Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба.
Следует приготовиться к тому, что первый блин – комом. Даже при строгом соблюдении рецепта на результат могут повлиять температурные условия, качество муки и время выдержки основы для грибков. И всё это приведет к недостаточно хорошему конечному результату. Однако сам процесс не сложен, требует минимального количества продуктов и инструментов.
Продукт не используется в еду в чистом виде, но калорийность его всё равно невысока: около 110 ккал на 100 г. Увеличить или уменьшить её могут дополнительные продукты – тип используемой муки, добавки в виде солода или мёда, изюма. В микроэлементный состав продукта входят:
Использовать домашние грибки, сделанные для поднятия хлеба, можно в косметических целях. Они хорошо влияют на кожу и волосы. В народной медицине продукт используют для восстановления микрофлоры кишечника.
Но всё это актуально только для качественных, натуральных дрожжей. Продукт, купленный в магазине, стабилизированный с помощью аммония и хлоридов, вряд ли может нести большую пользу для организма.
Перед тем, как сделать домашние дрожжи для выпечки, следует учесть главное правило: они не терпят спешки и требуют аккуратных, медлительных действий. Тщательное и долгое перемешивание муки и воды, медленное введение дополнительных компонентов и точное выдерживание в течение нескольких часов или дней – залог успеха в приготовлении закваски для хлеба.
О чем больше всего сожалеют люди в конце жизни
Как найти свою вторую половинку: советы для женщин и мужчин
15 шокирующих пластических операций, завершившихся плачевно
Важно! Дрожжевая закваска – менее активный продукт, если сравнивать с обычными дрожжами. Но выпечка на ней получается вкусной и даже более полезной.
Готовится простая закваска для хлеба в течение 3 дней. Для нее нужно всего 2 ингредиента – мука и вода. В результате получается восстанавливающийся продукт. Первую часть сразу же используют для приготовления хлеба, а вторую хранят в холодильнике до следующей выпечки. Вот процесс приготовления:
Та часть, которая осталась в холодильнике, может использоваться для дальнейшего приготовления заквасок.
Качественные грибки для опарного и безопарного способа приготовления хлеба можно сделать из отрубей. Они подходят для замены прессованных дрожжей. Для рецепта нужно подготовить:
Количество ингредиентов будет зависеть от консистенции теста. Однако начинать рецепт приготовления закваски для домашнего хлеба следует с определенных пропорций:
Полученную сухую смесь хранят в течение 6 месяцев в марлевом мешочке. Ее нельзя складывать в шкаф, необходимо подвесить в прохладном темном помещении.
Совет! Перед использованием сухие грибки необходимо замачивать маленьким количеством воды на 30 минут, подсыпая пшеничной мукой 2 теста.
Для приготовления хлеба дрожжей потребуется от 20 до 25% от массы муки. По этому рецепту изделия, приготовленные опарным способом, получаются вкуснее и приятнее по консистенции.
Для чего крошечный карман на джинсах?
15 признаков того что ваша душа очень молодая
Как кошка может разрушить вашу жизнь
В состав с отрубями входит больше полезных компонентов, а пшеничная мука 2 сорта имеет меньше вредных свойств. С помощью продукта, приготовленного по этому рецепту, можно сделать очень вкусный и полезный хлеб.
Для приготовления подойдут сухие шишки хмеля. Всего потребуется около 50 г продукта, немного соли и сахара, а также 400 г пшеничной муки:
Использовать дрожжи нужно так, чтобы их было не меньше 1/3 от объема жидкости в смеси для хлеба. Для начала необходимо сделать опару из 2/3 воды и части грибкового продукта. На 0,5 л воды вместе с дрожжами берут 1 ч. л. без горки обычной соли. Опара должна быть жидкой, как блинное тесто.
Готовят закваску для хлеба из 400 г муки и 3 стаканов гущи, оставшейся от кваса:
Дрожжевой продукт требует соблюдения нескольких тонкостей в процессе приготовления:
Высохший продукт удобнее всего хранить в разрезанном виде. Дрожжи перекладывают в чистые баночки, накрывают марлей и хранят в холодном сухом месте.
Необычный способ приготовления грибковой массы – использование изюма. Этот рецепт идеально подойдет для хлеба с легким привкусом винограда. Использовать закваску можно для пирогов и сдобных булочек:
Хорошо забродившие грибки с плотной пеной готовы к использованию.
Подобную закваску нельзя назвать полностью натуральной, если используется магазинный хлеб. Но при выборе в качестве исходного сырья хлеба, заранее приготовленного из домашней закваски, можно сделать качественный продукт без лишней химии:
Когда опара будет готова, можно использовать ее для дальнейшей выпечки хлеба или пирогов. Как и в предыдущем рецепте, выпечка получается с легким виноградным ароматом.
Существует множество книг и современных сборников рецептов, в каждом из которых можно отыскать необычные способы приготовления домашних дрожжей. Хлеб на их основе получается разным по аромату и консистенции. Вот лишь часть подобных примеров, сделать которые можно без лишних забот:
Обилие рецептов для приготовления качественных домашних дрожжей позволит любой хозяйке выбрать подходящий вариант. Все они прекрасно подходят и для работы с пшеничной мукой, и для создания вкусного ржаного хлеба, а также для воплощения в жизнь рецептов сытных мясных или сладких пирогов с использованием варенья.
Как изготовить дрожжи в домашних условиях
Не плохие самодельные дрожжи получались у наших бабушек и пробабушек. И хлеб пекли и пироги делали.
Да еще какие вкусные они были на самодельных дрожжах.
Берем поллитра воды, кладем хмель 3 ст. л и кипятим на слабом огне. Через сито процеживаем, остужаем и добавляем мёд одну ложку. Кладем муку примерно пол стакана и ставим в тепло. Если все сделали правильно Хмелевые дрожжи должны увеличиться в объеме.Хранить можно долго лишь бы не образовалась плесень,поэтому лучше в закрытой таре,но не забывать переодически хмельные дрожи подкармливать мукой,чтобы дрожжи не погибли
Можно применять к любым рецептам.
Как изготовить дрожжи в домашних условиях?
В домашних условиях, самостоятельно можно приготовить самодельные дрожжи из картофеля, хмеля и самый простой способ, это с применением живого пива.
Раньше готовила, правда после появились сухие дрожжи их тоже использовала.
Но больше всего мне нравятся дрожжи для выпечки /как раньше брусочком/ продаются сейчас в различных супермаркетах.
А именно - "Дрожжи ЛЮКС хлебопекарные прессованные", в пачке 100 грамм.Производятся в г Химки Московской области.
Но для продажи магазины заказывают их минимальное количество, так как срок хранения у них маленький. Но я беру их побольше и храню в морозилке.
Готовить свежие дрожжи лучше на ночь:
1.На 1 стакан ржаной муки;
2.Взять 1 стакан теплой кипяченой воды;
Перемешать и оставить не менее чем на 8 часов.
Смешать с 1 стол.ложкой сахарного песку и 1/2 стакана живого пива, поставить в теплое место примерно на 3-5 часов.
Готовые живые дрожжи использовать для приготовления любой выпечки и хлеба/но не в хлебопечке/.
Если готовить дрожжи для будущей выпечки их надо перелить в пластиковую бутылку и хранить в холодильнике.
Но и тут одна проблема, в холодильнике может быть недостаточно холодно, для того, чтобы процесс брожения прекратился и бутылка выплеснет все содержимое.
Поэтому, готовить домашние свежие дрожжи лучше по необходимости.
Из личного опыта, поняла, что такие дрожжи больше подходят для приготовления кваса в домашних условиях - летом.
Однако, за неимением готовых дрожжей, вполне можно приготовить пироги и на таких дрожжах летом на даче, имея электрическую портативную печь.
Рецепт 1. Дрожжи для теста в домашних условиях можно сделать из муки.
В стакан насыпать 100 граммов пшеничной муки высшего сорта, затем долить до верха стакана сырой воды, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Поставить стакан с этой субстанцией в тепло (температура должна быть примерно 35 градусов на 5-6 часов).
Когда масса выстоится добавить к ней четыре ст. л. солодового сусла, смешанного с чайной ложкой обычных живых дрожжей из магазина.
После этого настаивать сутки в тепле.
Рецепт 2. Жидкие дрожжи из картофеля.
Сварить до готовности полкило очищенного картофеля и пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой.
Два стакана солодового сусла смешать со столовой ложкой живых дрожжей из магазина, разведенных в 500 мл теплой воды и добавить в полученную картофельную массу.
Все перемешать миксером или в блендере до однородной массы и поставить на сутки в тепло.
Перелить жидкие дрожжи в стеклянную бутыль и герметично закупорить, хранить в холодильнике.
Натуральные живые дрожжи намного лучше сухих, они восстанавливают обмен веществ, положительно влияют на микрофлору кишечника, поддерживают красоту ногтей и волос. Попробуем разобраться, как сделать домашние дрожжи самостоятельно.
Сделать домашние дрожжи можно из хмеля
Ингредиенты
Мука 0 стак. Сахар 2 ст.л. Вода 2 стак. хмель 1 стак.
Для приготовления дрожжей используют свежий или сухой хмель. Закваска подходят для выпечки хлеба, пирогов или булок. Она насыщает организм витаминами, клетчаткой, пектиновыми веществами и кислородом.
Как приготовить:
Во время приготовления закваску каждый день слегка подогревают, хорошо размешивают, чтобы не остановился процесс брожения.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Сколько дрожжей понадобится для приготовления хлеба, зависит от их качества. Если закваска хорошо выстоялась, то тесто получается пышным, а выпечка мягкой.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Если дрожжи застарели, то их можно оживить. Для этого в емкость добавляют 1 ч. л. теплой воды и столько же сахара. Через 10 мин. закваска должна начать пузыриться.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Закваска используется сразу для выпечки хлеба или булок.
Вот так просто, из самых обычных продуктов можно приготовить настоящие домашние дрожжи, которые подходят не только для выпечки, но и для кваса. Попробуйте и вам обязательно понравится.
Для домашней выпечки используются три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
1. Свежие (прессованные) дрожжи продаются брикетами по 50, 100 или 1000 г. Их главный недостаток — очень ограниченный срок годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике (при температуре от 0 до +4) — до 14 суток. Поэтому обращайте особое внимание на дату выпуска. Свежие дрожжи имеют ровный розовато-кремовый цвет, при нажатии пальцем кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это живой организм, которому нужен воздух.
2. Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. По сравнению с прессованными они более неприхотливы к условиям хранения — срок их годности может достигать 2 лет. Чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать в чуть подогретую жидкость (молоко или воду) и подождать 10-15 минут, пока они разойдутся. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы — одной чайной ложке сухих дрожжей соответствуют 12 грамм прессованных.
Существуют еще жидкие дрожжи, но они используются в промышленных масштабах на хлебозаводах.
3. Быстродействующие (быстрые) дрожжи имеют вид цилиндрических гранул. Они очень просты в обращении и не требуют предварительной активации — такие дрожжи можно добавлять в муку сразу, без предварительного размачивания. Тесто на них подходит быстро и стабильно.
Русское слово «дрожжи» восходит к прас-лавянскому drozgati — «давить, месить». Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ».
Чтобы дольше сохранить прессованные дрожжи живыми, храните их при температуре не выше 3-4 "С.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей.
Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо класть дрожжей.
Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.
Готовим дрожжи дома
Чтобы приготовить дрожжи в домашних условиях, в миске разведите стакан муки стаканом теплой воды и оставьте на 5-6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте столовую ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда заиграют, кладите в тесто как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным.
Домашние дрожжи делают из пива, из хмеля, из картофеля, из солода, из пшеничных отрубей и просто из муки, а также из ржаного хлеба. Даю некоторые рецепты дрожжей.
Доморощенные дрожжи из хмеля.
Сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Теплый отвар процедить и на каждый стакан+ 1 ст. л. сахара и 0,5 ст. муки.
Накрыть смесь тканью и поставить в тепло на 1,5-2 суток. Потом готовые дрожжи разлить по бутылкам, закупорить и держать в прохладном месте.
Дрожжи из пшеничных отрубей.
1-1,5 кг муки
4 литра кипятка или отвара хмеля (4л)
300 отрубей
1 кг муки заварить крутым кипятком или отваром хмеля. Заварку (она должна иметь к-цию густой сметаны) охладить до температуры 70*, засыпать в нее 100-150 г муки и хорошо перемешать.
В остывшую до температуры 35* заварку добавить еще 100-150 г муки-перемешать.
Накрыть марлей и поставить в тепло на 1-1,5 суток для брожжения. Затем в смесь+ еще 200 г муки и 300 отрубей-перемешать и поставить для брожения на 6 часов.
Потом массу затирают отрубями и высушивают.
Дрожжи можно использовать в течении 3-6 мес. Хранить их в марлевом мешочке, подвешенным в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замочить в теплой воде+ немного муки-перемешать и дать постоять 40 мин. Затем замесить опару или тесто.
Дрожжи из отрубей.
Всыпать в кастрюлю 4 ст. пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва их покрывал и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей.
Накрыть салфеткой и оставить на 5 мин. Снова добавить кипяток и размешать+ еще отрубей. Накрыть салфеткой еще на 5 мин. Потом + еще кипятка до образования теста средней густоты.
Остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку.
Влить 0,5 ст. хмеля (25 г хмеля залить 1 ст. кипятка, накрыть блюдцем, дать настояться и процедить).
Когда остынет+ 3-4 ст. л. старых дрожжей.
Потом разлить в бутылку на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на 6 часов.
Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.
Такие дрожжи долго не хранят.
Кислая закваска (используется в качестве разрыхлителя для хлеба, сдобных пирогов и др.)
Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сделать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней.
За это время тесто сделается кислым, высохнет и затвердеет.
Продолжение рецептов дрожжей напишу в следующей статье.
Рецепты взяла из старой книги Анатолия Андреева. По материалам povarenok.ru
Дрожжи из отрубей
Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипяток и размешать отруби. Подсыпать еще отрубей и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку, влить 1/2 стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить). Когда остынет, прибавить 3-4 ст. л. старых дрожжей.
После этого разлить смесь в бутылки, наполнив их на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи не сохраняются долго.
Ржаные дрожжи
В кастрюлю положить
400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить 4 чашки пшеничной муки и 4 чашки ржаного солода, влить осторожно хмелевую воду, постоянно размешивая. После этого влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подниматься. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.
Ячменные дрожжи
2 стакана ячменного солода, 25 г (или 3 горсти) хмеля залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедив через полотняный мешочек, отжать. Прибавить полную (с верхом) 1 ст. л. меда, еще раз вскипятить. Когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.
Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.
Пенные дрожжи
Отварить, очистить и растереть 8 шт. крупных картофелин или 13 – средней величины, развести теплой водой до концентрации жидкого киселя. Положить 1 ч. л. хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Дрожжи из свежего хмеля
Эмалированную кастрюлю довольно плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой.
В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить 2 тертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.
Дрожжи из солода
Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варить около часа.
Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.
Дрожжи на пиве
1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. л. сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.
Закваска из ржаного хлеба
500 г ржаного хлеба измельчить, добавить 500 мл теплой воды, 2-3 ст. л. сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать.
На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3часа – и закваска готова.
Доморощенные дрожжи
Дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан добавить при помешивании 1 ст. л. сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.
Можно использовать и такой способ: 100-200 г изюма промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (с горлышком среднего размера), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место. На4-5-йдень, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться, значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива.
Дрожжи из хмеля № 1
Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое.
В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из хмеля № 2
Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды, поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и добавить столько муки, чтобы получить массу, похожую на густую сметану. Размешать, тепло укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
Дрожжи из муки
Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в 1 стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.
Дрожжи картофельные
Отварить 10 картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячий картофель через густое сито, добавить 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет добавить в новую порцию и повторить процесс.
Глоссарий: