Этот термин довольно часто встречается в рецептах, но так же часто авторы не удосуживаются объяснить, что же они имеют в виду.
Карамелизация, это не просто кулинарная техника, это , который может значительно улучшить вкус продуктов и как следствие, вкус самого готовящегося блюда. Как не сложно догадаться, процесс этот связан с сахаром, и при карамелизации сахар превращается в карамель. Происходит этот процесс при правильном нагревании.
Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар, сахарный песок – превратить его в карамель и сделать . Можно карамелизовать сахар, уже содержащийся в продуктах, превратить его в карамель, и заставить изменить или значительно улучшить вкус карамелизируемого продукта.
Обычно карамелизация продуктов проводится на , так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления – благодаря именно этому эффекту вы сможете вытянуть из продукта и превратить в карамель как можно больше сахара. И процесс этот занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.
В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего карамелизацию применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить , или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи.
В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере – недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Конечно, это требует некоторого терпения, но вкус получится… ммм… волшебный.
Хотя можно и не гнаться за мелкой-мелкой нарезкой. И нарезать лук очень тонко, но полукольцами, а морковь – тонкой соломкой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.
Мы приводим пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами.
Как карамелизовать лук
Луковый суп
Чтобы он получился действительно вкусным, надо тщательно карамелизовать лук, в течение получаса (!), чтобы он приобрел золотисто-коричневый цвет и карамельный привкус.
50г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. чабреца
1 ч. л. сахара
1.5 л говяжьего бульона
1 ст. л. муки
150 мл сухого белого вина
3 ст. л. бренди
6-12 кусочков французской булки
1 зубчик чеснока
1 ст. л. французской горчицы
1 стакан тертого твердого сыра
Шаг 1 . Лук нарезать и карамелизовать в сливочном и оливковом масле. В процессе карамелизации добавить к луку чабрец. Процесс займет около получаса, пока лук не станет карамельного цвета.
Шаг 2. Снять крышку, немного увеличить огонь и добавить сахар. Довести лук до коричневого цвета. Но ни в коем случае он не должен подгореть!
Шаг 3 . В кастрюле довести бульон до кипения. К готовому луку добавить муку, обжаривать пару минут, все время помешивая.
Шаг 4 . По чуть-чуть влить в сковороду немного бульона – полстакана, добавить бренди, вино, перец и соль. Поварить минуту. И перелить все в кастрюлю с бульоном.
Шаг 5. Довести до кипения, поставить на маленький огонь и томить еще 15 минут.
Шаг 6 . Кусочки багета подсушить в духовке. Потом натереть их чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром.
Шаг 7. Разогреть гриль до максимума. Суп разлить в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 2 гренки и поставить под гриль. Когда сыр расплавится и немного поджарится – можно подавать к столу.
Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на . Причем, иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло. И поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси.
Как карамелизировать фрукты
Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде , называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.
Как карамелизировать мясо
При всем современном разнообразии тортов моим любимым, пожалуй, остается старый добрый "Панчо". Вариаций приготовления этого десерта множество. И крем для торта разный, и начинка бывает разной.
Я хочу предложить вам свой любимый крем - из сливок и сгущенки. Сладость такого крема отлично оттенит вишня.
Сверху посыпем торт орехами и польем ганашем. Наслаждение!!!
Крем получается не очень сладким. Сладкоежки, обратите на это внимание!
Для приготовления торта «Панчо» с карамельным кремом и вишней подготовим продукты по списку.
Яйца разделим на белки и желтки.
Желтки отставим в сторону, а белки взбиваем до состояния слабой пены и начинаем постепенно вводить сахар.
Когда белки будут взбиты до устойчивой пены, по одному добавляем желтки, взбивая после каждого.
В несколько приемов вводим муку, аккуратно перемешивая.
Полученное пышное и воздушное тесто выкладываем в форму, дно которой застелено пергаментом. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке около 40 минут.
Диаметр формы - 21 см.
Ориентируйтесь по своей духовке! Лучина из готового бисквита будет выходить сухой.
Как только бисквит готов, вынимаем из духовки и сразу же ставим на такое вот сооружение. В таком виде бисквит остужаем полностью.
Полностью остывший бисквит разрежем на 2 части, одна из которых - нижняя - должна быть не больше 1-1,5 см в высоту. Это будет дно будущего торта. Оставшуюся часть нарежем кубиками со сторонами порядка 1 см.
Готовим крем. Взбиваем сливки, затем добавим сгущенку и вновь взбиваем.
Добавим в крем нарезанный кубиками бисквит.
Все перемешиваем.
Вот такая получится каша. Тут главное - удержаться и не стрескать все на этом этапе: это уже вкусно!!!
Миску подходящего размера застилаем пищевой пленкой. Выкладываем часть "каши", затем вишня, затем опять слой "каши" - вишня... И так, пока не закончится вся "каша". Верхним слоем должна быть именно она - "каша" :-)
Поверх кладем нижнюю часть бисквита. Слегка прижимаем рукой.
Убираем торт в холодильник часа на 2-3. Можно на ночь.
Когда торт стабилизируется, начинаем готовить ганаш.
Сливки и шоколад нагреем (не доводим до кипения!), хорошо размешиваем, чтобы шоколад полностью растворился. Остудим до комнатной температуры.
Орехи измельчаем так, чтобы попадались достаточно крупные кусочки. Мне удобно это делать так: орехи помещаю в пакет и колочу по ним молоточком для мяса.
Торт освобождаем от пленки.
Присыпаем со всех сторон измельченными орехами, слегка прижимая их рукой.
Поливаем остывшим ганашем.
Торт «Панчо» с карамельным кремом и вишней готов!
Приятного вам кофе- и чаепития!
Вишня, возможно, самая недооцененная ягода русского лета. При всех ее достоинствах — от климатической устойчивости и способности непрерывно плодоносить с июня по сентябрь до самодостаточности вкуса, кулинарной податливости и прочих свойств ее ягод — основная часть всего среднеполосного урожая погибает в банках с компотами и вареньем. И это в то время, как существуют еще такие вещи, как штрудель, шварцваальдский пирог, кирш или винно-вишневый соус для мяса.
Вишневый компот
Хороший вишневый компот — и вообще компоты — производят в Болгарии под брендом N&M. В составе — вода, сахар и ягоды; сироп не слишком сладкий, вишня хорошо держит форму. 600-миллилитровая банка стоит чуть дороже 100 рублей.
Коктейльная вишня
Коктейльную вишню придумали в конце XIX века в Америке: дикий далмацкий сорт вишни «мараско» мариновали в ликере мараскино и украшали коктейли. Транспортировка этой вишни, правда, стоила так дорого, что в конце концов был изобретен не слишком приятный химический способ производства, который используется по сей день: обычную вишню сначала обесцвечивают, затем выдерживают в растворе бисульфата натрия, который уплотняет ее мякоть, после чего удаляют косточки, снова красят — хоть в желтый, хоть в зеленый — и в конце концов засахаривают. Коктейльную вишню продают в банках в отделах с консервированными продуктами во многих супермаркетах.
Консервированная вишня
Чаще всего вишню консервируют в собственном соку и без добавления сахара, и это очень удобно: ее можно использовать для приготовления соусов к мясу или добавлять в начинки сладких пирогов вместе с другими фруктами для баланса сладости и кислоты.
Листья вишни
Листья вишни обладают антисептическими и дубильными свойствами, поэтому их традиционно используют в домашнем консервировании. А еще с ними можно заваривать чай.
Маринованная вишня
Маринуют вишню в уксусе с добавлением сахара и специй: сначала ягоды заливают на сутки уксусом, затем недолго варят с сахаром, пряностями — к примеру, корицей, душистым перцем и гвоздикой — и небольшим количеством того же уксуса, в котором мариновались ягоды. Затем вишню раскладывают в банки и заливают горячим сиропом. Такая вишня отлично годится для десертов и сладких соусов.
Сушеная вишня
Вишню сушат разными способами: с косточками и без, на солнце в течение нескольких дней или в духовке при низкой температуре около 12 часов. А еще иногда ягоды сначала вымачивают в сахарном сиропе. Сушеную вишню можно бросать во фруктовые компоты, добавлять в начинки для сладких пирогов и тесто, в салаты, предварительно размочив в воде, или даже в мясные рагу.
Часто в рецептах всплывает слово «карамелизация». Но как её делать и зачем, не все знают. Для чего карамелизировать фрукты? Нужно ли карамелизировать овощи? Как правильно карамелизировать?
Давайте рассмотрим все по порядку, потому что этот процесс может поднять ваши блюда на новый уровень и раскрыть много новых вкусовых перспектив из обычных продуктов.
Карамелизация - это процесс расплавления сахара, содержащегося в продуктах, или дополнительно добавленного, при нагревании. Процесс карамелизации улучшает вкус и вид продукта. Сегодня модно декорировать яркими элементами десерты, но в последнее время преобладает тенденция уходить от ярких не аппетитных и вредных мастик к более полезному питанию, поэтому карамелизированные фрукты - это решение. Карамелизированные фрукты дольше сохраняются за счет природного консерванта сахара, сироп придает им блеск, ну и конечно имеют более сладкий вкус.
В овощах часто содержится какое-то количество сахара, и чтобы улучшить вкус супа или другого блюда, овощи поддают карамелизации, для этого и готовят овощную поджарку. Овощи можно комбинировать и томить в одной посуде.
Карамелизацию проводят в посуде с толстым дном, в основном это чугунные сковородки. Именно чугунная посуда помогает создать эффект томления при высокой температуре, а значит - растопить больше сахара и создать больше карамели.
Карамелизируют яблоки, груши, тыкву, морковь, лук, чеснок, мясо и даже орехи. Другими словами, практически все овощи, фрукты и ягоды. Подчеркивают и оттеняют вкус карамели всякими специями. Например, яблоки, груши, вишни идеально карамелизировать с корицей или бадьяном, лук сделать кисло-сладким поможет сахар и винный уксус.
Дополнительными ингредиентами при карамелизации могут быть сливочное или подсолнечное масло, сахар или вода. Они могу использоваться как вместе, так и по отдельности. Например, сливочное и растительное масло в пропорции 1:1 создадут удивительный эффект: сливочное масло придаст нежный вкус, а растительное золотистый цвет. Часто используют только воду и сахар, воды берут в три раза больше, чем сахара.
Способ №1 : В сковороде нагревают масло, обжаривают фрукты или овощи до золотистого цвета, потом добавляют сахар и продолжают карамелизировать пока сахар не растает. В зависимости от размеров продуктов, время карамелизации может быть 5–10 минут.
Способ №2 : В сковороду выливают воду, добавляют сахар, доводят до кипения и опускают продукты в кипящий сахарный сироп. В таком сиропе фрукты можно томить 10-20 минут, готовый продукт считается, когда тепловая обработка пронзила его, а это всегда изменение цвета, придание легкой прозрачности ломтикам.
Единственное правило - не использовать терку при подготовке продуктов, а нарезать кусочками. Если измельчить фрукты или овощи в блендере или на терке, большая часть сока потеряется, а нам нужен сок для того, чтобы создалась правильная карамельная корочка, сахар растает и вместе с соком получится сладкий сироп.
А для тех, кто хочет поскорее попробовать приготовить что-то с использованием карамелизированных фруктов или овощей предлагаем рецепт морковных капкейков с декоративными съедобными морковками. По аналогии вырезают из ярких овощей и фруктов разные фигуры, символы и буквы для декора.