«Горел тандыр, огонь пыхтел от жара, творилось чудо в пламени огня!». Эти строки посвящены традиционному узбекскому хлебу - ароматной и румяной лепешке.
Если вы бывали в Узбекистане, то, конечно же, попробовали узбекскую лепешку и, конечно же, полюбили этот необыкновенный хлеб. Вы не забудете его вкус и запах! Узбекская лепешка, благодаря своей округлой форме и яркому желтому цвету, похожа на солнце.
Мехмон-нон, оби-нон, сутли-нон, патыр – так называются эти хлебные сокровища. Тесто для них готовят по-разному: для праздников пекут на сливочном масле и сметане, в другие лепешки добавляют бараньи шкварки и сырой репчатый лук.
Узбекские лепешки выпекают в особой глиняной печи - тандыре. Лепешки, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.
Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения.
Легенда
Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…
Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…
Уникальная форма
С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах. Так национальная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.
Традиции и обычаи
Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил свои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!
Ни в коем случае нельзя резать лепешку ножом и класть «лицом» вниз: это проявление неуважения и пренебрежения. В начале трапезы лепешку разламывают руками и раскладывают перед каждым гостем.
Существует такой обычай, по которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения.
Свежесть и пропеченность лепешки всегда можно проверить, сжав лепешку в комок ладонями и отпустив. Через полминуты качественная лепешка примет исходную форму.
Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову указывает на почтительное отношение к хлебу.
Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».
Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.
Еще одна узбекская традиция - если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.
Тандыр
Тандыр – это восточное чудо, которое делают мастера из специальной глины, конского волоса и кварцевого песка. Для растопки тандыра используют древесину фруктовых деревьев.
Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями.
Его делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. После того, как построили тандыр, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива. Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится гладкой и к тыльной стороне лепешек или самсы при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.
Лепешки и самсы выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, рекомендуется в домашних условиях использовать СВЧ-печи для выпечки лепешек.
Инвентарь, необходимый для выпечки узбекских лепешек
Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).
Сита - разные виды, для муки (редкое, средне, частое).
Доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20мм доски диаметром 30-35см.
Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25см и длиной в 1см с подставной ножкой и длинную тонкую скалку.
Короткую толстую скалку.
Чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой.
Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями.
Рапида - необходимо сшить для выпечки лепешек, для посадки их в тандыр (при необходимости).
Енгича - большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия (при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожогов.
Виды лепешек
Лепешки домашние, простые (Оби-нон). Главный узбекский хлеб - пресная лепешка оби-нон, что в переводе означает «простой хлеб». Традиции приготовления оби-нон насчитывают около 5000 лет, сами узбеки называют этот хлеб «пищей для гурманов». Выпекают лепешки оби-нон из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон.
Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.
Лепешки крупные, сдобные (Патир-нон). Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста. Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра существуют еще десятки видов лепешек. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Мастера пекут хлеб из кукурузной муки, называемый загора-нон, лепешки с мясом и луком, со шкварками джиззали-нон. Весной очень востребован кук-патир - хлеб на травяных настоях. Но самыми знаменитыми по Узбекистану и популярными среди гостей республики считаются самаркандские лепешки, количество их рецептов доходит до двадцати видов.
Лепешка, взятая из рук доброго человека, несет тепло, поднимает настроение. Ведь людям так не хватает любви, не хватает терпимости друг к другу и простоты.
Запах дымящегося хлеба – незабываемый, непередаваемый! Единственное желание даже сытого человека – непременно отломить кусочек и насладиться вкусом!
Любая трапеза, пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Самый старший берет в руки лепешку, разламывает на куски и дает каждому, кто сидит за столом.
На Востоке особая роль отводится хлебу в создании теплых отношений между людьми. По традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна узбекской лепешки – аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!
Сайт с рецептами основных разновидностей узбекских лепешек: www.uzbek-culinar.ru
Классическая выпечка на стенках тандыра.
Классический рецепт лепешек и выпечки в тандыре.
Купив тандыр многие хотят готовить не только мясо и овощи, но и выпечку. А в тандыре хлеб получается действительно потрясающим. Сегодня мы поделимся с Вами рецептом лепешек в тандыре.
Для приготовления двух лепешек среднего размера в тандыре Вам понадобится:
Приготовление:
Подогреть воду до 35-37 градусов, добавить муку смешанную с солью и дрожжами. Замесить тесто вручную или в комбайне в течении 6-7 минут. Должно получиться гладкое, эластичное тесто. Сформировать шар, уложить в подходящую емкость и оставить подходить на 30 минут. Далее тесто сложить в 4 раза конвертом, вернуть в емкость и оставить еще на 30 минут. После чего повторить процедуру складывания. После этого оставить тесто подходить еще на 1.5 часа.
Затем тесто разделить пополам, сформировать два шара, накрыть и оставить на 15 минут. После того, как тесто подошло - сформируйте каждую лепешку, растягивая ее руками, посыпьте кунжутом, слегка вдавливая его в лепешку и нанесите узор с помощью чекича.
Перед тем, как размещать лепешку на стенке тандыра, рекомендуется в небольшой мисочке развести чайную ложку соли с небольшим количеством воды. Получившимся соленым раствором немного сбрызните стенку тандыра, где будет размещена лепешка. Прилепите лепешку на стенку. Кстати, для приготовления лепешек в тандыре прекрасно подходит наш
Время приготовления лепешек в тандыре зависит от температуры внутри тандыра и температуры окружающей среды. Обычно лепешки готовятся 5-7 минут.)
В тандыре можно готовить не только классические лепешки, но и потрясающую пиццу и хачапури по аджарски! Для приготовления выпечки с начинкой сверху - рекомендуем использовать камни для выпечки! Для тандыров Охотник, Есаул, Большой и других тандыров с горловиной 25см подойдут .
Для тандыров Скиф, Атаман, Аладдин мини и тандыров с шириной горла 30см+ -
Предлагаю испечь тандырные лепешки в домашних условиях в духовке. Непередаваемый вкус и аромат восточной выпечки известен, наверное, каждому. И, естественно, желание повторить такой кулинарный шедевр в домашних условиях вполне объяснимо. Как ни странно, но тесто для тандырной лепешки отличается очень небольшим набором ингредиентов. Проще говоря, для приготовления душистого тандырного хлеба понадобится вода, мука, дрожжи, соль и любое растительное масло.
Точная дозировка этого рецепта тандырной лепешки была позаимствована у поваров абхазской пекарни. Именно поэтому выпечка, приготовленная с учётом рекомендаций профессионалов, получается пышной и в то же время хрустящей. Единственным отличием от оригинала будет то, что домашняя тандырная лепешка будет приготовлена не в тандыре, а в обычной духовке.
Распечатать
Блюдо: Выпечка
Время подготовки: 1 час 30 мин.
Время приготовления: 15 мин.
Общее время: 1 час 45 мин.
При замешивании теста для тандырных лепешек сначала соединяются все сухие продукты, а потом добавляются жидкие. В связи с таким правилом в муку нужно всыпать соль и дрожжи.
Причём нужно соединить ингредиенты таким образом, чтобы соль и дрожжи не соприкасались. После того как сыпучие продукты будут хорошо перемешаны, в смесь нужно добавить воду и начать замес.
Как известно, любое тесто любит, когда его вымешивают руками. И этот вариант выпечки не исключение. Консистенция конечного продукта должна быть довольно эластичной. Если тесто для тандырной лепешки при вымешивании прилипает к рукам, не стоит добавлять в него муку, лучше подлить в массу немного растительного масла. Причём сначала масло нужно налить на ладонь и постепенно втереть продукт в тесто.
Готовый «колобок» нужно положить в просторную ёмкость и накрыть верх пищевой плёнкой с небольшими отверстиями. Чтобы ускорить подъём, миску с тестом можно поставить в тёплую воду. Для обогащения кислородом тесто нужно обмять примерно через час, когда объём увеличится в два раза.
После того как масса хорошо подойдёт, её нужно выложить на доску и разделить на две равноценные части.
Затем один кусок переносится на смазанную форму или силиконовый коврик и ему придаётся форма лепешки. Причём сильно разминать тесто не нужно. Край тандырного хлеба должен оставаться пухлым, а серединка, наоборот, тонкой. В идеале для формирования тандырной лепешки используется специальное клеймо, но в домашних условиях рисунок можно продавить пальцем.
Из полученного количества теста можно сделать две тандырные лепешки среднего размера. Выпекается хлеб при температуре 200 градусов примерно 15 минут. Для пикантности сырые заготовки можно присыпать кунжутом.
Каждая народность имеет свои национальные рецепты хлеба , и именно он привычнее всего представителям этой национальности.
Но в наше время рецепты давно перекочевали из каких-то самобытных общин в массы и стали достоянием всех людей. Лепешки в тандыре – среднеазиатское блюдо, но любят его люди всех национальностей, ведь этот хлеб получается мягким, пышным и вкусным.
Приготовить блюдо несложно и самостоятельно, и для этого не обязательно быть опытным кулинаром. Достаточно просто соблюдать последовательность действий, указанную в рецепте. Наполните свой дом ароматом свежей выпечки , приготовив душистые и вкусные лепешки в тандыре самостоятельно!
По этому рецепту вы сможете приготовить лепешки самостоятельно, главное – наличие тандыра. Готовя по этому рецепту, учтите, что на востоке стаканы не распространены, и ингредиенты там считаются пиалами. Ничего такого в этом нет, вы легко можете заменить пиалу на стакан – соотношение останется тем же.
Список ингредиентов :
Этапы готовки :
Лепешки в тандыре можно сделать и без дрожжей – так они будут менее калорийны. Для этого нужно сделать особое тесто, о приготовлении которого мы расскажем в этом рецепте.
Список ингредиентов:
Шаги приготовления :
Сдобное тесто без дрожжей получается гораздо более пышным и мягким, чем пресное. Лепешки выходят румяными и ароматными.
Время готовки: 30 минут
Количество порций: 6
Калорийность: 270 Ккал
Список ингредиентов :
Приступаем к приготовлению :
«Среднеазиатский хлеб» — такое название получили лепешки благодаря тому, что были распространены среди народов, живших в регионе Средней Азии.
Исследовали же считают, что лепешки – это вообще первый хлеб всех народов, потому что его форма и рецепт достаточно просты, чтобы это могли изобрести в древности.
Изначально люди смешивали кашицу из растолченных злаков с водой и клали это на раскаленный камень, запекая лепешку на открытом огне. Так появился хлеб.
Лепешка не случайно всегда делается круглой. Во-первых, это логично – квадратную или треугольную было бы сделать сложнее. Во-вторых, лепешки , как и блины, были символом солнца у древних людей, а, так как они светилу поклонялись, хлеб тоже считался священным. Лепешки ели со всем почтением, их нельзя было ронять, выбрасывать и так далее.
Лепешки тандырные так называются, потому что их выпекают в специальной традиционной азиатской печке – тандыре. Лепешки эти употребляются как еды вприкуску, так и самостоятельно. Они весьма полезны – в этом блюде сохраняются все витамины.
Нередко делают с начинками и специями. Но очень много лепешек все же лучше не есть – во всем нужна мера. Выпечка довольно углеводна калорийна, и, если употреблять ее слишком много, легко можно набрать вес.
Блюда азиатской кухни всегда ценились разными народами. Многие рецепты дошли и до нас. Но для их приготовления необходимо знать некоторые важные нюансы, без которых просто невозможно получить настоящий вкус угощения. Это касается и выпечки узбекской кухни – лепешки в тандыре.
Этот хлеб ценится за то, что после выпекания он получается воздушным и очень мягким. А название он получил за счет того, что выпекается в печи тандыр. При приготовлении важно соблюдать кое-какие особенности, которые помогут сделать воздушную и душистую выпечку.
Что нужно для приготовления лепешек в тандыре
Прежде чем приступать к приготовлению, необходимо подготовить ингредиенты. Состав теста не требует наличия дорогих компонентов, все продукты можно с легкостью найти дома. Главное - стоит точно соблюдать их количество.
Важно правильно приготовить тесто, именно от этого будет зависеть итоговый результат. При приготовлении необходимо создать нужные условия для того, чтобы начали играть дрожжи. По этой причине перед замешиванием муку требуется хорошенько просеять, при просеивании она насыщается кислородом, а он требуется для нормального развития дрожжей.
Как подготовить тесто для лепешек в тандыре:
После того как тесто подойдет до необходимого объема можно приступать к формированию. Если вы будете правильно соблюдать весь процесс приготовления основы для этого узбекского хлеба, то тесто должно получиться воздушным, пышным и очень мягким.
Как производится формирование лепешек для тандыра:
Конечно, в домашних условиях мало у кого найдется печь тандыр, поэтому лепешки придется выпекать в духовке. Для начала лепешку нужно поместить в специальную форму для хлеба, можно использовать керамическую посуду, сверху обязательно закрывается крышкой.
Дополнительно в духовку можно поместить два раскаленных камней для пиццы. Посуду для выпекания стоит предварительно прогреть. Выпекать рекомендуется при 210 градусов в течение 8-10 минут.
Но все-таки настоящими лепешки получаются, если они пекутся в печи тандыр. Приготовление производится так:
Лепешки в тандыре – это отличная замена обычному хлебу. Они получаются намного вкуснее и ароматнее. Их можно подавать к любым основным блюдам – мясу, рыбе, супам, кашам и овощным угощениям.
