Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.
Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.
Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.
Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.
Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:
Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.
Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.
После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.
Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.
Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.
Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.
Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.
Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.
Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.
Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.
Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:
Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.
Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.
Для небольшого количества солений понадобится:
Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.
Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.
Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.
Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).
Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.
Для этого потребуется:
Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.
Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.
Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.
Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.
Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах. Они имеют мохнатую и волнистую шляпку. Их также называют волжанками. Такой гриб не нуждается в долгой термической обработке. Засолка волнушек имеет разнообразные рецепты.
Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах.
Для засолки волнушек на зиму по рецепту, описанному ниже, понадобятся следующие ингредиенты:
После того как все ингредиенты приготовлены, приступаем к работе:
Хранить грибы, приготовленные по этому рецепту, рекомендуется в темном и прохладном месте.
Вышеописанный рецепт можно немного видоизменить. можно в эмалированной посуде и после трех дней переложить в банки (банки простерилизовать). Хранить не меньше месяца в темном месте.
При горячей засолке волнушки проходят термическую обработку (их варят). В результате горячей обработки они полностью теряют горечь.
Для засолки потребуется:
Белые волнушки появились у нас на газоне три года назад. Мы их собрали и засолили. Они не менее вкусные, чем розовые, которые украшают березовые леса.
Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.
Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.
Или волжанка , волнянка (Lactarius torminosus ) растет в березовых и смешанных лесах, где есть березы. Часто встречается группами. Ее собирают с июля по октябрь, когда этот гриб появляется волнами. Шляпка молоденьких грибов ровная, плоская, с небольшой ямкой в центре. Вся в концентрических полосках. «По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня». (В.А. Солоухин, книга «Третья охота»). С возрастом становится воронковидной, розовый цвет приобретает желтоватый оттенок. Край шляпки мохнатый, шерстистый. Пластинки белые или розоватые. Беловатая или розоватая мякоть почти не меняет цвет в местах порезов или на сломе. Ножка гриба длиной до 9 см, полая, немного светлее шляпки или такой же окраски. Волнушки имеют очень едкий белый млечный сок, желтеющий на воздухе. «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец». (В.А. Солоухин).
У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.
Волнушка белая (Lactarius pubescens ) немного мельче и невзрачнее розовой. Даже ножка у нее короче. И беловато-палевая, кажущаяся грязноватой тонкоопушенная шляпка не имеет цветных колец. Края белой волнушки оторочены тонким пушком, а не «мехом». Пластинки беловатые или палевые. Млечный сок белый и горький. Мякоть белая, только под кожицей слегка розоватая. Некоторые грибники улавливают в мякоти слабый аромат герани. Этот гриб при засолке обладает всеми достоинствами волнушек. Растет в более влажных местах, иногда на болотах. Встречается на опушках, чаще в молодых лесах. Но только в тех местах, где поблизости есть березы. Кстати, рядом с нашим газоном, на котором однажды высыпали белые волнушки, тоже растет береза. Волнушка белая съедобна (соленая), 2-й категории. В СССР была допущена ГОСТом в заготовку.
Засоленный гриб не должен горчить. «Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой». (В.А. Солоухин).
Волнушки, вымытые и вымоченные в течение двух-трех дней (с регулярной заменой воды), отваривают 5 — 10 минут. Воду сливают. Затем грибы перекладывают шумовкой в кастрюлю с новой водой. Ее количество должно быть таким, чтобы грибы оказались немного прикрытыми. На килограмм грибов добавляют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, несколько горошинок душистого перца, 3 — 5 шт. гвоздики и немного сухого укропа. Варят 15 минут, пока грибы не осядут, а рассол не станет прозрачным. Если нужно, то его досаливают и обязательно вынимают лавровый лист. Его нельзя оставлять, так как лист через некоторое время дает неприятный привкус. Затем грибы остужают и перекладывают в банки или бочонки. Рассола должно быть мало, около одной пятой веса грибов. Остается прикрыть емкость крышкой, поставить в холодильник или иное прохладное место и ждать 40 — 45 дней.
Не менее вкусными получаются грибы, засоленные другим способом. Для этого их вымачивают и отваривают в двух пресных водах, после чего откидывают на дуршлаг. Затем выкладывают слоями в бочонок (эмалированную кастрюлю, ведро, банку с широким горлышком), чередуя слои грибов и соли. На 10 кг свежих, подготовленных к варке грибов понадобится 400 — 500 г соли. Добавляют чеснок и специи. Репчатый лук опасен тем, что может вызвать закисание грибов. Его лучше добавлять позже, когда волнушки будут выставлены на стол. Сверху на грибы кладут чистую тряпочку, на нее деревянный кружок (я подбираю плоскую тарелку соответствующего диаметра) и гнет (чистый булыжник или закрытая банка с водой), чтобы грибы не всплыли. Тряпочку периодически промывают в соленой воде. Волнушки будут готовы через 30 — 40 дней. Их нужно хранить в прохладном месте.
Конечно, самые вкусные волнушки получаются при холодном способе засолки. Для этого их вымачивают, после чего засаливают таким же способом, как при втором варианте, только без предварительной варки. Грибы готовы не ранее, чем через 40 дней.
В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.
Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.
Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.
После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.
Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)
На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.
Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.
В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.
Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.
Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.
Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.
После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.
Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.
Кулинария
Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.
В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.
По своим
кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с
груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для
засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки,
но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из
розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать
раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной
варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки
можно только на 45 день.
Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.
Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.
Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:
До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.
