Джемы, спиртные напитки, торты, ромовые бабы и другая выпечка объединены одним ингредиентом, без которого их приготовление становится невозможным. Это сахарный сироп. Кажется, что может быть проще, чем растворение сахара в воде? Но чтобы блюда и напитки радовали своим вкусом, придется досконально изучить эту технологию, а в ней немало нюансов.
Сироп – это раствор сахара в воде. В зависимости от соотношения количества воды и подсластителя в жидкости меняются ее физические свойства: плотность и температура кипения.
Чтобы придать сочность бисквитным коржам, используются слабо концентрированные сахарные сиропы с небольшой плотностью, позволяющей порам бисквита быстро напитаться влагой. Растворенный в воде сахар не обязательно кипятить, но в него можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, несколько листиков чая или ложку алкоголя для обогащения вкуса и аромата.
Даже шарик обычного ванильного мороженого заиграет новым вкусом, если полить его сверху карамельным сиропом. Этому лакомству можно найти множество применений: как в качестве ингредиента (например, в приготовлении коктейлей или кремов для тортов), так и в качестве топпинга для готовых десертов.
Для кондитерских помад и кремов (масляных и белковых) используется более концентрированный сироп из сахара третьей – четвертой пробы.
Стоит учитывать тот факт, что даже снятый с огня сироп в толстодонной посуде будет продолжать готовиться некоторое время, поэтому важно не переварить его.
Вероятно, на первых порах придется немного потренироваться, чтобы приноровиться к своему сотейнику и плите.
Больше, чем половина рецептов коктейлей предполагает использование сахарного сиропа. Но почему нельзя заменить этот непростой в приготовлении ингредиент сахаром? Дело в том, что сахар, в отличие от сиропа, может не полностью разойтись в прохладном напитке, что испортит эстетику его внешнего вида. Или же он неравномерно распределится в жидкости, и тогда несколько глотков окажутся приторными, а остальные – горьковатыми или кислыми.
Если для ароматизации использовать ванильную эссенцию, то ее следует добавить в остывшую жидкость и размешать.
Готовый сироп обязательно следует процедить и перелить для хранения в стеклянную бутылку.
Инвертированный, или инвертный, сахарный сироп не подвержен кристаллизации благодаря тому, что под воздействием высокой температуры и кислоты (чаще всего лимонной) сахароза в нем расщепляется на фруктозу и глюкозу. Такой сироп используют пчеловоды для подкормки пчел, а кондитеры – в приготовлении домашних сладостей: зефира, мармелада, пастилы, заварного белкового крема. Этот компонент долго не позволяет десертам засахариваться.
Готовый сироп имеет светло-желтый цвет и напоминает жидкий мед. Его нужно отфильтровать и хранить в стеклянной таре.
Правила варки сахарного сиропа
Часть первая
Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве). Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.
Часть вторая
Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) - 55:45 или 60:40
Сахар при концентрации его в водном растворе не ниже 60 % обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов.
В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.
ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА
Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.
Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.
Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни").
1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.
2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.
3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.
4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.
7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.
8 - ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК
9 - ТРЕСК,
10 - КАРАМЕЛЬ,
11 - ПЕРЕПУСК,
12 - ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,
8,9,10,11,12 для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.
Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.
Варка сахара имеет свои правила.
Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:
На эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И уж вовсе не годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.
Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.
Обязательное условие пользования посудой - ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.
Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,
В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать - это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.
В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.
Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,
Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.
ВАРЕНЬЕ
Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.
Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые - развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).
Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.
Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.
Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.
Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.
Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья - особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).
Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды - так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды - оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.
Сахарный сироп является простой и вместе с тем уникальной субстанцией, без которой не обходится приготовление и оформление многих десертов, а также коктейлей и домашних заготовок, таких как или . Нужная консистенция сахарного сиропа для той или иной цели достигается за счет соблюдения определенных рецептурой пропорций сахара и воды, а также времени его приготовления.
Ниже мы рассмотрим различные варианты приготовления сахарного сиропа и раскроем секреты для получения удачного результата.
Ингредиенты:
Приготовление
Для приготовления пропитки для бисквита, смешиваем очищенную водичку с сахарным песком и прогреваем смесь до полного растворения сахарных кристаллов, при необходимости снимая пену, но не кипятим. Даем готовому сиропу остыть до температуры примерно тридцать семь-сорок градусов, а только тогда добавляем коньяк, ром или ликер и перемешиваем. Если влить спиртное в горячий сироп, то оно потеряет свои ароматические свойства, ради которых мы и добавляем его в пропитку.
Пропитывать лучше холодные коржи полностью остывшим сиропом, чтобы избежать чрезмерного их размокания.
Ингредиенты:
Приготовление
Булочки лучше смазать сахарным сиропом, приготовленным на основе чайной заварки. Для этого чайную ложку чая заливаем крутым кипятком и даем настояться в течение пяти минут. Затем заварку процеживаем, добавляем сахарный песок, прогреваем до полного растворения сладких кристаллов и даем немного остыть. Промазываем таким сиропом уже готовые булочки или сладкие пирожки и оставляем в духовке еще на пару минут.
Чтобы приготовить сладкую помадку для булочек необходимо взять сахарного песка в полтора раза больше чем воды, уварить сироп, помешивая, до получения такой консистенции, чтобы можно было из капли сиропа, опущенной в холодную воду, скатать мягкий клейкий шарик. Когда нужная густота сиропа достигнута, добавим в него лимонный сок из расчета десять капель на сто пятьдесят миллилитров жидкости, которая была взята изначально для приготовления помадки.
Ингредиенты:
Приготовление
Консистенция сахарного сиропа для варенья зависит от того, ягоды или фрукты с какой кислотностью вы используете, и может варьироваться от трехсот до пятисот грамм сахара на один литр очищенной воды.
Время варки определяется в зависимости от получения желаемой пробы сиропа на густоту. Если при сжимании и разжимании пальцами остывшей капли сиропа он образует тонкую, быстро рвущуюся нить, то такой сироп используют
для приготовления варенья из плотных и твердых плодов, а также для заливки компотов из мягких ягод. При образовании при разжимании пальцев тонкой, но более прочной нити получаем сироп для фруктов и ягод средней плотности. Если же при пробе пальцы получается разъединить с трудом и при этом сироп образует толстую нить, то его можно использовать для приготовления варенья из мягких и нежных ягод. Это самый простой наглядный способ определения густоты сиропа. Но гораздо упрощает задачу наличие специального сахарного термометра, который с точностью определяет плотность сахара в сиропе в данный момент и дает возможность получить более точный результат по желаемой густоте и времени варки сиропа для варенья.
Удачность того или иного блюда складывается из множества мелочей: каждый ингредиент нужно правильно подготовить и добавить в определенный момент. Сегодня портал «Твой Поваренок» расскажет вам о том, как приготовить сироп для кутьи, поскольку он является одним из важнейших компонентов этого рождественского кушанья.
Ниже вы найдете несколько вариантов этого сладкого соуса, а также советы по его добавлению в кашу.
Для начала давайте разберемся с тем, зачем вообще добавляют сироп в традиционную кутью и насколько важен этот ингредиент для блюда.
Если рассмотреть классическую рецептуру этой каши, то можно заметить, что все ингредиенты в ней относительно сухие: рассыпчатая пшеничная крупа, мак, орехи и сухофрукты. Смешав эти продукты вместе, просто невозможно получить яство, которое можно было бы есть руками, как это иногда делается в дань традициям.
Кроме того, сироп собирает ароматы всех ингредиентов и соединяет их воедино, а также насыщает этим богатым вкусовым «букетом» крупу. Именно поэтому добавляют сладкий соус в кашу в самом конце готовки кутьи, ведь к этому моменту крупа уже должна немного остыть и в ней уже должны присутствовать сухофрукты, мак и орехи.
Готовый сироп переливаем непосредственно в кутью либо сначала смешиваем с орехами и сухофруктами, а только потом добавляем в кашу.
Густоту такого соуса можно регулировать, меняя пропорции сахара и воды. Так, если взять песок и воду в одинаковом объеме, то сироп получится более тягучим. Увеличение же только количества сахара приведет к тому, что сироп получится больше похожим на помадку.
Если вы делаете кутью с рисом, то обязательно обратите внимание на этот рецепт. Дело в том, что оригинальный привкус жженого сахара и карамели отлично сочетается со вкусом этой крупы. Кроме того, подобная кутья получится достаточно необычной и более ароматной.
Спустя пару минут переливаем наш сироп в кутью и хорошо все перемешиваем.
Классическую кутью невозможно представить без меда – это неотъемлемый ингредиент традиционной праздничной каши, наравне с сухофруктами, пшеницей и маком. Именно поэтому многие кулинары предпочитают изначально готовить медовый сироп, упрощая тем самым процесс стряпанья.
Главное, что следует запомнить при изготовлении такого сиропчика, – не стоит доводить его до кипения. В меде содержится большое количество полезных веществ, а варка их все уничтожает.
Конечно, классические разновидности сиропов — это хорошо: они сочетаются с практически любыми ингредиентами, используемыми для кутьи, и делаются достаточно просто. Однако если вы хотите состряпать не просто кашу, а настоящий кулинарный шедевр, то рекомендуем использовать необычный сироп.
На основе узвара он получается в разы ароматнее, что благоприятно отражается и на вкусовых качествах самой кутьи.
Зная, как приготовить сироп для кутьи на основе узвара, вы сможете создать так называемую богатую кашу. Именно такое лакомство особенно часто можно увидеть на рождественском столе у тех семей, которые свято чтят традиции.
Необходимым компонентом при варке варенья, пропитке коржов для торта и изготовлении кремов на дому является сироп из сахара. Далеко не все знают, как правильно его приготовить и какие нюансы следует учитывать при его варке. Варение сладенького сиропа с использованием пропорций сахара и воды «примерно» зачастую приводит к тому, что джем выходит переваренным и очень сладостным либо, напротив, ферментирует и покрывается плесенью.
Непосредственно по этой причине необходимо чётко понимать, как сварить сироп для джема из различных фруктов, так как их насыщенность, в свою очередь, оказывает большое влияние на потребность использования сиропа, а никак не сахарного песка.
Сладкий сироп для варенья из абрикосов, вишен, клубники и отдельных иных насыщенных плодов, как правило, никак не применяется, так как они в том числе и с обычного размешивания с сахаром предоставляют необходимую долю сока.
Существуют определённые аспекты как сварить сахарный сироп и чтобы он получился отменным следует соблюдать некоторые пропорции .
Нам необходимо взять: воду и сахар в балансе один к одному и ёмкость с широким дном и толстыми стенками (лучше всего подойдут латунные или медные ёмкости, но можно использовать и утварь из нержавеющей стали).
Смешать данные ингредиенты, затем поставить варить на среднем, ровном пламени. Как только образуется пенка её необходимо снять, а после убрать остатки сахара на стенках посудины, чтобы они не пригорели и в сиропе не появились комки.
А также важно помнить, что воду надо постоянно размешивать (дабы избежать желтизны сахара). Уже после абсолютного растворения сахара прекратить помешивание и доварить сироп до готовности.
Для того, чтоб выяснить готовность сиропа из сахара следует провести следующие действия: наберите в маленькую ложечку сиропа - перед этим, намочив её в холодной воде и, окуните в ёмкость с ледяной водой . В связи с тем, как поведёт себя сироп и определяют его готовность (пробы).
Важно знать, что из сиропа надо целиком убрать пену перед тем, как в него будут помещены ягоды, плоды либо орешки. Затем, как сахарный песок развернётся, в раствор невозможно опускать практически никакие объекты и средства питания, иначе он кристаллизуется, помутнеет либо совсем превратится в комок.
Вкусные сладкие сиропы зачастую используют при варке варенья , ими пропитывают цукаты, орешки и т. д. Помимо этого, сиропы широко применяются в спиртной промышленности при изготовлении вин, наливок и др.
Вино, сделанное дома, например, изготовленное на растворе из воды и сахара, начинает ферментировать значительно стремительнее и активнее. Для того чтобы сварить варенье дома применяются вкуснейшие сиропчики различной цитадели из белоснежного сахара.
Традиционный сиропчик для варенья из ягод не очень сочных и сахаристых содержит следующую пропорцию на один килограмм фруктов: водичка – 1–2 ст. (берётся во внимание количество сока в самих плодах), сахар-песок – 1 килограмм, кислота лимонная – половина чайной ложки согласно вкусу.
Когда сахарный раствор готовится для заливания плодов, то кислоту класть нет надобности. Верно, сваренный сиропчик для джема, как правило, является бесцветным и густым . Для быстрой варки варенья долю сахара в сиропе возможно сменить мёдом, который необходимо положить в едва остывшую смесь, при отсутствии кипячения.
К примеру, джем с клубники: 1 килограмм полных зрелых, крепких, ягод пролить едва остывшим сиропом из 1 не полностью заполненного ст. воды, 0,5 килограмма сахара и 400 миллилитров мёда.
Установите на пламя, выведите вплоть до клокотания и проварите 2–3 минуты при активном бурлении. Пролейте по ёмкостям и мгновенно закройте герметической крышкой. В добавочной стерилизации нет необходимости. Готовый сахарный раствор применяйте в согласовании с рецептом варки варенья - тёплым либо в охлаждённом варианте.
