На нашей кухне может быть столько магии, сотворенной своими руками, стоит только захотеть! Например, вяленое мясо. Кстати, то самое мясо, которое раньше было чем-то обычным, очень привычным для каждой большой семьи, жившей своим хозяйством. Но за достижениями прогресса мы как-то увлеклись магазинными нарезками, а между тем, создать истинный вкус и стать причастным к кулинарному чуду очень просто. Нужен кусок хорошей свинины, соль, специи и … много терпения. Именно терпение и будет главным залогом успеха вашего нового кулинарного эксперимента по приготовлению вяленой свинины! Вы ведь уже решили, что обязательно будете вялить свинину у себя дома?
Способ приготовления : вяление .
Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.
К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.
Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.
Вялить мясо в домашних условиях не представляет особого труда. Главное в данном процессе- это терпение, фантазия и время. Процесс вяления очень растянут по времени и занимает примерно 1 месяц.
Существует довольно больше количество способов вялить мясо. Но в основном они различаются только по тому, готовиться ли для мяса отдельный рассол, или же мясо после некоторых процедур вывешивается на вяление. Второй способ мы рассмотрим немного позже, сейчас же предлагаю вам простой и эффективный способ завялить практически любое мясо. Уверяю вас, что заявленное нижеприведенным способом мясо, будет и вкусным, и мало потеряет в весе, и будет выглядеть и пахнуть как самый изысканный деликатес.
Итак, по сути процесс состоит из 3-х этапов:
1.Приготовление рассола и замачивание в нем мяса (3-4 дня)
2.Доводка мяса в холодильнике (6-7 дней)
3.Непосредственно само вяление (6-7 дней)
Все указанные сроки весьма примерны, ориентируйтесь по состоянию продукта.
Начнем с первого этапа - готовим рассол и замачиваем в нем мясо:
1.Мясо нарезать на средник куски. Рекомендую сделать продольно удлиненные куски.
2.Готовим рассол: на 1 кг мяса нужно примерно 2 литр воды. Доводим воду до кипения, добавляем на 1 литр воды 4-6 столовых ложки соли, 1-2 листочка лаврового листа, пару штучек гвоздики, душистый перец. Если вы ходите придать мясу легкий лимонный аромат - добавьте кожуру лимона. Кипятим 1-2 минуты, остужаем до комнатной температуры. Убираем лавровый лист и кожуру лимона, если вы ее клали.
3.В рассол, остуженный до комнатной температуры, погружаем все мясо и настаиваем примерно 5-6 часов. Затем убираем все это в холодильник на примерно 3 дня.
Самое время переходит ко 2-у этапу: доводка в холодильнике.
1. Через 3-4 дня мясо вынимаем из рассола ложим на 1 час под небольшой гнет их подручных средств, так что бы сок мог стечь. Делается это для того, чтобы убрать из мяса излишки впитавшегося рассола, который при вялении будет мешать и сделает процесс неопределенно долгим.
2. После пресса, мясо натираем молотым черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи для мяса. К примеру рекомендую молотые тмин и кориандр.
Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6-7 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса, повторно обработав его специями.
И финальный этап - это вяление.
После того, как мясо «отлежится» в холодильнике, его необходимо вынуть и опять хорошенько обвалять в специях. Очень рекомендую добавить в финальной обвалке паприку.
Обязателен красный перец. Паприка придает особый вкус, аромат и вид готовому мясу.
Кромt этого, попробуйте натереть мясо сушеным чесноком.
Развешивать мясо надо в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от насекомых.
Примерно через 6-7 дней мясо будет готово к употреблению.
Хранить лучше всего в холодильнике, где такое мясо может храниться до трех месяцев.
Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Вялено сушеная говядина – это весьма питательный продукт, который, при правильной упаковке, можно хранить очень долго. Наряду с тушенкой, самодельное сушеное мясо хорошо подходит для хранения на случай БП или чрезвычайной ситуации.
Одного куска такого вяленного сушеного мяса хватает на пол дня. Мясо постепенно разбухает в желудке, неспешно переваривается – у вас не будет чувства голода и будет прилив сил. Правда, из за впитывания жидкости будет легкая жажда, но с ней проще бороться, чем с голодом.
В обычной жизни сушеное мясо рекомендуется походникам, любителям покорять вершины, а так же велосипедистам, мотоциклистам и любителям однодневных походов без перерывов на готовку – простой перекус, практически на ходу, да еще и с резким приливом сил – это дорогого стоит.
Сушеное мясо легко превратить снова в обычное – сварите с ним суп, добавьте при варке каши или просто залейте горячей водой и оставьте минут на 40.
Приготовление сушеного мяса – не сложный процесс. В качестве исходного материала хорошо подходит говядина, можно взять и баранину. Не стоит экспериментировать со свининой – из нее получается плохо.
Кусок мяса должен быть не жирный, без костей, пленок и жил. Фактически, кусок должен быть идеальным куском мяса и только мяса! Причем – мясо должно быть свежим!
Режем наш идеальный кусок свежего мяса на пластины толщиной 1 сантиметр. Если порезать толще - за один день не высохнет, но ничего страшного не случится, просто вы не уложитесь в 4 дня, а уложитесь в 5-6-7 и т.д.
Для употребления в сушеном виде - лучше резать тоньше. Чем тоньше порежете, тем меньше потребуется времени на сушку, но, большее количество придется повести, что бы приготовить то же объем мяса.
По размерам – если сушеное мясо делается для хранения и последующей готовки – то пластины можно делать размером с ладонь. Если для перекуса на ходу – то такими кусками, что бы не надо было откусывать (угрызть усушенный кусок не каждый выживальщик сможет, приходится пользоваться ножем).
Резать надо поперек волокон, что бы их потом не выковыривать из зубов. Короткие волокна не так застревают.
Дальше складываем куски в кастрюлю и готовим рассол. Состав его такой перец молотый (лучше всего купить набор «5 перцев» красный, черный, белый, зеленый и еще какой то, впрочем, можно и самостоятельно перемолоть перцы в ручной мельнице или кофемолке), лавровый лист, немного пряностей, соль, соевый соус, сахар, кипяток из обычной воды.
На 2 кг порезанной говядины расчет ингредиентов примерно такой:
2 полных чайных ложки с горкой соли
2 чайных ложки смеси перцев
50 мл соевого соуса
Чайная ложка сахара без горки
Один лавровый лист поломанный на мелкие кусочки
Шепотка любой травки к мясу, главное без глутомата натрия и прочей дряни.
Заливаем все вышесобранное стаканом кипятка и тщательно перемешиваем до растворения соли. Далее, выливаем получившийся пряный рассол в кастрюлю с мясом, перемешиваем, чтоб каждому куску досталась своя порция рассола.
Мясо в соусе должно вылеживаться без доступа воздуха, по возможности конечно, поэтому накрываем подходящей тарелочкой. Кастрюлю с мясом ставим в холодильник на 3 суток. За это время в мясе происходят различные процессы: работают ферменты размягчая его, соль и пряности пропитывают куски и т.д.
Сахар придает мясу более нежный вкус усиливая его аромат. Соль не дает развиваться микроорганизмам. А соевый соус немного изменяет вкус мяса, не могу даже описать как, но с ним вкуснее. Правда с дозировкой надо быть тоже аккуратным, но все приходит с опытом.
Раскладываем мясо на решетчатые поддоны так, чтобы между кусками был зазор в сантиметр. Нижний слой - куски побольше, т.к. низ сохнет быстрее.
При сушении в духовке надо соблюдать следующие:
Сушить мясо надо в предварительно прогретой духовке при температуре 70С до полного высыхания. Духовка не закрывается полностью, что бы был отток воздуха уносящего влагу.
В разогретой духовке газовой плиты сушка проводится при выключенном огне! В этом случае по ходу сушки надо производить дополнительные разогревания духовки, предварительно удалив из нее противень с мясом.
Время сушки - 24 часа. Если сушить меньше – например, около 4-х часов, то мясо потеряет влагу, но не высохнет полностью. Получится вяленное мясо. Оно лучше жуется, но меньше хранится. Такое мясо хорошо делать для походов, 2 недели оно выдержит в рюкзаке, но, под конец похода, лучше использовать его для готовки, а не употреблять в имеющемся виде.
Для длительного хранения вне холодильника мясо должно высушиваться до каменного состояния.
Температура сушки мяса – около 70 градусов, старайтесь не превышать ее, но и меньше ставить тоже не стоит.
Высокая температура просто зажарит мясо в собственном соку, меньшая - опасна по микробиологическим показателям. Т.к. температура сушки меньше температуры денатурации белков - в мясе остаются в почти неизменном виде витамины, ферменты, минеральные вещества и другие ништячки полезные для организма человека.
Посмотрите видео приготовления вяленого мяса.
Если сушку продолжить как на видео до 24 часов – то вы получите отличные куски сушеного мяса.
Хранение сушеного мяса производится в темноте и без доступа влаги. Лучше всего упаковать его в полиэтиленовые пакеты или в стеклянные банки.
Советы бывалых мясосушителей:
Чем тоньше нарезано мясо изначально, тем лучше, проще его будет грызть в сушеном виде. А также оно лучше просыхает.
Обязательно подержите перед упаковкой мясо на бумаге не меньше суток-полутора, чтобы испарилась вся влага. У нас было две партии. Вторая полежала меньше суток и было видно, что высохла не так хорошо, как первая. В итоге, к концу третей недели, мясо из этой группы начало плесневеть, а первая партия продержалась отлично.
Во время сушки под решетку с мясом обязательно нужно поставить противень, а после всего этого - хорошенько вымыть духовку. А то будет пахнуть еще долго.
Грызть сушеное мясо вкуснее, чем запаривать его в еду! Но берегите зубы. Не ленитесь и нарезайте потоньше, чтобы не бороть потом толстые кирпичики.
