Кукурузный сироп - это сладкий сироп на основе кукурузного крахмала. Светлый рафинированный кукурузный сироп широко применяется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и загустителя, он позволяет готовым продуктам долго не черстветь и сохранять нежную консистенцию.
Этот сироп является дешевой заменой тростниковому сахару, хорошо растворяется и содержит большое количество фруктозы. Польза и вред кукурузного сиропа вызывает ожесточенные споры у диетологов всего мира, есть мнение что именно его повсеместное применение способствует ожирению. Если вам не удалось найти настоящий кукурузный сироп, то в домашних условиях его вполне можно заменить кленовым сиропом, медом или растворенным жженым сахаром.
Широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.
Кукурузный сироп бывает светлым и тёмным. Чаще используется светлый, так как тёмный менее рафинирован, содержит специфические добавки и ближе к патоке.
В прошлом, при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз (осахаривание) кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Фермент альфа-амилаза (продукт бактерии Сенная палочка) используют для гидролиза крахмала в сложные углеводы различной длины, а фермент глюкоамилаза − для дальнейшего расщепления до глюкозы. На производство одной тонны сиропа уходит примерно 2300 литров кукурузных зёрен.
В кукурузном сиропе высоко содержание глюкозы. Производится также кукурузный сироп с фруктозой, в котором от 45 % до 90 % сахаров приходится на фруктозу. Такой сироп слаще и легче растворяется. Для его производства используются дополнительные ферменты, которые превращают глюкозу в фруктозу.
Состав кукурузного сиропа может меняться в довольно широких пределах. Как и для других сахаросодержащих сиропов, общее количество сахаров определяют по декстрозному эквиваленту — содержанию редуцирующих сахаров, выраженных через декстрозу. Так, осахарённый сироп с 95 ДЭ содержит практически только глюкозу.
В США кукурузный сироп из местной кукурузы является более дешёвой альтернативой тростниковому сахару при производстве конфет, прохладительных напитков и других продуктов.
Кукурузный сироп в рыболовле используется для изготовления пылящих бойлов и такого вида прикормки как "пластилин".
Состав кукурузного сиропа
Как кукурузный сироп (КС) с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), так и обычный столовый сахар содержат фруктозу и глюкозу. Сахар - дисахарид, который состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы - 50% и 50% фруктозы (рис.1). Хотя КСВСФ также состоит из глюкозы и фруктозы, соотношения может несколько меняться, но обычно оно находится в диапазоне 55% фруктозы и 42% глюкозы.
Кроме
того КСВСФ и сахар отличаются друг от друга способом производства.
Сахар является природным дисахаридом, а КСВСФ искусственно производится из кукурузы. Производство КСВСФ включает переработку кукурузы в который затем превращается в сироп (С), который представляет собой 100% глюкозу. Проблема с глюкозой в качестве подсластителя заключается в том, что она не достаточно сладкая. Чтобы увеличить сладость КС часть глюкозы С превращается во фруктозу с использованием ферментативных реакции. В результате такой конверсии получается смесь молекул глюкозы и фруктозы, известная как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Обычный сахар и КС с высоким содержанием фруктозы имеют одинаковую пищевую ценность. Основное различие между КСВСФ и сахаром заключается не столько в их составе, сколько в их форме. Глюкоза и фруктоза связаны в сахаре в дисахарид, тогда как КСВСФ состоит из смеси свободных молекул глюкозы и фруктозы
. Поскольку сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу ферментами тонкого кишечника, то КСВСФ и сахар после поглощения в кишечнике по существу
эквивалентны.
Кукурузный сироп - это универсальный подсластитель. Он помогает производителям конфет в изготовлении мягкой карамели и зефира, входит в большинство рецептов пирогов; он делает замороженные десерты более однородными и сливочными. Его необходимо заменить, если у вас есть аллергия на кукурузу или нет желания использовать генетически модифицированную кукурузу. Хотя существует ряд приемлемых жидких подсластителей его замены, самым простым вариантом является сахарный сироп.
Вариантов приготовления КС множество, но они отличаются "техническим деталями", а суть одна: подвергнуть сахар гидролизу кипячением с образованием фруктозы и глюкозы.
Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой; поместите в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая во время приготовления. Когда содержимое кастрюли станет прозрачным, добавьте сахар, перемешайте. Варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не загустеет (задерживается на ложке). КС готов! Добавьте 1/8 чайной ложки порошкообразных квасцов и перемешайте. Добавьте ваниль. Капля желтой пищевой окраски придаст ему цвет КС.
Примечание:
Подготовить:
Початки кукурузы разрезать на дольки, толщиной 2 - 3 см, уложить в кастрюлю (нет початков, возьмите зерна), залить водой и варить пока объем воды не уменьшиться примерно вдвое. Отбросить на дуршлаг. Отвара кукурузы должно быть примерно 300 мл.Отвар поместить в кастрюлю, добавить сахар, соль и ваниль, перемешать до растворения сахара, варить на медленном огне до загустения. Разлить по баночкам. Хранить в холодильнике.
Сегодня все больше людей придерживаются здорового образа жизни. Правильное питание исключает всевозможные магазинные сладости, содержащие трансжиры, белый сахар, но как отказать себе в этих маленьких радостях жизни? Используя кукурузный сироп, можно в домашних условиях на его основе с помощью рецептов приготовить полезные десерты, употребление которых не отразится на вашей фигуре.
Природа возникновения сиропа понятна из названия. Его изготавливают из кукурузы, точнее, из крахмала этой маисовой культуры. Существует два вида сиропа: светлый и темный, последний менее рафинирован, по структуре больше напоминает патоку. В готовке чаще используется белый раствор. Изначально для изготовления кукурузного сиропа использовался гидролиз или осахаривание с использованием серной либо хлорной кислоты. Сегодня применяется метод двухэтапного ферментативного гидролиза. Энзимы расщепляют крахмал до глюкозы.
Сироп широко используется в качестве подсластителя и загустителя в кулинарии, кондитерской промышленности. Он не засахаривается в отличие от песка или меда, хорошо сохраняет влагу. Эти качества помогают блюдам с добавлением сиропа долгое время сохранять привлекательный внешний вид и нежную структуру. Сладкий кукурузный раствор добавляет объем продукту, обогащает его вкус.
Приготовить кукурузный сироп своими руками дома совсем нетрудно. Большинство идут по пути наименьшего сопротивления и в качестве подсластителя используют привычный сахар-песок. Калорийность белого сахара составляет примерно 400 ккал на 100 грамм, тогда как питательная ценность сиропа из кукурузного крахмала – около 300 ккал. Простая арифметика поможет понять, насколько эффективно можно уменьшить общую калорийность блюда при помощи кукурузного раствора.
Для классического варианта понадобится 1 ст. л. коричневого сахара, 960 г обычного сахара-песка, 3-4 початка кукурузы, 1,2 л чистой воды, 1 ст. л. экстракта ванили, 2 ч. л. поваренной соли. Чтобы сироп получился нужного цвета и консистенции, лучше воспользоваться пищевым термометром и придерживаться указанной температуры. Способ приготовления:
Невзирая на сложное название, рецепт приготовления этого раствора похож на классический. Приставка «инвертный» в контексте создания сиропа означает, что во время варки сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Для приготовления такого раствора нужно иметь 290 г сахара-песка, 70 мл кукурузного отвара, 50 мл воды и треть ч. л. лимонной кислоты. Способ приготовления:
На основе сиропа из кукурузных зерен можно приготовить множество кондитерских изделий, среди которых маршмеллоу, щербет и зеркальная глазурь. Для создания этих кулинарных шедевров можно использовать покупной сироп или приготовленный своими руками. Также вы можете поэкспериментировать с этим кондитерским продуктом и создать свой неповторимый десерт.
Современный воздушный десерт маршмеллоу родом из США. Изначально этот продукт готовился на основе корня растения алтея и долгое время являлся лекарственным средством. Это он давал характерную клейкую базу. Со временем алтей заменили на желатин и кукурузный крахмал. Кусочки маршмеллоу добавляют в горячие напитки, мороженое. С помощью этого десерта украшают пирожные и торты.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сладкий десерт под названием щербет готовят во многих восточных странах мира. По вкусу и внешнему виду он напоминает другую сладость – халву. Щербет представляет собой фруктовую или молочную помадку с добавлением дробленых орехов. Сегодня кулинары под этим названием подразумевают особые виды прохладительных фруктовых напитков с пряностями и мороженым.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Гляссаж или зеркальная глазурь – это настоящее открытие в кондитерском деле. При помощи нее простые десерты превращаются в произведения искусства. Это покрытие обладает зеркальным эффектом. В идеально приготовленной глазури можно увидеть свое отражение. Если покрыть десерт в несколько слоев зеркальной глазурью, то получится эффект мрамора. Данный рецепт рассчитан на торты диаметром 16-24 см.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для придания сладкого вкуса часто используют мед, но он имеет ярко выраженный аромат, что может заглушить основное блюдо. В качестве альтернативы можно добавлять кукурузный мед. Он добывается искусственным путем и не забивает вкус. Приготовленная кукурузная патока своими руками достойно заменит сироп. Готовить ее можно по той же рецептуре, только дольше проваривать. По консистенции патока несколько гуще. Ее можно добавлять в сладкие напитки и другие десерты.
Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара - глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.
Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.
Известно два сорта сиропа - тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.
Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров - глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.
Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен - в 100 г содержится 286 кКал.
Остальные компоненты представлены в таблице:
Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару - он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ - 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы- не более 4 ст. ложек в день.
Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:
Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.
Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:
В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными , чтобы устранить их специфический привкус.
В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:
Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.
При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия - дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Порядок действий:
Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.
Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:
Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки - инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.
Кукурузный сироп используется в основном в американской кухне. У нас он не так распространен. Но в мир интернета посмотреть рецепт на американском сайте не проблема. И если там есть кукурузный сироп, встает вопрос «А где его взять?» в наших магазинах кукурузный сироп не продают. Не стоит расстраиваться, кукурузный сироп можно легко сделать самим в домашних условиях.
Кукурузный сироп используют в основном в рецептах конфет, зефира, мармелада, сладких кондитерских изделиях.
К тому же кукурузный сироп можно заменить обычным сахарным сиропом. Если по рецепту нужен светлый сироп, то такой сироп варят из обычного белого сахара. Из коричневого сахара можно сварить темный сироп или из жженого сахара.
В этой статье Вы найдете рецепт домашнего кукурузного сиропа и его заменителя – сахарного сиропа.
Домашний кукурузный сироп будет отличаться от магазинного. Промышленный сироп стабилизируют, чтобы избежать кристаллизации сахара. Домашний же кукурузный сироп со временем может закристаллизоваться. Но в большинстве рецептов можно использовать такой кукурузный сироп.
Ингредиенты:
Кукуруза – 3-4 початка (или 2 стакана замороженной кукурузы)
Вода – 5, 25 стакана (или 2,5 стакана для замороженной кукурузы)
Сахар – 1 кг
Ванильный экстракт – 1 столовая ложка
Соль – 2 чайные ложки
Как приготовить кукурузный сироп:
Кукурузные початки очистить от листьев и кукурузных рыльцев. Вымыть холодной водой. Нарезать на небольшие кусочки.
Сложить нарезанную кукурузу в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и уменьшить огонь до среднего. Дать прокипеть 30 минут или пока вода выкипит на половину.
Выловить кукурузу шумовкой. Если тщательно не очистили кукурузу и в воде плавают волоски рыльцев, процедите.
В отвар добавить сахар, соль и ванильный экстракт. Варить, пока сироп не начнет густеть.
Снять с плиты и дать сиропу остыть. Разлить готовый сироп в чистые бутылки или банки. Хранить в холодильнике.
Если со временем сахар кристаллизуется, то перед использованием налейте в чашку нужное количество сиропа и разбавьте немного горячей кипяченой водой. Можно дополнительно нагреть в микроволновой печи.
Как было сказано выше, кукурузный сироп можно заменить обычным сахарным сиропом. В большинстве рецептов кукурузный сироп можно заменить медом.
Ингредиенты:
Сахар – 1 стакан
Вода – 1/4 стакана
Воды нагреть до кипения. Сахар высыпать в кастрюльку и залить кипящей водой.
Прокипятить 5-7 минут на среднем огне. Остудить и перелить в чистую банку или бутылку.
Ингредиенты:
Сахар – 2 стакана
Вода – ¾ стакана
Лимонная кислота ¼ чайной ложки
Соль – 1 щепотка
Как приготовить сахарный сироп:
Сахар залить горячей кипяченой водой. Добавить лимонную кислоту и щепотку соли.
Размешать, пока растворится весь сахар.
Когда сироп закипит, уменьшит огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Дать прокипеть 3-4 минуты.
Затем крышку снять и кипятить на медленном огне, часто помешивая, пока сироп не загустеет.
Готовый сироп остудить и перелить в чистые банки или бутылку. Хранить в холодильнике.
Удачных Вам домашних рецептов!