Карри представляет собой листья, собранные еще свежими с веток дерева карри, произрастающего на юго-западе Азии. Также это растение встречается в таких странах, как Индия, Таиланд, Шри-Ланка. Данное растение не превышает в высоту 4-6 м, ствол может достигать в диаметре 40 см. Соцветия маленькие, белого оттенка с приятным ароматом. Плоды карри – это ягоды, покрытые черной, блестящей кожицей, они съедобны в отличие от ядовитых семян.
Название «карри» имеет непосредственное отношение к жителям Британии, поскольку они уверены в том, что индийцы-повара добавляют листья именно этого дерева в пряные на вкус смеси приправ «карри» во время их засекреченного приготовления. В Индии листья карри называются «карри-пхулиа», «митха-ним», незатейливо «ним» либо «карри-патта».
Термин «карри» имеет и дополнительные значения, к примеру, так называются разные, популярные в южной части Индии пряные на вкус, густые и жидкие блюда, в состав которых входят тушеные овощи, мясо и бобовые. А еще такое название носит сбор из пряностей, в основе которого находится корень куркумы, которая была впервые выращена в Индии, а в дальнейшем приобрела широкую популярность и в остальных местах.
Кулинары применяют листья карри в основном для приготовления супов, горячих блюд из овощей и закусок. Карри присуще изысканное, «жгучее» благоухание, которое «обогревает» и делает богаче букет вкусовых ощущений как первых, так и вторых горячих блюд. Листья карри своим внешним видом несколько напоминают листья лавра, свежими они источают сильный запах, похожий на аромат аниса, только с нотами цитрусов и травы. Увы, но листья карри желательно применять только свежесобранными. В противном случае они утратят присущий только им аромат.
В южной части Индии, а также на Цейлоне листьями карри дополняют блюда из овощей и круп, ароматизируют ими супы.
Листья карри рекомендуется обжаривать в масле до появления хруста. Жители Индии нередко производят обжарку листьев карри в «ги» (топленое масло, приготовленное на основе молока самки буйвола). Масло, в котором готовились листья, становится ароматным, поэтому не выбрасывается, а применяется индийцами и далее.
По народной традиции индийские кулинары вместе с листьями карри добавляют в блюда мякоть и молочко кокосового ореха, а жители западного побережья очень любят сочетать данную пряность с рыбой и морепродуктами. Особенно хорош вкус у креветок, которые готовят в соусе, компонентами которого являются карри, имбирь, кокосовое молочко, лук и зеленый перец чили.
Жители Шри-Ланки добавляют листья карри в блюда из мяса курицы и говядины. Не обходится без этой пряности и овощное блюдо «котту-роти», в которое крошится также и лепешка, после чего все ингредиенты обжариваются.
Сухие листья карри входят в качестве необязательного компонента в состав сбора из специй, который так и называется – «Карри».
Свежесобранные листья карри богаты эфирным маслом. Состав этого компонента неустойчив, он зависит от того, где произрастает дерево, но чаще всего его содержание в листьях карри колеблется от 0,5 до 2,7%.
Польза эфирного масла листьев этого растения не подтверждена научными медицинскими исследованиями, однако ароматерапевты успешно применяют данный ингредиент при лечении сахарного диабета, чтобы очистить кожу и против выпадения волос. Особенно листья карри показаны тем, кто обладает чувствительной кожей, склонной ко всякого рода аллергическим реакциям, а также тем, кто страдает шелушением либо экземой кожного покрова. Благодаря листьям карри лучше усваивается протеин, содержащийся в злаковых и бобовых.
Если в полости рта появились язвочки, которые долгое время не заживают, необходимо разжевать лист или два карри и получившуюся массу наложить на ранку. После такой незатейливой процедуры язвочка вскоре затянется, а дальше и вовсе исчезнет.
Питательная ценность: в 100 г свежесобранных листьев карри содержится 190 ккал, если листья сушеные, калорий там несколько больше.
Слово «карри» у многих людей прочно ассоциируется с приправой, состоящей из более 10 компонентов. При этом мало кто знает, что таким же словом называется и эвкалипт разноцветный. Увидеть его в живую крайне трудно, так как это необычное дерево растет исключительно в Австралии.
Эвкалипт разноцветный (или карри) представляет собой большое дерево с массивным и очень толстым стволом. Издалека он может вызвать ассоциацию с сосной, так как у взрослых растений ветви присутствуют только в верхней части ствола. Карри – очень прямой, лиственный. Его листья имеют максимальную длину 12 сантиметров и ширину 3 сантиметра.
Зрелое дерево очень легко отличить от «подростка». Эвкалипт разноцветный, достигший определенного возраста, остается без коры — она темнеет и, по прошествии некоторого времени, отваливается. В результате сброса ствол остается голым. Он имеет белый цвет с серыми и коричневыми узорами.
Как уже было сказано в начале статьи, отыскать данной дерево нелегко. Эвкалипт разноцветный является эндемиком Западной Австралии. Он растет только здесь и только на юго-западном побережье. Выдающиеся размеры и необычный вид дерева обусловили стабильный приток туристов в этот регион. Поэтому карри имеет для Австралии значение местной достопримечательности.
Помимо сброса коры у этого редчайшего эвкалипта есть и другие интересные особенности. Например, красивое цветение. Цветы карри имеют кремовый цвет и собраны в соцветия по 7 штук. Период цветения приходится на весну и продолжается до наступления лета. После сброса соцветий, начинают не спеша появляться плоды. Они – бочкообразной формы, наполненные большим количеством мелких семян.
Типичной особенностью почвы в месте произрастания этого дерева является ее бедность. Здесь практически нет минеральных веществ. Поэтому отдельно взятые экземпляры могут начать цвести после лесного пожара. Уцелев, карри начинает «добывать» питательные вещества из подгоревшей и начавшей гнить лесной «подстилки», остатков растительной массы.
Несмотря на ограниченный ареал распространения, эвкалипт разноцветный применяется в мебельном производстве и строительстве. Его древесина отличается очень высокой прочностью и долговечностью, а размеры ствола позволяют от одного дерева получить множество отличного материала.
Мифы и не мифы об индийском карри April 14th, 2009
С тех пор как я отважилась на собственноручное приготовление карри и стала размещать в блоге один за другим , в комментариях на меня посыпались вопросы. Надо сказать, что на многие из них я в первый момент не знала, как и ответить. Выяснилось, что карри плотным кольцом окружают мифы и противоречивые интерпретации. Поговорив с бывалыми людьми, которые помнят еще те времена, когда все специи для карри толклись вручную в каменной ступке, а рядом лежала священная корова, я собрала вместе все, что удалось выяснить о карри.
Миф 1: Карри - это такое блюдо
Верно в принципе. Но не более того. Все равно что сказать, суп - это такое блюдо. То ли дело, сказать минестроне, гаспаччо или уха. Так и с карри. Слово карри даже еще более собирательное, чем суп . Карри можно жарить, тушить, варить. Готовить его можно из мяса, рыбы, овощей и круп. По густоте блюдо может быть жидким, как суп, или совершенно сухим. Более широкое определение сложно себе представить. Видов карри может быть сотни.
Как же индийцы отличают одно карри от другого? У каждого карри свое название. Например дхал-карри или корма-карри . Причем, слово карри часто вообще опускают и говорят просто дхал, корма, варувал.
В Европе словом карри стали называть индийские блюда с подачи англичан, которые позаимствовали слово у южных индийцев. Kari на тамильском означает всего лишь соус . Европейцы словом карри стали называть более или менее стандартное густое варево с мясом и овощами в специях и с острым перцем.
Миф 2: Карри - это такое растение, из которого делают порошок карри
Карри - это действительно растение. Но к порошку оно не имеет никакого отношения. К порошку мы, впрочем, еще вернемся. А пока о растении.
В тропиках и субтропиках растет дерево карри. Но тот факт, что и блюдо, и дерево называются одним и тем же словом, - всего лишь совпадение. По-индийски это дерево называется каривепаллай .
Листики карри используются во многих блюдах карри. Как, скажем, лавровый лист в европейских кулинарных традициях. Но будет преувеличением сказать, что листья карри задают вкус. Все равно сказать, что главная составляющая тушеной картошки с грибами - это лавровый лист.
Миф 3: Есть правильный и неправильный порошок карри. Правильный найти сложно.
На самом деле, как мы уже выше разобрались, карри это не блюдо, а всего лишь собирательное слово. Поэтому "правильного" порошка быть не может. Для каждого блюда карри существует свой порошок.
Вообще, начать с того, что порошок - это смесь из 6-10 различных молотых специй. И если уж говорить о "правильности", то бишь аутентичности, то молоть и смешивать следует самим, вооружившись каменной ступкой с пестиком. Для каждого карри существуют свои пропорции и составляющие. И даже если взять одно и то же блюдо, то пропорции будут разными у каждой хозяйки.
Сегодня, конечнор, проще купить готовый порошок в магазине. Уж если к этому прибегают даже индианки, то что уж нам-то гнушаться покупного порошка.
Если вас занесло куда-то совсем далеко - например, в Канаду - то, возможно, в ассортименте ближайшего супермаркета вы найдете один-единственный подвид в пакетике, на котором грустно и непритязательно будет написано "Карри". Но чем южнее и восточнее вы находитесь, тем больше выбор готовых порошков. В Малайзии можно найти не меньше пятидесяти (с учетом разных брендов и видов).
Среди типичных ингредиентов порошка карри: кориандр, куркума, кумин и пажитник, смешанные в разных пропорциях. Реже попадаются мускатный орех, острый перец чили, имбирь, чеснок, семена укропа, корица, гвоздика, горчичные зерна,кардамон и черный перец.
Миф 4а: Лучше пользоваться пастой карри, а не порошком
Миф 4б: Лучше пользоваться порошком карри, а не пастой
Все мои пояснения выше касаются индийской кухни. Насколько мне известно, такого понятия как паста карри в индийской кухне нет. Всегда используется порошок. Если речь идет об индийском карри, то паста здесь может подразумевать некую смесь-полуфабрикат марки Магги, которую следует выдавить из пакетика на полуготовое блюдо и через 3 минуты подавать на стол. К кулинарии такая паста имеет отношение столь же посредственное, как и двухминутная лапша. Так что для индийской кухни берите-ка именно порошок.
Иначе обстоит дело с тайской кухней. Тайское карри отличается от индийского. Всех подробностей я не знаю. Таиланд не моя специализация:) Тем не менее, знаю, что для тайского карри традиционно готовится паста. В ступке или блендере разминаются специи с травами и кореньями, благодаря соку которых и получается именно паста, а не порошок. Но это уже совсем другая история.
Это растение много лет назад пытались выращивать на юге нашей страны как более урожайную замену бессмертнику песчаному (Helichrysum arenarium) . Но как часто бывает, что-то не срослось. А в южноевропейских странах и на севере Африки его на протяжении столетий используют как парфюмерное и пряное растение, ну и немножко - как лекарственное. И растение, действительно, совершенно замечательное во всех отношениях.
Бессмертник итальянский (Helichrysum italicum Rhot Guss.), синоним бессмертник узколистный (Helichrysum angustifolium subsp. italicum (Roth) Briq. & Cavill) - многолетний кустарничек из семейства Астровые (Сложноцветные). Молодые листья обычно серо-сизые, взрослые становятся почти белыми. Соцветия головчатые, плотные, слабоветвистые, собраны в щиток на верхушке побегов. Корзинки бочковидные, крупные, диаметром 4-5 мм, в фазе бутонизации - шаровидные. В зависимости от возраста на одном растении может развиваться довольно большое число цветоносных побегов, а число корзинок в сумме превышать 300-400. Соцветия жёлтые и очень ароматные, но аромат специфический, напоминает запах карри. Цветёт растение, в зависимости от места произрастания и происхождения образца, от мая до августа.
|
Встречается, в основном, в Средиземноморье: Алжир, Марокко, Греция, Кипр, Албания, Черногория, Италия, Словения, Хорватия, Португалия и Испания. Учитывая столь широкий и разорванный (дизъюнктивный) ареал, существует достаточно много существенно отличающихся по внешним признакам подвидов.
Размножают бессмертник итальянский либо семенами, либо черенками, которые в Средиземноморье нарезают с годичных побегов и укореняют, сажая под зиму. В нашем случае более перспективно размножение семенами. Следует помнить, что он более теплолюбив, чем наш бессмертник песчаный и способен зимовать при температуре немногим ниже -9 о С. Однако его можно выращивать в однолетней культуре.
Семена прорастают при температуре выше +10, а лучше +15 о С. Они сохраняют всхожесть около 1,5 лет и, соответственно, очень важна их «свежесть». Поэтому более целесообразно вырастить его через рассаду, которую можно посеять в феврале - начале марта, затем распикировать растения в отдельные кассеты, и когда минует опасность заморозков - высадить в грунт.
Растения высаживают на расстоянии 50-60 см друг от друга и при посадке заглубляют так, чтобы корневая шейка находилась на глубине 4-6 см ниже уровня почвы. После посадки побеги можно слегка укоротить. Во-первых, они первое время меньше будут испарять влаги, а во-вторых, будут больше ветвиться и кустик будет более кудрявым.
В течение сезона делают одну-две подкормки азотно-фосфорными удобрениями из расчета 20-30 г/м 2 при посадке и аммиачной селитрой - 10-15 г/м 2 . Уход заключается в рыхлении, подкормке удобрениями, поливе.
|
Теперь о том, как его использовать, и самое главное - что. Растение издавна применяется для ароматизации напитков, как пряность в кондитерских изделиях. Является ценным лекарственным растением.
Само растение в Средиземноморских странах традиционно использовали для окуривания помещений для животных с целью уничтожения инфекции и в качестве средства для улучшения пищеварения.
Как уже было сказано, сильный запах цветков напоминает карри, но именно напоминает - он более горький и смолистый. Гораздо ближе он к таковому полыни или шалфея. Поэтому бессмертник итальянский используют довольно широко в средиземноморской кухне при тушении мяса, рыбы или овощных блюд. Молодые листья - пряность к рису, соусам, мясу, рыбе, начинкам
Это растение, также как и бессмертник песчаный - неплохой сухоцвет, а ещё из него можно сделать относительно быстро бонсай.
В экстрактах, полученных из надземной массы бессмертника итальянского, содержатся витамины: С (12,3-29,2 мг%); B 1 (12,2-20,8 мг%); В 2 - (62-110,3 мг%), К, свободные аминокислоты: лизин, аргинин, треонин, глуболиновая кислота, микроэлементы (медь, марганец, алюминий, молибден и др.).
Большой интерес вызывает бессмертник итальянский у французских флебологов (специалистов по венам). Мази и экстракты на его основе способствуют улучшению состояния стенок сосудов, уменьшают их проницаемость, устраняют отёки. Но более широкое применение в медицине нашло эфирное масло.
Состав эфирного масла бессмертника итальянского достаточно сложный - оно содержит карбоновые кислоты и, по меньшей мере, 27 различных эфиров, которые придают маслу неповторимый аромат.
Состав масла зависит от многих факторов: освещения, почвы, температуры, климатических особенностей, высоты произрастания над уровнем моря, географического происхождения (Северная Америка, Италия, Греция) и особенностей переработки и уборки.
|
Вот примерное содержание основных компонентов в эфирном масле: 14-54% нерилацетата (среднее10,4%) , 2-34 % α-пинена (12,8%), 0-16% γ-куркумена, 0-17% β-селинена, 0-36% гераниола, 0-12% (E)-неролидола, 0-11% β-кариофиллена, 9-25% линалоола, 6-15% лимонена, 2-метил-циклогексил-пентаноат (11,1%), 1,7-ди-эпи-α-цедрен (6,8%), а также в небольших количествах α-пинен и β-пинен, изовалениановый альдегид.
Масло получают гидродистилляцией из соцветий и если в сырьё попадают листья, то качество эфирного масла, также как и у лаванды, снижается. Это связано с тем, что эфирное масло листьев существенно отличается по компонентному составу. Перерабатывают обычно свежие соцветия, сразу после уборки. Содержание эфирного масла, по разным данным, от 0,3 до 1,5%, и из одной тонны высокомасличного сырья удаётся получить 900-1500 г эфирного масла. Качество его очень сильно зависит от технологии производства и не всегда поддерживается на должном уровне. Зачастую свежее масло имеет сильный землистый запах и должно отстояться. Масло с каждым годом становится всё более востребованным как парфюмерами, так и ароматерапевтами, что приводит к повышению цены и частым фальсификациям.
Эфирное масло лёгкое, подвижное, иногда с зеленоватым оттенком и характерным тёплым пряным запахом.
Оно обладает прекрасными ранозаживляющими свойствами. Его накладывают на повреждённые места при вывихах, ушибах, гематомах, и действие его напоминает арнику - проходит отёк, рассасывается гематома, быстрее происходит эпителизация и, что самое удивительное, не образуется некрасивых рубцов, которые часто являются проблемой и устраняются другими способами, как косметические дефекты. Вызывает оно большой интерес и в косметологии - то у одной, то у другой фирмы появляются косметические линии с экстрактом или эфирным маслом этого растения.
Удивительно все же, сколько разных понятий обозначает одно это слово - карри (лат. - Murraya koenigri Spreng, англ. - Curry leaves, нем. - Curryblatt, фр. - Feuille de cari). И готовые блюда (совершенно разные, скажем, в Индии и Таиланде), и готовый порошок, и деревья. Как недавно выяснили индийские ученые, деревца карри способны помогать человеку не только приправлять пищу - они указывают на залежи природных ископаемых, особенно марганца. Дерево карри - небольшое, высот
ой около 5 м, деревце семейства цитрусовых, которое растет на склонах у подножия Гималайских гор. В качестве специи используются листья этого деревца, причем сухие, так и свежие. Поскольку дерево карри капризно и растет только в субтропиках Азии, и то не везде, найти свежие листья у нас в продаже практически невозможно - разве что очень изредка на азиатских рынках или в индийских ресторанах. И очень жаль - в сушеном виде листья теряют процентов шестьдесят своего пряного аромата.
Листья карри помогают в борьбе с диабетом, сейчас на эту тему проводятся полномасштабные исследования. Настой листьев карри (горсть листьев на 1 - 1,5 стакана кипятка) снимает желудочные колики и лечит от запоров. А паста из свежих листьев лечит воспалительные кожные заболевания. При долго не исчезающих язвочках на слизистых оболочках рта достаточно разжевать 1-2 листочка карри и получившуюся кашицу подержать на язвочке, после чего она быстро зарубцуется и исчезнет.
В кулинарии листья карри используют главным образом в супах, горячих овощных блюдах и закусках. Они обладают тонким, «горячим» пряным ароматом, который «согревает» и обогащает вкусовой букет любого первого или второго горячего блюда. Листья карри немного похожи на лавровые листья, в свежесорванном виде они обладают сильным ароматом, похожим на анис с цитрусово-травяным оттенком. К сожалению, листья карри можно использовать только сразу после того, как они были сорваны, при сушке листья карри теряют свой запах и аромат. В Южной Индии и на Цейлоне листья карри добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп.
Листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. Индийцы часто обжаривают листья карри в «ги» (топленом масле из молока буйволицы), а затем листья вынимают и используют масло, впитавшее чудесный аромат карри. В традиционных индийских блюдах листья карри чаще всего сочетают с мякотью кокоса, кокосовым молоком, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно вкусны креветки, приготовленные в соусе из листьев карри, лука, имбиря, зеленого перца чили и кокосового молока. В Шри-Ланке листьями карри приправляют карри из курицы и говядины, а также «котту-роти» - овощное блюда, куда крошат лепешку и обжаривают все вместе. В сушеном виде листья добавляют в одноименную смесь специй, но это не обязательный ее элемент.
Не следует применять карри в случае индивидуальной непереносимости. В больших количествах не рекомендуется беременным.
Обжарив листья карри, свежие или сушеные, в топленом сливочном масле до хруста, Вы получите отличную ароматическую заправку для супов и соусов. Не забудьте только вынуть листья по окончании приготовления. Листья карри, так же, как и лавровый лист, нельзя оставлять в готовых блюдах, чтобы не испортить их вкус и аромат. Особенно рекомендуется использовать листья карри для приготовления различных блюд из бобовых и зерновых культур, так как они способствуют более полному усвоению содержащихся в них протеинов. Вы не пожалеете, если добавите эту специю в блюда карри из курицы, говядины, а также приправите ею рис.
