Одним из основных элементов технологической обработки зерен кофе, на чем, пожалуй, сосредоточивается все умение и проявляется талант производителей кофе, является процесс обжарки. Зрелые зерна кофе обычно темновато-серого или зеленовато-серого цвета, имеют неприятный вяжущий вкус, не обладают ароматом, с трудом измельчаются.
Значимость обжарки как технологического процесса и заключается в том, чтобы изменить эти качества зерен и создать максимально хороший вкус, цвет и аромат кофе, чтобы он проявил присущие только ему и свойства тонизирующего напитка. Именно благодаря обжарке кофе становится «коричневым золотом», при этом качество обжарки во многом определяет и сортность кофе.
В домашних условиях оптимальный вариант - обжаривать зерна кофе как можно ближе к моменту его . Не будет преувеличением сказать, что в условиях производства это достаточно ответственная операция в технологии подготовки кофе, требующая особых навыков в пользовании техникой, можно сказать своего рода искусство, владеют которым лишь редкие специалисты-обжарщики, имеющие большой опыт и высокую квалификацию.
Процесс обжарки зерен кофе требует строжайшего соблюдения всех нюансов его технологии, ибо малейшие отклонения от нее или лишние несколько минут передержки могут окончательно испортить вкус кофе. Надо с точностью до секунд установить, когда кофейные зерна будут готовы, то есть когда в них проявится своего рода «вкусовой пик», и тут же незамедлительно начать их охлаждать. Затем, опять-таки под контролем, он должен отлежаться.
Обжарка зерен кофе обычно ведется в ростере (кофейной печке) - при температуре в интервале 180–200 градусов и непрерывном перемешивании, в результате чего и достигается равномерное обжаривание зерен. Очень важно при этом следить за колебаниями температуры, выдерживать ее и заданные пределы, умело регулировать нагрев, поскольку при большей, чем указано, температуре зерна кофе могут быстро обуглиться.
Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее , чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются.
В обжаренных зернах кофе содержится около 30 % растворимых в воде веществ. В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в 1,3–1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18 %. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе.
При этом изменяются и другие свойства кофе, в нем образуется кофеоль - сложный букет ароматических веществ. В ее состав входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, сахаров, жира: метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и другие. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе.
Однако наиболее действенное значение в придании кофе приятного специфического аромата принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при этом разрушается и превращается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота - вяжущий вкус. Карамелин в сочетании с другими веществами придает зернам коричневую окраску. При оценке зерен эту окраску сравнивают с зернами, которые имеют эталонную окраску.
Для обжарки зерна кофе в домашних условиях выпускается и есть в продаже соответствующая утварь, например цилиндрические обжарки. В обиходе, однако, зерна кофе обжаривают на хорошей чугунной или железной сковороде. Но она должна использоваться исключительно для этой цели, так как кофе легко впитывает в себя посторонние запахи.
При этом сначала зерна кофе в течение 2–3 минут промывают в дуршлаге водой. По некоторым рекомендациям его надо держать в воде не менее 10 минут. Затем их следует осушить хорошо впитывающим влагу полотенцем либо рассыпать их на разостланной холщовой для просушки.
Кофейные зерна промывают, если хотят обновить запах зерен из магазина. Затем их высыпают на сковороду слоем 2–3 см, ставят в духовку и, периодически помешивая, проверяют их готовность. Степень обжарки регулируется интенсивностью температуры и продолжительностью нагрева. Следует дождаться легкого потрескивания зерен и, когда они приобретут интенсивно-коричневый цвет и станут матовыми, считается, что зерна кофе хорошо обжарены.
Слишком интенсивный огонь делать нельзя - зерна быстро подгорят и станут горькими. Чтобы убедиться, что зерна кофе готовы, надо раскусить одно зернышко, и Вы это почувствуете. Окончив обжарку, зерна кофе следует быстро охладить. Затем их высыпают в емкость с непроницаемой плотно притертой крышкой и хранят в темном сухом месте, лучше при пониженной температуре.
Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе сложно. Дело в том, что существуют различные сорта кофе и каждый из них требует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том, разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возникает субъективизм в оценках.
Для одних кофе покажется пережаренным. Для других — нормальным. Третьи удовлетворятся тем, что есть. Немаловажную роль при обжаривании кофейных зерен играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции. Исходя из всего многообразия вкусов, готовят зерна кофе:
— Сильной обжаренности, темнообжаренный кофе.
— Средней обжаренности.
— Слабой или легкой обжаренности.
— Стандартной.
— Экспресс-обжарки.
— Итальянской, французской, американской обжаренности.
Обычно большинство предпочитают зерна кофе умеренной степени поджаренности, поскольку чрезмерная поджаренность ведет к карбонизации - обугливанию, а слабая - к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это - дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки. Легко или средне обжаренный кофе рекомендуется пить на и в течение дня, а сильно обжаренный будет хорош в послеобеденное время.
По материалам книги «Кофе, 333 рецепта».
Фомиченко К.В.
Сегодня в любом продуктовом магазине можно приобрести готовый молотый кофе, но обжарка кофе в домашних условиях тоже вполне возможное мероприятие, которое проводят истинные ценители кофе, готовые потратить свое время на это. Превращение зеленых зерен кофейного дерева в шоколадно-коричневые – это действительно волшебный процесс, сопровождающийся выделением аромата, который никого не оставит равнодушным. Давайте посмотрим, как это делается.
Обжарка кофейных зерен похожа на медитацию. В обоих случаях думать нужно только о том, чем вы занимаетесь, все проблемы уходят в другое измерение. Обжарка кофе может стать прекрасным средством от стресса. Есть разнообразные стадии обжарки кофе, но ценители этого напитка выделяют основные: венская, скандинавская, итальянская и французская.
Для самостоятельной обжарки кофе вам необходимо установить на кухне вытяжку и приобрести сковороду с антипригарным покрытием. Желательно, чтобы сковорода было толстой, тогда нагрев будет распределяться равномерно.
Высыпьте на сковороду кофейные зерна, которые должны быть насыпаны не больше чем в два слоя. Сначала сковороду нагревают на слабом огне, а затем огонь делают больше. В аппарате для жарки попкорна или духовке достигнуть нужного эффекта не удастся. Потому лучше их не пытаться использовать. Во время обжарки зерен, их необходимо постоянно аккуратно помешивать.
При желании в сковороду с кофейными зернами можно добавить гвоздику, имбирь, корицу, кардамон или другие специи. Как только вы услышите щелчок «первого крака» можно снимать с огня сковороду с кофейными зернами. Однако рекомендуется попробовать кофе разной степени обжарки и выбрать наиболее подходящий для вас вариант.
Сковороду для обжарки нужно брать чистую, поскольку даже малейшие частички прошлых жарок могут негативно повлиять на вкус кофе. Для обжарки кофе рекомендуется приобрести все-таки отдельную посуду. После нескольких обжарок зерен кофе вы набьёте руку и с легкостью сможете добиться нужной стадии обжарки, а значит и любимого вкуса напитка.
После обжарки дайте кофейным зернам остыть. Желательно не стараться повлиять на этот процесс и дать им сделать это самостоятельно, поскольку принудительное остужение портит вкус кофе. Поэтому накройте зерна крышкой с выпускным клапаном для пара остывающих зерен.
Как правило, обжарка занимает 8-15 минут в зависимости от стадии, а время остывания 6-12 часов. После этого кофе можно молоть.
Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода. Кофе на такой сковороде перемешивать следует деревянной лопаткой в продолжение всего времени обжаривания.
«Семь раз отмерь, один раз отрешь»
«Не ошибается тот, кто ничего не делает»
И, соответственно, не огорчаться, если с первого раза кофе не вышел таким, как у профессионального ростера.
В закрытой ёмкости жарить кофе несколько проще и быстрее, нежели открытым способом на сковороде. Но надо учитывать, что в этом случае Вы не можете наблюдать под крышкой сам процесс обжарки, то как кофейные зерна меняют цвет, а процесс в замкнутом объеме пойдет быстрее. Есть конечно одна хитрость: возьмите прозрачную кастрюльку из огнеупорного стекла, это позволит Вам видеть как изменяется цвет зерен кофе. Также профессионалы, для полного контроля, рекомендуют вытряхивать кофе, например в дуршлаг и просматривать, насколько равномерно прожарились зерна и до какой степени. Таким образом кофе жарится в несколько приемов. Если кофе оказался не дожаренным, то процесс обжарки надо продолжить.
Для обжарки небольших объемов зеленого кофе выпускают специальные миниростеры. А в последние годы на рынке появились и совсем крохотные бытовые кофе-ростеры. К сожалению стоимость их высока, даже дороже кофемашины и кофеварки. Такая ценовая политика объясняется малой востребованностю такого товара. Но с ростом популярности обжарки кофе в домашних условиях цена бытовых ростеров будет неуклонно снижаться с каждым годом.
Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе. На начальном этапе запах от кофе напоминает подсушенную траву или сено, зерна становятся чуть желтоватыми. По мере разогрева, постепенно, кофейные зерна начинают дымиться и отдавать более ароматный запах. С этого момента стоит ожидать первую волну треска, кофейные зерна подобно семечкам начинают «стрелять», т.е. потрескивать, т.к. из зерен начинает испаряться вода. Собственно с этого момента надо быть внимательным особенно, т.к. начинается сам процесс обжарки. Структура зерна начинает интенсивно меняться, эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна, влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме. Сахар, содержащиеся в зерне, начинает плавиться и карамелизовываться.
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Чтобы зерно имело равномерную обжарку перемешивать надо постоянно и не прерывать этот процесс. Чуть желтоватые кофейные зерна начинают достаточно интенсивно менять окраску. Далее наступит вторая волна треска, после которой надо быть крайне внимательным, уменьшить до минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут сразу несколько степеней обжарки меняют друг друга.
Чего следует избегать. Например при слишком сильном разогреве на поверхности кофейных зерен появляются капли масел. Это крайне не желательно, влага и эфирные масла слишком быстро испаряются, скорее всего Вы не и не заметите, как зерна будут передарены. В этом случае срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение, огонь убавьте до минимума. Далее жарить можно продолжать на медленном огне.
Обжаривая кофе дома и желая каждый раз получать кофе одинаковой степени обжарки, проще всего ориентироваться на несколько факторов. Первое — это цвет. Имея образец обжаренного кофе, Вам будет с чем сравнивать следующую партию. Второе — это запах. Каждая степень обжарки сопровождается своим неповторимым букетом запахов. Третье — время обжарки.
Несколько раз пожарив кофе, Вы запомните время жарки, хотя лучше заводить будильник, запомните интенсивность, с которой требуется перемешивать зерна кофе на сковородке или перетряхивать их в кастрюльке.
Процесс обжаривания кофе завершается остужением кофейных зерен. Если их не остудить и оставить на сковороде или в котелке они «сгорят», т.е. обжарка выйдет более темная, чем предполагалось.
Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро для того чтобы зафиксировать ту степень обжарки до которой кофейные зерна дошли на сковороде. Для этого кофе быстро высыпается на ровную поверхность слоем в одно зерно. Расстояние между зернами тоже должно быть размером в 1-2 зерна. Для продува можно использовать вентилятор. При том количестве кофе, который обжаривается дома это не составит проблемы.
После охлаждения обжаренных зёрен кофе их необходимо упаковать в соответствующую ёмкость и подождать 10-15 часов. За это время в кофейных зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические процессы. Распадаются одни вещества, образуются новые соединения, благодаря которым кофейный напиток будет обладать рядом замечательных свойств.
Здесь необходимо отметить, что свойства различных видов и сортов кофе сильно могут отличатся друг от друга. Это объясняется составом почв на которых рос кофе и степенью обжарки. Поэтому часто одним людям нравятся строго определенные сорта кофе, некоторым определенны смеси, у кого-то от некоторых видов кофе может сильно повышаться давление или наступать угнетенное состояние. И, следовательно, кофе является таким интересным продуктом, который надо подбирать индивидуально каждому. И если Вам не нравится один кофе, возможно Вам понравится другая смесь или моносорт. Известен не один случай, когда возвращаясь из туристической поездки люди становились страстными кофеманами, т.к. попробовали настоящий кофе, а не растворимый суррогат из ближайшего супермаркета или лежалый прокисший порошок изи перефасованного кофейного зерна.
Разные сорта кофе жарятся немного по-разному. К тому же разная степень обжарки даёт очень разные вкусовые оттенки и ароматы. И цвет у разных сортов кофе может быть разным при казалось бы одном времени обжарки. Поэтому, если Вы готовите смесь из различных сортов кофейных зерен, нет ничего удивительного, что смесь буде пёстрой на вид. Главное, чтобы не было недожаренных, пережаренных и обугленных зёрен.
А мы принимаем для публикации Ваши рецепты кофейных смесей и способы обжарки. Можно с фотографиями.
Специалисты советуют не покупать уже обжаренный кофе в зернах, а обратить свое внимание на необжаренные зерна. Они и хранятся дольше и не теряют свой вкус и аромат, в отличие от уже обжаренного кофе.
Обжаривать их следует понемногу, на одно приготовление, чтобы не оставлять обжаренные зерна впрок.
Если вы любите пить кофе и хотите приготовить напиток, в котором максимально сохранен вкус и аромат, то следует приобрести специальную посуду для приготовления кофе. Она включает не только турку, или джезву, как ее еще называют, но и широкую и глубокую сковороду. У такой сковороды должна быть стеклянная крышка, чтобы контролировать процесс обжаривания на всех этапах. Кстати, сковорода пригодится и тем, кто хочет научиться готовить кофе на песке. Более подробно узнать об этом можно в статье «Как варить кофе на песке в домашних условиях».
Если вы не собираетесь часто жарить кофейные зерна, а просто хотите понять, чем же хорош свежеобжаренный кофе, то покупать набор для приготовления кофе не требуется. Можно использовать любую сковороду, перед этим хорошо промыв и прокалив ее. Это необходимая мера, так как кофе прекрасно впитывает ароматы, и лишние запахи могут испортить напиток.
Только после того, как зерна просохнут, их можно обжаривать в сковороде. Толщина слоя кофе должна быть небольшой, не более чем в 2 зерна, чтобы обжарка была равномерной. Помешивать зерна следует деревянной лопаточкой, по чуть-чуть увеличивая огонь.
Необходимо очень внимательно следить за цветом кофе. Вначале зерна будут оставаться зеленоватыми, потом начнут менять цвет — станут желтеть, над плитой можно будет почувствовать травянистый запах. Следом появится "дымок" — это влага, которая испаряется из зерен.
При обжаривании зерна следует постоянно помешивать. Со временем они начнут потрескивать. Это нормально: начала карамелизоваться сахароза в зернах, полностью уходит влага, при распаде дубильных веществ выделяются эфирные масла. На этом этапе обжаривания появляется привычный всем запах кофе.
Очень важно вовремя снять сковороду с плиты и не допустить пережарки зерен, иначе кофе потом будет слишком горьким. Лучше высыпать кофе из сковороды сразу после снятия с огня в другую емкость. При этом зерна будут еще "доходить", так как они сильно разогрелись.
Следует признать, что при обжаривании кофе в домашних условиях цвет зерен не бывает ровным, но это не имеет принципиального значения, так как на качество напитка это не влияет.
Внутри зерен кофе при нагревании образуются газы, поэтому рекомендуется не молоть их сразу после обжарки, а подержать в открытой посуде до полного выхода газа около 10 часов. Только после этого их можно молоть — получится прекрасный кофе, сохранивший максимум вкуса и аромата.
Если при приготовлении кофе были израсходованы не все зерна, то остаток нужно пересыпать в посуду с плотной крышкой. Хранить обжаренный кофе не следует более 20 дней.
Сырые зерна кофе часто обходятся намного дешевле, чем их обжаренные собратья. Многие любители ароматного напитка справедливо считают, что обжарка кофе в домашних условиях не только возможна, но и весьма желательна. Дело не только в экономии средств, но и возможности добиться идеального для себя вкуса. С чего начать тому, кто решил примерить на себя холщовый фартук обжарщика?
Можно выбрать один из нескольких вариантов или попробовать каждый по очереди и остановиться на самом удобном для вас.
Сам по себе этот процесс не слишком сложен. В нем важна внимательность и точность, но это вопрос навыка, нежели соблюдения правил.
Остывают зерна минут за 15-20. Затем их нужно сложить в тару и прикрыть сверху чистой тканью, но не крышкой. Тёплым зернам нужно подышать в течение 5-6 часов. Затем можно закрывать плотно, чтобы аромат и вкус сохранились дольше.
Несколько моментов, на которые нужно обязательно обратить внимание, если вы обжариваете кофе в домашних условиях.
Идеальный букет достигается через сутки после обжарки, так что лучше готовить зерна за сутки до того, как вы их собираетесь смолоть и сварить.
А вы когда-нибудь пробовали обжаривать зерна самостоятельно? Все получилось или все-таки, требуется набить руку, чтобы заниматься этим дома?
Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода. Кофе на такой сковороде перемешивать следует деревянной лопаткой в продолжение всего времени обжаривания.
Высыпать зерна надо на холодную сковороду, чтобы сковорода и зерна зеленого кофе прогревались одновременно. Если Вы будете жарить кофе в первый раз, то надо вспомнить несколько русских народных пословиц:
«Семь раз отмерь, один раз отрешь»
«Не ошибается тот, кто ничего не делает»
«Первый блин комом»
И, соответственно, не огорчаться, если с первого раза кофе не вышел таким, как у профессионального ростера.
В закрытой ёмкости жарить кофе несколько проще и быстрее, нежели открытым способом на сковороде. Но надо учитывать, что в этом случае Вы не можете наблюдать под крышкой сам процесс обжарки, то как кофейные зерна меняют цвет, а процесс в замкнутом объеме пойдет быстрее. Есть конечно одна хитрость: возьмите прозрачную кастрюльку из огнеупорного стекла, это позволит Вам видеть как изменяется цвет зерен кофе. Также профессионалы, для полного контроля, рекомендуют вытряхивать кофе, например в дуршлаг и просматривать, насколько равномерно прожарились зерна и до какой степени. Таким образом кофе жарится в несколько приемов. Если кофе оказался не дожаренным, то процесс обжарки надо продолжить.
Для обжарки небольших объемов зеленого кофе выпускают специальные миниростеры. А в последние годы на рынке появились и совсем крохотные бытовые кофе-ростеры. К сожалению стоимость их высока, даже дороже кофемашины и кофеварки. Такая ценовая политика объясняется малой востребованностю такого товара. Но с ростом популярности обжарки кофе в домашних условиях цена бытовых ростеров будет неуклонно снижаться с каждым годом.
Что
важно учитывать в процессе обжарки
зеленого кофе. На начальном этапе запах от кофе
напоминает подсушенную траву или
сено, зерна становятся чуть
желтоватыми. По мере разогрева,
постепенно, кофейные зерна начинают дымиться
и отдавать более ароматный запах. С
этого момента стоит ожидать первую
волну треска, кофейные зерна подобно
семечкам начинают «стрелять», т.е.
потрескивать, т.к. из зерен начинает
испаряться вода. Собственно с этого
момента надо быть внимательным
особенно, т.к. начинается сам процесс обжарки.
Структура зерна начинает интенсивно
меняться, эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна,
влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.
Сахар, содержащиеся в зерне, начинает
плавиться и карамелизовываться.
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной.
Чтобы зерно имело равномерную
обжарку перемешивать надо постоянно
и не прерывать этот процесс. Чуть
желтоватые кофейные зерна начинают
достаточно интенсивно менять
окраску. Далее наступит вторая волна
треска, после которой надо быть
крайне внимательным, уменьшить до
минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут
сразу несколько степеней обжарки
меняют друг друга.
Чего
следует избегать. Например при
слишком сильном разогреве на
поверхности кофейных зерен
появляются капли масел. Это крайне не
желательно, влага и эфирные масла
слишком быстро испаряются, скорее
всего Вы не и не заметите, как зерна
будут передарены. В этом случае срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение,
огонь убавьте до минимума. Далее жарить
можно продолжать на медленном огне.
Обжаривая
кофе дома и желая каждый раз получать
кофе одинаковой степени обжарки,
проще всего ориентироваться на
несколько факторов. Первое - это цвет.
Имея образец обжаренного кофе, Вам
будет с чем сравнивать следующую
партию. Второе - это запах. Каждая
степень обжарки сопровождается
своим неповторимым букетом запахов.
Третье - время обжарки.
Несколько раз пожарив кофе, Вы
запомните время жарки, хотя лучше
заводить будильник, запомните
интенсивность, с которой требуется
перемешивать зерна кофе на
сковородке или перетряхивать их в
кастрюльке.
Процесс
обжаривания кофе завершается
остужением кофейных зерен. Если их не
остудить и оставить на сковороде или
в котелке они «сгорят», т.е. обжарка
выйдет более темная, чем
предполагалось.
Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро
для того чтобы зафиксировать ту
степень обжарки до которой кофейные
зерна дошли на сковороде. Для этого
кофе быстро высыпается на ровную
поверхность слоем в одно зерно.
Расстояние между зернами тоже должно
быть размером в 1-2 зерна. Для продува
можно использовать вентилятор. При
том количестве кофе, который
обжаривается дома это не составит
проблемы.
После охлаждения обжаренных зёрен
кофе их необходимо упаковать в
соответствующую ёмкость и подождать
10-15 часов. За это время в кофейных
зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические
процессы. Распадаются одни вещества,
образуются новые соединения, благодаря
которым кофейный напиток будет
обладать рядом замечательных
свойств.
Здесь необходимо отметить, что
свойства различных видов и сортов
кофе сильно могут отличатся друг от
друга. Это объясняется составом почв
на которых рос кофе и степенью
обжарки. Поэтому часто одним людям
нравятся строго определенные сорта
кофе, некоторым определенны смеси, у
кого-то от некоторых видов кофе может
сильно повышаться давление или
наступать угнетенное состояние. И,
следовательно, кофе является таким
интересным продуктом, который надо
подбирать индивидуально каждому. И
если Вам не нравится один кофе,
возможно Вам понравится другая смесь
или моносорт. Известен не один случай,
когда возвращаясь из туристической
поездки люди становились страстными
кофеманами, т.к. попробовали
настоящий кофе, а не растворимый
суррогат из ближайшего супермаркета
или лежалый прокисший порошок изи
перефасованного кофейного зерна.
Хранить
обжаренный кофе рекомендуется в
непрозрачной стеклянной или
керамической герметичной таре. Или,
если банка прозрачная, то ставить её
надо в темный шкафчик. Молоть кофейные зерна нужно непосредственно перед
варкой кофе.
Разные сорта кофе жарятся немного по-разному. К тому же разная степень обжарки даёт очень разные вкусовые оттенки и ароматы. И цвет у разных сортов кофе может быть разным при казалось бы одном времени обжарки. Поэтому, если Вы готовите смесь из различных сортов кофейных зерен, нет ничего удивительного, что смесь буде пёстрой на вид. Главное, чтобы не было недожаренных, пережаренных и обугленных зёрен.
Составляя кофейную смесь из нескольких моносортов, поле для экспериментов огромное. Ведь можно один сорт обжарить чуть слабее, другой сильнее и наоборот. Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями. Так рождаются кофейные смеси на больших фабриках и в маленьких обжарочных цехах небольших фирм.
Обжаривать кофе, зная азы этого процесса, можно и в кастрюльке и на противне, в армейском котелке и пр. Обжаривать кофе можно и на огне и на электроплите. Если Вы используете открытый огонь и не можете сделать маленький огонь, то используйте пламярассекатель.
У Вас получилось обжарить кофе дома?
Вы можете обжаривать кофе и получать
каждый раз постоянный вкус и аромат?
Если да, то мы поздравляем Вас! Значит
Вы стали чуточку итальянцем!
А мы принимаем для публикации Ваши
рецепты кофейных смесей и способы
обжарки. Можно с фотографиями.
Для приготовления кофейного напитка используется жареный кофе. Это означает, что, прежде чем приготовить кофе, до желаемой степени. Особенный вкус кофе формируется в процессе обжарки, это происходит за счет разнообразных химических соединений, образующихся в тот момент. В зависимости от того, какой вкус и аромат нужен, жарим кофе определенным способом, соответственно, подбираем и режим обжарки.
Процесс обжарки является крайне сложным и чрезвычайно важным. Это является самым важным этапом в приготовлении. Обычно этим занимаются профессионалы, но некоторые это спокойно делают и дома. При обжарке зерна сильно изменяются во внешнем виде, они становятся крупнее, меняют цвет, теряют влагу.
Традиционно выделяют 3 степени обжарки, но разные страны используют свою собственную градацию. Во время каждой обжарки выделяют несколько стадий.
Первая стадия легкой обжарки называется светлой или хлебной. Весь процесс происходит при температуре, не превышающей 150ºC. На первой стадии и теряют влагу, их вес уменьшается на 10-13%. Из-за потери влаги слегка увеличивается их объем, но не профессиональному взгляду это незаметно. После обжарки зерна приобретают желтый или светло-коричневый цвет. Поверхность зерен остается сухой, так как за это время жиры не успевают выпариться. Заваренные зерна образуют напиток, который слабо похож на обычный кофе. Вкус у него очень слабый, аромат похож на жареную кукурузу или печеный хлеб. Такой кофе встречается в продаже крайне редко, так как не используется для приготовления кофе.
Вторая стадия называется американской или средне-светлой. Для этой обжарки температуру поднимают до 170-190ºC. На данном этапе происходят следующие изменения: зерна приобретают коричневатый цвет и продолжают увеличиваться в размерах. Кофейные зерна приобретают более сильный аромат и вкус, похожий на обычный кофе. Хотя, он еще слишком кислый и слабый. В продаже такой кофе также встречается крайне редко, но его можно найти в некоторых специальных заведениях.
Третья стадия называется средне-легкой или городской. Температура на этом этапе достигает 200ºC, зерна быстро теряют влагу и увеличиваются в размерах, начинают сильно трещать. Зерна становятся светло-коричневого или с зеленоватым оттенком. Аромат уже довольно интенсивный с легкими нотками трав. Данный кофе подходит , эспрессо из него будет светлым, невыразительным и некрасивого рыжеватого цвета.
Средняя обжарка происходит при температуре 210-215ºC. На этой стадии зерна сильно увеличиваются и начинают повторно стрелять. Зерна становятся красивого коричневого цвета с отблесками жиров. Напиток из этого кофе получается ароматным, с насыщенным вкусом, в котором преобладает кислинка, горчинка, сахар и пикантные фруктовые нотки. Также стоит отметить, что в кофе отсутствует горечь и всякая плотность. Подходит этот вариант для заваривания в турке или френч-прессе.
Средняя венская обжарка является более темной, происходит этот процесс при температуре около 225ºC. Жареные зерна становятся темно-коричневого цвета, на них появляется маслянистый налет. Напиток из таких зерен получается плотным и насыщенным, кислинка хорошо гармонирует с легкой горчинкой и бархатным букетом разных ароматов. Подходит кофе венской обжарки для любых способов приготовления.
Зерна темной обжарки имеют темный, почти черный цвет, покрыты масляной пленкой. Они бывают трех следующих видов:
Итальянская обжарка – кофейные зерна имеют очень насыщенный аромат, вкус у напитка получается глубоким и бархатным. Во вкусе преобладает кислинка, оттененная горьковато-сладким вкусом шоколада и карамели. Лучше всего этот .
– зерна приобретают темно-красно- коричневый цвет, имеют блестящую масляную поверхность. При такой обжарке теряется нежный и кисловатый вкус, и горечь.
Мексиканская обжарка – черные зерна, обжаренные в течение самого долгого времени. Из них получается терпкий и очень крепкий напиток, который крайне популярен в Мексике.
Каждый сорт кофе необходимо обжаривать по особенному рецепту. Необходимо правильно выбрать нужную температуру и длительность обжаривания. Идеальный способ достигается лишь путем проб и ошибок. Если жарить кофе на большой машине, специально предназначенной для этих целей, то сначала надо прогреть барабан, а только потом засыпать в него кофе. Весь процесс обжаривания контролируется дополнительно с помощью совочка, в который насыпают зерна прямо из барабана.
За несколько минут до конца жарки в барабан впрыскивают небольшое количество воды, чтобы слегка уменьшить температуру зерен. Если не добавить воды, то зерна потрескаются и поломаются.
После этого зерна охлаждают сухим воздухом на специальной машине, похожей на карусель. Затем кофе очищают от брака и отправляют на упаковку.
В момент обжарки в кофейных зернах появляются новые ароматические соединения, которые полностью раскрываются в течение нескольких дней. Поэтому очень важно доставить кофе потребителям до того, как это случится.
Обжарить кофе в домашних условиях несложно, а вот сделать это идеально – совсем не просто. Для этого необходимо следовать следующим рекомендациям. Духовка вначале включается на слабый огонь, приблизительно 160º. На мелком противне нужно тонким слоем разложить зерна, выкинув некрасивые или бракованные. Когда духовка прогреется, ставим в нее противень под вентилятор. Через 5 минут увеличиваем температуру до 230 градусов. За временем надо следить очень строго, это имеет огромное значение. Держать зерна в духовке надо еще минут 5-6, внимательно следя за тем, чтобы они не сгорели.
Для того, чтобы остудить зерна, их необходимо быстро перебросить в сетчатый дуршлаг и трясти его, обдувая зерна. Также можно использовать и фен с холодным воздухом. Ни в коем случае нельзя использовать для охлаждения воду.
Если у вас не очень хорошая духовка, то жарить зерна можно и на самой большой конфорке. Зерна надо насыпать на сковороду в несколько слоев и постоянно их перемешивать деревянной лопаткой. Помешивание необходимо для того, что все зерна прошли одинаковые стадии обжарки. Однако стоит знать, что это возможно далеко не со всеми сортами. За процессом необходимо следить очень внимательно, так как сгорают зерна довольно быстро. Снимать с огня необходимо тогда, когда начнет выступать масло.
Имейте в виду, что после жарки кофе должно еще дойти в течение нескольких часов. Все вкусовые особенности раскрываются не ранее, чем через 7-9 часов.
Преимуществом обжарки кофейных зерен в домашних условиях является возможность экспериментировать и использовать комбинацию тех сортов, которые вы хотите. Также вы можете самостоятельно выбрать нужную вам степень обжарки. Стоит помнить, что обжаренный кофе нельзя хранить долгое время, ведь он теряет все свои вкусовые и ароматические качества. Молоть же зерна необходимо прямо перед приготовлением.
