Существует 2 вида шоколадного велюра:
Готовый, в баллоне.
Самостоятельно приготовленный.
Сначала мы поговорим о том, как приготовить шоколадный велюр в домашних условиях, и что для этого нужно.
А нужно-то всего 2 ингредиента и краскопульт под рукой.
Нам понадобятся Какао-масло и белый шоколад в пропорции 1/1 .
Растапливаем шоколад и какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. ВАЖНО!
По-отдельности!
Вместе растапливать эти компоненты нельзя, так как они имеют разную температуру плавления.
Нам осталось только смешать эти массы между собой и покрасить. Вот и все!
Окрашивать шоколадный велюр лучше жирорастворимыми красителями . Иногда работают и водорастворимые, но это зависит от конкретно взятого цвета краски, а также качества ваших основных ингредиентов: какао-масла и шоколада. Поэтому есть большая вероятность испортить вашу массу.
Вливаем готовую массу в краскопульт. Рабочая температура шоколадного велюра примерно 30 градусов. Если ваша масса горячее, то нужно дождаться понижения температуры. Используйте для этого термометр для шоколада и карамели.
Одним из самых важных условий использования шоколадного велюра является низкая температура вашего кондитерского изделия перед покрытием , лучше всего хорошо заморозить торт и достать его перед самым началом работы.
Теперь нужно подготовить ваше рабочее место. Принцип тут такой же, как и организация рабочего места при работе с аэрографом. Возьмите обычную картонную коробку, желательно покрупнее, сотворите из нее стоячий угол(разрезав коробку по диагонали), внутрь этого угла на Вращающемся столике поставьте ваши изделия и покрывайте их велюром. Этот же процесс нужно проделать, если вы пользуйтесь велюром из баллона, так как любой шоколадный велюр пылит в момент разбрызгивания.
Теперь перейдем к Велюру в баллонах. Он имеет объем 400 мл. Перед самодельным велюром он имеет один минус: мы можем пользоваться только теми цветами, которые есть в линейке Dolce Velluto. А их двенадцать: красный, оранжевый, желтый, розовый, два оттенка коричневых, белый, зеленый, синий, серый, малиновый, желто-зеленый. Смешивать цвета, сделать их более пастельными или более яркими мы никак не можем.
Но также имеется и огромный плюс! Никакой краскопульт нам не нужен, только баллон и торт и ВСЁ!
Производитель заявляет, что одного баллона хватает на 10 тортов, но мы больше склонны к цифре 8. Таким образом стоимость одного использования – 250 руб.
Размер шоколадной крошки при распылении зависит от диаметра сопла у краскопульта или спрея. Есть мнение, что красивой считается мелкая крошка, но нам нравятся оба варианта.
Каким бы видом шоколадного велюра вы не пользовались, покрытие,безусловно, очень красивое и необычное, такие изделия способны по-настоящему удивить вашего клиента.
Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр - это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань - собственно, велюр или бархат (velvet). Состав покрытия - шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь - как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей.
Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром.
Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой - придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём - чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую - другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Готовим смесь для велюра:
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, - какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть.
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане.
Делать это нужно по очереди.
Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе - шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.
Есть такое понятие как рабочая температура.
Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов С. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах С велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт - буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! - с расстояния около 20 см.
Пространство вокруг нужно подготовить, иначе - да-да! - всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!
Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость.
Если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель.
Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками.
Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда - натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.
Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный?
Тогда делаем велюр на белом шоколаде. П
ропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 - шоколад и какао-масло.
Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде - 35 градусов С.
Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность (фото https://vk.com/photo-57802780_456243687). Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, не делайте так!
Краскопульт:
Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно. Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии - «кондитерские» - и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет - дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается.
У меня - Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа.
Ингредиенты:
— 3 чашки шоколадных хлопьев
— 6 хлебных палочек (соломка)
— 1/2 стакана арахисового масла
— 1/4 чашки Nutella
— 3 столовые ложки сливочного масла, размягченного
— 1 стакан сахарной пудрыСмешайте арахисовое масло, Nutella, масло и сахарную пудру в миске. Возьмите соломку и обмажьте ее арахисовым маслом вокруг, образуя легкую форму конуса. Удерживая соломку, начните вставлять кусочки хлопьев в арахисовое масло симметрично по кругу. Добавляйте хлопья, пока не достигнете вершины.
Разломите несколько хлопьев на треугольники и добавьте их к вершине (там, где шишка становится уже). Если ваш шишка становится слишком высокой, отрежьте верхнюю часть соломки и добавьте ложку арахисового масла, чтобы покрыть ее. Вставьте еще несколько треугольников в верхней части шишки. Для получения «снежного» эффекта, посыпьте шишку сахарной пудрой.
Доброго всем времени суток. Сегодня я снова хочу порадовать вас своей уникальной и очень простой в исполнении находкой в мире кулинарного декора. Сегодня мы будем учиться делать красивейшие перья из темперированного шоколада по очень простой технологии. Вариантов для их применения вы найдете огромное количество, т.к. изящное сладкое перо в десерте станет изюминкой всего блюда, а может быть даже и всего ресторана.
Ингредиенты и инструментарий:
Темперированный шоколад(можно купить готовой в магазине для кондитеров, а можно сделать самостоятельно, руководствуясь этой статьейhttp://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-zna.. . Советую брать белый)
Порошковые красители(именно порошковые, жидкие “наши перья” красиво не окрасят)
Пакет или кондитерский полиэтиленовый мешок с необрезанным концом(простите за игру слов)
Силиконовый коврик
Пекарская бумага
Зубочистка, или нож, или деревянная палочка с заостренным концом(ох уж эти концы)
Приготовление:
Видео с подробной иллюстрацией технологии прилагается к рецепту. Можете смотреть и читать переведенный и адаптированный мной текст.
Первым делом удостоверьтесь, что ваша рабочая поверхность комнатной температуры, на холодном покрытии с шоколадом в данном случае работать будет проблематичнее. Положите на рабочую поверхность силиконовый коврик, сверху него лист пергаментной бумаги. Отрежьте еще один лист пергаментной бумаги аналогичный по размеру первому и отложите пока в сторону. Поместите растопленный шоколад в обычный полиэтиленовый пакет и соберите его ближе к одному из углов или воспользуйтесь полиэтиленовым кондитерским мешком. Отрежьте у пакета с шоколадом самый край уголка и выдавите шоколад на пергаментную бумагу толщиной примерно 1-2 см, и длиной соответствующей предполагаемой длине перьев. Только не делайте прямоугольники, нарисуйте форму, приближенную к форме пера, но не очень аккуратно.
Далее положите сверху заготовок для перьев второй лист пергаментной бумаги и плотно его прижмите. С помощью своих талантливых ручек выровняйте получившиеся лепешки в более красивую форму, уже четко похожую на форму перьев. Аккуратно снимите верхний слой пергаментной бумаги и с помощью лезвия ножа выровняйте края Ваших “перьев”. Основа должна быть очень тонкой, поэтому не волнуйтесь, что Вы вместе с бумагой сняли часть шоколада, так и должно быть. В видео из получившихся отпечатков на втором листе так же делают еще одну партию перьев.
Теперь, не теряя времени, вооружитесь зубочисткой или деревянной палочкой с заостренным концом и конечно же фотографией или картинкой натурального пера – она очень поможет в работе. Тут уже идет хоть и не сложная, но работа художника. Вам необходимо с помощью острого конца палочки выскрести в шоколаде промежутки, повторяющие натуральный вид пера, это делается быстро одним движением, в каких-то местах советую делать эти “промежутки”, как я их назвала, более очевидными для реалистичности. Вам нужно пройтись по всему краю каждого пера, чтобы гладких плавных линий нигде не было. Далее нужно придать текстуру нашему перу с помощью той же зубочистки, но на этот раз мы на нее так не давим, а царапаем по основному слою шоколада, создавая лишь рисунок на поверхности шоколада. Чтобы лучше понять мои слова, смотрите приложенное к посту видео.
Теперь нам нужно сделать стержень каждому перу. Для этого возьмите пакет с шоколадом, в котором мы уже вырезали дырочку и, нажимая на него, нарисуйте по середине каждого пера стержень, выводя линию, за очертания опахала(так называется пушистая часть пера, специально посмотрела). Так же Вы можете еще дорисовать объемные линии, начинающиеся от стержня пера для большего объема.
Получившиеся перья отправьте прям на пергаментной бумаге в холодильник до застывания. Затем легко отделите их от пергамента.
Собственно, это все. Но можно так же подкрасить перья. Для этого, как я уже писала выше, подойдут сухие порошковые красители. Смочите кисточку в воде, обмакните в порошок краски и рисуйте! Можно вводить дополнительно и другие цвета. Помните, что вода на кисточке служит для размытия и придания градиента основному цвету.
Резюмируя все вышенаписанное, хочу сказать, что этот декор и вкусен и красив, да и к тому же хранится очень долго!
ингредиенты:
— жирные сливки — 120 мл;
— светлая патока — 2 ст. л.;
— шоколад горький — 340 г.
Соединить жирные сливки, светлую патоку и сливочное масло в сотейнике, готовить, помешивая, на среднем огне. Когда закипит, огонь убавить. Ввести шоколад, помешивать, пока смесь не станет гладкой. Вылить в посудину 23х33 см, накрыть пленкой и охлаждать около часа. Взбить смесь при помощи миксера, отложить на пять минут, слепить шарики, уложить на пергамент и охладить.
Для покрытия потребуются следующие ингредиенты:
Хотите ошеломить своих гостей-сладкоежек? Дайте им продегустировать великолепные шоколадные конфеты, похожие на вишню! В этом элементе декора команда ChefSteps формирует шарики из классического шоколадного ганаша, погружает их в мерцающую глазурь и дополняет стручком ванили, имитирующим плодоножку. Эти причудливые псевдо вишни великолепно дополняют все современные десерты, но Вы так же можете просто поместить их сверху обычного мороженого с фруктами или подавать отдельно к чаю или кофе. Но при всём своём великолепии этот элемент не так прост, как кажется, команда chefsteps предупреждает, что его лучше приготовить заранее, т.к. с первого раза он получается далеко не у всех.
Ингредиенты:
Для ганаша:
Тёмный шоколад – 200г.
Масло – 80г.
Сливки 33% — 240г.
Сахар – 20г.
Или второй вариант для ганаша:
— жирные сливки — 120 мл;
— светлая патока — 2 ст. л.; (или жидкая глюкоза, или мёд)
— сливочное масло — 1 ст. л.;
— шоколад горький — 340 г.
Для покрытия и плодоножки:
Геллан – 1,5г. (приобрести можно здесь http://moleculares.ru/tekstury/119-gellanovaya-kamed…)
Вишнёвый сок – 175г.
Красный винный уксус – 45г.
Сахар – 22г.
Вода – 22г.
Листовой желатин – 14г.
Вишнёвое пюре – 200г.
Вишнёвый сироп – 150г.
Ксантан – 0,6г. (http://moleculares.ru/tekstury/13-ksantanovaya-kamed…)
Стручок ванили – 1
Приготовление:
Сначала я Вам расскажу о классическом рецепте с сайта ChefSteps, а потом о методе от Марии Резнор.
Первым делом сделаем ганаш. Для этого шоколад раскрошим на мелкие куски размером 3мм и поместим в отдельную миску. Масло нарезаем кубиками в 1см и откладываем пока в сторону. Сливки смешиваем с сахаром и доводим до кипения, иногда помешивая. Получившуюся смесь выливаем на крошку шоколада и даём постоять 10 минут. Используя силиконовую лопаточку, начиная с середины, медленно перемешиваем шоколад до полного его растворения. Такое перемешивание помогает полностью растопить шоколад и даёт более гладкую структуру. Теперь добавляем к нашей шоколадной смеси нарезанное масло и снова перемешиваем до полного растворения масла. Охлаждаем смесь при комнатной температуре. Более не перемешивая и не встряхивая. Ганаш готов к использованию в тот момент, когда при наклоне миске смесь не течёт. Если ганаш долго не застывает – воспользуйтесь холодильником.
Из получившегося ганаша шарики можно налепить вручную, но лучше всего использовать силиконовую форму с полусферами 3см для более идеального результата. Тогда ганаш охлаждать не надо, залейте его сразу в силиконовую форму с полусферами, поставленную на противень, выровняйте массу с краями полусфер, оберните полиэтиленовой плёнкой и заморозьте. Не забудьте заполнить чётное число полусфер, чтобы у вас не осталось лишних половинок.
Теперь приготовим вишнёвую глазурь:
В 150г. вишнёвого сока насыпаем 1,5г. геллана и быстро доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только смесь закипит, а геллан полностью растворится, выливаем её в плоскую емкость, установленную на лёд, и охлаждаем до полного застывания. Можно так же просто поместить ёмкость вместо льда в холодильник. Полученное желе произвольно ломаем на куски и разбиваем в блендере до однородной массы.
Листовой желатин размачиваем в холодной воде. Тем временем в кастрюле смешиваем красный винный уксус, вишнёвый сок(оставшиеся 25г.), воду и сахар. Туда же добавляем замоченный желатин и нагреваем до полного растворения желатина, не доводя до кипения.
Далее в отдельной ёмкости смешиваем вишнёвое пюре, вишнёвый сироп, ксантан, вишнёвый гель и вишнёвую смесь с желатином(Последние два ингредиента мы сделали выше). Разбиваем смесь погружным блендером до однородности и удаляем воздух, завакуумировав смесь или протерев через мелкое сито. Другие способы удаления воздуха показаны в приложенном видео.
Полученный гель храним в холодильнике до момента, когда Вы сделаете шарики из ганаша.
Теперь вернёмся к нашему ганашу:
Вынимаем силиконовую форму с полусферами из холодильника. Немного нагреваем её горелкой для более лёгкого извлечения полусфер. Осторожно нагреваем плоскую поверхность каждой полусферы(той же паяльной лампы или, положив плоской стороной на нагретый противень, или над включённой индукционной плитой). Соединяем половинки вместе для формирования сферы. Полученные сферы возвращаем в морозилку для застывания, после этого выравниваем шов небольшим ножом и снова помещаем в морозилку на один час.
Совет от команды ChefSteps: работайте в перчатках, чтобы не оставить отпечатков пальцев на вишнях(Ок, и для гигиеничности Ваших продуктов).
Моё примечание: Во-первых, забавный факт – повара всего мира, судя по написанному, не любят надевать перчатки. В оригинале написано так: “CHEF’S TIP: Wear gloves to avoid getting fingerprints on your cherries. (OK, and for food safety.)”.
Во-вторых: честно сказать, мне показалось, что уж очень много волокиты с этими полусферами. Где Вы видели идеально круглые вишни??? Я вот не встречала, поэтому сама буду лепить эти сферы вручную из ганаша. Так и эстетичнее и гораздо проще.
Так, а вот и ответ на мой вопрос по поводу совершенства сферы: Вынимаем шоколадные сферы из морозилки по одной и у каждой срезаем с верхней части по 3 мм. Возвращаем в морозилку. (Да уж. Точно проще самой шариков накатать. Вынимаем – кладём, вынимаем-кладём. Бедная морозилка от такого разморозится)
А мы тем временем снова вынимаем сферы из морозилки и ножом вырезаем углубления с той стороны, где делали срез в 3мм, имитируя форму реальной вишни. И как Вы думаете, что дальше? Мы снова кладём сферы в морозилку.
Мучаем морозилку дальше: вынимаем сферы из морозилки и помещаем в холодильник на 2 часа. После этого в нижнюю часть сферы вставляем зубочистку(с обратной стороны от срезанного) и помещаем в морозилку вместе с вставленными зубочистками на час.
Эпопея со сферами закончилась и, прежде чем приступить к глазированию, я бы хотела в упрощённом виде рассказать свой вариант изготовления сфер из ганаша. Как только ганаш схватился я бы начала ручками скатывать его в шарики разного размера, делая пальчиком углубление в месте расположения плодоножки, потом бы я их охладила в холодильнике, вставила бы им в, простите, попу зубочистку и уж тогда бы заморозила на час перед глазированием. Есть, конечно, вероятность, что для идеального покрытия глазурью нужна и идеальная поверхность ганашевых сфер, раз нам даже отпечатки пальцев мастера из ChefSteps не разрешили оставлять, но я видела рецепт и результат у уже полюбившейся нам Марии Резнор – она лепила руками, и её вишни мне очень понравились.
Последний этап приготовления – глазирование:
Глазурь вынимаем из холодильника и нагреваем до 40С. Это очень важный пункт, т.к. рабочая температура этой глазури 40С +-2 градуса, только в этом случае покрытие будет идеальным. Если вы перегреете – покрытие будет слишком тонким и более того начнёт плавить ганаш, если недогреете — будет слишком толстое слоистое покрытие.
Перед нагреванием глазури подготовьте пенопласт – в него мы будем вставлять зубочистки с вишнями и замораживать их в нём. Когда глазурь достигнет нужно температуры, вынимаем сферы с зубочистками из морозилки и по одной погружаем их в глазурь, затем вставляем в пенопласт. Обязательно работаем быстро. Как только все вишни готовы, ставим пенопласт с ними в морозилку до полного застывания глазури.
Пока наши вишни замораживаются, сделаем им плодоножки. Для этого стручок ванили режем на сегменты по 5см, каждый сегмент нарезаем вдоль шириной в 1мм, на конце каждой такой тонкой полоски завязываем простой узел-петлю. Чтобы вставить наши “плодоножки” из ванили в вишни, нагрейте на плите иглу и в верхнюю часть каждой вишни, там, где углубление, вставьте горячую иглу, а в получившееся отверстие “плодоножку”. Храним получившиеся вишни в холодильнике.
Вот, собственно, и всё – вкуснейшие вишни готовы. ChefSteps настолько рады этому факту, что предлагают вместе с семьёй и соседями водить хороводы вокруг получившихся вишен(Неужели это так трудно???). Для желающих повеселиться прилагаю оригинальный текст из окончания рецепта:
“These are not easy to make. If something went wrong, don’t give up-practice makes perfect. When you do succeed, buy a wrestling belt from eBay, have it rush-shipped to your house, and waltz around telling your spouse/children/roommates how amazing you are. (This usually goes really well for us.)”
Да, и ещё, они используют получившиеся вишни в этом рецепте:https://www.chefsteps.com/activities/course-13-black-..
Теперь к технике Марии Резнор(она куда короче, чем этот трактат выше):
Соединить жирные сливки, светлую патоку и сливочное масло в сотейнике, готовить, помешивая, на среднем огне. Когда закипит, огонь убавить. Ввести шоколад, помешивать, пока смесь не станет гладкой. Вылить в посудину 23х33 см, накрыть пленкой и охлаждать около часа. Взбить смесь при помощи миксера, отложить на пять минут, слепить шарики, уложить на пергамент и охладить.
Сначала нужно смешать сок, уксус и сахар, ориентируйтесь в количествах на свой вкус, это не столь важно, затем нужно выпаривать смесь до образования подходящей концентрации, ориентируйтесь, опять же, на свой вкус. Вкус должен быть насыщенным, кисло-сладким, уксус не должен ощущаться во всем своем характере. Самое главное — взвесьте получившийся концентрат и отмерьте правильное количество каррагинанов. Верните смесь с каррагинанами на огнь, помешивая, растворите. Такое желе застывает приблизительно при 40 градусах, а плавится — при 70. То есть, грубо говоря, нужно поймать такую стадию, когда смесь еще жидкая, но вот-вот желируется. Каррагинановое желе термообратимо, так что, если вдруг смесь слишком охладилась, просто нагрейте ее, чтобы продолжить работу.
Итак, смесь готова, охлажденные конфетки вытащены из холодильника, теперь, насаживая конфетки на обоюдоострые зубочистки, окунайте их в смесь. И вот тут мне пригодился бы сопромат, если бы я его когда-нибудь изучала, потому что слишком толстый слой желе рвется под собственным весом, так что можно наложить 2-3 слоя. Покрутите немного зубочистки с вишенками в руках, чтобы смесь распределилась равномерно, воткните зубочистки во что-то мягкое для дальнейшего охлаждения (у меня был кусочек полистирола).
Для плодоножек потребуются только стручки ванили. Их нужно разрезать вдоль на тонкие полосочки, на кончиках завязать узелки.
Когда конфеты полностью остынут, нужно взять иглу, нагреть ее и сделать дырку в «вишенке», в дырку засунуть аккуратно «плодоножку». Снимать конфеты с зубочисток нужно бережно, так как желе из каррагинана хрупкое.
Сразу даю свою ремарку: для изготовления таких “листьев” вам понадобятся силиконовые формы. Например, как эти.
Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?
Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.
К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.
Речь идет о:
Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.
Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.
Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.
Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.
Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.
Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.
Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.
На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:
Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.
Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.
Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.
Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.
Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.
Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.
Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.
На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.
Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.
После окончания распыления десерт помещается в холодильник на 15-20 минут. Результат – шикарная хрустящая корочка сладкого шоколада, окутавшая торт, словно королевское одеяние. Кондитеры часто сочетают велюр с гляссажем, добавляют цветы из мастики или засахаренные фрукты. Главное – воображение!
Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр - это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань - собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит просто потрясающе! Состав покрытия - шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати).
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты, велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр.
2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное - стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и покрыть велюром. Вот пример покрытия велюром «простого» торта. Крем под велюром - шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр.
Готовим смесь для велюра!
Готовый велюр в баллончике стоит очень дорого. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой - придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Для тех, кто велюрить будет много, лучше настроиться на самостоятельное приготовление состава велюра и на покупку краскопульта. О нём - чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую - другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Про смесь.
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра - какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом самый распространённый вариант. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Берем самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета, если нет профессионального кондитерского.
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе - шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать, но это необязательно.
Есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Лучше велюрить составом на пару градусов выше, чем ниже (до 42-45 градусов - это предел)
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт - буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! - с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе - да-да! - всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, поставить две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость.
Если вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но можно и обычный водорастворимый гелевый «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому рекомендуется, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много.
Цветной шоколадный велюр
Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции 60 на 40 - шоколад и какао-масло. Технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде - 35 градусов.
Краскопульт!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат - краскопульт! Краскопульт нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но отличие от строительных у них только в названии - «кондитерские» - и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет - дело исключительно ваше. Однако многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. В данном случае использовался - Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Подойдут и другие с подобными характеристиками.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Красивых кулинарных экспериментов вам!
Результат порадовал с первого раза, но есть секреты, которые надо знать, чтобы все получилось.
Во-первых - ингридиенты. Для велюра нужен шоколад или белый шоколад и масло какао. Пропорции темный/молочный шоколад и масло какао 50 на 50. Белого надо 40% и 60% масла.
Принадлежности: новый вымытый краскопульт из строительного магазина, + строительный компрессор (или прибор - краскопульт с компрессором, тоже новый). Сопло компрессора 1,5 мм, мощность потока отрегулировать поменьше, иначе будет гладкая поверхность вместо бархатной. Через краскопульт прогнать немного подсолнечного масла, чтобы лучше его прочистить.
Рабочая зона должна быть застелена пленкой и отгорожена с боков и сверху. Взвесь какао масла и шоколада будет в воздухе, но самое большое количество жирной пленки придется на этот участок.
Поверхность на которую наносится велюр должна быть гладкой и твердо-каменно замороженной. 
Потом изделие нужно будет оттаять в щадящем режиме в холодильнике.
Смесь для велюра готовят так. Отдельно наломать кусочками шоколад и какао масло. Выложить в две разные емкости и поставить эти емкости в большие по размеру с горячей водой. Подождать, когда шоколад и масло растопятся и смешать их. Добавить краситель. Он не растворится, поэтому нужно массу "пробить" в блендере. Погружной дает пузырьки воздуха, лучше блендер в виде стакана. Цвет велюра будет светлее, чем у жидкой смеси, поэтому красителя должно быть достаточно.
Из такого цвета у меня получился очень нежный "пудровый" розовый велюр для персиковых пирожных.
При наливании в краскопульт, смесь обязательно процедить через мелкое сито, чтобы сопло краскопульта не забивалось.
Набрызгать "велюр" на поверхность, лучше это делать "импульсно", на слабом режиме компрессора.
Расход велюра небольшой, у меня много осталось на следующий раз (из 150 грамм около 100 осталось, при расходе на 10 пирожных). Капельки на "персиках" я сделала из магазинного нейтрального геля.
После работы оставшуюся смесь слить (для следующего раза) краскопульт прочистить, прогнав через него подсолнечное масло и воду.
Изделия оттаять 2 часа в щадящем режиме - в холодильнике.
