Солод — продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.
Существует два типа солода — ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее — его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.
Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.
Стоит ферментированный солод 120 гривен/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и пришел в составе сборного заказа вместе с
Солод — это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи — зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий — после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.
Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.
На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:
Полезные свойства:
Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.
Противопоказания достаточно широки:
Информации о содержании глютена нет!
Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан.
Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.
Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.
Белки, г: 9.8
Жиры, г: 1.2
Углеводы, г: 66.4
Использование (Информация с листа-вкладыша):
Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.
Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:
Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 — 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 — 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.
Срок годности после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике.
Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 — 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.
По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.
Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 — 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 — 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.
Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.
Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 — 5% от веса муки.
Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 — 2 ч. л. соли.
Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 — 20 С °; 30 — 35 г солода ржаного ферментированного; 7 — 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 — 2 ч. л. соли.
Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.
Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.
Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать - о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод - темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.
ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса
Что такое солод
Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический) , который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический) , который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.
вот булочки с солодом, например
Соложение зерна - проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.
Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал - основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна - эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» - ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых - подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.
Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны - это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. , что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.
«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…» , - пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.
Красный и белый солод
Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата », - подтверждает Хамельман в своей книге.
Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой , заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.
Заварка из муки, солода и специй
заварка на производстве, фото из сети
Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.
Что дает белый НЕферментированный солод
белый солод выгляит, как ржаная мука
О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот - там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки ». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.
Дозировка
хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк
Как видите, белый солод - хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода - 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.
Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)
С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!
Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали , которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.
Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.
Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.
Весь процесс можно поделить на несколько этапов:
Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.
Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.
Подготовка к замачиванию.
Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.
Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.
Проращивание.
После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.
Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.
Сушка.
Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.
В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.
Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).
Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.
В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.
В духовке выставить необходимую температуру. Солод разложите на поддоне слоем 1,5-2 см, сверху положить термометр. Затем на таймере установить необходимое время и выдержать нужное время в разогретой духовке. Каждые 30 минут перемешивать. Ниже расписана температура нагревания и время выдержки некоторых сортов карамельного солода для пива.
Видео рецепт приготовления карамельного солода для пива
Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.
Теория.
Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.
В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.
Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.
Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.
Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.
1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
Всплывшие зерна удаляют 2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
Хорошо проросший солод Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
Проросший ячмень (6-й день) В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.
Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
Ещё в древние времена солод считался очень популярным компонентом для изготовления различных алкогольных напитков. Всё это время свойства солода ценились среди винокуров и пивоваров, а наши предки на его основе делали хлебное вино. В настоящее время этот компонент не утратил своей актуальности. Его используют для изготовления не только пива и кваса, но и для таких элитных напитков, как бурбон и виски.
По своей сути, солод является пророщенным и подготовленным по специальной технологии зерном. В проросших злаках содержится целый ряд натуральных ферментов, которые способны расщеплять сложную молекулу полисахаридов в крахмале на более простые сахара, превращающиеся в результате брожения в спирт.
Для приготовления основы в домашних условиях можно использовать практически любые зерновые культуры: ячмень, рожь, пшеницу, перловку, овес и многие другие. Но прежде всего необходимо подобрать самые качественные зерна. Этот этап является очень важным, поэтому не надо относиться к нему с пренебрежением, от этого будет зависеть качество будущего напитка.
Когда зерна подобраны, надо прорастить выбранные нами злаки, именно на этом этапе внутри зерен происходит необходимый нам процесс преобразования крахмала в сахар. На самом деле, приготовление солода является довольно нелегким процессом, но, если вы решили изготовить свой будущий напиток качественным, то необходимо соблюдать все правила .
Что касается технологической схемы производства солода или соложения, то она является довольно простой, но нуждается в соблюдении определенных условий, которые позволяют сохранить максимум требуемых ферментов. Как уже говорилось ранее, для получения солода можно использовать практически любые зерна, но практика показывает, что лучше всего для выращивания применять рожь или ячмень.
Неплохие результаты может дать и кукуруза, но необходимо учитывать то, что для получения качественного солода необходимо использовать только белые сорта этой культуры. Желтая кукуруза содержит в себе большее количество масел , что может негативно отразиться на качестве нашего продукта.
Основу можно легко приготовить в домашних условиях, не используя при этом никакого специального оборудования. Достаточно лишь иметь емкость подходящего размера, чаще всего используется ведро на 20 л. Также потребуется плоский ящик, в котором и будет проращиваться зерно на солод. В качестве оборудования для сушки может подойти тепловентилятор. Используя эти нехитрые предметы, можно легко сделать ржаной, ячменный, кукурузный, а также солод из пшеницы в домашних условиях.
Для приготовления хорошего солода необходимо использовать только качественное сырье, в противном же случае выход компонента будет небольшим. Таким образом, вы потратите уйму времени впустую. Чтобы выбрать качественные зерна для проращивания на солод, необходимо придерживаться следующих правил:
Когда вы отобрали зерна, можно приступать к их непосредственному замачиванию.
Перед тем как проращивать зерна, их надо замочить в воде обычной комнатной температуры:
Главный секрет качественного ингредиента заключается в правильном и продолжительном замачивании. Именно поэтому замачивание должно составлять от 36 до 48 часов . В этот период времени необходимо каждые 6−12 часов менять воду и избавляться от остаточного мусора. Данное действие позволит полностью очистить зерно и запустить процессы, которые требуются для успешного проращивания сырья.
Именно на этом этапе вы узнаете, как правильно сделать основу для напитков своими руками, который можно в дальнейшем использовать для изготовления самогона. Мы же с вами рассмотрим полный технологический процесс по проращиванию ячменя на основу . По этой же технологии можно прорастить и любое другое зерно:
Полученное пророщенное сырье и считается готовым зеленым солодом, который используется для изготовления зернового самогона, с его помощью можно также проводить осахаривание зерна или любого другого крахмалосодержащего сырья. При этом необходимо помнить о том , что жизнеспособность полученного солода составляет всего до трех дней, поэтому он нуждается в дальнейшей сушке.
Сухой солод может гораздо дольше и лучше храниться, поэтому его и рекомендуется высушивать после проращивания. Если регулировать и менять фазы сушки, то можно получить сырье, которое придаст будущему алкогольному напитку уникальный цвет и вкус. В этом и заключается основное преимущество сухого солода над зеленым.
Если вы не хотите разрушать полученные в результате проращивания ферменты, то на первом этапе основа высушивается при температуре не выше 40 градусов. В древние времена этот процесс организовывался при естественных условиях, например, на чердаке, специальных навесах. Но такой способ сушки требовал много времени. Поэтому, чтобы поддерживать оптимальную температуру в помещении и удалять в нём влагу, необходимо использовать обычный тепловентилятор.
Дальнейшие действия:
Необходимо отметить, что для изготовления отдельных алкогольных напитков, например, карамельного или темного пива, используется жженый или карамельный солод. Чтобы его получить, потребуется дополнительное томление или жарка.
Такую обработку можно выполнить, используя обычную духовку. Ниже вы сможете ознакомиться с параметрами выдержки, чтобы получить различную степень карамелизации:
Полученный ингредиент можно использовать для производства самогона из солода в домашних условиях. При помощи этого сырья можно изготовить и односолодовый виски. Для этого надо взять основу без добавления осоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое сырье с содержанием крахмала, например, муку, зерно и другое.
Для обеспечения максимального осахаривания крахмала, никогда не надо делать брагу с применением одного вида зерна. Для изготовления самогона из пшеницы необходимо применение ячменного или ржаного солода.
Ниже представлено несколько советов, которые могут вам помочь при изготовлении основы в домашних условиях:
Как видите, изготовление солода своими руками является не таким уж и сложным делом, как это может показаться на первый взгляд, но этот процесс отнимает много времени. Поэтому, если вы заинтересовались в получении качественной основы для изготовления алкогольных напитков, попробуйте самостоятельно изготовить солод. Конечно, в промышленных условиях изготовление солода проходит иным способом, используя специальные солодовницы. Но если солод вы приготовите дома, то ваш алкогольный напиток получится уникальным.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
