Как-то раз, давным-давно, решил я приготовить дома косача. В своих стараниях я зашел так далеко, что семья единогласно выдала свой вердикт – «очень вкусно, совсем не скажешь, что дичь, скорее похоже на говядину». От этих слов скупая слеза скатилась по моей щеке. Осознав то, что я дважды убил тетерю - второй раз своим бездарным приготовлением, я поклялся забыть и никому не рассказывать тот рецепт, а впредь, думать о том, что можно и чего нельзя класть в блюдо.
Любое блюдо из дичи получится вкуснее, если в него положить дичь. К сожалению, этот, казалось бы очевидный постулат, используют в приготовлении далеко не все повара из ресторанов, так как зачастую именно этот ингредиент в их блюде может запросто отсутствовать. У нас же другой путь, так что сразу перейдем к сути. Сегодня я возьму косача и в очередной раз попытаюсь реабилитироваться перед этой прекрасной птицей, приготовив её на новый лад.
В последнее время мне очень нравится подход, когда из тетерева готовится сразу 2 блюда: шулюм и какое-нибудь мясное изыскание из грудки. В этот раз я задумал жаркое, на подобии известного рецепта «мясо по-французски», вот только пришлось поломать голову, как адаптировать процесс к полевым условиям. Итак, поехали!
Утреннего тетерю ощипываем, палим и потрошим. 
Грудку с тетерева срезаем полностью. Хорошенько отбиваем обухом ножа обе половины.
Чистим и режем полукольцами много лука. Лук тщательно разминаем руками - нам нужно очень много сока, после чего перекладываем в глубокую посуду. Добавляем немного лаврушки и перчика горошком.
Перемешиваем мясо с луком и оставляем мариноваться до вечера (НЕ СОЛИМ!). Если вы все сделали правильно, то часам к 10 утра, (пока пришли с тока, пока разобрались с птицей) грудки уже будут лежать в окружении лука. Оставьте их часов до 5 вечера, поверьте, вкусный ужин стоит того чтобы запастись терпением! 
Пока же, если сильно неймется, вполне можно приготовить шулюм из оставшейся части косача и, что называется, сбить охотку!
К 5 вечера нарежьте крупными пластами (до сантиметра толщиной) свиное сало или грудинку. В идеале, нужно покрыть ими все дно сковородки. На сало выкладываем нашу замаринованную грудку. Необходимо проследить, чтобы косач не соприкасался с дном и краями сковородки. Теперь можно посолить, но помните, что часть соли попадет в мясо из сала, так что много не сыпьте.
Дальше чистим и режем кольцами картошку. Резать нужно тонко, это важно! Тонкие пластики быстрее и равномернее приготавливаются. Хотя, если кто-то любит полусырой картофан, это их шанс. Выкладываем наши кольца на мясо ровными слоями, можно немного присаливать. Сверху режем свежий лук.
Все, прикрываем крышкой (оставляя щель, так как влага должна выходить), ставим на не очень жаркие
угли! В процессе, сало будет вытапливаться, отдавая часть сока косачиной грудке, оно же не даст ей сгореть, если угли будут через чур горячими. Картошку периодически тыкать ножом, проверяя на готовность. После того, как картофель полностью готов, финальный аккорд – сыр! 
Да, не совсем по-охотничьи, но когда он растечется и зарумянится поверх картошки, а часть станет хрустящей от прикосновения с раскаленными стенками сковородки, поверьте, сыр станет для вас одним из самых охотничьих продуктов! Запекать сыр стоит под экраном из фольги, который будет отражать тепло как раз наверх сковородки. Как только оплавилось, зарумянилось, снимайте!
Последний штрих данного блюда: под слоем косачиной грудки вы найдете свиные шкварки, в которые превратилось наше сало. Уверен, среди охотников найдется немало любителей (и профессионалов) этого деликатеса!
Домашняя птица, конечно, просто и эффективно. Бройлеры продаются во многих магазинах, готовятся быстро. Но тот, кто хоть раз ел дичь, понимает, что такую пищу не сравнить с птицей, выращенной в клетке. В каждом кусочке мяса дикой птицы чувствуется былая сила и свобода.
Для приготовления тетерева нам понадобится (для 6-8 порций):
Сварить в подсоленной воде грибы, затем соломкой нарезать. Измельчить лук и зелень петрушки, смешать с грибами и в пену растёртым маслом, черным перцем. Уже приготовленного тетерева немного подсушить салфеткой, натереть перцем чёрным и солью снаружи и изнутри. Ножки отрубить и обжарить на разогретой маслом сковороде, после, переложить на нагретую тарелку.
В брюшко птицы переложить смесь из грибов, а затем зашить. Тушку, нафаршированную приготовленной смесью, обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить грибной отвар и ножки. Посуду поставить на слабый огонь и накрыть крышкой. Спустя 40-45 минут тетерев вынуть, вытащить нитку и разделить на порции вместе с начинкой.
В образовавшийся при тушении сок добавить небольшое количество горячей воды, затем процедить и сгустить мукой, которую прежде нужно развести небольшим количеством холодной воды. Дать закипеть ему и по вашему вкусу добавить соль и лимонную цедру.
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Несомненно, что любые блюда из дичи в отличие от блюд, приготовленных из мяса домашних животных, имеют свою пикантность и характерный вкус. Особенно вкусна дикая пернатая птица – дикая утка, тетерев, глухарь, вальдшнеп, рябчик, куропатка, фазан, перепел дикий и многие другие виды.
Сегодня я хочу показать вам, как приготовить тетерева, а, точнее, потушить с ним картофель. Тетерев тушеный с картошкой по этому пошаговому рецепту получается невероятно вкусным, как и сам непосредственно картофель. А еще к этому рецепту вы можете добавить шампиньоны за 10 минут до конца приготовления, в таком случае у вас получится вкусная .
Ингредиенты:
Для приготовления тушеной картошки тушки тетерев нужно обработать. Думаю, как это сделать правильно знает каждый. На качественно подготовленной тушке тетерева не должно быть даже мелких перьев. Удалив все внутреннее органы, промойте птицу очень тщательно внутри. Любую пернатую дичь перед приготовлением в отличие от домашней птицы желательно вымочить в растворе уксуса и соли. Приготовить его очень просто.
На литр воды берут две столовых ложки уксуса и одну чайную ложку соли. В растворе тетерева держат от 5 до 12 часов, после чего тщательно полощут под холодной водой. Обработанную таким образом дичь можно использовать для приготовления любых блюд. Благодаря соли и уксусу мясо станет более светлым и мягким. Итак, тетерева разрежьте на небольшие кусочки.
Выложите в тарелку. Присыпьте специями и обваляйте со всех сторон. Пока мясо будет пропитываться ароматом специй, очистите картошку, лук и морковь. Картошку нарежьте средними кусочками, лук – кубиками, морковь натрите на терке.
На горячую сковороду с растительным маслом выложите кусочки тетерева.
Помешивая, мясо обжарьте в течении 15 мнут на небольшом огне до появления золотистой корочки.
Добавив лук и морковь, потушите еще 10 минут.
Выложите обжаренное мясо с овощами в казан или утятницу. Залейте горячей водой. Добавьте соль и лавровый лист.
Мясо тушите не менее 35-40 минут. Дело в том, что мясо любой дичи более жесткое, чем у домашней и требует более длительной термической обработки.
Добавьте картофель.
Тушите тетерева с еще 15 минут.
Тушеный тетерев с картошкой подается горячим в качестве основного блюда. На гарнир к нему подаются в основном свежие нарезанные овощи или овощные салаты. Приятного вам аппетита. По этому рецепту вы можете приготовить и с любой другой пернатой дичью. Буду рада, если этот рецепт тушеной картошки вам пригодится.
Блюда из тетерева 8 рецептов
Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний - темное мясо, нижний - бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное, его рекомендуется жарить и запекать. Мясо старых петухов-косачей более жесткое, его следует тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЙ
1 тетерев или тетерка, 1/2 бутылки уксуса, 1/2 бутылки воды или 1 бутылка вина, 5–8 ломтиков свиного шпика, 2 ст. ложки жира или сливочного масла, соль, зелень.
Взрослых тетеревов из-за жесткого мяса перед жарением необходимо вымачивать 3 дня в разведенном водой уксусе или красном вине. Тушки ощипать, опалить, выпотрошить, удалить голову с шеей и ножки, вымыть изнутри, обсушить салфеткой, дать полежать 2 часа, нашпиговать, посолить изнутри и снаружи.
Полить растопленным сливочный маслом, выложить на противень и, подлив 1 стакан воды, жарить, поливая соком, 45 минут. Тетерку жарить 30 минут и не вымачивать в уксусе. Готовую тушку нарезать порционными кусками и подавать, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным картофелем, салатами, маринованными овощами, ягодами, брусничным вареньем.
ТЕТЕРЕВЯТА ЖАРЕНЫЕ
2 тетерева (молодые), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки можжевеловых ягод, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/3 стакана сметаны, соль, зелень.
Из молодых тетеревят готовят самое вкусное жаркое. Тушки молодых птиц подготовить, как тушки взрослых тетеревов, посолить изнутри и снаружи, натереть толчеными можжевеловыми ягодами, полить растопленным маслом и жарить, как описано в предыдущем рецепте, 25 минут. Добавить к соку на противне красное вино и, поливая тушки сметаной, жарить еще 7–10 минут. Посыпанных солью и можжевеловыми ягодами птиц можно обложить тонкими ломтиками свежего свиного сала, завернуть в фольгу или пергамент и жарить до готовности. Подавая, полить соком, посыпать зеленью и гарнировать, как жареных тетеревов.
ТЕТЕРЕВА В СОУСЕ
1-2 тетерева, 4–6 ломтиков свиного шпика, 1/2 блюдца нарезанной ветчины, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 ст. ложки жира для жаренья, 1/2–1 ст. ложка муки, 8 горошин перца, соль, зелень.Тушки подготовить, как описано выше, нарезать порционными кусками, нашпиговать и обжарить на жире. Добавить кусочки ветчины, нарезанный кольцами лук, корень петрушки, перец, влить бульон, вино, посолить и тушить 25–30 минут. Вмешать разведенную водой муку и прокипятить. Подавать вместе с соусом, украсив веточками зелени петрушки. Гарнировать отварным картофелем, овощными салатами.
ТЕТЕРЕВ ПО-СТАРОРУССКИ
Тушку тетерева ощипать и выпотрошить, повесить ее на несколько дней на воздухе, затем вымочить 6 дней в уксусе и столовом вине либо только в уксусе. Перед жареньем тушку промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, нашпиговать грудку и ножки кусочками сала и жарить на сковороде в печке или духовке, постоянно поливая мясным соусом и маслом. К оставшемуся на сковороде после жаренья птицы соку добавить немного сметаны, прогреть до кипения и залить получившимся соусом уложенные на блюдо готовые тушки тетеревов.
ТЕТЕРЕВ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовленные тушки тетеревов натереть сверху смесью соли и пряностей по вкусу, хорошо подрумянить в масле на сильном огне со всех сторон. Затем тушки разрезать на четыре части, уложить в жаровню и, подлив немного бульона или кипятка, тушить на слабом огне под крышкой до готовности. В конце приготовления влить в жаровню сметану, смешанную с пассированной до коричневого цвета мукой. Птицу еще немного потушить в сметанном соусе и подать горячей, уложив на блюдо, полив оставшимся сметанным соусом и обильно посыпав рубленой зеленью петрушки. К мясу можно подать маринованные и свежие овощи по вкусу.
ХОЛОДНАЯ ТУШЕНКА ИЗ ТЕТЕРЕВА
1 тетерев, 100 г шпига, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, корицы на кончике ножа, луковица, стакан вина, соль, специи.
На дно гусятницы кладут специи и несколько кусочков шпика. Птицу разрезают на кусочки, кладут рядами, посыпают специями. Солят и заливают столовым красным вином. Накрывают крышкой, швы замазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Через 4–5 часов духовку выключают, а птицу оставляют в гусятнице до полного остывания. Подают в холодном виде.
ЖАРКОЕ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ
Отбирают упитанную птицу, ощипывают перья, отрезают крылья, опаливают на костре от остатков пера, потрошат, моют, натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха или другого сходного растения, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. Огонь в костре поддерживают. По истечении 1–1,5 часов птица будет готова. Глиняный «пирог» переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение 1 часа. После этого корку глиняного пирога разбивают, очищают и «жаркое в собственном соку» подают к «столу».
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе надо иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мягкого мяса шпигуют салом, нарезанным наподобие макарон, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и кладут в золу костра.
Дичь на нашем столе встречается сегодня не так часто. Но если среди ваших знакомых есть охотник (или вы сам таковым являетесь), точно стоит узнать, как приготовить тетерева - на тот случай, если подвернется добыча. Будет обидно испортить подобный подарок фортуны. Тем более что такое мясо во все времена считалось на Руси деликатесным. Им лакомились преимущественно в праздничные дни. Так что, рецепты приготовления тетерева бережно хранились в семье, любовно передаваясь из поколения в поколение.
Держать дичь в холодильнике без особых ухищрений допустимо не дольше двух дней. Если же вы желаете подать тетерева к празднику, до которого неделя или две, тушку обязательно нужно максимально герметично упаковать и заморозить. Перед тем как приготовить тетерева, упаковку следует раскрыть и переместить дичь на нижнюю полку холодильника. Оттаивать она будет довольно долго, зато не потеряет вкусовых качеств и полезных свойств.
Как приготовить тетерева в домашних условиях, в первую очередь зависит от возраста птицы, ее пола и времени года, в которое она была добыта. Чем старше тетерев, тем более жесткое мясо. Возраст добычи можно прикинуть по когтям и костям птицы. Чем острее первые и гибче вторые, тем моложе доставшийся вам экземпляр.
Еще один важный момент: у самки мясо нежнее и сочнее, чем у самца. Соответственно, перед тем как приготовить тетерева мужского пола и солидного возраста, его нужно вымачивать в воде либо в маринаде не меньше суток, а лучше - двое. Молодых птиц и самок обычно не маринуют.
Что касается сезона добычи, то осенние тетерева вкусны и сочны: птица к моменту охоты питалась ягодами. А вот зимние тушки отдают хвоей, поскольку именно она и почки составляют основу рациона. Так что, возможно, их тоже придется мариновать, чтобы отбить резковатый привкус.
Кроме того, парную дичь лучше не готовить. По наблюдениям охотников, наиболее вкусен тетерев, вылежавшийся в прохладе хотя бы сутки. Это касается и курочек, и молодых птиц, которые не нуждаются в мариновании. За это время добыча «вызревает», и блюда из нее получаются значительно более вкусными и сочными.
В теплый сезон охотник обычно делает надрез на спине тетерева и вынимает через него внутренности. Такой шаг помогает избавиться от ненужных запахов. В домашних условиях тушку общипывают и окончательно потрошат, натирают изнутри содой и старательно промывают полость под проточной водой. Это также помогает уничтожить запах.
Что касается опаливания, то тут мнения расходятся. Некоторые хозяйки для ускорения процесса к нему прибегают. Но по старинным правилам дичь после ощипывания натирают мукой. Этот прием дает возможность без труда удалить и пух, и ость. Если же по какой-то причине он не сработал, нужно опрыскать тушку качественной водкой и поджечь. Кожа тетерева станет идеально чистой, а вкус, как говорят, улучшится.
Чтобы приготовить тетерева, рецепты в большинстве своем предлагают вымачивать птицу. Однако чистая вода не самый удачный вариант. Во-первых, выдерживать в ней тушки нужно дня три. Во-вторых, воду надо регулярно менять. Но самое главное - вода должна быть чистой, в идеале родниковой. Охотники предлагают пользоваться маринадами. Больше всего хвалят три варианта.
Впрочем, как говорят, в качестве маринада очень хорошие результаты дают также огуречный рассол (только без уксуса), сок, слитый с квашеной капусты, молочная сыворотка.
Подготовленную по всем перечисленным правилам тушку следует натереть солью. Два стакана клюквы смешивают с ложкой сахара (чтобы убрать избыточную кислинку) и 150 граммами нарубленного сала. Если сало вам не по вкусу, замените его сливочным маслом. Полученной смесью фаршируют тетерева, сверху обкладывают тонкими пластинками шпика. Чтобы в процессе запекания они не отваливались, шпик фиксируют кулинарной нитью. Тушку убирают в печь, разместив на противне вверх грудкой. При 220 градусах готовиться она будет около полутора часов.
С готового тетерева снимают нитки, поливают его выделившимся соком и подают со свежей клюквой и моченой брусникой.
Еще один хороший способ, как приготовить тетерева в духовке, подразумевает применение грибов. Можно и шампиньоны, но для дичи лучше взять лесные грибы, можно сушеные. В свежем виде на среднего тетерева уйдет около полкило грибов. Алгоритм действий следующий:
Для подачи этого блюда требуется соус. Его готовят на основе мясного сока от птицы, куда добавляют ложку муки, разведенной в небольшом объеме воды. После закипания подливу снимают, вводят соль с лимонной цедрой.
При подаче каждую порцию дичи приправляют сметаной и приготовленным соусом. Лучшим гарниром к блюду считается салат из помидоров и тушеный рис.
Вкусно приготовить тетерева можно и при помощи тушения. Особенно актуален этот способ, если речь идет об относительно старой птице.
Кожицу тушки натирают солью с выбранными специями и обжаривают на довольно сильном огне со всех боков. Затем птицу разделывают на четыре части, кладут в кастрюлю или жаровню и доливают горячим бульоном либо просто кипятком. Тушить дичь следует на слабом огне; время тушения определяется жесткостью тетерева. Когда блюдо почти готово, в него добавляют сметану, в которой размешана мука, обжаренная до светло-коричневого оттенка. В этом соусе нужно подержать тетерева на огне еще немного.
Следующий способ, как приготовить тетерева, придется по душе тем, кто любит мясо в холодном виде.
Берут утятницу или жаровню с толстым дном. Тушку птицы рубят на некрупные кусочки. Шпик (примерно 100-граммовый ломтик) тоже разделывают на небольшие кубики или пластинки.
На дно посудины кладут два листика лавра, три гвоздичных бутона, щепотку корицы и шпик. Дичь выкладывают слоями, каждый из которых присыпают любимыми специями и солью. Затем заливают красным вином (хватит одного стакана), плотно прикрывают гусятницу крышкой, а стыки замазывают тестом - для герметизации. Емкость помещают в печь, где включен самый слабый режим. И оставляют там на несколько часов. Затем духовку выключают, но посудину не извлекают, пока тушенка полностью не остынет.
Для начинки рекомендуют использовать яблочные дольки и сушеный барбарис. Яблоки обеспечивают мягкость и сочность дичи, барбарис наделяет ее приятной кислинкой. Тушку кладут на промазанный постным маслом лист и сверху смазывают ее сначала медом (очень немного), затем тем же маслом.
Вокруг тетерева раскладывают крупные картофельные ломтики, их солят и посыпают приправами, после чего тоже сбрызгивают маслом. На первых порах противень прикрывают пергаментом, чтобы дичь не подгорела. Для обретения корочки бумагу убирают примерно через час и допекают дичь в открытом виде.
Если вам предложат эту дикую птицу, не отказывайтесь только потому, что не знаете, как приготовить тетерева. Это будет бесценный кулинарный опыт и настоящий праздник для желудка!
