Колбаса – это одна из древнейших закусок, которая не утратила своей популярности в течение столетий. Известно, что еще в Древнем Риме производство этого продукта осуществлялось в промышленных масштабах для продовольственного обеспечения легионеров. Сейчас количество производимых пищевой промышленностью колбасок также огромно, но вот натуральность состава и процент содержания в них мяса остается под большим вопросом.
Но для любителей натуральных продуктов есть хорошая новость – любой вид колбас можно приготовить в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления может показаться очень сложным, но поборов все свои страхи и приготовив раз домашние колбаски на собственной кухне, трудно будет вернуться к магазинным изделиям.
Чаше всего для оболочки домашних колбас используют свиные кишки. Их можно приобрести в мясных отделах крупных магазинов или на рынке и продавцов свинины. Называются они черева. Перед началом приготовления кишки нужно подготовить. Процесс подготовки включает очистку и замачивание в крутом растворе соли.
Чтобы быстро почистить кишки понадобятся карандаш и две тонкие вязальные спицы. С помощью карандаша порезанную на небольшие куски свиную кишку нужно вывернуть, затем плотно зажать ее между двумя спицами и осторожно протянуть, счищая все лишнее. Конечно, лучше заниматься этим вдвоем, но уже через несколько минут прекрасные натуральные оболочки для домашних колбас будут готовы.
Очищенные оболочки необходимо замочить на 10-15 минут в концентрированном растворе поваренной соли. Это делается для обеззараживания кишок. В этом же растворе можно и хранить в холодильнике лишние кишки, которые останутся после приготовления.
Тем, кому не по душе возиться со свиными кишками, можно попробовать поискать съедобные коллагеновые оболочки, которые выпускаются разного диаметра и длины.
Домашние колбаски в кишке на мясорубке – готовим пошагово
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| нежирной свиной мякоти - | 1500 г |
| свежего сала - | 500 г |
| говяжьей вырезки - | 1000 г |
| коньяка - | 150 мл |
| репчатого лука - | 200 г |
| чеснока - | 25-30 г |
| свежесмолотого черного перца - | 5 г |
| свежесмолотого душистого перца - | 5 г |
| соль и любые другие специи - | по вкусу |
| подготовленных свиных кишок для оболочки - | 4 метра |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 335 Ккал |
Технология приготовления домашних колбасок на мясорубке отличается в основном составом ингредиентов. Их можно готовить на основе свиного мяса и сала, говядины, баранины или мяса птицы. В любом случае получится очень вкусный продукт, после дегустации которого не захочется покупать в магазине любые колбасные изделия.
Классическим считается сочетание говядины и свинины.
Пошаговый рецепт приготовления по отдельным процессам:
Любители мяса птицы могут приготовить куриные колбаски. Сочность и нежность этого продукта достигается за счет добавления в фарш коровьих сливок. Конечно, из-за этого фарш получается достаточно жидким, поэтому и готовить такую колбасу следует, немного иначе, чем из других видов мяса. Для фарша лучше брать не куриное филе (хоть с ним и меньше мороки), а мясо с бедер, отделенное от костей.
Для куриных колбасок в процессе приготовления используются такие продукты:
Длительность приготовления составит 3-4 часа.
Питательная ценность домашнего продукта из куриного мяса равна 135,8 ккал/100 г.
Последовательность приготовления:
Домашняя колбаса по-украински отличается способом термической обработки (она непременно запекается в духовке) и готовиться исключительно из свиного мяса и сала. Такой готовый продукт может длительное время храниться в холодильнике, если колечки сложить в эмалированную или керамическую посудину и залить смальцем.
Для приготовления этого варианта домашней закуски понадобятся:
Процесс приготовления блюда по-украински займет около 14 часов.
Калорийность домашней колбасы по-украински – 400,5 ккал/100 г.
Алгоритм готовки домашних колбасок в кишке на мясорубке по-украински:
Многих хозяек интересует вопрос, как определить идеальное сочетание специй и количество соли в колбасном фарше. Для этого можно воспользоваться маленькой хитростью. Из готового фарша слепить небольшую котлетку и обжарить ее на масле. Если вкус тестовой котлетки полностью устраивает, можно приступать к формированию колбас. Если нет, то откорректировать количество специй и соли.
Перевязывать кишку необходимо только кулинарной или сложенной в несколько раз хлопчатобумажной нитью. Любая нить синтетического происхождения при жарке или другой термической обработке может воспламениться и сгореть.
Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.
Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:
Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.
Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.
В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.
В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.
После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.
О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.
Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.
На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.
Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.
Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.
Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.
Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.
Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.
Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.
Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.
Итак, нам необходимы ингредиенты:
Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.
Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.
Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.
Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:
Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.
Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.
После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.
Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.
Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.
О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.
Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:
Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.
Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.
Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.
Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.
Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.
Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:
Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.
Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.
Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.
Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.
Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:
Приятного аппетита!
Старшее поколение хорошо понимает, чем отличается колбаса промышленного производства от домашней колбасы из свинины и говядины или других мясопродуктов, потому что помнит вкус «Докторской», по 2,20 руб./кг, сделанной без сои и прочих не совсем мясных и не совсем пищевых добавок.
В те «совковые», для многих ностальгические времена за колбасой выстраивались порой очень длинные очереди в гастрономических отделах. Да, её количество и сравнительно небольшой ассортимент часто становились темой для недовольства, высказываемых на каждой советской кухне, но насчёт качества никто и никогда не возмущался.
Приготовить колбасу дома – очень просто. Это – самый верный способ обрести уверенность в соответствии продукта собственным критериям оценки.
Любой продукт, лежащий на прилавке, сделан руками таких же людей, но в промышленных масштабах, на конвейере. Привычка покупать готовые продукты в магазине у людей появилась сравнительно недавно, в эпоху всеобщей урбанизации, когда продуктовые супермаркеты стали вырастать в жилых кварталах, как грибы после дождя. Наши совсем недальние предки сами выращивали сырьё, и сами его перерабатывали в свежие натуральные продукты, в самых примитивных, по нашим меркам, бытовых условиях.
Ответ на извечный вопрос, что делать, очевиден: не доверяешь производителю – выбирай другого, или приступай к домашнему производству колбасы. О том, как это сделать, сейчас и поговорим.
Любая колбаса состоит из фарша и оболочки. Сделать фарш с помощью бытовой мясорубки, блендера или комбайна – вообще не проблема. Что касается оболочки, то купить её можно в любом специализированном интернет-магазине, вместе с некоторыми ингредиентами для производства домашних колбас или на рынке, вместе с парным мясом.
Подготовка натуральных животных оболочек – крайне утомительное занятие, хотя, конечно, колбасы в них получаются только высшего качества. Если нет желания самостоятельно заниматься очисткой и подготовкой кишок животных для наполнения фаршем, купите коллагеновые или полиамидные. Для варёных колбас и сосисок они вполне подойдут. Но для сыровяленых и сырокопчёных, всё же лучше пройти и этот очень трудоёмкий и не очень приятный процесс производства домашней колбасы из свинины и говядины – на то она и колбаса высшего сорта.
Кишки – натуральная оболочка для колбас. Их чистят до полной прозрачности и удаления специфического неприятного запаха, чтобы не испортить вкус колбасы. Сначала промывают под сильной струёй холодной проточной воды. Затем, с помощью содового и уксусного раствора удаляют остатки слизи на внутренних стенках. Для этого, после промывания, кишки выворачивают наизнанку, вымачивают в крепком содовом растворе, чтобы слизь начала легко отслаиваться. Дальше её соскребают обратной, тупой стороной лезвия ножа. После кишки снова промывают и замачивают в уксусном растворе, для удаления запаха и остатков загрязнений. В итоге должна получиться прозрачная плёнка, абсолютно без запаха, и желательно – без разрывов. Соль для чистки кишок не желательна, так как она подсушивает (обезвоживает) белковую ткань, делает её неэластичной. Пищевая сода хорошо обеззараживает плёнку, не сжимая её.
После этой процедуры можно приступать к приготовлению любого мясного фарша и наполнению им подготовленной оболочки. Места разрывов в кишках, при наполнении фаршем, завязывают шпагатом, чтобы при дальнейшей термической обработке фарш не выходил наружу.
Искусственная оболочка обладает большей прочностью, чем натуральная, не требует длительной подготовки к применению.
Важно учесть ещё одну деталь: натуральная оболочка наполняется не очень плотно, а искусственные плёнки фаршируют до необходимой плотности. Кишки при варке, сушке и любой термической обработке сжимаются, как любой белок животного происхождения, что может вызвать разрыв батона или палки колбасы. Искусственные оболочки сохраняют свои формы и размеры при высоких температурах.
Нежелательно использовать искусственные оболочки для копчения и сыровяления. Этот сорт колбас достигает готовности в процессе усушки, а искусственная оболочка не будет сжиматься и усыхать вместе с колбасным фаршем, что в результате приведёт к «нетоварному» внешнему виду колбасы, нарушению санитарных норм при созревании и хранении.
От степени помола мяса зависит консистенция фарша, вкус колбасы и разнообразие ассортимента. В быту для мясного колбасного фарша используются мясорубки с сетками различного диаметра. Первично фарш измельчается с использованием сетки для среднего помола. После этого фарш просаливают, вносят нитрит натрия (для сыровяленых колбас дополнительно – фосфат натрия) для активирования ферментации, регулирования вкуса, уровня кислотности будущей колбасы. После колбасный фарш оставляют в закрытой ёмкости для созревания при температуре от 0С до +4С. Время созревания фарша зависит от использования добавок, сорта колбасы.
Нитрит натрия способствует получению необходимой плотности и текстуры колбасного фарша, увеличивает срок хранения колбасных изделий, сохраняет первоначальный цвет фарша после тепловой обработки. Его также можно приобрести, вместе с оболочкой для колбас, в специализированных точках продажи. Расчётные нормы использования указаны на упаковках.
Можно, конечно, обойтись и без ферментирования в домашнем производстве колбасы, ограничившись посолом и внесением специй, но для того чтобы вкус колбасы соответствовал любимому сорту и стал узнаваемым, нужно точно придерживаться рецептуры любимого Сервелата, Московской, Салями и других видов колбас. В качестве консерванта для сыровяленых колбас можно использовать белое сухое вино или коньяк, но учитывайте, что эти ингредиенты придают колбасам другой вкус.
Понятно, что мясо должно отвечать самым высоким требованиям санитарных норм для приготовления любых блюд. Но для производства колбас использовать надо только свежее охлаждённое мясо. Кроме того, что это требование тоже влияет на вкусовые качества продукта, необходимо учитывать: размороженное мясо не поддаётся никакой ферментации, так как при заморозке, а тем более – при повторной заморозке, оно абсолютно теряет необходимые биологические свойства.
Чтобы получить более мелкий колбасный фарш, допускается подмораживание мяса до температуры -1-2 С. При таком охлаждении мясо лучше измельчается до пастообразной консистенции.
Дальнейшая переработка фарша происходит в соответствии с конкретным рецептом и способом тепловой обработки. Для колбас со шпиком в основной фарш вносится рубленое сало. Размеры кусочков сала в колбасном фарше, их пропорции, соотношение свинины и говядины, субпродуктов также регулируются рецептурой.
После наполнения колбасной оболочки фаршем, полуфабрикаты выдерживаются до шести часов, для полного созревания, проверяются на наличие разрывов оболочки, образование нежелательных пузырьков воздуха. Пузырьки удаляются прокалыванием оболочки иголкой. Места разрывов оболочки перевязываются, чтобы в процессе тепловой обработки сохранилась форма. Колбасу подвешивают в холодильном оборудовании за шпагат, чтобы фарш уплотнился до необходимой консистенции под собственной тяжестью. Выдержка полуфабрикатов, как и фарша, производится в холодильных камерах. Дома колбасу можно подвесить в обычном холодильнике, на верхней полке.
Не допускается нагревание фарша свыше 12 С в процессе приготовления колбас, за исключением технологии приготовления сыровяленых колбасных изделий, где полуфабрикаты в течение первых суток для улучшения ферментации выдерживаются при более высокой температуре (18-20 С).
После этого можно приступать к термической обработке, по рецепту.
По способу тепловой обработки колбасы бывают:
Дома можно приготовить любой из этих видов колбас, но для копчения необходимо иметь соответствующее оборудование, расходные материалы (опилки) и условия (городская квартира для производства домашней колбасы не подойдёт). Бытовой коптильный аппарат можно достаточно легко приобрести или собрать из подручных материалов на даче. Затраты и хлопоты, связанные с приобретением оборудования достаточно быстро окупаются, учитывая стоимость сырокопчёных колбас, мясных продуктов, рыбы и даже чернослива, или других фруктов и овощей.
Совет: если хочется приготовить сырокопчёную колбасу или другие изделия с прокопчённым ароматом, используйте в фарше, в качестве добавки, готовое копчёное сало – нужный аромат обязательно передастся готовому продукту.
Сырьё:
Свиной фарш, тонкоизмельчённый (полужирная свинина, лопатка) 2/3 части
Окорок свиной, рубленый 1/3 часть
Мускатный орех, молотый 2г/1 кг фарша
Чёрный перец 2,5 г/1 кг
Сахар, рафинированный 3 г/1 кг
Коллагеновая оболочка (80 мм)
Технология приготовления:
Для «Пивной» колбасы приготовьте свинину двух сортов: полужирную – для мелкого фарша, измельчённого до пастообразного состояния, и окорок, который надо нарубить ножом (кубики 1х1 см).
Соедините фарш с рубленым мясом, отбейте, добавьте специи и перемешивайте до однородной массы. Оболочку намочите в тёплой воде, нарезав её на полоски по 20-25 см. Выдержите в воде полчаса, чтобы она приобрела эластичность.
Если нет колбасного шприца, то заполняйте оболочку с помощью мясорубки. Старайтесь наполнять плотно. Наполненные оболочки завяжите шпагатом с обеих сторон.
Сформированные мясные батоны подержите полчаса на столе, чтобы при комнатной температуре фарш лучше пропитался специями, затем на два часа уберите в холод: фарш должен уплотниться, в это время пузырьки воздуха выйдут на поверхность. Тогда их можно будет заметить и удалить. После приступайте к термообработке: варите на пару или в духовке с пароконвенкоматом, при 80 С, до достижения температуры 70 С внутри батонов.
Варёные колбасы удобно готовить в мультиварке, задав необходимый режим, или – в духовке, оборудованной пароконвенкоматом.
Сырьё:
Свинина, полужирная (лопатка) и телятина – по одной части
Вода – 100 мл/1кг мясного фарша (t 25C)
Состав специй для колбасок «Мюнхенские» 6 г/1 кг фарша
Соль 20 г/1 кг
По желанию, для домашнего рецепта можно включить в состав:
Сухую горчицу, мёд
Лимонный сок
Натуральная оболочка (свиная черева) – 2 м на 1 кг фарша
Технология приготовления:
Измельчите мясо, пропустив его через решётку с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите фарш до 0 С. Добавьте в него приправу: используйте готовую смесь для колбасок, купленную в специализированном магазине, или приготовьте состав из молотых специй самостоятельно, включив в него в равных пропорциях молотый мускатный орех, чёрный перец, сушёную зелень петрушки, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи. Фарш переложите в чашу блендера, влейте тёплую воду и перебейте до однородной пастообразной консистенции. Температура фарша должна быть не выше 12 С. Готовый фарш переложите в колбасный шприц или используйте мясорубку с насадкой (ᴓ15 мм). Оболочку выдержите предварительно в тёплой воде, наденьте на трубку шприца и заполните фаршем. Разделите заполненные полуфабрикаты на отрезки по 8 см, чтобы сформировать колбаски, как сардельки. Сворачивайте готовые изделия кольцами. В кастрюле нагрейте воду 90 С. Погрузите колбаски, и варите их до достижения температуры 70 С внутри колбасок.
Сырьё:
Телятина 700 г
Охлаждённая свинина, нежирная (окорок, лопатка, шея) 2,1 кг
Шпик, несолёный (твёрдый) 1,4 кг
Коньяк 100 мл
Для приправы:
Соль, поваренная 75 г
Молотый кардамон 10 г
Перец, чёрный 25 г
Гвоздика 10 г
Острый красный перец по вкусу
Паприка, сладкая 40 г
Нитритная соль 1 г
Шалфей – по вкусу
Гранулированный чеснок 20 г
Мускат, молотый 15 г
Коллагеновая оболочка (40 мм) 3,5-4 м
Технология приготовления:
Мясо необходимо зачистить от плёнки и внутреннего, мягкого жира. Телятину и шпик нарубите ножом: мясо – кусочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину измельчите в комбайне или мясорубке с самой мелкой решёткой. Соедините мясные заготовки и перемешивайте до однородной массы. После замеса фарш тщательно отбейте, чтобы выделился коллаген и частицы фарша приобрели клейкость. Влейте в фарш коньяк, снова хорошо перемешайте. Ёмкость оберните плёнкой и уберите в холод на 10 – 12 часов.
Специи необходимо перемешать, измельчить в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния.
Добавьте приправу в фарш и перемешайте очень тщательно. Выдержите готовый фарш в закрытой ёмкости в холоде, чтобы мясо пропиталось приправами. Через 10 часов после дозревания фарша, нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см, намочите в тёплой воде, для придание эластичности: лишнюю воду удалите, так как колбаса будет вялиться холодным способом, без термической обработки, и влажность ей не нужна. Плотно наполните оболочку фаршем, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха. Завяжите края узлами или перетяните шпагатом. Проколите оболочку колбас иголкой, чтобы в процессе сушки он свободно выходил изнутри.
Мясные батоны подвесьте за шпагат на перекладину, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите при температуре 0+4 С в сухом, проветриваемом помещении. В условиях городской квартиры вялить колбасу можно в холодильнике, обеспечив нужный температурный режим, без вреда для остальных продуктов: только не забудьте, что в течение 3-4 недель, пока будет созревать колбаса, нужно особенно тщательно следить за соблюдением санитарных норм – все продукты должны быть герметично упакованы. Хорошо, если холодильник оборудован вентилятором – ежедневно его надо включать, утром и вечером, на пару часов.
Готовность сыровяленой колбасы определяется по конечной массе продукта, которая должна уменьшиться за счёт потери влаги в два раза.
Сырьё для приготовления:
Свинина полужирная (лопатка, шея) 700 г
Телятина 300 г
Молоко 50 мл
Чеснок 9 г
Молотый кориандр и чёрный перец – по 1 г
Нитрит натрия 0,5 г
Оболочка, коллагеновая (15 мм) 3 м
Способ приготовления:
Измельчите мясо до получения очень мелкого фарша. Можно пропустить его через мясорубку с мелкой решёткой, вместе с чесноком, а затем дополнительно перебить блендером. Добавить специи, молоко и перемешать. Обязательно отбивайте фарш для колбас: это поможет добиться плотной и связанной текстуры, без пузырьков воздуха внутри. Накройте ёмкость с фаршем плёнкой и поставьте на час в холод для созревания.
Подготовьте оболочку, выдержав её в тёплой воде до эластичного состояния, и приступайте к наполнению фаршем. По мере плотного заполнения оболочки фаршем, разделяйте её на одинаковые отрезки по 5-6 см, прокручивая ленту вокруг собственной оси. Наполненные полуфабрикаты проколите иголкой, подвесьте на перекладину и выдержите для уплотнения фарша при 0 С, в холодильнике.
Варить сосиски надо при t 90-95 С, в кастрюле, не давая воде закипеть. Время варки – 30-40 минут. Но лучше для соблюдения температурного режима использовать металлический термощуп.
Сосиски можно приготовить без нитритной соли, но в этом случае их цвет изменится после варки.
Продукты:
Постная говядина 250 г
Свинина, полужирная 750 г
Фосфат натрия 3 г
Вода, очищенная 200 мл
Смесь специй для колбасы «Докторской»:
Мускат (2 г), нитрит натрия (10 г), чёрный перец (1 г), сахар (2 г), соль, поваренная 10 г, кардамон (0,5 г) – расчёт на 1 кг фарша
Коллагеновая оболочка (ᴓ 80 мм) 2х40 см
Приготовление:
Смесь специй можно использовать готовую, или составить её самостоятельно из перечисленных ингредиентов.
Свинину и говядину пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозильной камере при t -2 С, затем ещё раз пропустите через мясорубку, установив более мелкую решётку, до пастообразной консистенции. При замораживании фарша обязательно запечатайте его в герметичные пакеты, чтобы влага из морозильной камеры не попала в мясо, и чтобы мясной сок остался в фарше.
Фарш измельчайте по отдельности. В менее жирную говядину, при измельчении добавьте немного воды, фосфат натрия, чтобы образовалась белковая связка. Потом в нежирный фарш добавляется более жирная свинина. От последовательности измельчения и смешивания фаршей зависит вкус и консистенция колбасы.
Фаршируйте подготовленную оболочку, проверьте качество набивки. Концы оболочки завяжите узлом, подвесьте колбасу за шпагат в холод. Варите, также, как сосиски «Молочные».
Ингредиенты для приготовления 1 кг колбасы:
Смесь специй:
Кориандр, тмин, перец, глюкоза (сахар) – в равных частях; на 1 кг фарша – 8 г приправы
Соль, поваренная 20 г
Яйцо 1 шт.
Лук, репчатый 15 г
Молоко, цельное пастеризованное 100 мл
Лопатка, свиная 300 г
Грудинка 350 г (свинина)
Печень, говяжья 350 г (нетто)
Говяжья оболочка (или полиамидная) ᴓ 60 мм – 1,2 м
Технология приготовления:
Мясные ингредиенты нарежьте кубиками и сварите в кипящей несолёной воде в течение 15 минут.
Переложите их в блендер, добавьте очищенный лук, молоко и специи. Перебейте массу. Яйца добавляйте в фарш, когда он уже остынет до комнатной температуры.
Наполните подготовленную оболочку, перевяжите её, разделив на три отрезка одинаковой длины, перекручивая оболочку. Проколите плёнку по всей длине иголкой, чтобы выпустить воздух. Подвесьте полуфабрикаты для уплотнения. Способ варки – классический: в духовке с паром при t 80 С, до достижения 70 С внутри колбас.
Сегодня уже сложно представить себе ситуацию, когда в холодильнике нет колбасы. Ее используют для приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок и даже горячих блюд.
Но, с каждым годом качество покупной колбасы оставляет желать лучшего, а если есть в продаже хорошая колбаса, то цена на нее в разы превышает цены на мясо.
Именно это стало причиной того, что многие хозяйки начинают интересоваться, а возможно ли приготовить качественную колбасу без всяческих добавок только из проверенных ингредиентов дома , да так, чтобы она получилась вкусной, сочной и ароматной.
Конечно, возможно, к тому же необязательно иметь для этого белковый наполнитель, приготовить колбасы можно и в фольге, и в пищевой пленке, и в полиэтиленовом мешке, так что отсутствие кишок вас не должно спугнуть и заставить отказаться от затеи отведать натуральный домашний мясной продукт.
Процесс приготовления домашней колбасы заключается в нескольких этапах:
1. Выбор продуктов . Определитесь из какого мяса будет изготавливаться продукт: это может быть свинина, говядина, баранина, мясо курицы и даже субпродукты. Какую вы хотите видеть колбасу: жирную, полужирную, обезжиренную – если необходимо, подготовьте сало. Теперь выберите специи, связующие ингредиенты (яйцо или крахмал), а также дополнительные компоненты (чеснок, зелень, возможно грибы, орехи, крупы).
2. Выбор оболочки . Для варки колбасы без кишок обычно используют пищевую пленку и полиэтиленовый пакет, для запекания в духовке – пекарскую бумагу, фольгу.
3. Приготовление . Изделие может быть приготовленного из нежного фарша однородной консистенции, из рубленого мяса или смешанного фарша – все зависит от ваших предпочтений. Колбасу дома можно отварить или запечь.
4. Охлаждение готового продукта и хранение . После варки колбасу охлаждают при комнатной температуре, после убирают на несколько часов в холодильник. Хранят колбасу в плотно завернутом мешке или пергаментной бумаге неделю.
Ингредиенты:
Полкило куриного филе;
Полкило куриной печени;
Полкило свиного сала;
25 г соли;
Три зубчика чеснока;
По вкусу черный перец;
Три яйца;
Три столовых ложек картофельного крахмала;
Три столовых ложек манной крупы.
Способ приготовления:
1. Все мясные ингредиенты промыть, удалить при необходимости пленку, жилки. Нарезать крупными кусками, перекрутить все через мясорубку.
2. Тщательно перемешать получившийся фарш с крахмалом, яйцами, солью, манной крупой, измельченным чесноком и черным перцем. Мять нужно долго и тщательно, чтобы масса была равномерной, без единого комочка.
3. Фарш разделить на три или четыре части, сформировать аккуратные колбаски. Завернуть каждую колбаску в пищевую пленку, закрутив при необходимости кончики ниткой.
4. Сложить все упакованные печеночно-мясные колбасы в один мешок, поместить его в глубокую кастрюлю и залить водой.
5. Варить после закипания полтора часа.
Фарш для колбасы должен быть очень нежным. Поэтому молоть и перемалывать ингредиенты придется много раз.
Ингредиенты:
Два килограмм бескостной свинины;
Пять зубчиков чеснока;
По пол чайной ложечки измельченных базилика, розмарина, орегано, петрушки;
Молотый перец;
Щепотка кориандра;
Щепотка сахара;
По вкусу соль;
60 граммов сухих сливок.
Способ приготовления:
1. Очистить мясо от жира, жил и прожилок, перемолоть через мелкую решетку мясорубки.
2. Получившийся фарш выложить в чашу блендера и еще раз перемолоть.
3. Перебрать фарш руками, если остались жилки – убрать их, еще раз перемолоть в блендере.
4. Добавить соль, тертый чеснок и сухие сливки. Перемолоть все ингредиенты еще два-три раза, чтобы масса получилась нежнейшей.
5. В готовый свиной фарш добавить молотый перец, соль примерно как на котлеты, кориандр, яйцо.
6. Тщательно вымесить фарш со специями, словно тесто.
7. Сформировать из части фарша батончик колбасы, выложить на пергаментную бумагу, завернуть пергамент в виде конфетки, перевязать хвостики бечевкой.
8. С остальным фаршем проделать все то же самое.
9. Каждый батончик в пергаменте завернуть в фольгу.
10. Выложить колбаски в широкую и глубокую кастрюлю, залить водой, поставить гнет, чтобы колбаски не всплывали. Это может быть тяжелая тарелка меньшего диаметра.
11. Варить после закипания на слабом огне примерно 1 час 15 минут.
12. Готовую колбасу вынуть, остудить и, не разворачивая убрать на 12 часов в холодильник.
13. Отстоявшуюся колбаску достать, вынуть из импровизированных кишок, обвалять в сухих травах.
14. Завернуть в чистый пергамент.
Ингредиенты:
Килограмм куриного мяса без кожицы и костей;
Одна морковь;
Два сладких перца;
100 грамм орехов грецких;
15 грамм соли;
30 грамм быстрорастворимого желатина;
15 грамм паприки молотой;
5 долек чеснока.
Способ приготовления:
1. Морковь отварить и очистить.
2. Нарезать промытое и обсушенное мясо небольшими кубиками в 1,5 см.
3. Морковь и сладкий перец порезать тонкой соломкой, орехи поломать руками, чеснок натереть.
4. Выложить в большую миску курицу, овощи и орехи, добавить соль, паприку, желатин и чеснок, тщательно все перемешать.
5. Выложить четвертинку рубленого фарша на пищевую пленку, завернуть плотно в колбаску в несколько слоев. Обязательно сворачивать пленку по бокам, стараясь сделать так, чтобы не осталось ни одной дырочки.
6. Таким же образом свернуть еще три колбасы.
7. Каждую колбасу в пленке дополнительно завернуть в полиэтиленовый мешок – это подстраховка, чтобы сок из колбасы точно не вытек.
8. Варить в большом количестве воды в глубокой, широкой кастрюле в течение часа, следить за тем, чтобы колбаски были полностью погружены в воду, можно выставить пресс.
9. После выключить огонь, выдержать колбасу еще 15 минут в воде, аккуратно вынуть шумовкой.
10. Остудить до температуры комнаты, убрать на 6-8 часов в холодильник.
Ингредиенты:
Полтора килограмма не очень жирной свинины;
Полтора килограмма куриных бедер;
Две дольки чеснока;
По вкусу жгучий, душистый и белый перец;
10 грамм мускатного ореха;
50 г соли;
Сахар – пол чайной ложки.
Способ приготовления:
1. Мясо промыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Решетку следует выбирать с большими дырками.
2. Курицу разделать: отделить от костей мясо, убрать кожицу. Нарезать маленькими кубиками буквально в 0,8-1 см шириной.
3. Смешать измельченный чеснок с солью, мускатным орехом, сахаром и перцем с мясным фаршем и кусочками курицы.
4. Вымешивать пока консистенция фарша не получится однородной.
5. Сформировать из массы два батона колбасы, оба изделия плотно упаковать в три-пять слоев фольги.
6. Прогреть духовку до 40 градусов, выставить колбасу на решетку, запекать 2 часа.
7. Увеличить температурный режим до 60 градусов, запекать еще столько же.
8. Прибавить до 80 градусов, держать еще 15 минут.
9. Остудить, убрать на несколько часов в холодильник.
Ингредиенты:
Килограмм молодой говядины или телятины;
200 грамм бараньего жира;
Несколько долек чеснока;
30 г соли;
Маленькая ложка сушеного укропа;
5 грамм карри.
Способ приготовления:
1. Приготовить мясо для прокрутки на крупной решетке: помыть, нарезать.
2. Перекрутить вместе с чесноком и бараньим жиром.
3. Смешать фарш с карри, сушеным укропом, солью.
4. Хорошенько вымесить фарш.
5. Если фарш вышел жидковатым, можно добавить пару ложек муки или манной крупы.
6. Завернуть готовый фарш в фольгу в виде большой конфеты.
7. Запечь, выложив на противень, в прогретой до 200 градусов духовке в течение 50 минут.
8. Перед подачей колбаску просто остудить либо при комнатной температуре, либо завернув в пленку и опустив в холодную воду.
Ингредиенты:
Килограмм куриных желудков;
200 граммов свиного сала;
По вкусу соль и красный перец;
5 грамм молотой зиры;
По желанию чеснок;
Три сырых яичных желтка;
20 граммов сухого желатина;
40 грамм крахмала;
Щепотка мускатного ореха
Способ приготовления:
1. Тщательно очистить и промыть куриные желудки, разрезать их на две-три части.
2. Пропустить через мясорубку сало, желудки, чеснок.
3. Смешать ливерный фарш с оставшимися ингредиентами.
4. Оставить на 30 минут отлежаться, после чего поместить в плотный пакет и сформировать тугую колбаску.
5. Колбасу хорошенько стянуть и обернуть бечевкой или плотной нитью.
6. Варить в воде полтора часа, вынуть, остудить, убрать на часов 5-6 в холодильник.
Мясо для домашней колбасы должно быть качественным и обязательно свежим. Лучше всего приобретать охлажденный продукт, если все же мясо у вас только замороженное, рекомендуется оттаивать продукт на нижней полке холодильника, либо в микроволновой печи.
Специи можно добавлять по вкусу. Для придания красивого цвета можно положить в фарш куркуму, карри или сушеную паприку.
Домашнюю колбасу можно подавать в качестве мясного составляющего к любому блюду, в качестве холодной закуски или как наполнитель для бутербродов.
Если при варке колбасы вы не установили пресс, вертите колбаску с бока на бок каждые 10-15 минут.
Колбаса, приготовленная в домашних условиях, хранится в холодильнике не более одной недели.
Что ни говори, а колбаса — очень удобное изобретение человечества. Позавтракать, быстро перекусить, «заморить червячка» под вечер — какой еще продукт справится с этими задачами так же эффективно. Тем, кто не хочет покупать ее в магазине, расскажем, как приготовить домашнюю колбасу в кишках на собственной кухне.
Ингредиенты:
В случае, если мясо свинины не имеет жировой прослойки, то добавьте к ингредиентам около 200 гр. сала, иначе колбаса получится сухой.
Этапы приготовления:
Колбаски из мяса свинины можно приготовить различными способами — кроме духовки, их можно пожарить на гриле, сковороде, шампурах — в любом случае они разойдутся на ура, а гости еще долго будут выпытывать рецепт этого блюда.
Ингредиенты:
Последовательность приготовления:
Ингредиенты:
Приготовление:
Если вы готовите куриную колбасу не для детей, то можно добавить к рецепту прокрученное в мясорубке сало (200 гр.), а также чеснок и любимые специи. При желании курицу можно заменить на индейку.
Ингредиенты:
Как готовить:
Кроме бесспорных вкусовых качеств домашняя колбаса имеет неоспоримое преимущество перед магазинным аналогом — хозяйке доподлинно известно, какие именно ингредиенты она использовала для приготовления деликатеса и в каких условиях готовила.
На самом деле приготовить колбасу в кишках в домашних условиях не так уж и сложно, достаточно следовать рецептуре и воспользоваться некоторыми советами и хитростями.
Для приготовления обычно используют мясо свинины, телятины, курицы, утки или индейки, но можно и сочетать несколько видов мяса. Нужно помнить, что мясо птицы обычно суховатое, поэтому его смешивают с салом или шпиком для сочности.
Выбирая мясо свинины, осмотрите сало, если оно мягкое, нежное и имеет тонкую кожицу, то домашняя колбаса из свинины в кишках получится тоже нежной и мягкой. Если вы предпочитаете баранину, то вам нужно посмотреть на прожилки — если они мягкие, то это гарантия, что колбаса получится ароматной, вкусной и нежной.
Купить уже выделанные кишки для изготовления колбасы в магазине или на рынке сегодня не составит труда. Они могут быть говяжьи, свиные или бараньи, отличаться по длине и диаметру.
Говяжья кишка для домашней колбасы предпочтительна, так как она более прочная.
На что обратить внимание при выборе кишок:
Как подготовить кишки для домашней колбасы:
Если же вам сложно найти подходящий товар, то есть чем заменить кишки для домашней колбасы. Для искусственной оболочки отлично подойдет коллагеновая пленка — после термической обработки она является съедобной.
Перед использованием ее нужно замочить в соляном растворе (1 ч.л. соли на 1 л. воды) на 2−3 минуты, после чего сполоснуть под проточной водой.
Видов и рецептов домашней колбасы очень много. Она может быть жареная на сковороде или гриле, копченая, вареная, приготовленная в духовом шкафу — в любом случае, приготовленная колбаса в домашних условиях в кишках никого не оставит равнодушным.
