Приготовить рыбу горячего копчения нужного качества получится даже у новичка, придерживаясь определенных правил. Поэтому для начала ознакомьтесь со всеми нюазнать некоторые нюансынсами подготовки продукта к копчению.
Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.
Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:
Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.
Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.
При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.
Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это или , то допускается вес до 750 грамм.
Потрошение рыбы зависит от ее величины:
После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.
Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.
Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.
Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.
Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.
Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.
Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.
Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.
Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.
Техника безопасности при копчении рыбы
Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:
Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:
Представленные советы помогут закоптить рыбу безупречно даже начинающим поварам. Результат настолько порадует полакомившихся родных и друзей, что рыба горячего копчения станет коронным блюдом в семье, а приготовление методом обработки дымом – приятной традицией.
К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.
Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:
Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.
Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.
Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:
Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:
Если вы уже
, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.
Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:
Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.
Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:
Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.
Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.
Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.
Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.
Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:
Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.
Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.
Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.
Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:
Если вы уже знаете,
, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.
Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.
Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.
Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.
Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:
После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.
Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.
Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и . Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.
Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.
Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:
Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, и петрушки.
Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, карп.
Ингредиенты:
Этапы приготовления речной рыбы:
При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.
Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 С.
Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.
Продукты для приготовления блюда:
Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.
Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.
В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.
От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.
Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.
Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.
Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.
Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.
Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.
1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.
2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.
3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.
Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.
Приготовление:
Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.
1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.
2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.
3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.
Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.
Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.
Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).
Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.
Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.
Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.
Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:
1. Горячее.
2. Холодное.
Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.
Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.
Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.
Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.
Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.
Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.
Этапы копчения:
Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.
Рецепт:
Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые . Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.
Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.
Приготовление:
Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!
Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter . Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.
Рыба домашнего копчения.
Давайте представим: зашли к вам друзья или гости, а у вас на столе стоит поднос или блюдо, на котором горкой лежит рыбка золотисто – желтого цвета. А аромат такой, что никакой шашлык сравниться не сможет. Вы, конечно же, догадались, что речь идет о копченой рыбе. Как коптить рыбу в домашних условиях , узнаете из этой статьи. Я очень надеюсь, что она поможет найти ответ на интересующие вас вопросы.
Есть традиционные способы копчения рыбы: холодный и горячий, но опытные туристы широко используют еще и полугорячий. Чем хорош этот способ, рассмотрим дальше, а пока, перед тем как коптить рыбу в домашних условиях , поговорим о главном – о дровах.
Наиболее подходящие дрова для этого – можжевельник и ольха. Так как можжевельник стал во многих районах редкостью и нуждается в защите, при заготовке берите только сухие ветки (сырые все равно не пригодятся). Достаточно всего нескольких веточек этого растения, чтобы рыба после копчения была золотистого цвета и имела неповторимый аромат. Очень хорошо использовать так же древесину плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, слива). Подойдут так же дуб, ясень, орешник, клен. Ни в коем случае не коптите на дровах от хвойных пород деревьев (исключение составляет только можжевельник) – в них много смолы. Перед применением дрова нужно расколоть на небольшие чурочки или щепки, размером около 4 – 6 см. Для копчения рыбы очень рекомендуется использовать опилки тех пород деревьев, которые подходят для этого. Насыпьте их ровным слоем на дно бочки или ведра (той емкости, которую вы используете для копчения), они начнут тлеть, как только днище раскалиться от разведенного под ним костра. Нужно сказать пару слов и о костре. Помните, что он должен быть не большим, но в то же время давать много жару (для костра дрова можно брать любые). Чтобы поддерживать ровное горение костра длительное время, нужен опыт, а он приобретается со временем. Но от этого опыта зависит конечный результат и качество приготовленной рыбы.
Как коптить рыбу горячего копчения.
Применяя этот способ копчения
рыбы в домашних условиях, вы быстро достигните результата, так как продукт быстро готовиться и сразу готов к употреблению. И не нужно никаких сложных приспособлений. Достаточно иметь металлическую бочку, а если бочки не нашлось, возьмите обыкновенное старое ведро. Только его сначала нужно будет хорошо прокалить. Обязательным условием для достижения результата, является хорошо подогнанная крышка. Как пользоваться этими 
приспособлениями, понятно из рисунков. Сетку, на которую будете класть рыбу, сделайте из отожженной стальной проволоки Ø 4 – 6 мм.
Перед копчением рыбу нужно подготовить. Для этого мелкую рыбу – оставим не разделанной, среднюю – выпотрошим, а крупную разрежем вдоль позвоночника на две части. После этого рыбу промойте и солите сухим способом. Для этого понадобится разделочная доска или фанера и соль грубого помола. Посыпьте солью доску и рыбу и втирайте соль в тушку, двигая ею по столу с легким прижиманием. Внутреннюю поверхность рыбы натираем солью руками. Если рыба с толстой спинкой, сделайте разрез вдоль хребта и вотрите соль туда.
Время засолки рыбы зависит от ее размера, и составляет, для мелкой – от 1 до 1,5 часов, для рыбы среднего размера – 2 часа, для крупных экземпляров — от 2 до 2,5 часов. Продукт считается готовым, если на поверхности появилась ропа (соленый налет).
Если вы собираетесь коптить жирную рыбу, такую как: палтус, ставриду, камбалу, скумбрию, сома, толстолобика и тому подобную, то посол ее несколько отличается от вышеописанного способа. Натертую солью каждую рыбину или пласт, нужно завернуть в пергамент или карандашную кальку. Это предотвратит окисление жиров. После этого уложите ее слоями в эмалированную посуду (хорошо подойдут лотки с крышками). Сверху всю рыбу укройте пергаментом, а края подогните. Желательно укладывать продукт небольшой горкой, а затем придавить крышкой и зафиксировать веревкой. Если вы используете размороженную в холодной воде рыбу, то ее засолка должна длиться от 4 – 6 до 24 часов.
Следующий этап подготовки – провяливание рыбы в течение 1 часа. Во время этого процесса соленость продукта достигнет 1,5 — 2% и из него частично уйдет влага. Рыбные тушки обвяжите бичевой (ни в коем случае не применяйте синтетику) и развесьте на вешалках, прикрыв от мух марлей. Можно еще аккуратно сложить ее в полиэтиленовые мешки и подержать в прохладном месте (погребе или холодильнике). Но, в этом случае, перед тем как закладывать рыбу в коптильню, ее нужно тщательно протереть от раствора соли, а пересоленную промыть в холодной чистой воде и вытереть.
Можно приступать непосредственно к копчению. На дно ведра или бочки положите ровным слоем щепки и опилки ольхи (или другого рекомендованного дерева) и веточки можжевельника. На решетках в средней и верхней части емкости разложите подготовленную рыбу. Причем более крупную расположите ниже. Она должна укладываться в один слой и не плотно. Обвязку, которую вы делали снимать не нужно. Под бочкой разведите огонь 
и как можно плотнее закройте ее крышкой или накройте металлическим листом. По истечении ½ часа – 1 час, (это зависит от размера рыбы и размеров используемой вами коптильни) дым из – под крышки станет сухим и приобретет характерный запах. Окончательно готовность рыбы определяется по ее внешнему виду. Она должна иметь золотисто – чайный цвет и сухую поверхность.
Если готовый продукт имеет белесый цвет, значит, рыба либо начала портиться, либо прошла не правильную обработку. Но в том или ином случае, употреблять в пищу ее нельзя. Решетку, на которой коптилась такая рыба, нужно продезинфицировать раствором марганцовки или прокалите на огне.
Учтите, что коптильню можно открывать очень осторожно и только на короткое время, чтобы не загорелись дымящиеся щепки, от доступа кислорода.
Поддерживайте оптимальную температуру внутри бочки (или ведра). При подсушке t° = 80° C. Длиться подсушка примерно четверть времени всего копчения. Остальное время температура должна быть 100° C. Определить температуру просто – плесните на крышку немного воды. Если вода не кипит, а просто испаряется, значит, режим копчения выдерживается правильно.
Готовый продукт не может храниться долго. Его нужно употребить в течение 2 – 3 суток.
Этот процесс более трудоемкий. Для него нужна специальная коптильня . Рыба должна просаливаться дольше, а само копчение рыбы займет 2 – 3 суток.
Как устроить простейшую коптильню для холодного копчения рыбы в домашних условиях, вы видите на рисунке. Если у вас на участке есть холм, можно использовать его, а если нет, значит, придется делать насыпь вручную. Оптимальная длинна наклонного дымохода, должна быть от 7 до 10 метров.
Свежую рыбу нужно солить в течение 5 суток, а размороженную в два раза дольше. Причем рыбу, которая уложена в лотки, дополнительно нужно посыпать солью. После засола рыбу отмочите 4 – 6 и более часов. Затем рыбу обвяжите и провяльте 24 часа. Температуру дыма в коптильне поддерживайте не выше 35° C. Готовую рыбу можно подвялить в течение 1 суток. Это даст возможность хранить ее дольше.
В процессе холодного копчения, рыба значительно обезвоживается и как бы, консервируется дымом от костра.
Еще один нюанс: чем солонее рыба, тем ниже должна быть температура дыма при копчении.
Полугорячее копчение рыбы.
Для этого способа копчения можно использовать рыбу, срок засолки которой составляет более суток. Отмочку можно делать «на глазок». В качестве коптильни используйте обычную железную 
печку «буржуйку», в трубе которой добавьте пару дополнительных колен, чтобы температура дыма была в пределах 50 — 60° C. Поддувало должно прикрываться, для того чтобы дрова тлели в топке. Рыбу нужно подвешивать не в самой трубе, а в зоне, где дым смешивается с воздухом. Для процесса копчения хватает времени одного светового дня. Вкус готового продукта несколько необычен, а цвет и аромат ближе к горячему копчению. Этот способ не получил широкого распространения, но он интересен по своей простоте и неограниченными возможностями для эксперимента.
