kerescan - Окт 6th, 2015
Сушеный картофель готовят чаще всего тогда, когда нужно взять с собой много продуктов, а возможности по перемещению веса ограничены. Вот тут и приходит на помощь сушка продуктов и овощей. Про то, как сушить сухари все знают. А знаете ли Вы как сушить картофель? Если нет, тогда предлагаем узнать как это правильно сделать.
Домашнее производство сушеного картофеля может происходить в любое время года.
Начинается этот процесс с того, что все клубни перемоем несколько раз и отсортируем по размеру: мелкая картошка — в одну кучку, средняя – в другую, крупная – в третью.
Берем приблизительно одинаковые по величине картофелины и ставим варить: мелкие – 7-8 мин., крупные – 12 мин. Картофель отвариваем до полуготовности – так будет меньше отходов.
Не полностью сваренные клубни в кожуре чистим, нарезаем тоненькими кружками или брусками и сушим в горячей духовке с приоткрытой немного дверцей — так быстрее испарится жидкость.
Высушится картошка не сразу, нужно будет сделать несколько приемов. Обычно хватает трех раз и сушеная картошка готова.
Заготовку раскладываем по бумажным или полотняным мешочкам, можно стеклянным банкам. В шкафу на кухне или кладовке она хранится несколько лет.
Такая заготовка сушеного картофеля пригодится туристам и зимним дачникам. В длительном путешествии она будет просто на вес золота. Ведь из 1 кг такого сушеного картофеля получится 6-8 кг пюре. Готовим из такой заготовки первые блюда и вторые, как и из свежего картофеля.
См. также видео: Как сушить картошку в поход или в поездки.
Сушеный картофель не является каким-то шикарным блюдом. Однако многие люди прибегают к такому способу хранения этого известного всем корнеплода. В противовес этим людям существуют еще и те, кто никогда не задумывался, что картошку можно высушить. Возможно, все дело в том, что сушеный картофель таким людям никогда бы не пригодился на кухне ввиду их спокойного образа жизни. И это верно: в условиях среднестатистического населенного пункта, в котором имеются различные магазины, в том числе и овощные, такой продукт вряд ли будет относиться к группе первой необходимости.
Попробуем предположить, кому может понадобиться данный способ приготовления корнеплода. В первую очередь такая картошка нужна людям, часто находящимся в природных условиях. Обычно это группы туристов-романтиков, обожающие вечерние посиделки у костра. Они уходят в поход далеко от места жительства людей, и там такой продукт, как сушеный картофель, их здорово выручает. Сухой овощ намного меньше места занимает в поклаже и весит мало.
Также этот способ приготовления важно узнать тем, кто в принципе живет очень далеко от цивилизации.
Кстати, приготовить сушеный картофель можно и в экспериментальных целях. Он неплохо способен выручить, например, на даче.
Существует много способов приготовления данного корнеплода методом сушки. Каждый способ находит своих поклонников, которые предпочитают использовать именно его. В зависимости от того, какие цели преследует тот, кто сушит картошку, выбирается и сам способ. Например, картошка для похода будет существенно отличаться от более благородного варианта сушки (с перцем и солью).
Сушеный картофель в домашних условиях можно сделать в виде чипсов. Достаточно добавить к нему соль, молотый перец или какие-то ароматные травы. Некоторые вместо приправ используют всем знакомые бульонные кубики.
Для первого эксперимента выберем следующий набор продуктов в указанном количестве:
Очищаем клубни и промываем их. Превращаем в слайсы-пластики толщиной до полутора миллиметров.
На полчаса оставляем подготовленный полуфабрикат в холодной воде для удаления излишков крахмала.
Спустя это время сливаем воду и снова промываем слайсы. Обсушиваем как можно тщательнее каждый пластик. Используйте кухонное полотенце из бумаги.
На противень выкладываем аккуратно в один слой картофель. Присыпаем сверху на каждый слайс немного смеси из перца, соли и сушеных трав. Или используем бульонный кубик в этих целях.
Разогреваем духовку (температура должна быть 100 градусов). После разогрева отправляем подготовленные картофельные пластики в ее недра. Приоткрываем немного дверцу у духового шкафа и чем-либо фиксируем ее в нужном положении. Общее время сушки будет равно пяти часам (плюс-минус десять минут).
Хранить такой картофель можно в плотно закупоренной емкости из стекла. Посуду с ним обязательно нужно держать только в темном месте. А лучше и вовсе употребить получившуюся закуску сразу.
Продукты переработки картофеля подразделяются на два класса:
1) продукты, которые можно употреблять без какой-либо дополнительной обработки;
2) продукты, которые употребляются после определенной кулинарной подготовки.
Также продукты из картофеля делятся и по сроку хранения:
1) не выдерживают длительного хранения. К ним относятся чипсы и т.п.;
2) хранятся при определенных условиях (замороженный картофель для гарнира);
3) выдерживают длительное хранение. Это пюре, мука и пр.
Картофель для переработки должен быть здоровый, зрелый, плотный. В нем должно быть минимум редуцирующих сахаров, которые могут способствовать потемнению продукта (< 1%). При температуре хранения 10?С можно снизить содержание сахаров.
Хрустящий картофель
Хрустящий картофель – это ломтики картофеля (соломка), которые обжарены в растительном масле до золотистого цвета.
Картофель поступает на калибровку. Затем его отправляют на мойку. После этого проводится очистка и сульфитация (Na 2 SO 3). После проводят ручную доочистку. Затем картофель нарезают, опять отправляют на мойку и обжаривают. Масло с жареных ломтиков должно стечь. Потом можно смешать продукт с различными добавками.
Чем больше плотность картофеля, тем меньше масла он впитает. Поэтому выбирают картофель высокой плотности.
Сухое картофельное пюре
Сухое картофельное пюре состоит из сухих хлопьев или гранул.
Способ производства в форме хлопьев. Для этого способа производства сухого картофеля необходимо минимальное количество редуцирующих сахаров в сырье и высокая плотность. Предварительная подготовка картофеля производится так же, как и для приготовления хрустящего картофеля. Картофель нарезают на ломтики толщиной 12 мм. Затем проводят их бланширование в воде в течение 20 мин. (70?С). Потом продукт охлаждают и выдерживают при температуре 10?С. Теперь проводят паровую варку. Эти стадии способствуют укреплению клеточных стенок. Далее добавляются эмульгаторы, молоко и прочие ингредиенты и проводят разминание. Затем проводится сушка, дробление, рассев и фасовка. Растительные клетки обязательно нужно сохранить в целости. Если этого не сделать, то при приготовлении пюре (растворении горячей водой) получится масса, похожая на клейстер.
При таком способе приготовления продукт имеет хороший вкус, но малую плотность.
Способ производства картофеля в форме крупки. Здесь используется два метода. Первый – метод двукратной сушки.
Вареные ломтики картофеля отправляются на разминание (?=80%). Часть продукта смешивается с эмульгатором и отправляется на охлаждение. Остальная часть отправляется на вальцовую сушку (?=10%) и дробление. После этого проводят просеивание. Затем обе подготовленные части смешиваются (?=30%). Теперь все должно охладиться в течение одного часа. Потом проводят гранулирование, досушку до влажности 6%, рассев и фасовку.
Второй способ двукратной сушки.
Вареные ломтики картофеля разминают, сушат (?=40%), дробят, охлаждают, гранулируют, досушивают (?=5%). Затем проводят рассев и упаковку.
Картофельная мука
Для приготовления картофельной муки используется некондиционное сырье.
Картофель поступает на калибровку. Крупные клубни отправляют на основное производство сухого картофеля, где его инспектируют и отбирают некондиционное сырье. Мелочь после калибровки и некондиционные клубни поступают на мойку и очистку. Затем картофель варят. После этого он отправляется на сушку (вальцовая). Затем производится дробление, рассев и фасовка.
Полуфабрикаты картофельного крекера
Полуфабрикат картофельного крекера представляет собой ломтики картофеля, который требует кулинарной обработки. Их опускают на несколько секунд в кипящее масло.
Приготовить этот продукт можно двумя способами:
1) из картофельного пюре, крахмала и других добавок;
2) из картофельной муки.
Рассмотрим процесс производства первым способом.
Картофельное пюре (приготовленное любым способом) смешивается с картофельным крахмалом. К ним добавляется соль и прочие добавки. После этого формуются жгуты диаметром 35мм. Затем их отправляют на варку. После варки они отправляются на выдержку на этажерках при температуре 20?С. Теперь продукт готов к нарезке на ломтики толщиной 2 мм. Далее их отправляют на сушку на
Серрргей 25-08-2007 17:55
Кто нибудь пробовал сам сушить?
Армейский вариант и готовые сухие хлопья не устраивают. А тащить свежую тяжело. Грибной же суп без оной - не такой вкусный.
С уважением, Сергей.
Gromozeka 25-08-2007 18:15
Картофельный крахмал растворимый. Можно ещё оладушков напечь из него.
Дважды пытался "сушить" картошку. Порезал тонкими ломтями и в духовку на самый маленький "огонь" - получается как бы печёная, сухая. Сухарики такие картофельные. Протвинь вощёной бумагой застелить. Как свежее блюдо - вроде и нечего, даже очень, но как походный вариант, помоему гадость получилась. Ломтики потом, то ли воды набрали, короче, стали дряблыми такими.
Второй раз. Так же, тонкими ломтями и сушил на специальной "фруктовой сушилке", пластина, обогреватель. Потемнели, высохли кусочки. Завернул в полотяной мешок, хранились несколько дней. Сырые не вкусные, если разбухать их водой... Короче говоря, я их сварил, потом сделал что то типа пюре - гадость редкая, коричневого окраса.
Тоесть, опыт негативный. А вот "картофельное пюре" в виде крахмала с присадками использую часто.
Серрргей 25-08-2007 19:22
Спасибо, что избавили от гемморойного опыта. Опять обойдусь хлопьями.
Gromozeka 26-08-2007 03:29
Серрргей
Понимаете, какая штука, а вдруг у Вас получится что то вкусное и толковое? Может, куски нужно маслом смазывать? Может ещё какие тонкости в "усушке и утруске"?
Честно говоря, в продаже "сухого картофеля" не видел вообще, есть мороженный, есть поделки из сухой картофельной муки (крахмала), вроде чипсов. Может, просто метод "ломтевой сушки" не годится в принцыпе?
Серрргей 26-08-2007 10:26
Не знаю, но в ВС применяют именно сушеную в виде длинной соломки. Толщина усохшей 5-7 мм. Только в ВС она идет обычно не очень хорошего сорта и ее плохо готовят.
ober 26-08-2007 20:07
Она не сушеная, а сублимированная. В вареном виде -ничего особенного. НО! Однажды мы с моим верным другом стащили мешок оной картошки. Взяли сковородку. Налили масла подсолнечного. И раскалив масло, начали бросать туда эти полупрозрачные пластинки. Результат превзошел все ожидания!! Потрясные чипсы!! Тока несоленые.
КамерадеВе 27-08-2007 13:14
Поищите в "турине" или "просторе" "гала-гала"-вский картофель сублимированный. Кстати, магазинчик этой "гала-галы" в "экстриме" есть
Harmful 28-08-2007 07:32
"гала-гала!... дорого и не вкусно
Gromozeka 29-08-2007 21:15
Именно что. Тот картофель, который в палочках, сублимированный, это что то типа вакумной сушки, в быту технология тяжёлая. И вкус не совсем картофельный.
Сгиня 30-08-2007 12:28
Армейская картошка - мерзость(((((((
Серрргей 30-08-2007 18:54
quote: Армейская картошка - мерзость
Как ее обычно готовят при ее обычном (серо-коричнивом-черном) состоянии - да
А я пару раз путал с свежей, потому как не просроченная, нормального качества, должное количество времени вымоченая в воде и хорошо приготовленная. От начпрода и повара зависит.
VNagaev 01-09-2007 11:50
Можно ещё пюре РОЛТОН,дома есть не заставиш,а на природе,при отсутст-
вии картофана,идет за милую душу!В грибной суп конечно не положешь,
а как гарнир вполне годится,и невесомый,что немаловажно.
С уважением Владислав.
Алексей Дудкин 28-09-2007 13:11
Я беру это самый "мерзкий" Ролтон как добавку не менее мерзким сублимированым макаронам. При перемешивании и заливании кипятком получается совершено страшная на вид вещь. Но вполне подходит для быстрого перекуса. Вкус вполне годится.
Serg+ 28-09-2007 14:12
В сети магазинов "Магнит" иногда попадается сухая картошка "Буренка", очень хорошая на мой вкус
Stas911 28-09-2007 16:29
А пюре Роллтон бывает в другой упаковке, отличной от пенопластовых стаканов? Или вы из них вытряхиваете и тащите в другой таре?
Aez 28-09-2007 21:54
quote: Originally posted by Stas911:
А пюре Роллтон бывает в другой упаковке, отличной от пенопластовых стаканов? Или вы из них вытряхиваете и тащите в другой таре?
Про Роллтон не знаю, но в магазинах Пятерочка (в других не смотрел) продается сухое картофельное пюре в розовых коробках. На вкус очень достойно. И, вроде бы, без химии. В упаковке ок. 300-400 г. Называется, по-моему, "Картошечка".
С уважением
КВН* 14-10-2007 17:43
делал как Gromozeka и делаю давно и сейчас и на будущее буду еще похоже долго делать.
ранее просто сушил в духовке, с появление сушилки электро для грибов-овощей еще проще все стало. Жена давно говорит, отсними на фото весь процесс и повесь у себя на странице, еще больше людей смогут так пользоваться. Много кото не ленивый подсадил на такое приготовление.
Картошка бывает разная, надо брать для пюре, существуют свер развариваемые сорта. Провариваем в мундирах до полуготовности, должна остаться еще чуть твердая внутри. потом чистим, режем и на электросушилку.
Режу соломкой. Так же сушу еше капусту, зелень, синие, сладкий перец (варить надо только картошку) все в кулек полиэтилен, потом в большой тряпичный, добавляю сою фарш (ем ее только в бродилках, но сытости этот трансген дает не меренно)
Потом на выходе, когда закипела вода, все булькаем в воду - разорвал кулечек, высыпал, кипит минут 15, под конец добавляю кетчуп, сало(тут тоже еще дома над ним шаманю) и сыр с косички такая соленая как спагети накручена. Закипело и готово. Такой любимый у меня ужин. Вес очень мал, сытность высокая, консерв и мяса не ношу.
Более подробное описание как то возможно выложу с фото у себя на страничке, дам ссылку. Есть целый ряд пищевых нароботок которые откатал уже не за один год.
Совет таков, мучайте картошку, потом останетесь довольны. Но от сорта зависит время приготовления от 15 до 45 мин. Как пюре или самостоятельная еде не годится, только в супы-борщи и тп.
да чего не понял с ходу, как на этом форуме картинки вставляются, готовые такие наборы в кулечке есть лежат, можно было и фото здесь положить
Криг 15-10-2007 17:31
Какой классный рецепт!
Поделюсь своим:
"Универсальная жировая заправка"
Мне тут друган-фермер в лес подарил литровую банку - перетопленный нутряной жир и обрезки от шматов сала, сухарики ржаные, перец и немало чеснока (25%). Мазал на галеты добавлял в хряпу.
Но фермеру хорошо, он свинок держит и обрезков там немерянно остается. Городским сложнее.Делал такую штуку из обычного шматогого сала и сухариков.
Aez 15-10-2007 20:53
2 КВН*:
Спасибо за интересный рецепт!
По картинкам - в шапке своего сообщения жмете бумажку с карандашом, попадаете в режим редактирования сообщения. Там внизу - есть все для добавления изображений.
Вы, наверное, сталкивались здесь с рецептом немцев времен обеих мировых войн. Там примерно такой же рецепт, что и в Вашем посте...
Получается нечто вроде домашнего паштета - хоть на хлеб, хоть в кашу... Моим друзьям и мне такой паштет нравится...
С уважением
Криг 15-10-2007 21:23
Не знал про немцев... А еще на этом паштете можно в припадке кулинарного извращения припустить лучок до золотистого цвета ))
Aez 15-10-2007 21:42
Собственно, вот этот рецепт (думаю, будет хорошим дополнением к обсуждаемому здесь картофелю):
"Состав:
Сало, жареное или копченое мясо - пропорция 2/1.
Лук репчатый, чеснок, соль-перец - все это по вкусу.
Сало и мясо нарезать кубиками, и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. В получившуюся массу добавить соль и перец. Храниться и транспортируется в пластиковой баночке с широким горлом и закручивающейся крышкой.
Во время WW1 и WW2 оранжевая бакелитовая баночка (жирница) для этого блюда входила в личное снаряжение каждого немецкого солдата.
Кушали это блюдо намазав на хлебцы, или добавляли в кашу (суп).
В современном Бундесверовском столовом наборе даже сохранился бутербродный нож, для намазывания этой жировой смеси.
Сам делал раза четыре, мясо брал обычную нарезку. Продукт съедается просто со свистом, недовольных не было.
Единственное конечно, при жаре +30 не знаю сколько это будет храниться."
Благодарные участники форума всегда будут благодарны автору (не мне!), выложившему этот рецепт!!!
Я туда добавлял еще мелко нарезанного укропа, других приправ... Одно плохо в этом рецепте - полученная смесь не хранится долго - не доживает... Съедают ее очень быстро!
Про хлеб - батоны я не очень уважаю, а вот черный... По-этому будет интересно услышать методику сублимации хлеба.
С уважением
Криг 15-10-2007 21:59
Ага, спасибо за рецепт. Жировые контейнеры находили, даже с остатками жиров
Теперь, внимание, сублимация хлеба от поисковиков-технарей!
Две спинки из ДСП от кровати (такие, с панцырной сеткой), четыре струбцины по краям. Между спинками укладывается хлеб, и с помощью струбцин сублимируется ))
Без шуток. Хлеб все-таки занимает серьезный объем в рюкзаке. Я в лес с тех времен стараюсь брать питу - очень похожа на те самые заплющенные батоны. Единственное, на второй -пятый день на ней появляется зеленая плесень...
Aez 15-10-2007 22:10
Забавный способ сублимации
Но, думается, применять можно...
Пита хороша, но есть у нее плесеневая наклонность...
В качестве этого жирового контейнера пока таскаю стеклянную банку от детского питания... Она закрывается хорошо... Если у Вас есть фотографии этих жировых контейнеров, то могли бы Вы их вывесить?
С уважением
Gromozeka 15-10-2007 23:04
Спасибо за сообщение.
Господа, заметьте, картошку нужно чуток варить, тоесть недоваривать, и как самостоятельное блюдо не используется. Интересный момент, надо сказать.
Про мясо-жировые смеси хочу сказать, что хранятся не настолько хорошо, как хотелось бы. Если это "колбаса" с заливкой жиром в фольге, то шансов у неё больше, на мой взгляд. Что то подобное, без заливки толёным жиром начало вонять в банке через два дня вполне отчётливо.
По поводу хлеба есть сказать, что, на мой взгляд, всё же лучше сухари, нежили пресовка.
КВН* 16-10-2007 12:25
Aez практически похоже делаю сало. На мясорубку, специи, аджику домашнюю, перец можно красный острый и сладкий если нет аджики "блатной", соли много, и в упаковку ПЭТ с широким горлом. Добавляю в супы, борщи, каши, на сухри ил галеты. Хранится очень долго. Но жареный лук, тем более жарен морковка, очень быстро пропадают. Это называем зажарками. их лкчше хранить отдельно. Отдельно морковку в смальце, отдельно лук и отдельно фарш из сала. Первой пропадает морковка, потом лук, сало не пропадает, успеваем скушать
это к тому, что не мешайте в кучу мороквку и лук жареный с запасами мясальными. Это уже проверенно на себе - пропадает. По отдельности дольше живет.
Есть другой вопрос если тема пошла о еде. Кто умеет готовить хлеб быстро в котелке? Какие ингредиенты. Вытягивал видеоролики с буржуйских сайтов. В одном нарткнулся как человек замешал муку + понятно какието разрыхлители, в баночку типа консервной кинул, на горелочке подержал мнут 5-10, уже не помню, но не много и достал очень похожее на хлеб белый вещ-во. Когда переломил по полам и поры и вид хлеба. чего и в какой пропорции добавлять в муку? Для начала понимаю муку идеально взять блинную, в ней уже и порошок яичный есть и другое чего. Надо каой разрыхлительдобавить. Делитесь советом, если кто пробовал.
Aez 17-10-2007 11:09
Спасибо за фотографию!
Спасибо за совет по хранению!
Некоторые делают обычный бездрожжевой хлеб. Он неплох, но лучше не хранить долго - через неск. часов уже невкусен...
С уважением
dFresh 17-10-2007 11:52
Хоть и тема немного отошла от собственно картошки,
выскажусь за сухари, а не за "сплющенный" хлеб: кроме отличного срока хранения сухарей их можно комфортно есть на морозе,
в то время как хлеб просто замерзает в рюкзаке и даже с горячим чаем проглатывать кусочки льда не гуд.
Ну а перекрученное (по)соленое сало с чесноком, вне конкуренции, в нашей семье его делают сколько себя помню, на охоту с собой самое то!
Manstopper 17-10-2007 12:49
Я тоже выскажусь за сухари Покупаем обычный дешевый бородинский, режем на маленькие кубики, посыпаем солью и засушиваем в духовке или аэрогриле
Что еще надо?
Криг 17-10-2007 14:06
Как что! Сбрызнуть их растительным маслицем. Одну партию горчичным, другую льняным, третью - маслом из жаренных семечек. Замешать специальную засыпку для одной из партий сухарей: из иодированной соли, малой толики перца и хмели-сунели. Сделать особую партию сухарей из булок (или батонов, не знаю как правильно - с сахарком и корицей.
Пойду пообедую, слюна на клавиатуру набегает...
Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки-транспортных средств. Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части влаги, что останавливает развитие микроорганизмов, прекращает биохимические процессы.
Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском рынке, а также в качестве основного сырья находят широкое применение в пищеконцентратной промышленности при производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, а также различных суповых заправок. Сушеные фрукты (виноград, абрикосы, слива) широко применяются в кондитерской промышленности при изготовлении шоколада, мучных кондитерских изделий, конфет. По сравнению со свежими сушеные плоды и овощи требуют для хранения значительно меньше площадей, а для перевозки - меньше транспортных средств. Низкое содержание влаги обеспечивает их лучшую сохраняемость с минимальными потерями.
Сушеный картофель занимает основное место среди сушеной плодоовощной продукции. Продукты переработки картофеля (хлопья, крупка, жареный хрустящий картофель (чипсы, крекеры) пользуются у населения наибольшей популярностью.
В современной терминологии их называют снэками, т. е. продуктами для быстрого и легкого утоления голода.
Чипсы - это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием "криспы" (crisps), а еще полвека спустя - в СССР.
Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.
Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.
Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым.
Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т. д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.
Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) - паллет.
Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80% зависит от качества паллет.
Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества - из Белоруссии, Польши, Южной Кореи и Китая.
Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т. д.
Жареный хрустящий картофель - это продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180°С, и одновременно обезвоживания сырого картофеля, очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков. Картофель, предназначенный для производства жареного хрустящего картофеля, должен быть самого высокого качества, содержать максимальное количество сухих веществ и минимальное - редуцирующих Сахаров (не более 0,4%), так как в противном случае продукт темнеет при хранении. Влажность продукта 5%, содержание жира не более 35%, соли 2%, цвет золотистый, вкус и запах, характерные для жареного картофеля.
С этой целью используют специальные сорта картофеля не только с определенным количеством Сахаров и сухих веществ, но и составом микроэлементов. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион"), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.
Картофельные хлопья представляют собой тонкие (толщиной 0,1-0,3 мм) лепестки с влажностью от 4 до 6%, способные мгновенно восстанавливаться до пюре при заливке их горячей водой или молоком (температурой не выше 80°С), взятых в количестве по массе 1:6. Хлопья имеют малую насыпную массу (0,2 кг/л) и очень хрупки. При наличии значительного количества мелочи с водой образуют клейстеризованное пюре.
Картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой, по свойствам же она аналогична хлопьям. Крупка быстро восстанавливается при оводнении, образуя пюре, по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценное пюре из свежего картофеля, но обладает большей насыпной массой (0,8 кг/л) и выдерживает длительные перевозки, не измельчаясь.
Картофельные крекеры - полуфабрикаты в виде ломтиков (кружочков) диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм, полученные путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Сначала из указанной смеси формуют жгутики, затем их варят для полной клейстеризации крахмала (15 мин), выдерживают около 16 ч, режут на ломтики и сушат до содержания 10-12% воды. Крекеры можно получить также из картофельной муки. Они хранятся год и более. Употребляют их в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.
Сушеные овощи отдельных видов поступают в розничную торговлю - морковь, свекла, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), белокочанная капуста, лук, чеснок, зелень петрушки, шпинат и др. Кроме того, в продажу выпускают сушеные овощные смеси для первых и вторых обеденных блюд россыпью или в брикетированном виде. Смеси состоят из набоpa различных сушеных овощей. Их приготавливают по рецептурам, которые в дальнейшем используются для изготовления щей, борщей, супов.
