Залог вкусного торта – это хороший крем, разнообразие которых не известно ни одному кулинару в мире. Их существует огромное количество, так что невозможно подсчитать.
Сметанный, белковый, масляный, заварной – и это еще далеко не весь перечень кремов.Одним из самых известных является белковый крем, и сегодня мы поговорим о его разновидностях более подробно.
Обидно, но некоторые хозяйки опасаются иметь с ним дело, поскольку думают, что белки не взобьются.Но если соблюдать советы опытных кондитеров и придерживаться ряда правил, то весь процесс приготовления пройдет без проблем.
Одно из главных требований – использование свежих яиц, купленных у надежного поставщика.Поскольку крем из белков не проходит термическую обработку, продукты для его приготовления должны быть качественными.
Ведь кто знает, сколько неприятностей может нести прослойка, если не соблюдены санитарные нормы. Сальмонеллез – опасное заболевание, которое притаилось в куриных яйцах, и об этом я забывать не советую.
Существует несколько видов белкового крема для самых разных тортов: сырой; заварной; белково-масляный; белковый на желатине.
Одним из самых несложных в приготовлении является простой белковый крем, его еще называют обычным безе. Чтобы оформление порадовало вас внешним видом и вкусом, придерживайтесь следующих правил:
Хочу заметить, что для выполнения первого условия лучше обдать инструмент и посуду кипятком, так вы избавитесь от загрязнений быстрее и качественнее.
Чем взбить белки до пышного состояния, решать вам. Все зависит от наличия на вашей кухне различных приспособлений.Некоторым больше по нраву ручной венчик, ведь этот инструмент имеет ряд преимуществ.
Во-первых, вы будете легко контролировать процесс, и остановите его, как только потребуется. Во-вторых, взбивая белковую массу с сахарным песком, вы добьетесь полного растворения кристалликов.
Если вам нужно готовить вкусный крем с помощью миксера и украсить им торт, то вместо сахара рекомендую взять сахарную пудру.
Время, потраченное на приготовление, значительно сокращается, поэтому его не хватит, чтобы кристаллики разошлись, и масса стала гладкой и однородной.
Чтобы ни внешний вид десерта, ни его вкус, не повлияли на общую оценку, постарайтесь, чтобы в креме не осталось крупинок.
Можно даже просеять сахарную пудру через сито, дабы подстраховаться и не допустить попадания в густой крем самых мелких включений.
Чтобы сделать густой белково-заварной крем для украшения, важно правильно соблюсти пропорции. Обычно на один белок яйца средних размеров берут пару столовых ложек сахарной пудры или сахара-песка.
В целом, список продуктов выглядит следующим образом: белки – два штуки; 4 ст. ложки пудры; по щепотке соли и лимонной кислоты.
Последние два ингредиента помогут вам взбить массу быстрее и качественнее. Однако соль и присутствие лимонной кислоты способны переменить вкус, если их количество было превышено.
Если вы уверены в своих силах, ограничьтесь только белками и сахаром.Дополнительной мерой можно считать охлаждение как продуктов, так и посуды.
Попав в холодную миску, белки яиц так и не успеют нагреться и легко взобьются в пышную массу.Кстати, взбивайте белки в металлической (не алюминиевой!) или стеклянной посуде с широким дном.
Пластмассовая миска не подходит, так как на ее стенках почти всегда присутствуют капельки жира, которые плохо отмываются.Будьте внимательны и с посудой, покрытой эмалью.
Очень часто хозяйки не обращают на сколы и царапины на поверхности кастрюль и мисок никакого внимания. А такая, казалось бы, незначительная деталь может отрицательно сказаться на процессе взбивания.
Ход работы:
Существует и другой способ приготовления, основанный на использовании водяной бани. Чтобы осуществить задуманное, налейте в широкую кастрюлю воды и нагрейте ее до кипения.
Затем:
Этот густой крем подходит для обмазывания торта со всех сторон, а вот делать из него мелкие детали для украшения не удастся.
Сначала вам следует освоить варку сахарного сиропа и провести пробу «твердый шарик». Все не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Итак, в кастрюльке смешайте стакан пудры и полстакана воды. Варите смесь до густого состояния, после чего зачерпните немного сиропа и вылейте в емкость с холодной водой.
Если в результате резкого охлаждения из сиропа образуется прозрачный шарик с твердой консистенцией, то варку нужно прекратить.
А если шарик легко сминается, то держите сироп на слабом огне еще несколько минут. Для украшения возьмите 4 белка и приготовленный сироп.
Начните приготовление, когда сироп еще варится, ведь его нужно использовать в горячем виде.
Будьте внимательны при варке сиропа, важно угадать момент, когда он совершенно готов. Жидкий недоваренный раствор будет способствовать растеканию массы, а вот переваренный сахар может закарамелизироваться и взяться комками.
Замечу, что такой заварной крем для тортов содержит гораздо меньше калорий, чем любой другой из его «собратьев».
Объясняется это тем, что он не содержит жиров. Кроме того, продукт не вызывает аллергии, а значит, разрешен к употреблению всем сладкоежкам.
Еще один положительный момент состоит в том, что белковый заварной крем, который можно сделать горячим способом и украсить торт, абсолютно не содержит микробов.
Дело в том, что при температуре свыше ста градусов они погибают, и не смогут причинить вам никакого вреда.
Белковый крем с желатином для украшения торта, который известен прекрасным сохранением формы, готовят из:
пяти яичных белков; двух столовых ложек желатина; 1,5 стаканов сахара; 10 ложек холодной воды для заливки желатина; чайной ложки лимонного фреша; какао – по желанию.
Пошаговый рецепт приготовления:
Украшение с желатином, используется для приготовления конфет, в качестве прослойки для знаменитого торта «Птичье молоко» и других десертов.
Можно красиво разложить его по креманкам и после охлаждения и посыпки порошком какао подавать к столу.
Украшая торт кремом, многие стремятся сделать его идеальным. Чтобы поверхность выпечки стала гладкой и шелковистой, предлагаю приготовить самый вкусный белковый крем.
Продукты, которые вам потребуются, уместились в короткий список:
по 150 г сливочного масла и сахара (пудры); 3 белка; ванильный сахар и 0,5 ч. ложки лимонного сока.
Хочу предупредить, что яйца бывают разных размеров, так что в процессе приготовления важно соблюдать общепринятые пропорции:
80 г масла и 50 г сахара идут на один крупный белок.
Технология заваривания, которую мы будем использовать, позволяет готовому крему для тортов храниться дольше обычного.
Срок годности для такого продукта при комнатной температуре определяется целыми сутками, однако злоупотреблять этим не стоит.
Белковый воздушный крем годится как для прослойки, так и украшения торта. Его нужно приготовить по следующей схеме:
Крем заварной можно хранить на полке холодильника пять дней, если переложить его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Перед употреблением массу доведите до комнатной температуры, выложив на стол, и снова взбейте до воздушного состояния (смотрите фото).
Если окажется, что при взбивании заварного крема образовались не слишком устойчивые пики, не переживайте преждевременно.
Подобная технология допускает такое отступление от правил, тем более, что вскоре все наладится. Сливочное масло берите самого лучшего качества.
Не экономьте, используя для тортов сливочно-растительные смеси или, еще того хуже, маргарин. То же самое касается и какао-порошка, он не должен содержать посторонних веществ.
При введении во взбитые заварные белки сливочного масла в домашних условиях может произойти образование крупинок или растекание смеси.
Такой процесс возникает из-за температурного контраста, когда масло холоднее белковой массы. Если продолжить взбивание, текстура станет однородной и все встанет на свои места.
Крем белковый с маслом очень часто используют в домашних условиях. С ним предпочитают работать даже начинающие хозяйки, главное, чтобы в распоряжении были необходимые приспособления.
Например, кондитерский мешок и несколько насадок. Подключите фантазию, и с помощью минимального набора инструментов вы сможете приготовить настоящий кулинарный шедевр.
Сделать украшение более эффектным вы сможете, добавив разнообразные красители. Будьте внимательны, и не вводите в крем белковый спиртосодержащие красители, он способствуют растеканию.
Лучшим вариантом являются порошковые (какао, куркума) и водные составы. В домашних условиях вы можете создавать на поверхности торта цветочную поляну или украшение в виде полотна импрессионистов.
Для этого поделите крем белковый на несколько частей и каждую окрасьте в какой-нибудь новый оттенок.
На поверхность десерта белковым кремом нанесите маленькие островки, после чего плавными движениями перемешайте до образования разноцветных линий.
Домашние кондитерские изделия выгодно отличаются от своих магазинных собратьев вкусовыми качествами. У каждой хозяйки найдется свой фирменный рецепт. Но многие согласятся, что белковый крем для украшения торта по всем параметрам лучше всего подходит для приготовления в домашних условиях.
Итак, как сделать белковый крем для украшения торта дома.
Чтобы получился из белков крем для украшения изделия, потребуется:
Лимонный сок необходим, чтобы убрать приторный вкус, соль - облегчить процесс взбивания.
Перед началом приготовления яйца нужно обязательно охладить. Дополнительно можно охладить и емкость для взбивания.
Посуда должна быть чистой, сухой. Используют стеклянные или металлические широкие миски. Не подходят алюминиевые, эмалированные емкости.
Масляно-белковый крем идеально подходит для украшения торта. Он хорошо сочетается с бисквитом.
Потребуется:
Чтобы правильно сделать белково-масляный крем для украшения, масло должно быть комнатной температуры. Достать из холодильника его нужно заранее, на огне растапливать нельзя.
Белковый крем с желатином отлично подходит для украшения кондитерского изделия. Также из него можно сделать суфле для торта.
Нужны следующие продукты:
Этот рецепт белкового крема для украшения торта можно также использовать при приготовлении конфет или десерта.
Используется для смазки коржей, наполнения корзиночек, трубочек.
Понадобится:
Ваш белковый крем для украшения тортов готов.
Чтобы празднично и нарядно украсить торт белковым кремом в домашних условиях понадобятся:
Удивите и порадуйте близких своим мастерством.
Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.
Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.
Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:
Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.
Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.
Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.
Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:
Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.
Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.
Рецепт белкового заварного крема:
Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.
Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.
Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.
Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:
Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.
Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:
Приготовление достаточно несложное:
Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.
А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.
Витрины кондитерских магазинов часто украшают торты и пирожные с белковым кремом, который используют как украшение. Также такой крем используют для наполнения трубочек и вафель. Для пропитки коржей белковая масса непригодна, так как она не даёт нужной клейкости.
Приготовить белковый крем для торта вы сможете и в домашних условиях. Чтобы получить нужную консистенцию, важно быть внимательным в деталях и аккуратным в процессе приготовления. Основа белкового крема — яйца, взбитые с сахаром. Белковые кремы получаются нежными и воздушными. Вы можете использовать пищевые красители и эссенцию для того, чтобы придать крему аромата и цвета.
Белковому крему можно найти множество применений, ведь масса очень пышная и воздушная, не падает даже на следующий день. Сегодня кроме классического рецепта белкового крема можно найти и другие вариации, основа которых остаётся прежней (белки и сахар), к этой массе добавляют ингредиенты, позволяющие изменить вкусовые характеристики и структуру крема.
Для того чтобы крем получится нужной консистенции необходимо использовать только свежие яйца. Тщательно отделите белки и охладите их. Посуда в которой будем взбивать яйца, должна быть чистой и сухой.
Время приготовления - 45 минут.
В результате вы должны получить лёгкую, воздушную, нежную массу. Попробуйте придать ей какую-то форму, если крем поддаётся и принимает форму значит вы, потрудились на славу и всё получилось. Оставьте крем на 30 минут, после чего можно приступать к украшению.
Этот способ приготовления белкового крема более простой.
Первое что вам необходимо сделать, установить паровую баню. Для этого возьмите две кастрюльки, одну больше для кипячения воды, вторую меньше для белков.
Отделите белки от желтков и вылейте их в сухую ёмкость. Туда добавляем остальные ингредиенты и взбиваем на маленькой скорости 1 минуту. Ставим кастрюльку с нашей смесью на водяную баню и взбиваем 15 минут на маленьком огне. После снимаем с паровой бани и взбиваем пока крем не остынет. Если крем будет остывать без взбивания, то белковая масса осядет.
Помните о том, что хранить белковый крем в холодильнике можно не более 36 часов.
Удачно получившийся белковый крем хорошо держит форму, в этом вы можете убедиться сами. Способы украшения белковым кремом очень разнообразны. Самый простой способ научится украшать торты и пирожные — это использовать кондитерский шприц с разными насадками. Белковый крем хорошо сочетается с вкусовыми качествами бисквитов и медовиков.
Чтобы ваш торт стал украшением праздничного стола, вам необходимо продумать в первую очередь какой вид торта вы хотите испечь. Сегодня очень популярны бисквитные торты с белковым кремом с добавлением желатина. Такие десерты получаются пышными и стойкими, а прослойка из белковой массы с желатином очень напоминает птичье молоко.
Приготовьте бисквитные коржи и пропитайте их сиропом с понравившимся вкусом. Сделайте прослойку из желатино-белкового крема и сверху украсьте ваш торт. Для украшения можно использовать классический белковый крем, которым можно сделать надпись или «посадить» цветы.
Какой же праздник без гостей, подарков и торта? Скучный! Праздник на то и праздник, что веселиться, общаться, танцевать и баловать себя всевозможными вкусняшками! Если вы умеете печь коржи и делать вкусные крема - это уже половина успеха. Сегодня мы рассмотрим варианты, как украсить торт в домашних условиях.
В первую очередь, необходимо разобраться с вопросом, какой же крем идеально подойдет для декорирования кондитерских изделий. Их не так много:
Основа масляного крема - сливочное масло, жирностью не менее 82%. Для приготовления крема также можно использовать сгущенное молоко или сахарную пудру. Что касается пропорций, то при приготовлении масляного крема со сгущенным молоком необходимо учитывать консистенцию именно молока. Очень часто опытные кондитеры используют проваренное сгущенное молоко, оно более плотное и обеспечивает устойчивость крема. Для придания декору необходимого оттенка целесообразней использовать жидкие пищевые красители.
В масляный крем также можно добавить какао-порошок или растопленный на водяной бане шоколад. Такая технология идеально подойдет для украшения шоколадных бисквитов и капкейков.
Белковый крем - один из капризных . Его приготовление потребует от вас терпения и выдержки. Для декора тортов применяется заварной белковый крем, приготовление которого происходит в три этапа:
Наносится готовый крем на торт также с помощью кондитерского шприца и насадок. Капризность же крема заключается в том, что переваренный или недоваренный сахарный сироп приведет к тому, что цветы и узоры из крема очень быстро потеряют свою форму. А переваренный сироп добавит крему горечи. Для загущения белкового крема можно использовать агар-агар (это натуральный продукт, безопасный для детей и взрослых).
Для приготовления сливочного крема понадобятся жирные кондитерские сливки (не менее 32% жирности) и сахарная пудра. Сливки - также достаточно капризный ингредиент. Перед взбиванием необходимо охладить не только их, но и емкость, в которой вы будете взбивать крем, а также венчики миксера. Большую роль играет и соблюдение времени при взбивании крема, распространенная ошибка начинающих кулинаров - перевзбитые сливки. Холодные сливки взбиваются с сахарной пудрой до получения устойчивых пиков. Если вы сомневаетесь в том, что крем не потеряет своей формы на протяжении 12-24 часов, в него можно добавить специальный загуститель, который продается практически в любом супермаркете. Сливочному крему также можно придать любой оттенок, но классический вариант украшения тортов сливками - белый цвет крема.
Сегодня огромной популярностью пользуются кондитерские изделия, украшенные мастичными фигурками. Здесь также стоит уточнить, что существует два варианта приготовления мастики:
Первый вариант более трудоемкий, но гарантирует устойчивость и прочность ваших фигурок и цветов. Кстати, с такими фигурками и цветами сталкивался почти каждый из нас - их продают в качестве декора для пасхальных куличей. Сахарная и зефирная мастика продаются в готовом виде, но их можно сделать и самостоятельно.
Для приготовления сахарной мастики вам понадобится:
Желатин необходимо заранее подготовить. Для этого залейте его холодной водой и отставьте на 30-40 минут, после чего нагрейте массу до полного растворения желатина (но не кипятите!). В горячий желатин добавьте масло и глюкозу, перемешайте до однородной массы и охладите. Если вы хотите придать мастике какой-либо оттенок, то краситель необходимо добавить еще в горячий желатин. Сахарная пудра добавляется в массу только после полного остывания. Вымешивать мастику надо как тесто на пельмени (посыпьте стол сахарной пудрой и вымешивайте массу до тех пор, пока мастика не перестанет впитывать в себя пудру).
Для приготовления зефирной мастики понадобится жевательный зефир (маршмеллоу), сахарная пудра, немного сливочного масла. Зефир необходимо нагреть в микроволновке или на водяной бане до увеличения в 1,5-2 раза (в емкость с зефиром перед нагревом необходимо добавить кусочек сливочного масла). Перемешайте увеличенные конфеты, добавьте красители и, подсыпая сахарную пудру, вымесите массу по консистенции похожую на пластилин. Такую мастику используют для покрытия тортов и создания различных фигурок.
Украшать торт можно свежими или консервированными фруктами, тертым шоколадом, кокосовой стружкой.