживания и пищевой безопасности. Идеальной температурой для сушки мяса на открытом огне является от 71ᵒC до 74ᵒC. Такое тепло будет не сильное испарять влагу и не произойдет запекания, а дым будет обеспечивать защитную среду, что предотвратит попадание бактерий в готовое мясо и уничтожит развившиеся. Также дым поможет отпугивать назойливых насекомых. Метод приготовления над прогоревшими углями костра, можно назвать самым естественным и натуральным, а все сложности связаны с поддержанием правильного температурного режима, но это исправляется практикой.
Для приготовления правильно засушенного мяса, необходимо нарезать постный кусок на тонкие полоски и удалить весь жир. Необходимо учитывать, что готовое высушенное мясо будет значительно меньшего объема, как минимум в три раза, так как будет удалена вся влага.
Чем медленнее засушивать мясо, тем дольше оно может в последствии храниться. Нужно учитывать, что пересушенные куски будут очень твердые и хрупкие и их будет трудно есть. Полосы должны быть упругими при сгибании и не ломаться при не сильном изгибе. Можно перед засушиванием нарезанные кусочки, обработать на пару, поместив их над кипящим котлом в приспособлении на подобии решетки из плетеных веток. Можно использовать корзину. Пропаренные кусочки будут иметь большую пищевую безопасность и не вызовут бактериальное отравление. При таком подходе не произойдет изменение вкусовых свойств готового продукта. Правда, увеличится итоговое время засушивания, но продукт будет хранится дольше, т.к. часть жира уйдет с поверхности вместе с соком.
Чтобы использовать бытовую духовку для засушивания мяса, нужно учесть некоторые критические моменты приготовления. Размещать, заранее подготовленные кусочки на противнях, необходимо таким образом, чтобы они не касались друг друга. При использовании метода сушки горячим воздухом в печи, можно разместить мясные полоски непосредственно на решетках без противня, чтобы значительно ускорит процесс приготовления. Это позволит горячему воздуху циркулировать вокруг полосок в течении всего восьми часового цикла приготовления.
Термостат устанавливают на минимально допустимый прогрев. Дверь духовки обязательно оставить приоткрытой, чтобы позволить влаге выйти. Правильное сушеное мясо Jerky приготавливается при температуре 71ᵒC. Для этого используют постное говяжье мясо нарезанное на тонкие полосы шириной два три сантиметра и достаточно тонкие, чтобы просохнуть за восемь часов, и при этом не стать хрупкими.
Мясо перед засушиванием маринуют в солевом растворе с приправами. Соль добавляют, чтобы увеличить степень обезвоживания. Уксус можно использовать для закисления белка, чтобы предотвратить рост бактерий, но это может сказаться на вкусовых качествах готового продукта. Эти подготовительные операции применяются и при изготовлении провяленного мяса Билтонг, который представляет собой разновидность колбасных изделий, традиционно приготавливаемых в Южной Африки. Провяленное мясо отличается от натурально засушенного толщиной кусков и вкусом маринада.
Сушка мяса под открытым небом до сих пор используется в некоторых странах с жарким климатом. Такой способ сушки не такой эффективный, как метод тепловой сушки и имеет определенные недостатки. Одной из проблем этого метода является перекрестное загрязнение. Насекомые и птицы вместе с ветром могут загрязнить мясо во время его сушки. Марля или подобный материал пропитанная 14% солевым раствором может быть использована, чтобы отпугивать насекомых во время процесса засушивания. Мясо так же погружают в солевой раствор и затем подвешивают вертикально на веревке.
Как правило, мясо нарезают длинными лентами, поэтому воздух и ультрафиолет может проникать со всех сторон. Этот метод не рекомендуется использовать, если у вас нет опыта проведения воздушной сушки. Рекомендовать можно, только, если никакой другой метод не доступен. Учитывайте, что мясо должно быть убрано с улицы на ночь, чтобы предотвратить загрязнение и похищение хищниками. Мясо должно быть помещено обратно на солнце и воздух на следующий день, пока не завершится процесс засушивания. Используйте доступные методы для предотвращения порчи в ночные часы. Лучше использовать герметичные контейнеры помещаемые в самое прохладное место.
Соль в достаточно высокой концентрации может быть использована, чтобы извлечь влагу из клеточных мембран мяса за счет эффекта осмоса. Бактерии из-за которых портится мясо, чтобы выжить нуждаются в воде. Достаточно удалить воду и бактерии не смогут выжить. При промышленном приготовлении вялено-соленого мяса, такого, как ветчина или бекон, обычно добавляют нитраты. Поваренная соль, так же будет вытягивать влагу из клеток мышечной ткани свинины, а лишняя будет просто кристаллизоваться на поверхности. Кратковременного теплового нагрева обычно не достаточно, чтобы испарить или удалить достаточное количество влаги без обугливания белка. Сахара наоборот будут удерживать сок в продукте и создавать благоприятную среду для выживания бактерий.
Просаливание и вяление может быть эффективным методом консервирования мясных продуктов, но так же имеет свои недостатки. Термин ботулизм происходит от латинского названия “колбаса”. Заболевание ботулизмом, по определению, вызвано поеданием консервированных продуктов, загрязненных бактерией Клостридия. Именно поэтому большинство солено-вяленых продуктов приобретенных в магазине содержат в своем составе нитраты, которые уничтожают бактерии в процессе засушивания.
Процесс полного избавления от живых бактерий занимает длительное время, недели и даже месяцы, по мере усыхания в хорошо проветриваемом помещении. В идеале температура хранения мяса не должна быть выше пяти градусов. Среда нагретая выше этого рубежа может вызывать порчу. Поэтому важно создать правильные условия для сохранности приготавливаемого вяленого продукта. Место для хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Концентрация соли должна быть по крайней мере 40 процентов от максимальной связывающей способности белковой структурой. Необходимо предусмотреть не возможность развития в мясе патогенов. Для этого рекомендуется следовать правилам пищевой безопасности. Одно из которых гласит, что, если вы не готовы предусмотреть все возможные пищевые опасности, то лучше покупать промышленно произведенные сушено-вяленые мясные продукты, вместо того, чтобы экспериментировать за свои собственные деньги со своим здоровьем.
Проваривание мяса в скороварке, которая может повысить температуру воды до 115ᵒC, за счет повышенного давления внутренней среды, считается безопасным методом. Температура прогрева куска мяса погруженного в кипящую воду при нормальном атмосферном давлении не считается достаточной, чтобы разрушить некоторые бактерии, которые могут присутствовать в мясе. Внутренние части большого куска могут прогреваться не более 37.7ᵒC из-за низкой теплопроводности белкового продукта.
Не правильно обработанные куски могут содержать бактерии Clostridium ботулической, которые вызывают ботулизм, а это заболевание может быть смертельным. Первые симптомы могут проявиться через неделю. Бактерии могут существовать либо в виде спор или в виде вегетативной формы. Споры плохо разрушаются под воздействием тепла.
Идеальные условия жизни для распространенных бактерий включают наличие влаги, низкую кислотность среды обитания, температуру между 5 и 37ᵒС при обогащенности кислородом ниже двух процентов. Ботулические споры присутствуют на большинстве продуктов, которые могли иметь контакт с почвой, но они растут только в отсутствии воздуха, поэтому они безвредны на свежих продуктах.
Предупрежден - значит вооружен.
