Уж,не знаю,можно ли пельмени отнести к армянской кухни,но то что готовят в армянской кухне такое блюдо,знаю уже наверняка… Так,уж получилось историей,что армяне разбросаны по всему миру,и не по своей воле вынуждены были покинуть в начале 20 века свои родные земли и дома,пересекать моря и океаны,чтобы жить в дали от родины скучать и тосковать по ней..И,что наверное правильно,они передавали и передают до сих пор своим детям,внукам,правнукам традиции,обычаи,кухню,рецепты,которые в Восточной Армении,можно сказать давно забыты…И,хорошо есть люди,которые сейчас по крупицам собирают старые рецепты,чтобы они уже не потерялись в этом мире.. Но,разговор сейчас не об этом…Как,я заметила по моим армянским друзьям в инстаграме,эти манты готовят именно,армяне,выходцы из Западной Армении. Это блюдо очень популярно у сирийских,ливанских,бейрутских армян,в принципе и предки этих людей вынуждены были покинуть свои земли, спасаясь от османских яначар.. Я,конечно перерыла весь интернет в поисках хоть,какой-то информации,но все было бесполезно…на русском,как всегда ничего.. Пришлось искать на англо-язычных сайтах.. Там,я прочла,что манты в Армении начали готовить еще в 13 веке,когда было монгольское нашествие на Малую Азию,в том числе и на армянские государства того времени,как например Киликия. Я узнала,что был монголо -килийский договор и мире.Наверное,они начали мирно дружить и общаться на территории Киликии..Вот,я думаю от монголов это блюдо к нам и перешло..Но,мы были бы не армяне,если бы делали как все:))) Обычные манты закрыты полностью и варят в воде.У нас,же они полуоткрыты и их сначала запекают в духовке,а потом подливают бульон и дальше запекают..
Спасибо s usan_72 за рецепт!
Бораки- это открытые цилиндрики из теста с обжаренным фаршем внутри..Их тоже сначала варят,а потом уже жарят в масле..И бораки и манты подают к столу с соусом из мацуна столченным чесноком,и укропом..
Нужно немного повозиться,что был на столе вкусный ужин..Получилось очень вкусно,необычно точно,но не думаю,что я буду их так часто готовить.. все таки мелко-моторная работа пальцами не для меня…
Может 2 раза в год…:))))Нужно
яйцо 2шт
вода 1/2 ста
соль
мука около 2 стакановдля начинки
фарш говядины 500гр
луковица 3 шт
соль
перец черный
Для отвара
бульон куриный
соль
перец
В небольшой чаше взбить яйца,добавить воду,соль,снова взбить,высыпать муку и замесить мягкое тесто.
Накрыть полотенцем и дать ему отдохнуть около 20 минут.
за это время лук измельчить в блендере.Смешать в миске фарш мясной,лук,перец и соль.Часть фарша я оставила сырым,а часть пожарила с луком.
На присыпанной мукой поверхностности стола, раскатать тесто. Для бораки нарезать на прямоугольники 5на6 см,свернуть в форме цилиндра,защипнуть дно,чтобы получился стаканчик из теста,наполнить начинкой из жаренного мяса.Я оставила их подсушить около трех часов,накрыв полотенцем. Выложить в кастрюлю открытой частью вверх,залить бульоном,закрыть крышкой и варить на самом слабом огне около 10 минут.Затем вынуть и аккуратно сложить на сито,дать бульону стечь..Разогреть сковороду с топленным маслом,выложить бораки и обжарить с двух сторон.
Манты..
Также тесто раскатать,нарезать на квадратики стороной 5на5 см.Положить на середину квадратика мясной фарш,сложить края квадратика,нужно,чтобы получилось как лодка-каноэ.Я торопилась,просто защипала края быстро.Форму смазать маслом,выложить манты и запечь в духовке около 30 минут,при средней температуре,затем вынуть и залить горячим бульоном..
Подавать с соусом из мацуна с чесноком и с домашней аджикой.
Итак, что-же такое хинкали? Хинкали, это крупные, размером с кулак, мешочки из тугого теста с мясной начинкой. В чём же радикальное отличие от пельменей и манты? А в том, что хинкали, буквально наполовину а то и больше наполнены ароматным мясным бульоном. То есть, это не просто сочные пельмешки а буквально таки порционные мешочки с простым но сытным супом! Отсюда, следуют 2 самый основных закона хинкали:
1. Тугое, эластичное тесто которое выдержит кипение бульона внутри себя и не порвется ни при варке, ни в тарелке.
2. Мясной фарш с большим количеством «вбитой» воды.
Вот если два этих основных закона соблюдены, то в остальном уже можно подстраиваться под свой, личный уникальный вкус. Начнем?
Закон номер 2 – сочный фарш
Основной секрет фарша для хинкали, это вода. Да, вот так вот банально – ледяная вода вбитая в фарш. По уму, мясо для фарша надо мелко-мелко порубить сечками или тяжелым острым ножом, но, можно на самом деле и провернуть в мясорубке а то и вообще купить готовый (если источник хотя-бы относительно трастовый). Сурсы фарша не так важны, как кажется! Это может быть и говядина и баранина и смесь со свининой. Я думаю, можно и куриный использовать и индейку… Самое главное, фраш должен быть свежим, жирненьким и без соевой муки. Всё остальное уже на вкус и цвет. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш.
Как я уже писал выше, я готовлю фарш с большим количеством зелени и специй, ну нравится так мне, поэтому, разделю контент на обязательный и опциональный.
Обязательно:
1. Фарш (грамм 300-400 на 10-12 порций)
2. 100-150 граммов ледяной воды
3. Черный молотый перец
4. Крупная луковица тёртая на мелкой терке или очень мелко порубленная
5. Соль
Опционально:
1. Чайная ложка смеси хмели-сунели
2. По 2-3-4 веточки зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука
3. Чайная ложка острой аджики
4. 3 зубчика чеснока
Смешиваем (пока без воды) все компоненты фарша в просторной миске, вымешиваем руками до однородности. Постепенно, буквально по «сплэшу» добавляем всю воду, постоянно перемешивая фарш. Мните как следует, поднимаейте и с силой кидайте его обратно в миску. Наша цель, что бы вся вода впиталась в фарш. Никакой жидкости в миске остаться не должно и сам фарш не должен быть похож на отходы производства а должен быть достаточно тугим, однородным, с лёгкостью собираемым в комок. Минут 20 наверное надо над ним издеваться а потом поставить в холодильник минимум на час а то и два. Как раз пока тесто сделаем!
Закон номер 1 – эластичное тесто
Так как тесто в хинкали это наверное самый важный компонент, то и возни с ним, конечно-же очень немало. Тесто для хинкали замешивается аж в три приема. Общее время приготовления теста, примерно час-пятнадцать-полтора часа. Поэтому, учитывайте этот момент если собираетесь готовить для гостей. Хотя, хинкали блюдо не праздничное, для гостей лучше сделать хорошие манты о которых я напишу, кстати, на следующей неделе. В общем, приступим к тесту. Для теста на 10-12 крупных хинкали, нам потребуется:
1. 4 стакана муки
2. 1 стакан ледяной воды
3. 2 столовые ложки растительного масла без запаха
4. чайная ложка соли
5. полтора часа железного терпения
С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Это живой такой организм, который постоянно находится движении каких-то удивительных превращений. Возьмите вместительный эмалированный таз и через мелкое сито всыпьте туда 2 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, влейте по частям стакан ледяной воды (заранее налейте воду в стакан и бросьте туда пару кубиков льда). Мешайте, мните клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставьте на пол часа отстояться.
Через пол часа, всыпьте 1-1.5 стакана оставшейся муки и опять терроризируйте тесто до состояния «не прилипает к рукам и к кастрюльке», это ещё минут 15. Отставьте тесто ещё на полчаса, по прошествии которых, всыпьте оставшуюся муку и ещё раз измучайте уже почти готовое тесто. Сразу скажу, будет сложно – с непривычки потом руки будут болеть как после спорт-зала. Мните тесто, расплющивайте его кулаком, собирайте обратно в тугой комок, мните ещё до полной однородности! А оно, кстати, будет во всю сопротивляться. В итоге у нас получается очень тугое тесто не липнущее к рукам и тазику. Соберите тесто в комок, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, дойти ещё минут на 15-20. Всё, готово, тазик больше не понадобится! Формируем из теста такую, достаточно крупную дилду, чуть присыпаем мукой и переходим к следующему шагу.
Теперь переходим к процессам лепки и варки, которые тоже имеют определенные особенности.
Как лепить хинкали
Острым ножом оттяпайте кружок от получившегося тесто-дилдо, положите его на стол, присыпанный мукой и скалкой раскатайте круг диаметром примерно 15 см и толщиной в миллиметр. Не зря мы с вами так мучилась с тестом - если всё сделано правильно, то оно у нас ни в жизнь не порвется!
Теперь кладем в середину получившегося круга столовую ложку фарша и начинаем заворачивать делая по кругу «защипы» что-бы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Вот так, смотрите, ничего сложного:
Когда мешочек сформирован, подкручиваем «горлышко» и поднимаем его вверх что бы он слегка провис под весом фарша и окончательно сформировал ёмкость для будущего бульона.
Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.
Как варить хинкали
Вскипятите самую большую кастрюлю воды и как следует посолите. Обратите внимание на то, что хинкали должны плавать достаточно свободно в кипятке, ни в коем случае друг-друга не травмировать и не слипаться. Опускайте хинкали по одному, в бурно кипящую воду и не давайте прилипнуть ко дну кастрюли. Варить хинкали надо от 10 до 15 минут, в зависимости от объема.
Как есть хинкали
Думаете уже с этим разберетесь без меня? А вот и вовсе не обязательно:) Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже догрызают остальное, вольготно оставляя хвостик на тарелке. Если боитесь обжечься, то накалывайте хвостик вилкой но всё остальное – строго так как написал! Сначала бульон, потом мясо. Приятно вам, надеюсь, что отважитесь и не пожалеете! Так что различаются
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста:
Время приготовления: 1 час
На 3 человек
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бораки — это армянские пельмени. Основное отличие этих пельменей от других в том, что они имеют форму цилиндра и остаются открытыми с одной стороны, а фарш для начинки предварительно обжаривается. Армянские пельмени не варят, а слегка припускают, затем обжаривают до золотистой корочки на сковороде. Немного хлопотно, но результат вас непременно порадует.
Для приготовления армянских пельменей нам понадобятся мука, яйцо, фарш, бульон (или просто воду), лук, помидоры, перец, растительное масло, зелень и соль.
Мелко нарезать лук, разогреть сковороду, влить масло и немного лук обжарить. Добавить фарш, хорошо посолить и поперчить. Немного обжарить вместе.
Нарезать кубиками помидор и добавить к фаршу, затем мелко нарезанную зелень.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и разрезать на квадраты 5-6 см.
Посередине каждого квадрата выложить по ложке начинки, скатать в цилиндр и защипнуть с одной стороны.
Сложить бораки в невысокую кастрюлю открытой частью к верху, залить горячим бульоном или кипятком. Прикрыть кастрюлю крышкой и припустить минут 5 на медленном огне.
Затем бораки с говядиной выложить в сито, чтоб стекла вода. Разогреть в сковороде масло и обжарить бораки до золотистой корочки.
Подавать с любимым соусом или сметаной.
Приятного аппетита!
Традиционный соус, который подают к армянским пельменям, это смесь одного - двух стаканов кислого молока и натертой на терке головке чеснока.
Во время варки пельменей, в мясной бульон можно добавить 100 грамм сливочного масла, тогда пельмени будут более нежными. Также фарш и пельмени можно обжаривать на сливочном, а не на растительном масле.
Для того, чтобы бульона не осталось в пельменях, можно выложить их из кастрюли в дуршлаг, и немного подождать, пока не стечет весь бульон.