Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.
Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.
Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:
Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.
Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.
Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.
Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.
Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.
После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.
Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но будет не таким красивым.
Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.
Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.
Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.
После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.
Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.
youtube.com
Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.
Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.
Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.
food-hacks.wonderhowto.com
Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.
Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.
Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.
Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.
Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.
Пошаговые рецепты приготовления классического безе с мармеладом, красителями, сливочным кремом и ягодами
2018-10-15 Рида ХасановаОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
4 гр.
0 гр.
Углеводов
62 гр.249 ккал.
Классическое безе - французский десерт. Название дословно переводится как «поцелуй». Настолько легкое и приятное это лакомство, что похоже на поцелуй. Традиционно рецепт безе включает лишь два ингредиента - белки куриных яиц и сахар.
Отличие классического безе - готовят его при низкой температуре. Это больше похоже на подсушивание, чем запекание. Температура в духовке не должна превышать 100-110˚С.
Ингредиенты :
Пошаговый рецепт классического безе
Яйца берите из холодильника. Отделите белки от желтков. Это сделайте аккуратно, желтки в рецепте только помешают. В глубокую миску поместите холодные белки, сахарную пудру. Можно взять и сахарный песок, но пудра растворится быстрее.
Миксером взбейте массу сначала на первой скорости. Через 5-6 секунд перейдите на 2-3 скорость. Дальше взбивайте массу на самой быстрой скорости миксера - включите максимальную. Продолжайте взбивание около четырех минут. Смесь от первоначального объема должна увеличиться в четыре раза. Это среднее значение. Главное, что белковая смесь будет белой. При переворачивании миски, заготовка не опадет и не деформируется. Значит, все сделано правильно.
Вооружитесь кондитерским мешком. Удобно использовать одноразовые с набором сменных насадок. Подойдет и кондитерский шприц, берите, что имеется в наличие. Выложите в мешок часть белковой заготовки. Отсадите на противень, застеленный пекарской бумагой. Можете использовать пищевую фольгу. Отсаживать можно любые формы. Классический вариант - безешки в виде капелек. Лучше делать заготовки одинаковыми по размеру. Так они равномерно пропекутся в духовке.
Сушите полуфабрикаты в духовке при температуре не выше 100-110˚С. Температура очень важна, если хотите получить качественные конфеты. Время готовки - 1,5 часа. Если конфеты мелкие, времени уйдет меньше. После вытащите противень, оставьте конфеты остывать при комнатной температуре около 1,5 часов. Лакомство будет хрустящее. Правильно приготовленные безешки тают во рту.
Безе подается в качестве десертных конфет. Идеально для детского праздника, вечеринки в честь дня рождения ребенка. Но не только конфеты можно приготовить из классического французского «поцелуя». Даже торты, птифуры, пирожные или сладкие канапе.
При приготовлении безе на водяной бане получится эффект «мокрого безе». Этим кремом можно украсить любой торт, пирожные, кексы или маффины. Крем можете сделать цветным. Самый доступный краситель - какао в порошке. Получится шикарный шоколадный крем «мокрое безе».
Ингредиенты :
Как быстро приготовить классическое безе
В стеклянной (из закаленного стекла) или эмалированной посуде смешайте белки и пудру. Добавьте ванилина, лимонного сока. Если сок цедите из целого лимона, следите, чтобы не попались косточки и горькая белая мякоть плода.
Взбейте все до пены. Поместите на водяную баню. Вода должна тихо кипеть. Нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. Как только на креме будут оставаться отчетливые следы венчика, все готово. Снимите с нагрева. Остудите, помешивая.
Варианты, как разнообразить крем. В приготовление можно добавить молотые орехи, хватит 1-2 ст. л. Ванилин легко заменяется алкогольным ароматизатором - ромом, ликером. Коньяк не берите, крем от него потемнеет.
Безе с мармеладом - необычное лакомство. Но получается очень вкусно. Мармелада потребуется совсем немного. По кусочку в каждую безешку.
Ингредиенты :
Как приготовить
Сырые белки отправьте в миску. Смешайте с сахарной пудрой. Взбейте миксером, постепенно увеличивая скорость с самой минимальной до максимальной отметки. На все уйдет 5-6 минут.
Противень покройте пекарской бумагой. Отсадите небольшие капельки на расстоянии друг от друга. Нарежьте мармелад кусочками, по числу заготовок-капелек. Разложите на каждую каплю кусочек мармелада. Отсадите остальную белковую массу поверх мармелада порциями. Получатся заготовки, внутри которых по кусочку мармелада.
Запеките в духовке при 100-110˚С 90 минут. Потом еще столько же времени потребуется для остывания десерта на столе.
Если хотите получить идеально белый, почти белоснежный десерт, используйте лимонную кислоту. Или натуральный лимонный сок. Хватит буквально пары капель на четыре яичных белка. В остальном рецепт белоснежного лакомства ничем не отличается от классического приготовления.
Для цветного безе используются стандартные пищевые красители. Цвет подбирается по вкусу. Можно сделать градиент нескольких цветов в одном приготовлении.
Ингредиенты :
Пошаговый рецепт
Белки перелейте в миску для взбивания. Взбейте миксером пару секунд. Подсыпьте часть сахарной пудры. Взбейте еще пару минут. Добавьте остальную пудру, соль. Продолжите взбивание около 3-5 минут.
Разделите пышную массу на 2-3 части. Каждую часть подкрасьте разными цветами. Все соедините в одном кондитерском мешке. Отсадите на противень с пищевой бумагой капли безе. Можно использовать разные насадки, конфеты получается интереснее по внешнему виду.
Готовьте десерт в духовке примерно 80-90 минут. Температуру не превышайте - 110˚С. Конфеты вытащите, хорошенько остудите.
Пищевые красители можно заменить еще более натуральными. Берите сиропы разного цвета - желтый лимонный, зеленый тархун, фиолетовый черничный.
Торт из безе - сногсшибательное лакомство для любого сладкоежки. Приготовьте торт-безе на детский праздник или новогоднее пиршество. Дети и гости будут в восторге! В рецепте торт украшается лепестками миндаля. Если таких под руками нет, берите молотые сладкие орехи. Отличный выбор - пекан или кешью.
Ингредиенты :
Как приготовить
Холодные белки без желтков отправьте в крупного размера чашку. Подсыпьте сахарной пудры. А также соли. Налейте немного лимонного сока.
Миксером на первой скорости смешайте ингредиенты до однородности. Затем постепенно увеличьте скорость до максимальной отметки. Взбивайте массу до увеличения в объеме - в 4 раза.
На противень с низкими бортами постелите слой пищевой бумаги. На нее из кондитерского мешка отсадите корж из белковой пены. Обведите круг, затем закройте его внутри. Рядом отсадите несколько капелек. Полуфабрикаты сушите в духовке при температуре 100˚С 1,5 часа. Капельки приготовятся быстрее, их вытащите первыми. Заготовки после выпечки оставьте остывать при обычной температуре.
Заранее вытащите из холодильника масло и сгущенку. Можете взять обычную сгущенку вместо вареной - на выбор. В миске взбейте масло до пышности. Это пару секунд. Добавьте в масло сгущенку. Взбейте все около минуты, может чуть меньше. Скорость миксера держите на среднем уровне. Охладите крем в холодильнике.
Соберите торт. На плоскую тарелку намажьте немного крема. Это чтобы корж не ерзал. Положите корж. Его обильно смажьте кремом, можно даже выложить горку или отсадить из кондитерского мешка. Сверху разложите капли-безешки, цукаты ягод. Украсьте все лепестками миндаля. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.
Крем в рецепте используется самый простой. Его по желанию замените любым заварным или даже покупными взбитыми сливками. При выборе ингредиентов ориентируйтесь на свой вкус. Главное правило, крем должен быть густым. По желанию можете использовать в рецепте шоколад. Растопите немного на водяной бане, подкрасьте им белковую массу и крем. В итоге выйдет шоколадный торт-безе.
Приятного аппетита!
Безе – самый простой, воздушный десерт. Этот десерт родом из Франции. Именно там придумали взбивать белки с сахарной пудрой и сахаром, а потом сушить их в духовке. Из минимального количества ингредиентов получается довольно много пирожных.
У многих начинающих кулинаров этот десерт не получается. Но если знать все секреты приготовления простого безе, у вас все получится. А я вам в этом помогу.
Духовка, миксер, противень, пергамент, миска, кондитерские мешочки с насадками, ложка, мерный стакан.
Желток ни в коем случае не должен попасть в белки. Также в белки не должно попасть ни грамма воды.
Если у вас есть кондитерские мешки с насадками, то можно воспользоваться ими для отсаживания безе. При неимении кондитерских мешочков, можно воспользоваться двумя ложками. Одной ложкой набираем массу, а второй снимаем ее на противень.
О том, как просто приготовить безе, вы узнаете, посмотрев это короткое видео с рецептом.
Время приготовления:
40-45 минут.
Количество порций:
12-15 безе.
Кухонная техника и принадлежности:
противень, силиконовый коврик или пергамент, миксер, решетка от духовки, миска, блендер (измельчитель), нож, венчик, ложка, лопатка.
Когда добавляем пудру, скорость миксера желательно уменьшить, чтобы пудра не вылетела из миски и не засыпала вашу кухню.
Посмотрите видео с рецептом о том, как сделать безе в домашних условиях. Такой способ поможет вам приготовить восхитительный десерт!
Время приготовления:
1,5-3 часа.
Количество порций:
50-80 безе.
Кухонная техника и принадлежности:
миксер, кондитерский мешок с насадками, противень, силиконовый коврик или пергамент, ложка, мерный стакан.
О том, как правильно наносить пищевой краситель на кондитерский мешок, вы можете увидеть, посмотрев этот видеоролик.
Вы также можете попробовать приготовить . Существует очень много таких простых рецептов приготовления десертов из доступных ингредиентов. Например, корочки от цитрусовых можно не выбрасывать, а приготовить из них .
Буду ждать ваших комментариев к моим рецептам . Напишите, какие простые рецепты десертов знаете и готовите на своей кухне, расскажите, как получилось у вас безе. Приятного аппетита!
Безе или как как еще называют этот десерт в подсушенном готовом виде - меренги - вкусное лакомство! Основные составляющие - сахар и яичный белок. Как просто! Но не так уж и просто как может показаться на первый взгляд:) Нужно неукоснительно соблюдать технологию и проявить немного терпения, тогда все получится! Расскажу о классическом варианте приготовления безе. Его можно разнообразить, добавив тертый шоколад или измельченные орехи.
Прежде чем перейти непосредственно к рецепту безе и его приготовлению, хочу дать несколько советов по взбиванию белков:
1. Желтки аккуратно отделяем от белков.
2. Взбиваем белки миксером, постепенно увеличивая скорость, пока не образуется устойчивая и густая пена.
3. Продолжаем взбивать и постепенно добавляем сахар и ванилин. Взбивать, пока крупинки сахара не растворятся. Должна получиться эластичная, устойчивая и плотная масса.
4. На противень выложить пергаментную бумагу для выпечки, смазать ее растительным маслом и присыпать мукой.
Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.
Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .
Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.
Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.
Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.
Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.
Посуда
Ингредиенты
1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.
Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.
2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .
3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте
.
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.
4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.
5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.
Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.
6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.
Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.
Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.
Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.
Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.
Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.
Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.
Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.
Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.
Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.
Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.
Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.
Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.
Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.
Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.
В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.
История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.
Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.
