2015-03-24
Домашняя копчено-вареная ветчина по традиции обязательно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.
Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть. что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь
В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.
Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении , в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!
Я уже довольно подробно давала наш . В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.
Сухой посол со шприцеванием:
Свинина бескостная
Вода 1 литр
Соль 100-110 грамм
На 1 кг сырья необходимо 100 грамм рассола. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема, затем слегка солим мясо сухой крупной солью, массируя. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя. Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.
Рассол для мокрого посола:
Свинина бескостная
Вода 1 литр
Соль 100-110 грамм
Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня, затем промываем, заворачиваем в пищевую пленку и варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на каждый кг сырья. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.
Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.
Мои замечания:
Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется "со слезой".
Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!
Анна Нетребко — «Casta Diva» (Vincenzo Bellini «Norma»)
Любите вкусные бутерброды с ветчиной? Не обязательно для этого покупать ее, поскольку приготовить такое блюдо можно и в домашних условиях. Оно будет не только вкусным, но еще и безопасным, поскольку вы будете пользоваться только натуральными продуктами. Мы поделимся рецептами приготовления блюда как в специальной ветчиннице, так и без нее.
Решили удивить своих домашних и приготовить ветчину дома? Для этого вовсе не обязательно иметь специализированное оборудование, поскольку данное блюдо легко сделать и в духовке. Но процесс этот не такой быстрый - самой хозяйке нужно потратить на все буквально несколько часов, ещё от 3-4 суток мясо должно отстояться.
Базовый алгоритм следующий:
Теперь нужно просто нарезать ветчину на кусочки и подать к столу, использовать для приготовления салатов и т.д.
Время приготовления: 7 часов.
Калорийность: 250 ккал на 100 г.
Если у вас есть под рукой такое оборудование, как ветчинница, то количество блюд, которыми вы можете порадовать ваших близких, резко возрастает. Теперь не нужно покупать буженину, мясные рулетики - все это можно сделать и дома.
Давайте посмотрим, как приготовить вкусную ветчину, для этого будут нужны следующие ингредиенты:
Принцип приготовления следующий:
Если у вас нет нужного оборудования, не стоит переживать - приготовить ветчину можно и без него. Давайте рассмотрим наиболее известные варианты.
Время приготовления: 180 минут плюс 1 день.
Калорийность: 389 ккал.
Для этого рецепта нужно брать рубленое мясо, поскольку оно не только придаст конечному блюду привлекательный внешний вид, но и готовиться будет не так долго, как цельный кусок мяса. Банка должна быть жестяной, объёмом 1 литр.
Ингредиенты следующие:
Рецепт следующий:
Если не смогли найти жестяную банку, подходящую для приготовления ветчины, можете взять съемную форму для кулича.
Время приготовления: 600 минут (10 часов).
Калорийность блюда: 243 ккал.
Вкус такой ветчины получится не хуже, чем у мяса, приготовленного в ветчиннице.
Причем мясо может быть любым, однако если вы будете брать свинину, можно не использовать желатин, поскольку такое мясо желируется самостоятельно за счет большого количества жира.
Ингредиенты:
Способ приготовления следующий:
Приготовление: 180 минут плюс два дня.
Калорийность: 280 ккал.
При приготовлении данного блюда нужно помнить, что есть несколько условий, которые требуется соблюдать, чтобы получить идеальный продукт в итоге. Прежде всего солить нужно с помощью шприца. Второй момент - в рассоле мясо должно стоять не менее трех, но и не более семи дней.
Ингредиенты:
Сначала нужно закипятить воду и бросить туда приправы с солью, выключив через пару минут.
Затем в шприц набрать полученный рассол, в куске мяса сделать проколы и туда залить жидкость (причем желательно, чтобы глубина введения иголки шприца была равномерной по всему куску).
Переложить кусок мяса в подходящую емкость и залить оставшимся рассолом, накрыть пленкой и отправить в холодильник на двое суток.
Спустя указанное время достать, свернуть говядину рулетом, перевязать. Залить свежей водой, варить около трех часов. Останется остудить ветчину и можно подавать к столу.
Время приготовления: 7-8 суток.
Калорийность: 359 ккал.
Такая ветчина получится более жирной, чем при приготовлении из свиного окорока, но зато будет держать форму и без использования желатина.
Нам понадобятся такие ингредиенты:
Сначала нужно промыть рульку и тщательно высушить ее, используя бумажные полотенца. Если этого не сделать, у ветчины не получится корочка. Сверху натереть мясо крупной солью, обвернуть хлопковой тканью, надеть сверху пакет (из него нужно выпустить воздух, а затем крепко перевязать).
Отправить в холодильник минимум на 7 суток, причем очень важно переворачивать рульку каждый день. Через неделю достать мясо, залить его водой и оставить на 8 часов. После этого убрать из рульки кости, натереть мясо чесноком, посолить, поперчить. Свернуть так, чтобы шкурка рульки оказалась сверху. Обвернуть мясо пленкой, затянуть нитью, варить в воде на минимальном огне в течение 3 часов. Дать остыть мясу и нарезать тонкими кусками.
Время приготовления: сутки.
Калорийность: 369 ккал.
Приготовление ветчины данным методом очень простое, поскольку все, что вам нужно - большой и качественный кусок мяса, большая кастрюля, крепкая кулинарная нить. Ветчина получится вкусной, ароматной, пикантной.
Нужны следующие продукты:
Рецепт приготовления следующий:
Останется достать ветчину, подождать, когда она остынет, и можно подавать на стол.
Время приготовления: 100 минут плюс 1 день.
Калорийность продукта: 150 ккал.
Приготовленная из курицы ветчина будет самой диетической, а чтобы сделать мясо более плотным, следует пользоваться желатином. А чтобы ветчина не получилась сухой, нужно взять и грудку, и другие части птицы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы хотите сделать вкусную домашнюю ветчину, следует помнить про несколько базовых условий, о которых хозяйки просто не знают:
Приготовление ветчины - достаточно простой процесс, хоть и требующий времени, но зато блюдо получится вкусным и экологически чистым.
26.03.2018
Ветчиной принято считать мясное угощение, приготовленное в ветчиннице. Если магазинные продукты могут вызывать сомнения, то бесспорно очень вкусной и натуральной получится ветчина в ветчиннице в духовке. Рецепты приготовления ее разнообразны — начиная от выбора мяса, добавления дополнительных ингредиентов и заканчивая уровнем сложности.
Домашняя ветчина в ветчиннице в духовке обязательно получится вкусной и сочной. Конечно, некоторые особенности ее приготовления существуют. К примеру, для лучшего скрепления всех ингредиентов добавляют желатин. Мясо вы можете выбирать любого сорта на свое усмотрение.
Совет! Чтобы ветчина не получилась водянистой и не утратила своего вкуса, лучше выбирать охлажденное мясо без жировых прослоек.
На заметку! Если вы хотите, чтобы в ветчине была желейная прослойка, разбавляйте желатин водой по инструкции.
Необычайно вкусной получается ветчина из индейки в ветчиннице в духовке. Если вы готовите закуску к праздничному столу, добавляйте говяжий язык.
Нежной и вкусной получается ветчина, приготовленная из куриной грудинки. Вы можете добавлять для разнообразия овощи, грибочки, чернослив. От специй тоже многое зависит.
1. Классический рецепт домашней ветчины из свинины предполагает использование самых простых специй, но при желании можно взять абсолютно любые приправы по вкусу. Приготовление ветчины в таком варианте занимает довольно много времени, однако основная его часть уходит на просаливание мяса.
2. Для приготовления рассола необходимо соединить соль, специи и залить все это водой. Из специй в данном случае используется смесь перцев (черный, душистый, острый) и гвоздика. Можно добавить пару лавровых листочков, а также другие ароматные специи. Отправить все на огонь и довести до кипения. Затем остудить полностью.
3. Чтобы ветчина как следует пропиталась рассолом, удобно использовать шприц. С его помощью можно обколоть мясо со всех сторон. Свинину выложить в глубокую емкость и залить остатками солевого рассола. Сверху поставить груз (банку с водой, например) и отправить в холодильник. Рецепт приготовления домашней ветчины из свинины предполагает, что мясо будет просаливаться не менее 3 суток. В течении этого времени свинину нужно переворачивать несколько раз, чтобы она равномерно пропитывалась.
4. После того, как мясо как следует пропиталось солью, его можно туго перевязать, чтобы оно хорошо держало форму и отправить в кипящую воду. На минимальном огне варить около двух часов. Затем аккуратно достать ветчину и промыть ее под холодной водой. Оставить "отдыхать" ветчину на ночь.
Домашняя ветчина из курицы и свинины – это не роскошь.
А всего лишь обычный продукт, который можно употреблять на завтрак, подавать с гарнирами или класть в мясную тарелку.
Сложность приготовления ничуть не выше, чем у котлет.
Так в чем же дело?
Давайте радовать родных домашней ветчиной, вкусной и полезной!
Сборная ветчина из нескольких видов мясных продуктов всегда кусковая. Целиком готовят только из одного вида мяса. Основные продукты нарезают кусочками и перемешивают. Иногда часть перекручивают в фарш, а вторую часть рубят кусочками.
Что добавляют в массу для ветчины:
Всевозможные специи;
Лук, чеснок, перец;
Желатин;
Желатин добавляется в сухом виде и играет роль соединителя кусочков. Иногда обходятся без него. Есть рецепты с сыром, яйцами, которые также помогают держать форму и скрепляют продукты между собой.
Домашнюю ветчину варят либо запекают. Иногда используют мультиварку. Но, независимо от выбранного способа, после охлаждения продукту нужно дать отлежаться несколько часов. Иногда ставят гнет, укрепляющий массу.
Ветчинница – чудесный кухонный девайс, который упрощает процесс приготовления домашней ветчины и придает готовому продукту идеальную форму. Но что делать, если ее нет?
Для формирования ветчины можно использовать:
Пакеты для запекания, рукава;
Черева большого диаметра, специальные оболочки;
Небольшие формы;
Пакеты и коробки от сока, молока, соли.
Для отварной ветчины чаще всего используют пакеты для запекания. Для приготовления в духовке также можно взять пакет (рукав) или фольгу. Или обойтись другими подручными предметами.
На приготовление такой ветчины из курицы и свинины в домашних условиях не уйдет много времени, а результат просто потрясающий!
Ингредиенты
500 граммов куриного филе;
500 граммов свиной шейки;
1 щепотка мускатного ореха;
15 граммов желатина;
2 зубчика чеснока;
Смесь перцев.
Приготовление
1. Немного подмораживаем куриное филе и свинину. Затем нарезаем мелкими кубиками, скидываем в чашку.
2. Добавляем мускатный орех, перец, солим и сразу высыпаем желатин. Добавляем измельченные зубки чеснока. Перемешиваем получившийся фарш.
3. Выкладываем массу в пакет для запекания, формируем колбаску, свободный край просто накидываем вторым слоем. Завязываем края ниткой и ею же оборачиваем несколько раз по всей длине.
4. Делаем 1-2 отверстия тонкой иглой, кладем ветчину в форму для запекания и отправляем в духовку.
5. Запекаем около 1,5 часа при 180 градусах.
6. Достаем, даем ветчине полностью остыть и убираем на 5 часов в холодильник. За это время она полностью окрепнет и можно будет удалить рукав.
Праздничная рецептура ветчины из свинины и курицы в домашних условиях с очень богатым составом. Продукт получается очень ароматным, а оливки придают пикантности.
Ингредиенты
800 граммов куриного филе;
600 граммов свинины;
150 граммов сыра;
1 луковица;
Соль, перец;
2 ложки майонеза;
Немного сухой зелени.
Приготовление
1. Нарезаем курицу кусочками, кладем в миску.
2. Добавляем измельченную луковичку, майонез и зелень. Солим и оставляем на полчаса мариноваться.
3. А пока перекрутим свинину в фарш через мясорубку или порубим комбайном.
4. Открываем банку с оливками, сливаем маринад и режем каждую на 4 части. Отправляем к курице.
5. Сыр нарезаем кубиками и тоже отправляем в миску к остальным продуктам.
6. Осталось выложить свиной фарш, добавить перец и хорошо перемешать.
7. Если есть ветчинница, то вставляем в нее пакет для запекания, наполняем приготовленным фаршем, запаковываем, делаем маленькую дырочку и кидаем вариться в кастрюлю с водой на 1,5 часа.
8. Если используем просто пакет, то укладываем в него мясо, прочно завязываем края. Затем оборачиваем ниткой вкруговую, чтобы сохранить форму полена. Также отвариваем 1,5 часа.
Необычная технология приготовления ветчины с курицей и свининой в домашних условиях. Рецепт с сухим желатином, готовится в духовке.
Ингредиенты
400 граммов свинины;
400 граммов курятины;
15 граммов желатина.
Приготовление
1. Режем курицу пластинками, каждую слегка отбиваем и обсыпаем специями. Складываем друг на друга и отправляем пока в сторону.
2. То же самое проделываем со свининой. Тоже немного отбиваем, но не сильно. Иначе мясо потеряет все соки.
3. Берем прямоугольную формочку небольшого размера, можно использовать емкость для выпечки хлеба, кекса. Выстилаем дно кусочком фольги.
4. Кладем несколько пластинок свинины первым слоем, присыпаем кристалликами желатина.
5. Теперь выкладываем слой из отбитых ломтиков курицы и также посыпаем кристалликами желатина.
6. Повторяем слои, пока не закончится все мясо с курицей. Но из этого количества продуктов обычно много не получается. Верхний слой посыпать желатином не нужно.
7. Сверху накрываем формочку куском фольги и запекаем 80 минут при 200 градусах.
8. Вынимаем из духовки и, не убирая фольги, ставим сверху гнет. Можно просто спустить фольгу на само мясо и расположить на ней пачку соли.
9. Остужаем до комнатной температуры, а затем в таком виде убираем в холодильник. Лучше выдержать ночь, чтобы ветчина хорошо окрепла.
Очень интересный способ приготовления ветчины, для которого понадобится пустая пачка от сока объемом не менее литра. Также можно взять пакет от молока.
Ингредиенты
500 граммов курицы;
500 граммов желатина;
3 зубчика чеснока;
20 граммов желатина;
1 ч. л. соли;
Приготовление
1. Половину курицы и половину свинины перекручиваем в фарш. Остальные мясные продукты нарезаем мелкими кубиками. Соединяем вместе.
2. Добавляем специи и сухой желатин, перемешиваем.
3. Разбираем верх пакета от сока, раскрываем, ополаскиваем и плотно набиваем фаршем.
4. Ставим заготовку в пакет для запекания, верх завязываем узлом и там же делаем маленькую дырочку.
5. Нижнюю часть коробки вместе с пакетом нужно обмотать фольгой.
6. Ставим конструкцию в кастрюлю, наливаем воду и варим ветчину после закипания 1 час и 40 минут.
7. Остужаем, убираем в холодильник и ждем застывания.
Подробная технология знаменитой мраморной ветчины в домашних условиях. Ее можно готовить не только из курицы со свининой, но и из любого другого мяса. А чтобы готовый продукт действительно получился мраморным, используем яркие специи: паприку, карри, зелень.
Ингредиенты
400 граммов свинины;
500 граммов курицы;
1 ложка паприки;
3 зубчика чеснока;
1,5 ложки желатина;
0,5 ложки карри;
Немного сушеного укропа;
Приготовление
1. Куриц и свинину нужно порезать аккуратными кусочками, но не мелко. Оптимальный размер 1,5-2 сантиметра. Скидываем в миску.
2. Добавляем измельченный чеснок.
3. Смешиваем все специи с сушеным укропом и желатином, высыпаем в миску к мясу.
4. Перемешиваем руками и сразу же формируем ветчину. Стоять продукту не даем. Либо укладываем в ветчинницу, или в пакет, можно в фольгу или формочку. Выбираем подходящий способ.
5. Ставим мраморную ветчину запекаться в духовку на два часа при 180 градусах.
6. Затем охлаждаем и даем отлежаться в холодильнике ночь.
Добавление орехов в ветчину из курицы и свинины придает продукту очень интересный вкус. Лучше всего использовать грецкие орешки, предварительно обжаренные и измельченные.
Ингредиенты
0,7 кг свинины;
0,3 кг грудки;
3 ложки орехов;
Соль, перец;
4 зубка чеснока;
0,5 ложки желатина;
0,5 стручка сладкого перца (красного).
Приготовление
1. Свинину перекручиваем через мясорубку вместе с чесноком.
2. Курицу нарезаем кубиками и соединяем с перекрученным фаршем.
3. Добавляем одно сырое яйцо, рубленые орешки, насыпаем желатин. Его можно и не класть, яйцо поможет массе держать форму. Но с желатином кусочки будут более упругими, и ветчину будет проще нарезать аккуратными ломтиками.
4. Теперь мелко нарезаем половинку сладкого перчик и тоже добавляем в фарш. Он будет выступать красными крапинками.
5. Массу тщательно вымешиваем, закладываем в ветчинницу или упаковываем любым другим способом.
6. Такую ветчину можно варить или запекать в духовке, в среднем около 70-80 минут при 180.
Рецептура жирной, сочной ветчины со шпиком. Очень похожа на настоящую. Из этого количества получается достаточно большой батон, при желании пропорционально урезаем ингредиенты.
Ингредиенты
1 кг свиного окорока;
0,5 кг курицы;
0,5 кг сала;
15 граммов желатина;
1 ч. л. горчицы;
1 луковица;
4 зубка чеснока;
2 ч. л. соли;
1 ч. л. паприки;
1 ч. л. смеси перцев;
Немного сухой петрушки.
Приготовление
1. Сало нужно подморозить, чтобы с ним было проще работать. Затем нарезаем мелкими кубиками.
2. Свинину и курицу нарезаем кусочками крупнее, как для гуляша. Соединяем с сало.
3. Кладем измельченные зубчики чеснока и луковицу.
4. Добавляем горчицу и все другие специи.
5. Кидаем сухой желатин, массу солим, размешиваем. Накрываем миску и убираем в холодильник на 10 часов мариноваться.
6. Достаем, еще раз перемешиваем и закладываем в ветчинницу. Или же формируем полено (прямоугольник) любым другим способом.
7. Запекаем в духовке не меньше двух часов. Если используется ветчинница, то не забываем подливать в противень немного водички. Если же ветчина печется в рукаве, то можно периодически переворачивать на другую сторону.
8. Затем остужаем и до изъятия из формы нужно выдержать в холодильнике не менее 5 часов.
Ветчина очень любит остроту. Но кроме перца, в нее можно добавлять и горчицу. Всего одна ложечка, добавленная в фарш, сделает его намного ароматней и вкусней.
Домашние колбасы никогда не готовят из парного мяса, куски нужно хорошо охладить. А если нужно приготовить рубленую массу, то лучше немного подморозить. Резать будет проще, а кусочки получатся аккуратнее.
После варки или запекания ветчины в пакете (или в форме, в фольге) остается ароматный сок. Ни в коем случае его не выливайте! Эту жидкость можно добавить в любой соус или в первое, второе блюдо. Можно просто разлить по формочкам и убрать в морозилку. Натуральные бульонные кубики обязательно найдут применение!
Кожу от курицы можно не выбрасывать. Она достаточно жирная и подарит ветчине сочности, но перед закладкой шкурку нужно хорошо измельчить.